영어원서로된 요리책을 이해하기위한 조리용어 다시 올려 봅니다

[쓰바 ㅡㅡ;]

 저번에 자료실에 올렷었는대 안보인다는 분들이 많아서 다시 글자크기 줄여서 올렸어요

필요하신 분들 한글에 복사 붙여넣기로 글자크기 수정해서 보세요

가니쉬 (Garnish)  먹을 수 있는 식재료로 음식물을 보기좋게 장식하는 일. 

가니쳐 (Garniture)  곁들임. 

가든파티 (Garden Party)  호텔의 레스토랑에서 개최하는 각종 축하연회를 호텔 또는 가정의 정원에서 개최하는 연회형식이다. 입식형식의 파티로서 돌아다니면서 음식을 먹는 것으로 연회장 중앙이나 한쪽편에 테이블을 놓고 그 위에 요리를 준비해 자기 식성대로 선택하여 먹도록 한다. 

젤라틴 (Galantine) 양계, 사냥물 혹은 고기의 뼈를 제거하고 고기다짐으로 채워 삶은 다음 냉각시켜 냉육소스와 고기젤리를 씌우고 장식한 것. 일반적으로 얇게 썰어 뷔페위에 차려낸다. 

가드 망제 (Garde Manger)  찬 음식을 다루는 부서 또는 그 부서의 관리자. 이 부서에서 취급하는 음식은 고기, 생선, 해산물, 샐러드, 샐러드 드레싱, 찬 소스, 에피타이저, 카나페, 샌드위치 등이며 뷔페 서비스에 나가는 찬 음식은 가르드망제가 요리하고 장식한다. 요즈음에는 이 부서의 중요성이 점차 증가되고 있다. 

가르반죠 (Garbanzo)  병아리콩. 건조시켰거나 통조림으로 가공한 것을 구입할 수 있다. 

가리비 (Scallop) 조개의 일종으로 껍질은 넓으며, 뚜껑이 되는 부분은 붉고 평평하나 반대쪽은 움푹하다. 

가부르 (Garbure)  수프의 일종으로 스튜를 오븐에 넣어 조리하든가 걸쭉한 양배추나 잔 돼지고기를 넣은 것을 말한다. 

가블리트 (Goblet)  글라스의 일종으로 Stem이 달린 Tumbler라고 생각하면 된다. 물, 맥주, Soft Drinks나 Curshed Ice를 듬뿍 사용하는 Cocktail 등에 사용된다. 

가우다 치이즈 (Gouda Cheese)  네덜란드 남부에 위치한 가우다 근교에서 200여 년 전부터 만들어진 것으로 Edam Cheese와 유사하나 지방 함량이 높으며, 외피는 적색으로 염색한다. 이 치이즈는 살균시키지 않은 우유를 가지고 만든 Sweet Curd Cheese로서 Semi-Soft에서 Hard Cheese까지 있다. 

가재 (Crayfish)  바다, 강, 연못, 호수 등의 칼슘이 풍부한 얕은 물에 서식하며, 다리는 양쪽에 각각 5개씩 달려있고 긴 수염을 가지고 있다. 가재의 육질 결정은 물의 청결과 가재가 먹는 먹이의 종류에 따라 좌우된다. 속살은 즙이 많고 독특한 단맛을 가지고 있다. 

가토 (Gateau)  케이크(Cake)과자. 

가프롱 (Gaperon)  프랑스산 연질치이즈로 압착하여 만든다. 지방함량은 30%이고, 소형의 돔형이며 원료는 버터밀크나 탈지유, 마늘향이 있다. 

간이식당 (Diner)  자동차나 기차여행을 하는 사람들을 위해서 고속도로변이나 기차내 또는 역주 위에 설치한 간단하고 값싼 음식을 파는 식당을 말한다. 

갈리아노 (Galliano)  이탈리아의 밀라노(Milano) 지방에서 생산되는 오렌지와 바닐라향이 강하여 독특하고 길쭉한 병에 담긴 리큐어를 말한다. 

갈릭 브레드 (Garlic Bread)  프렌치 브레드를 두께 1cm 정도로 얇게 자른 다음, 버터에다 마늘을 찧어 넣고, 실파 등을 썰어 만든 것을 발라서 오븐에 파삭파삭하게 구운 빵을 말한다. 

개런티 (Guarantee)  서비스를 받게 될 사람의 수를 나타내는 것으로, 적어도 연회의 24시간 전에 연회기획 담당자가 계산해 산출한 고객의 숫자. 

거르긴 (Gherkin)  달콤하거나 시큼한 작은 오이 피클. 

거위 (Goose)  검은색 육질의 가금류로 거위간은 Trrines, Loaves Pie로 이용하는 고기는 Roast Braise속에 Stuffed하여 사용한다. 

건강식 아침식사 (Healthy Breakfast)  비만증과 각종 성인병을 염려하는 고객을 위해 각종 미네랄과 비타민이 풍부하고 고단백 저지방인 식품으로 구성한 것으로 생과일 쥬스, 플레인 요구르트와 과일, 빵, 커피로 구성된다

검 아라빅 (Gum Arabic)  아프리카, 인도, 오스트리아 산의 아카시아 속 나무에서 생성되는 물질을 추출하여 건조시킨 고무질. 이것을 녹여서 과자의 광택을 내는 데 사용한다. 

