조미료 회사 취직 때 알아두면 좋은 정보 - 감칠맛과 MSG에 대한 오해와 진실

[구라구라탕]

음식을 만들 때 화학조미료를 넣는 게 나쁜 것일까?" 라는 의문은 누구나 한번쯤은 가져보았을 것입니다. 이러한 궁금증을 풀어주기 위해 과학동아 11월호에서 조미료에 대한 오해 그리고 진실들을 다루었네요

science.dongascience.com/articleviews/special-view?acIdx=12056&acCode=2&year=2012

일반적으로 많은 사람들이 화학조미료라는 단어 때문에 왠지 모르게 몸에 좋지 않은 것이라는 인상을 받는 경우가 많습니다. 그리고 이 화학조미료 중에서도 글루타민산나트륨인 MSG에 대한 논란이 많지요.

그렇다면 조미료의 무엇 때문에 부정적인 인식이 심어지게 된걸까요? 과학동아에서는 그 원인으로 ‘화학조미료’라는 단어에 주목했습니다. ‘화학조미료’라고 하면 왠지 자연스럽지 못한 것, 몸에 좋지 않은 것이라는 인상을 받게 되는데요, 보통 화학조미료를 문제 삼을 때 도마에 오르는 물질이 바로 글루타민산나트륨, 즉 MSG입니다.

서울환경운동연합 여성위원회의 문수정 위원장과 화학조미료에 대한 인터뷰를 통해 조미료에 대한 인식을 알아보기도 하였습니다. 인터뷰에서 문수정 위원장은 "우리는 MSG가 안 들었으면 화학조미료가 아니라고 보거든요. 그런데 그런 조미료에는 시즈닝, 맛베이스, OO분말처럼 정체를 알 수 없는 복합원료를 넣는 방법을 쓰고 있습니다. 이 물질에 대한 분석이 없기 때문에 일단 화학조미료로 보는 겁니다.”라고 애기를 하였습니다.

즉, MSG가 없다고 광고하는 조미료에도 감칠맛을 내는 또 다른 성분인 이노신산, 구아닐산이 들어 있다는 점을 지적하였습니다. 하지만 원래 MSG는 자연식품에서 나온 물질이며 이노신산과 구아닐산도 자연에 없는 물질은 아닙니다.

MSG는 발견된 지 100년이 넘은 물질이며 1907년 키쿠나에 이케다 일본 도쿄대 물리화학과 교수가 다시마 국물과 고기에서 나는 특유의 맛에 주목을 하여 우마미(감칠맛)라는 맛을 붙이고 맛을 내는 물질을 분리하는 연구를 시작하면서 유래가 되었습니다. 그리고 다양한 연구 끝에 이케다는 글루타민산나트륨에 ‘맛의 정수’라는 뜻의 ‘아지노모토’(우리나라 미원의 원조)라는 상표를 붙여 생산하기 시작하였습니다.

MSG란 식품 제조 및 가공시 맛과 향을 증가시키기 위해 사용되는 식품첨가물로, 단어가 주는 어감과는 달리 글루탐산 생성능력을 가진 미생물을 이용한 자연적인 발효법으로 만들어지는 발효식품입니다. 여기서 글루탐산이란 단백질의 구성 아미노산으로서 가장 널리 존재하며, 자연식품에도 많이 함유되어 있습니다.

SBS 일요특선 다큐멘터리에서는 MSG 생성공정에 대해 자세히 다루고 있습니다.

핵심은 사탕수수의 원당과 당밀을 정제 멸균한 원료에 영양액을 혼합하고, 글루탐산을 생산하는 미생물을 투입합니다. 그리고 40여시간 발효를 하면 이때 영양액을 먹은 미생물은 글루탐산을 배출하게 되고, 이후 정제후 나트륨을 붙이면 우리가 알고 있는 MSG가 됩니다.

MSG 제조 과정에서 글루탐산에 나트륨을 붙이는 이유는 글루탐산은 혼자 가만히 있지 못하고 서로 결합하여 물에 잘 녹지 않기 때문입니다. 물에 녹지 않으면 맛을 느낄 수 없는 특성 때문에, 이케다 박사가 찾아낸 해결책이 나트륨염입니다.

MSG는 사실 알고보면 화학조미료가 아니라 미생물을 활용해서 만드는 발효조미료인거죠

발효조미료인 MSG가 어느날 악명을 얻게 된 계기는 1968년 중국 음식을 먹고 목 뒤와 등, 팔이 마비되는 듯한 증상을 느꼈다는 사람이 한 의학 학술지에 편지를 보낸 사건에서 발단되었습니다. (중국음식증후군) 그런데 이 증후군은 학술지에 정식으로 출판된 논문에서 나온 게 아니며, 오히려 이를 검증하기 위해 시행한 후속 연구에서는 MSG가 중국음식증후군을 유발한다는 증거를 찾을 수 없었다고 과학동아에서는 언급을 하였습니다.

