이북식 김장

[김병수(아마도난)]

올해도 어김없이 청주 누이네서 김장 담갔습니다.
누이가 재배한 항암배추를

비닐에 넣어 절여 놓고, 생각날 때마다 뒤집어 주면 힘이 덜 듭니다.

여러 번 씻어 건져놓고

물을 찌웁니다.

올 김칫소에는

홍당무채를 넣어 봤습니다.

무채를 썰 땐 결대로 썰어야 부러지지 않아요.

2011년에 담근

잡어젓으로,

용수를

박고

직접 걸러서 썼지요.

요건

멸치젓

이구요.

김칫소는 일찌감치 버무려 놓고,
배춧잎 한 졸가리 뜯어서 김칫소 얹어 먹어 봐서 짭짤하다 싶으면 간이 맞춤된 거랍니다.
김칫소에는 다시마ㆍ북어육수에
생새우, 새우젓, 무ㆍ홍당무채,
홍ㆍ청갓, 청각, 직접 거른 멸치젓ㆍ잡어젓, 마늘, 생강, 대파, 쪽파를 넣어 버무렸어요.

항암배추는 그다지 크지 않은데,
저는 그중에서도 작은 배추를 좋아라 하지요.

이북식은 보시다시피 버무리는 방식이 아닌, 김칫소를 밑동 쪽에만 켜켜이 넣는 게 특징으로,

이렇게 담그기에 김칫소도 많이 필요 없어서 좋고,

김치맛 또한 깔끔하고 시원하지요.

소를 다 넣었으면 겉잎으로 돌돌 감싸서

항아리에 차곡차곡!

중간중간에 김칫소 넣은 무도

켜켜이 넣습니다.

겉잎만 따로 실로 묶은 후 김칫소를 넣어 담가뒀다가 시어지걸랑 김치찌개나 김치찜으로 조리하면 끝내주지요.
제가 무지 좋아한답니당~

남은 김칫소도 싹싹 긁어 얹어주고

마지막에는 버무린 우거지로 덮어 공기 차단시키면 김장 끝~

이 아니랍니다. ㅎ
사흘 지나서 쇠고기를 삶아 육수를 식혀서 기름은 걷어내고 간 맞춰서 부어 줘야 비로소 김장이 끝나는 것이지요.

아롱사태로.....

찬물에 담가 물을 갈아가며

밤새 핏물을 뺍니다.

솥에 물을 잡고 팔팔 끓걸랑 핏물 뺀 사태를 넣고 끓기 시작하면 중불로 40분 간 끓인 후(압력 패킹을 뺐음) 20분 간 뜸 들인

상태로

익었는지 여부는 쇠젓가락의 손잡이 부분으로 찔렀을 때 쏙 들어가면 맞춤익은 거랍니다.

삶은 사태는 건져서

물 적신 헝겊으로 덮어 식히고,
(요건 따로 조리할 거예요.)

김치에 부을 사태육수는 기름이 굳걸랑 (2kg 삶았는데 사태라서 그런지 지방이 적어서 좋네요.)

체로 건져내고

말끔한 국물에 액젓으로 간을 맞춰서

덮었던 우거지를 제치고,

김칫독에 부어주면

마침내

이북식김치가 완성되는 거랍니다.

망사로 덮어 묶고

맛나게 익기만을 기다립니다.
홍당무 넣은 김치맛.
무지 기대됩니다요.

건진 사태로는 무침과

탕으로 먹었답니다.

삶은 아롱사태 조리하기
https://m.cafe.daum.net/wjsxhddmatlr1/3YMp/17049?svc=cafeapp

[박영숙(경북의성)]

세상에 태어나서 처음 보는
김장김치 만드는 방법입니다
잘 봤습니다.

[김병수(아마도난)]

이북식 김치를 처음 보셨나 보군요.
김치맛이 가뿐?하다고 할까요.
시원 그 자체입니다.

[박영숙(경북의성)]

예.....
많이 궁금 합니다.....^^

[김병수(아마도난)]

몇 년전엔 울 전음방 덕평 정모 때 시연도 했더랬는데 모르셨군요.