검 페이스트 (Gum Paste)  슈거 파우다와 코스타치에 물을 붓고 반죽한 후 아라빅 검, 즉 건조 고무를 녹여 반죽한 것. 검이 없을 때는 젤라틴을 녹여 넣는다. 

검보 (Gumbo)  닭고기 국물, 양파, 샐러리, 녹색고추, 오크라, 토마토 그리고 쌀로 이루어진 쿠레올 형태의 걸쭉한 수프. 

게 (Crab) 식욕이 왕성하고 육식을 하는 갑각류로서 종류는 다양하며 양쪽에 각각 5개의 다리가 있고 몸체는 칼슘 분비로 딱딱한 껍질로 덮여 있으며, 성장하는 과정 동안 껍질을 벗는다. 육질은 조직이 거칠고 부패되기 쉬우나 맛이 대단히 좋다. 

게리동 서비스 (Gueridon Service)  식당 서비스 중 게리동을 사용한 서비스를 뜻한다. 게리동이란 프렌치 서비스와 같은 정교한 식당 서비스를 위해 사용되는 바퀴가 달린 사이드 테이블이다. 

게임 (Game)  사냥하여 잡은 짐승이나, 야생조류 혹은 그 고기를 말한다. 

게토스트 (Gjetost)  노르웨이산 경질치이즈, 웨이를 부드러운 덩어리가 될 때까지 바짝 졸여서 만든다. 그동안에 유당이 카라멜화하므로 색깔은 갈색이 되고 맛이 달라진다. 원료유는 우유에 크림과 우유의 10% 이상의 염소젖을 섞은 것이다. 지방함량은 38% 정도이다. 

게퓔러 피시 (Gefullter Fisch)  인기있는 유태인의 앙트레. 생선 필렛살에 같은 생선혼합물을 채우고 데친 것. 

경식 (Collation)  간단한 식사나 간식. 

계피 (Cinnamon)  중국, 인도네시아, 인도차이나가 원산지로 상록수 잡목과 비슷하며 높이는 9m 정도이다. 가장 얇은 외피를 가진 것이 우수품종이며, 두께가 굵어질수록 상품 가치가 떨어진다. 이 껍질의 향은 아카시아 나무보다 순하며 붉은 색을 띠고 있다. 

고등어 (Mackerel)  해수어의 일종으로 육질의 색은 불그스레한 색으로 살의 조직력이 좋고 맛이 좋다. 

고르곤졸라 치이즈 (Gorgonzola Cheese)  Roquefort Type의 Blue Cheese에 대한 이태리 명칭이다. 세계에서 가장 오랜 이름으로 알려진 이 치이즈는 이탈리아의 알프스 산맥 기슭에 위치한 Gorgonzola 마을 이름에서 유래되었다. 푸른곰팡이 치이즈로 중이형의 원주형이다. 지방함량은 50% 정도이고 속은 부드럽고 크림모양이다. 

고프레 (Gaufre)  조식용 얇은 과자로 Waffle이라고도 한다. 

골든 벅 (Golden Buck)  데친 달걀을 올린 웨일즈의 토끼고기. 

과일 케익 (Fruit Cake)  과일을 사용하여 만든 케익이나 파이(Pie) 종류를 말한다. 

구어먼드 (Gourmand)  맛있는 음식을 좋아하는 사람, 미식가. 

구어먼드 다이닝 (Gourmand Dining)  미식가들을 주고객으로 맛있는 요리를 즐길 수 있는 식당, 즉 식도락가들을 위한 식당이다. 

굴라시 (Gourlash)  Hungarian Goulash라고도 하는 파프리카 고추로 진하게 양념하여 매콤한 맛이 특징인 헝가리식 쇠고기와 야채의 스튜(Stew)를 말한다. 

그라브 (Graves)  프랑스의 Garonne 강 내륙으로 자갈과 모래의 경사지를 Graves 라 칭하는데 자갈이 많은 토양이 포도 재배에 도움이 된다. Red Wine 과 White Wine 두 가지를 다 만들고 있는데 특히 White Wine의 명성이 높다. 

그라인딩 (Grinding)  음식물을 갈아 가루로 만드는 것을 말한다. 

그라탱 (Gratin)  생선이나 고기 표면에 빵가루, 버터, 치이즈 등을 뿌려 겉이 갈색이 될 때까지 오븐으로 굽는 방법이다. 그러나 대부분의 경우, 그라탱 접시에 버터를 두르고 재료를 담아 베샤멜 소스를 치고 가루치이즈를 뿌려 오븐에서 굽는다. 

그레이트 (Grate)   문지르거나 마모시켜서 작은 입자로 만드는 것. 강판의 거친 표면을 가르킨다. 

그레이닝 (Graining)  과포화 상태의 설탕 용액을 아주 빠르게 휘저어 재결합시키는 작업. 폰당 젓기를 가르킨다. 