사실 MSG의 원료인 글루타민산은 자연계에 흔한 물질이기도 합니다. 모유 100ml에는 글루타민산염이 20mg 가까이 들어 있으며 다시마 국물 100ml에는 글루타민산염이 21~22mg 들어 있기도 합니다.

권훈정 서울대 식품영양학과 교수는 과학동아와의 인터뷰에서“몸 안에 들어간 글루타민산은 단백질을 만드는 원료가 됩니다. 그리고 남은 글루타민산은 에너지로 쓰이거나 지방으로 축적되지요.”라면서 일상적인 생활에서는 글루타민산을 많이 먹더라도 문제없다고 설명을 하였습니다.

MSG를 반대하는 사람들은 어린이가 MSG를 많이 먹으면 과잉행동장애에 걸린다고 주장을 하기도 하지만 이에 대해 권 교수는 “신경전달물질은 우리 몸이 농도를 엄격하게 조절하는 물질이라 많이 먹는다고 뇌에서 농도가 높아질 가능성은 거의 없다”고 밝히기도 하였습니다.

과학에도 한계가 있기 때문에 시민들로서는 완전히 신뢰하지 못하는 면이 있다는 주장에 대해서 권 교수는 “원래 몸에 나쁘다는 사실을 증명하는 것보다 몸에 전혀 나쁘지 않다는 사실을 증명하는 게 어렵다”고 말하며 현대 과학이 완전한 것은 아니니까 미래에는 어떻게 될지 모른다는 논리는 결국 현대 과학의 어떤 이론도 신뢰하기 어려워진다는 것을 뜻하는 것이라고 지적하였습니다.

SBS 일요특선다큐 감칠맛의 비밀 프로그램에서도 음식 맛에 대해서 심도있게 방송을 하면서 MSG에 대해서 언급하기도 하였는데요. MSG가 계속 의심을 받고 비판을 받는 이유가 비교적 싼 가격에 감칠맛을 "쉽게" 내기 때문이 오히려 논란이 되는 것이 아닌가 하는 생각이 들기도 합니다.

SBS 일요특선 다큐멘터리 인터뷰 내용 중

사실 천연재료를 사용하여 맛을 내는 식당의 경우 시간과 정성 그리고 비용이 일반 음식들보다 더 많이 들어가니…그만큼 가격이 비싸진다는 단점이 있지요.

그리고 요즘 마트에 장을 보러가면 MSG 무첨가, 화학조미료 무첨가라고 문구를 적고 판매되는 제품들도 사실 상술이 아닌가 하고 생각이들더군요. 이런 의문점에 대해서 YTN SCIENCE 판도사서는 아래와 같은 의견을 보이기도 하였습니다.

즉, 제품에 MSG 무첨가를 표시하거나 화학첨가물을 사용하지 않았다는 문구를 넣음으로써 마치 몸에 유해하다는 착각을 불러일으킨다는 것이죠. 이뿐만 아니라 MSG 증상에 대해서도 자세한 설명이 있었는데요.

MSG가 들어간 음식을 먹고 졸음 등의 증상이 있는 것은 MSG 자체효과이기 보다는 MSG가 몸속에서 대사되는 과정에서 비타민B와 피리독신 계통이 많이 소모되기 때문에 MSG는 무해하다고 판명이 났다고 합니다.

하지만, MSG와 함께 섭취하는 다른 음식 성분들 특히 기름진 음식이라든지 과식을 하게 되면 이런 것으로 인한 졸음, 소화불량과 같은 증상이 나타날 수 있으며 사람에 따라서는 알레르기 반응처럼 나타나는 것이기 때문에 대부분의 경우 증상이 나타나는 것은 아니라고 밝혔습니다.

그리고 오히려 한국인들의 과도한 염분 섭취를 줄이는데 MSG가 역할을 할 수 있다고도 하는군요~

평소 주변에서 애기하는 말만 믿고 몸에 안좋을 것이라고 지래 짐작했었는데 msg가 알고보면 몸에 나쁜 것이 아니라는 사실을 알게 되었네요. 맛있는 음식을 먹기 위해서는 그만큼 먹거리에 대해서 많이 알아야 한다는 점을 새삼 깨닫게 되었습니다 ㅎㅎ

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[Beelze]

좋은정보감사합니다