[박영숙(경북의성)]

예
저는 에태까지
정모에 딱 한번 참석했었습니다.....^^

[황매숙(서울금천)]

먼옛날에 무생채에 새우젓과
황새기 젓갈 섞어 야채와
청각도 넣고 김장하시고는
소고기 삶은 육수로
김치국물를 만들어 부시던
어머니 생각이 나네요

옛날 배추가 지금배추보다
작아도 맛있었던거 같읍니다
항암배추는 어떠할지?

[김병수(아마도난)]

항암배추도 그다지 크지 않아요.
뿌리도 말려서 차로 즐기지요~

[김진철(대구달서구)]

손이 많이 가는 이북식김치입니다
고추가루가남쪽에 비해서 적게 들어가는군요

[김병수(아마도난)]

고춧가루가 적게 들어간다기보단 양념이 적게 들어간다고 봐야죠.

[정영아(부산)]

아...
정성가득 소고기 육수김치 어떤 맛일까 ?
첨보는 김치 먹고싶고 맛이궁금 해지네요
도~~전 ㅎ
감사합니다

[김병수(아마도난)]

해 보시면, 실망 않으실 겁니다.

[진명순(미즈)]

시어머님이
평양분이신데 하나며늘인 제가 워낙에 젓갈을 좋아하는지라 항상 저한테 맞춘김치를 하셨습니다

이북식 김치는 말씀만 하셨는데 이렇게 접합니다
무지 시원할것 같습니다

[김병수(아마도난)]

이북식 표현으로 말하자면
시원하다 못해 쎄원하답니다~ ㅎ

[진명순(미즈)]

따라쟁이 하고싶어집니다
김장 했는데. 추가로 더해야되었어
샘꺼 보고또보고
갈등중입니다 ㅎ
감사합니다

[김병수(아마도난)]

젓갈은 취향대로 넣으시되,
푹 삭힌 걸로 하시면 되구요.
핵심은 소를 넣을 때 버무리는 게 아닌 넣는 방식으로 하는 것과 사흘 뒤 소고깃국물을 간 맞춰서 붓는 거예요.

[진명순(미즈)]

감사합니다 ~

[이재진(서울구로)]

먹어봐서 군침이 돕니다

[김병수(아마도난)]

올 김장은 10여년 전에 담근 젓을 직접 걸러 써서 그런지 더 맛나요~

[박건순(경기용인)]

처음 접하는 이북식 김치예요.
전 김치 많이 안절이고 양념 많이 안한게 좋은데 제 입맛에 딱일듯

내년에 5포기는 해봐야지 생각합니다.

[김병수(아마도난)]

맛도 색깔도 깔끔한 게 이북식 김치의 특징이지요.

[이형순(경기)]

김치 익으면 엄청 시원하고 맛있겠어요.
비법이 사태 삶은 육수~
배워갑니다^^
저도 개인적으로 양념 범벅으로 치댄것 보다 배추잎 사이사이 줄기쪽에 양념넣어 살살 펴서 발라 꼭꼭여며 넣어 두면 나중에 익었을때 시원하고 개운해여.

[김병수(아마도난)]

꼭 사태가 아니어도 양지나 우설, 사태, 우둔살 등등 소고기면 다 된답니다.

[이미경(부천작동)]

이북식 김장 눈으로
배워봅니다.
그 맛이 몹시 궁금해지네요?
초록 초록한 배추 양념
살짝 짭쪼름하게 간해서
봄에 먹었던 어린시절
맛 그립습니다 ~^^
내년엔 도전해 봐야겠어요 ^^😀

[김병수(아마도난)]

아주 쉬우니까 꼭 담가 보시길.....요.

[강필희(울산)]

이북식김장
맛있게 하셨군요

[김병수(아마도난)]

이북김치를 아시는군요.
쎄원한 맛이 특징이지요.
고맙습니다.

[진명순(미즈)]

선생님~^^
질문 있습니다
마지막 일욜 재김장 40키로
박지애님 배추로
하는데 이북식으로 한통 담고싶습니다
3일을 바깥에다 두었다가
육수를 넣고. 김냉에다 보관하면 된다는거죠?

[김병수(아마도난)]

예.
육수 부을 때 간 맞추시면 돼요.

[진명순(미즈)]

감사합니다