그레이프 (Grape)  건포도, 포도주용, 통조림으로 사용한다. 저장온도는 1℃이며 종류에 따라 그 사용 목적이 다르다. 

그레이프 후루츠 (Grape Fruit)  자몽이라 하며, 아열대 지방에서 자라는 밀감과의 과일이다. 

그레일링 (Grayling)   회색숭어(Gray Mullet). 

그레티네이팅 (Gratinating)  요리를 마무리하는 조리방법으로 Cream, Cheese, Egg, Butter 등을 요리의 표면에 뿌린 뒤 salamander 나 Oven을 이용하여 표면을 갈색으로 굽는 방법을 말한다. 

그로스 (Gloss)  정확한 방법으로 만들어진 폰당의 표면이 거울같이 보이는 상태. 

그리들 (Griddle)  바닥에서부터 열을 제공하는 커다랗고 넙적하여 무거운 철판. 

그리즈 (Grease)  케익팬이나 빵팬에 기름 바르기. 

그리츠 (Grits)  거칠게 갈아서 구운 옥수수. 

그린 빈스 (Green Beans)  일명 줄콩으로, Hot Vegetables에 사용된다. 

그린 치이즈 (Green Cheese)   가염처리된 생 치이즈를 말한다. 

그린 캐비지 (Green Cabbage)  양배추의 한 종류로, 잎들은 초록색이고 매우 꼬불꼬불하고 엉켜 있다. 

그린 피스 (Green Peas)  둥글고 작은 초록색의 완두콩의 일종으로 Soup, Hot vegetables에 사용된다. 

그릴 (Grill)  숯불이나 가스 혹은 전기복사열 같은 불꽃위에 철판을 달구워 익히는 철판구이나 석쇠구이 또는 그릴을 위주로 하는 일품요리식당을 말한다. 

그릴 룸 (Grill Room)  호텔 식당에서 손님 앞에 고기 등을 구워 내놓는 곳을 말한다. 

그릴링 (Grilling)  전도열로 요리하는 방법을 말한다. 

글라세 (Glace)  아주 진한 스톡(Stock)을 말한다. 

글라세 드 비이얀드 (Glace De Viande)  고기스톡을 졸인 진한 고기 육즙. 

글라스 (Glace)   설탕을 조려 글라스 형태로 투명하게 보일 수 있도록 하는 것. 

글라스러 치이즈 (Glassler Cheese)  치이즈공 대신에 치이즈 덩어리에 틈새가 생긴 경우와 조직이 유연하지 못하여 틈새가 생긴 치이즈를 말한다. 

글라시 치이즈 (Glassy Cheese)  Glassler Cheese 

글레이즈 (Glaze)  광택있는 재료로 요리를 씌우는 것. 

글루코즈 (Glucose)  농탁한 무색의 시럽으로 설탕의 빠른 경정을 예방하기 위하여 사용한다. 

글루타메이트 (Glutamate)  단백질에서 추출한 글루탄산의 나트륨염으로, 음식의 맛을 향상시키는 조미료를 말한다. 

글리세린 (Glycerin)  색 무취의 시럽으로 물과 알코올에도 용해되며, 흡수성이 매우 강하다. 케익믹스에 첨가하여 빠른 기포제로 이용하기도 하며 노화를 지연시키는데도 사용한다. 

금빛 송어 (Golden Trout)  연어과에 속하며 호수에 서식하는 금빛 송어를 말한다. 색깔은 년수, 성, 지역에 따라 다양하다. 육질은 맛이 좋고 인기가 있는 품목의 생선이다. 

급식식당 (Feeding) 급식사업으로써 비영리적이며 셀프서비스 형식의 식당이다. 회사 종사원을 위한 급식, 학교급식, 병원급식, 군대, 형무소에서의 급식이 있으며, 일시에 많은 인원을 수용하여 식사를 제공할 수 있으나 일정한 메뉴만을 제공하므로 선택의 기회가 없다는 단점이 있다. 

기네스 (Guinness)  흑맥주. 

기본 소오스 (Basic Sauce)  여러 가지 소오스를 만드는 기본원료로 사용하는 것으로 Tomato Sauce, Mayonnaise, Bechamel Sauce, Veloute Sauce, Brown Sauce, White Sauce, Jus, Hollandaise Sauce등이 있다. 

까망베르 치이즈 (Camembert Cheese) Soft Cheese의 일종으로 프랑스의 Normandy 지방의 Vimoutiers 근교의 Camembert 마을에서 처음 만들어졌으며, 먹을 때 외피를 벗겨 먹는 것이 보통인데, 이것은 자극적인 냄새가 너무 강하고, 과숙한 경우에는 Ammonia 냄새도 나기 때문이다. 

꼬냑 (Cognac)   프랑스의 꼬냑 지방의 포도주가 맛이 빨리 변하기 때문에 오래 저장할 수가 없어서 증류했던 것이 오늘의 우수한 브랜디로 평가받는 꼬냑이 된 것이다. 프랑스에서는 국법으로 꼬냑지방에서 만든 브랜디만을 꼬냑이라고 부르게 하고 다른 지방것은 그냥 브랜디라고 한다. 

