콜라비 마 쌈밥 / 조선일보

[향나무]

콜라비 마 쌈밥은 아삭아삭한 마의 식감을 살린 메뉴다. 마는 감자, 고구마와 비슷한 식감을 낸다.대부분 녹말질로 되어 있기 때문이다. 생으로 쓸 수 있고 익혀서도 활용할 수 있어 다양한 메뉴에 적용할 수 있다. 비타민뿐 아니라 철분, 칼륨이 많아 빈혈을 예방한다. 특히 마는 먹으면 소화가 잘 된다고 알려져 있다. 소화 효소인 디아스타아제와 아밀라아제가 장의 활동을 돕기 때문이다. 몸의 저항력을 높이고 기력을 증진시키는 데도 도움을 줘 땀을 흘려 몸이 허해지기 쉬운 여름철 섭취하면 기력을 보강해준다. 얇게 썰어 사용하기 때문에 마 특유의 끈적끈적한 식감은 덜하다. 마가 알칼리성을 띠고 있기 때문에 산성인 쌀밥과 함께 매치하면 궁합이 잘 맞는다. 밥에도 식감을 주기 위해 콜라비 장아찌를 사용했다. 새콤달콤한 맛을 내는 장아찌라면 어떤 것을 넣어도 무방하다. 고깃집에서는 잔여육 등을 잘게 썰어 볶아 넣어 애피타이저로 제공해도 좋다.

콜라비 마 쌈밥

재료 산마 100g, 콜라비 장아찌 50g(콜라비 400g, 간장 100g, 물 100g, 설탕 80g, 식초 80g, 청양고추 2개), 흰밥 100g, 참기름 5g, 쪽파 5g, 깨 2g

만드는 법
➊ 산마는 껍질을 벗긴 후 채칼로 가늘게 썰어 살짝 익힌다.
➋ 콜라비는 분량의 재료를 넣고 장아찌를 만들어 사용한다. 잘게 썰어 준비한다.
➌ 믹싱 볼에 ②와 흰밥, 참기름, 깨, 총총 썬 쪽파를 넣고 잘 섞어 준다.
➍ 준비한 마를 깔고 ③을 넣어 말아 완성한다. 전체적으로 하얀 부분이 많기 때문에 허브 잎 등을 활용해 색감을 더해준다.

Editor’s Tip 밥이 너무 차가우면 입안에서 딱딱한 느낌이 들 수 있으므로 1시간 간격으로 만들어 제공하도록 한다. 얇게 썬 마는 살짝 데쳐서 사용해도 되지만 냉채 소스에 잠깐 담가뒀다가 사용하면 전체적
으로 새콤달콤한 맛을 더할 수 있다. 이 때 전체적인 간의 밸런스를 조절하는 것이 중요하다. 마의 간이 강하면 밥의 간을 약하게 해서 맞춘다.

글·사진 제공 : 월간외식경영
레시피 개발·조리 시연 김창덕 셰프 (김창덕 갈비탕 대표)
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