꼬뜨 뒤 론느 (Cotes du Rhone)  Vinne에서 Avignon까지 Rhone 강을 따라 이어지는 포도밭으로 약 200km의 길이로 길게 북에서 남으로 포도밭이 있어 기후와 토질이 남부와 북부가 조금 달라 재배되는 포도품종도 12-13가지 종류나 된다. Red, Rose, White Wine을 다 생산하는데 주로 Red Wine을 생산한다. 

꼬미 (Commic)  웨이터를 돕는 식당보조원을 말한다. 

꼬흐네 (Cornet)  나팔형으로 둥글게 말린 모양으로 자르는 방법을 말한다. 

꼴레르뜨 (Collerette)  둥근 문고리 모양으로 자르는 것을 말한다. 

꽁까세 (Concasse)  토마토를 껍질을 벗기고 씨를 제거하여 가로 세로 1.5cm씩 정사각형으로 써는 것을 말한다. 

꽃상추 (Endive Witloof)  꽃상추로서 샐러드 등에 쓰인다. 

꿩 (Pheasant)  텃새로서 세계 각지에서 서식한다. 수컷은 밝은 색의 깃이 있고, 암컷은 짧은 꼬리에 색은 빛나지 않는다. 가장 먹기 좋은 크기의 새로서 고기는 냄새가 좋고 육질은 부드럽다. 만두속의 고기로도 사용한다. 

나바린 (Navarin)  당근과 순무를 곁들인 갈색 양고기 스튜. 

나이트 클럽 (Night Club)  야간에 전문적인 스테이지 쇼를 위주로 하여 술과 음료를 판매하는 시설로서 대개 무도를 즐길 수 있는 장소를 구비한 바 영업을 주종으로 하는 곳이며 또한 사교장소로도 이용된다. 

나폴레옹 (Napoleons)  퍼프페리스트의 층을 크림퐁당으로 분리하고 퐁당아이싱을 씌운 프랑스의 패스트리. 

내추럴 클러리피케이션 (Natural Clarification)  자연적 정화작용으로 주로 뼈, 근육, 섬유질 속에 있는 Albumin, Protein등은 찬물에 비교적 잘 용해되며 낮은 불로서의 혼탁도를 줄일 수 있어 맑은 육수를 끓여 주면 정화작용이 활발하여 Fond 얻을 수 있다. 

너트 크래커 (Nut Cracker)  보통 호두나 껍질이 딱딱한 것을 깨기 위한 집게이다. 음식에는 특히 바다

가재, 게(Crab) 종류를 깨기 위해 사용된다. 

너트메그 (Nutmeg)   인도네시아 몰루카스 섬이 원산지이고, 서인도제도 반다섬과 파푸아에서 재배된다. 평균 높이가 9-10cm, 열매는 복숭아와 비슷하며 속살이 많고 껍질과 핵 사이에 불그스레한 황색으로 덮여있다. 욕두구는 그 열매의 핵이나 씨를 말한다.또한 Aspic 파이, 스프, 야채, Chicken fricassee, 송아지 가슴고기, 버섯요리, 감자요리, 디저트, 크림푸딩 등에 매우 다양하게 이용된다. 

네이퍼리 (Napery)   식당용 린넨류로서 테이블 크로즈, 네프킨 등이 있다. 

노 쇼우 (No-Show)   고객이 예약을 해 놓고도 예약 날짜에 아무 연락도 없이 나타나지 않는 무단취소 고객을 말한다. 

노크 백 (Knock Back)  손이나 기계를 사용한 발효중의 가스빼기 작업. 

농어 (Perch)  육식성, 해수 및 담수성. 비늘이 많고 날카로운 지느러미를 가지고 있다. 육질은 희고 탄력이 있으며 맛이 좋고 부드럽다. 

뇨끼 (Gnocchi)  이태리의 경단 요리로서 감자, 밀가루, 옥수수가루 등 여러 가지 재료를 이용하여 만드는 곡물 요리이다. 주로 수프에 넣어서 먹거나 토마토 소오스 또는 적합한 소오스와 함께 오븐에 넣어서 익히는 것도 있다. 

누가 (Nougat)  설탕과 꿀을 끓여 기포한 계란 흰자에 넣고 견과류, 안제리카 등을 혼합한 과자인 누가 몬테리아, 끓인 설탕에 아몬드 슬라이스를 넣어 반죽 상태로 만든 것과 부셔서 초콜렛을 혼합한 것을 지칭한다. 

누어제뜨 (Noistte)  1.헤이즐넛트(Hazelnut) 2.쇠고기 안심이나 양고기의 작고 둥근 조각(지름 3cm정도) 3.Noisette Potatoes 멜론볼 컷터(Parisienne knife)로 모양을 떠서 버터에 갈색을 낸 감자. 

뉴트럴 소오스 (Neutral Sause)  고기 스톡(Stock)이 들어 있지 않은 소오스로서 브레드 소오스, 마요네이즈 소오스 등을 말한다. 

니드 (Knead)   압축하고 접고 늘려서 반죽의 공기를 제거하는 것. 

다이닝 룸 (Dining Room)  식당을 운영하는 시간이 제한되어 있어 대개의 경우 아침식사 시간은 영업을 하지 않고 점심과 저녁식사만을 제공하면서 주로 정찬을 판매하는 식당. 

다이닝 카 (Dining Car)  기차를 이용하는 여행객들을 위하여 식당차를 여객차와 연결하여 그곳에서 음식을 판매하는 식당을 말한다. 

다이닝 프로그램 (Dining Program)  고객이나 방문객에 대해서 판매를 위해 마련한 포장된 혹은 미리 준비된 식당에서 만든 음식 메뉴로 통상 여행사나 기타 판매업소에 위탁 운영하며 구매인들은 약간의 할인 가격으로 제공된다. 

다이스 (Dice)  야채를 자르는 방법으로서 주사위처럼 네모로 써는 것.(가로, 세로 1cm) 

다이싱 (Dicing)  입방체의 형태로 자르는 방법을 말한다

다이야블 (Diable)   간을 얼얼하게 맞춘 요리를 가리키는 용어. 

다크 미트 (Dark Meat)    소오스의 사용을 구별하기 위하여 고기를 화이트와 다크로 구분하는데, 다크 미트라 하면 육류 중에서도 쇠고기, 조류, 생선 중에서는 황색생선과 붉은색 생선 또 가금류의 날개와 다리부분이 속한다. 대부분 좀 질긴 편이며 젊은 층이 즐기는 고기이다. 

단식증류 (Pot Still)   재래식 증류방법으로 시설이 간단하여 시설비가 적게 들며, 원료의 맛과 향이 적게 파손되므로 주성분이 되는 중요한 부분을 얻는데 이점이 있는 반면에 비능률적이어서 대량생산이 불가능하며, 처음 증류한 부분과 마지막 증류한 부분을 재증류하여야 하는 번거로움이 있다. 

단용 서비스 (Single Service)  단 한번 사용하기 위해 한번 사용하고 버리는 서비스 종이나 내프킨 등. 

당근 (Carrot)   많은 용도로 쓰이는 야채로서, 다른 식품과 요리하거나 단독으로 사용하며 날것, 익힌

것, 어느 것이나 제공할 수 있다. 당근은 비타민 A의 풍부한 공급원이고 많은 음식에 색과 맛을 더해주며 고당분을 함유하고 있다. 

대구 (Cod)  회백색 살을 가지고 있으며 육식성으로 날카로운 이빨을 가지고 있다. 

더블 글루스터 (Double Gloucesters) 영국산 경질 치이즈, 압착하여 만든다. 약간은 큰 중형의 원주형, 식물성 색소로서 착색하며 매끄럽고 단단하다. 

더비 (Derby)  영국산 경질 치이즈. 압착하여 만든다. 대형의 원주형이며 결이 곱고 맛은 부드럽다. 세이지 더비는 잘게 썬 Sage의 잎으로 풍미를 내므로 녹색 반점 무늬가 있다. 

더스트 (Dust)  제품에 밀가루나 설탕을 뿌리는 것. 

더스팅 (Dusting)   밀가루나 설탕을 뿌리는 행위를 말한다. 

더치 커피 (Dutch Coffee)   물을 사용하여 3시간 이상 추출한 독특하고 향기 놓은 커피이다. 네덜란드풍의 커피인데 열대 지방의 원주민 사이에서도 이 풍습이 보인다. 

덤플링 (Dumpling)  밀가루나 삶은 달걀에 기름이나 양념을 배합하여 끓는 물에서 만들어 내는 요리를 말한다. 

데글레즈 (Deglaze)  고기를 굽거나 튀긴 후 팬의 바닥과 측면에 남아 있는 구물을 육수나 포도주로 헹구어 내는 일. 

데니쉬 블루 (Danish Blue)  덴마크산 푸른곰팡이 치이즈. 지방함량은 60%이며, 중형이고 원주형 또는 직방체나 입방체. 푸른 곰팡이의 줄무늬가 있다. 속은 크림 모양이고 맛은 강하다. 

데니쉬 패스트리 (Danish Pastry)  반죽은 설탕, 우지, 계란이 많이 들어가는 덴마크식 빵으로 반죽을 유지로 싸서 퍼프패스트리(Puff Pastry)처럼 밀고 접기를 반복하여 굽는 빵이다. 모양과 맛이 다양한 것이 특징으로 설탕에 절인 오렌지, 체리 등을 위에 올린다. 

데리야끼 소오스 (Teriyaki Sauce)  Beef Muscle, Mirepoix, Chicken Bouillon, 마늘, 생강, 흑설탕, 간장, Worcestershire Sauce, Corn Syrup, Red Wine, Bay Leaves, Pepper Corn을 재료로 만든 소오스이다. 

데미 (Demi)   이등분 

데블 (Devil)  향기가 강한 소스를 말한다. 쇠고기 스톡에 겨자, 고추, 양파, 백포도주 또는 피망, 풋고추 등을 넣은 소오스. 

데빌러드 (Deviled)  후추, 겨자, 타바스코 등과 같이 얼얼한 양념을 첨가한 요리. 

데이스 (Dace)  잉어과에 속하는 중간 크기로, 육질은 희고 맛은 좋으나 가시가 많다. 

데이트 (Date)   대추야자의 열매로 압착해서 생으로 먹기도 하며 Pork요리, Candy에 사용한다. 

데일리 메뉴 (Daily Menu)  식당의 전략메뉴라 할 수 있는 이 식단은 매일 시장에서 나오는 특별재료를 사입하여 조리장의 기술을 최대로 발휘하여 고객의 식욕을 자극할 수 있는 메뉴다. 양질의 재료를 적정가격으로 구입하여 계절 감각을 돋굴 수 있으므로 고객의 호기심을 만족시킬 수 있다. 

데죄네 (Dejeuner)   아침 혹은 점심식사를 말한다. 

데침 (Blanching)  1:10의 비율로 식품을 많은 량의 물 속에 넣은 다음 천천히 끓게 하여 단시간만 끓이는 것. 

데킬라 (Tequila)  용설란과의 어게이비(Agave)를 원료로 한 발효주인 Pulque를 Pot Still로 두번 증류하여 White Oak 통에 약 한달 가량 숙성시킨 후 활성탄으로 정제하고 시판하는 것이 White Tequila이고 드물게는 장기간 저장하였다가 시판하는데 이를 Gold Tequila라 한다. 

데킬리 (Daiquili)  1890-1900년 초 사이 Cuba의 Santiago 근교에 있는 구리 탄광의 엔지니어 Jennings Cox에 의해 만들어진 술이다. Rum과 Lime Juice 그리고 설탕을 배합하여 만든 것으로 이 술을 마신 그의 친구가 맛을 칭찬하면서 그 기쁨을 표시하여 Daiquili라 이름지었다고 한다. 

도미노 (Domino)  얇은 직사각형 모양으로 약 1-2cm의 두께로 자르는 것을 말한다. 

도어 놉 메뉴 (Door Knob Menu)   객실에 비치된 것으로 손님께서 원하는 날짜, 시간, 품목을 표기하여 당일 02:00까지 Door Knob에 걸어 놓으면 이를 룸 서비스 직원이 수거하여 Order Talker가 시간별로 분류하여 Bill을 작성한다. 

도요새 (Woodcock)  숲속의 습지나 황무지에 사는 부리가 긴 이동성 섭금류의 일종으로 철새이다. 내장은 특별요리로 쓰이며, 특히 누른 도요의 고기가 매우 연하여 맛이 좋고 장기간 보존할 수 있다. 

도우 (Dough)  물, 밀가루, 설탕, 밀크 등을 가해 혼합하여 반죽하는 것을 말한다.

도우넛 (Doughnut)   과자나 빵의 반죽을 성형하여 기름에 튀겨낸 것으로 고대의 올리브 기름에 튀긴 과자나 빵에서 유래되었다고 한다. 반죽 자체의 종류도 많이 있으나 사용하는 충전물, 글레이즈, 토핑 등을 응용하여 변화시키면 각기 다른 종류의 제품을 만들 수 있다. 

도일리 (Doyley)  작은 내프킨으로서 식탁위에 깔고 세팅을 할 때 쓰는, 약간 무늬가 있는 것과 물, 주스, 맥주 등을 서어브할 때 밑받침으로 사용되는 원형의 도일리가 있다. 

도일리 페이퍼 (Doyley Paper)   케익, 빵 등을 잴 때 밑에 까는 종이를 말한다. 

도트 (Dot)   작은 버터조각을 품목의 표면에 박아 넣은 것. 

도팽 (Dauphin)   프랑스산 연질 치이즈, 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 50%, 지방 워시드린드. 직방체인 것이 많다. 마르와유(Maroilles)와 흡사하다. 

돌치 (Dolci)  이태리 음식에서의 후식을 말한다. 

돼지고기 (Pork)   돼지고기는 영국산이 가장 많이 알려져 있으며, 현지 한국에서 가장 많이 사용하고 있는 품종은 Yorkshire, Berkshire 등이 있다. 용도로는 Bacon Type(주로 고기를 씀)과 Lard Type(주로 지방을 씀)이 있다. 

두 주우 (Du Jour)  "그날의" 

두글레르 (Duglere)  토마토를 사용한 것, 일반적으로 이 용어는 분쇄한 토마토가 떠 다니는 흰색 생선 소오스를 의미한다. 

두욱셀 (D'uxelles)   버섯, 옥파, 그리고 양념으로 이루어진 일종의 스터핑. 일반적으로 두욱셀의 기본에 토마토나 갈색소오스의 형태로 수분을 첨가한 다음 버섯이나 토마토 등을 채우는데 사용한다. 

뒤보네 (Dubonnet)  여러가지 방향성 재료를 사용하여 만든 프랑스산 식전용 포도주(Aperitif Wine)로 약간의 키니네 맛을 가지고 있다. 

뒤체스 (Duchesse)  으깬 감자 요리에 계란 노른자를 섞어 만든 것. 

뒤체스 포테이토 (Duchess Potatoes)  삶은 감자를 달걀노른자와 함께 휘젓고 패스트리 튜브를 이용해 모양있게 짜 놓은 후 살라멘터에서 노릇하게 구워낸 감자요리의 일종. 

듀스 테이블 (Deuce Table)  2인용 식탁. 

드라이 (Dry)  주조상의 용어로 드라이라고 할 때는 당분이 없다는 뜻이며, Dry Wine이라고 할 때는 단맛이 없는 포도주를 뜻한다. 

드라이 마티니 (Dry Martini)   진과 드라이 베르무트를 5대 1의 비율로 섞어 만드는 마티니의 일종으로서 만드는 방법은 드라이진 1과 2/3온스, 드라이 베르무트 1/3온스를 쉐이커에 얼음과 함께 넣고 잘 흔들어 섞은 후 칵테일 글라스에 따라 올리브 한쪽을 넣어 준다. 

드라이브 인 (Drive-In)  레스토랑의 넓은 정원에 자동차를 타고 들어가 차내에서 요리를 주문하여 먹을 수 있다. 

드람부이 (Drambuie)  스코틀랜드산의 유명한 리큐어로 스카치 위스키를 기본주로 해서 Heney, Herbs를 가하여 만든 술이다. Drambuie의 어원은 스코틀랜드의 고대 게릭어인 'Dram Buid Heach' 이며 "사람을 만족시키는 음료"라는 뜻이다. 

드래프트 비어 (Draft Beer)   저온 살균처리가 안된 맥주, 즉 생맥주를 말한다. 

드러그 스토아 (Drug-Store)   차와 경양식을 판매하는 식당을 말한다. 

드럼드 튓 (Drummed Hoop)   고급 케익을 구울 때 넘치는 것에 대비하여 종이를 까는 것. 

드레서 (Dresser)   고객에게 제공될 음식물에 미관을 좋게 하기 위하여 양념이나 다른 식재료를 사용하여 장식을 맡아 최종적으로 상품으로서의 가치를 놓이는 것을 말한다. 

드레스 (Dress)   일반적으로 양계와 생선에 사용되는 용어로써 다듬어서 깨끗하게 만드는 것. 

드레스드 푸드 (Dressed Food)   음식상품으로서의 가치를 놓이기 위하여 드레서(Dresser)에 의해 예쁘게 장식되고 정리된 음식을 말한다. 

드레싱 (Dressing)   소오스의 일종으로 모든 샐러드에 곁들이거나 혼합해서 고객에게 제공된다. 또한 풍미와 맛을 증진시키고, 때로는 결합체의 장식 또는 음식의 가치를 높여 주며 부드럽게 해주는 윤활유로, 소화를 촉진시켜 주는 소화 촉진제로서의 작용도 한다. 

드레쥬 (Dredge)   품목에 마른 재료(대개가 밀가루)를 씌우는 것. 

드로 (Draw)   빵이나 케익을 오븐서 꺼내는 것. 

드론 버터 (Drawn Butter)   Roasting Meat를 말한다. 

드립퍼 (Dripper)   필터와 포트, 필터와 컵이 조작된 것으로 취급이 간단하고 경제적이다. 필터 안에 여과지를 깔고 필요한 양의 커피 분말을 담은 후 끓인 물을 중심에서 주위로 조금씩 주입하면, 분말에서 기포가 발생하고 추출된 커피는 필터 밑에 뚫린 구명을 통해 포트로 내려간다. 

드립핑 (Dripping)   Roasting Meat에서 떨어지는 기름이나 국물을 말한다. 

드링크 포뮬러 (Drink Formular)   한 병에서 얻어지는 잔의 수와 한 자의 분량을 cc로 규정한 표준분량 규정. 

드미 글라세 소오스 (Demi Glace Sauce)   글라세(Glace)보다 덜 진한 스톡(Stock)을 Demiglace라 하며, 에스파놀 소오스를 기름을 빼고 조려 마데이라(Madeira:포르투칼령인 대서양의 군도에서 나는 흰포도주로 군도의 이름을 딴 디저트 와인)를 가한 갈색 소오스. 

드미 셰프 (Demi Chef)   각 업장 주방이나 그밖의 주방의 부주방장으로서 실질적인 조리업무를 주관하며 주방장의 업무를 보조하고 때때로 하급사원의 직무교육을 담당한다. 

드미 타스 (Demi Tasse)  보통 커피잔보다 반정도의 용량을 가진 작은 컵. 

드미 타스 커피 (Demi Tasse Coffee)  일반적으로 식후에 먹는 양이 보통 커피잔보다 1/2 크기이고 농도가 짙은 커피를 말한다. 가루 커피에 스팀을 통하는 에스프레소(Espresso)법으로 만든다. 

들오리 (Wild-Duck)  여러 지역에 서식하는 들새로, 어린 고기는 맛이 좋으나 늙은 오리는 느끼한 맛을 가지고 있다. 

디너 (Dinner)   하루 중에 가장 호화롭고 풍부한 식사로서 와인이 곁들여지는 저녁식사를 뜻한다. 만찬 혹은 정식이라고 하면 디너를 의미하게 되는데 풀 코스(Full Course) 또는 세트메뉴(Set Menu)라고도 불리운다. 

디럭스 (Deluxe)  개별 욕실과 각종 다양한 서비스를 하는 최상급 호화호텔로 최고의 요리가 제공된다. 

디럭스 레스토랑 (Deluxe Restaurant)   고급호텔에 부수되어 있는 Main Restaurant이나 격이 높고 품위가 있는 고급식당을 뜻한다. 실내장식이 호화롭고 사용하는 기물도 온도금이 된 것을 사용하며 대체로 가격이 비싸다. 이와 상반되는 대중식당을 팝 레스토랑(Pop Restaurant)이라 한다. 

디바이딩 (Dividing)   1차 발효가 끝난 반죽을 원하는 크기로 분할하는 공정을 말한다. 식빵은 20분 이내에, 과자와 빵은 40분 이내에 분할한다. 

디벨로프먼트 스테이지 (Development Stage)   제과, 제빵 과정중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 거의 발전한 단계이며 이때를 주의깊게 살펴야 한다. 

디솔브드 (Dissolved)   마른 물질을 액체에 흡수시키거나 액체로 만드는 것. 

디쉬 워머 (Dish Warmer)   접시를 뜨겁게 데우기 위해 만들어진 전열기구이며 이동하기 쉽도록 바퀴가 부착되어 있고 온도조절도 되며 주로 블란서 식당의 비품으로 사용된다. 

디저트 (Dissert)   식후에 먹는 음식으로서 이 말의 유래는 프랑스말 Desservir의 치우다, 정돈하다라는 말에서 생겨났다. Main Course를 먹고 나면 식탁 위를 깨끗이 치운 다음 Dessert를 제공한다. 주로 Sweet, Savoury and Fruit의 3가지 요소가 포함된 것을 제공한다. 

디저트와인 (Dessert Wine)   주(Main)식사가 끝나고 디저트(Dessert)를 먹을 때 같이 먹는 와인(Wine)으로서 주로 Sweet Wine이 쓰이며, Port Wine, Sweet Sherry, Sweet Red Wine, Sweet White Wine등이 Dessert Wine으로 많이 애용되고 있다. 

디캔터 (Decanter)    액체류를 담은 그릇이나 병을 기울여 맑은 웃물을 다른 용기에 옮기는 것을 말한다. 또는 식탁용의 유리병을 지칭. 

디포짓 (Deposit)   반죽을 케익 틀에 넣는 것. 기계는 디포지터(Dpositor)라고 한다. 

디플로메이트 (Diplomate)    가재 요리에 양념으로 소오스를 치는 것을 말한다. 

딜 (Dill)    유럽이 원산지이고 미국과 서인도제도에서 자라는 독일의 정원풀이다. CaraWay와 형태나 맛이 비슷하며 씨나 가지의 다발로 사용할 수 있고 Pickle, Salad, Sauerkraut, Soup, Sauce, Pudding, Gherkins, Potato Salad 등에 사용한다. 

딜라이트풀 딥 (Delightful Dip)    에피타이저(Appetizer)의 일종으로 살짝 적신다. 또는 담근다라는 의미이다. Dip 자체는 일종의 Thick Sauce 형태로서 Stuffing 이 되어야 비로소 제 구실을 할 수 있다. 주로 Cracker, Chip, Tortilla 등을 Dip과 같이 서브한다. 

딥 팻 프라잉 (Deep Fat Frying)   기름을 이용하여 튀기는 조리방법으로, 140℃-190℃의 온도에서 조리한다. 주로 육류, 가금류, 야채, 생선의 조리에 이용되며, 기름의 온도가 너무 낮으면 재료에 흡수되어 버리므로 적정 온도를 유지시켜야 한다. 

딥 프라이 (Deep Fly)    온도가 높은 남비에 버터나 기름을 많이 넣고 튀기는 것을 말한다. 

딥 프리즈 (Deep Freeze)    급속냉동 

따우젠 아일랜드 드레싱 (Thousand Island Dressing)    마요네즈에 토마토 케찹, 계란 삶은 것, 풋고추와 양파 다진 것, 샐러리, 파프리카, 소금 등을 섞어 만든 야채 샐러드에 제공되는 드레싱을 말한다. 

뚜르네 (Tourner)    돌리면서 모양을 내는 것. 

뚜르느도스 (Tournedos)   작고 둥글게 저민 살코기 스테이크로 필레(Filet)의 끝을 잘라서 버터를 바르고 베이컨(Bacon)을 감아서 조리한다. 

라 뉴버그 (La Newburg)  계란 노른자, 크림, 와인 등으로 만든 소오스를 말한다. 

라구 (Ragout)   영어의 스튜(Stew)에 해당하는 것인데 고기와 야채를 넣고 걸쭉하게 끓인 것이다. 프랑스식의 유명한 것은 소꼬리 스튜(Ox Tail Stew)가 있다. 

라미네이션 (Lamination)   퍼프 페이스트리 작업에서 박죽에 버터를 싸서 밀고 접는 과정. 

라비올리 (Ravioli)   파스타의 일종으로 저며서 양념한 고기를 밀가루 반죽으로 감싸서 작은 고기단자로 만든 것이며, 토마토 소오스와 치이즈를 뿌려 오븐에 넣어 익히거나 소오스와 함께 제공되는 만두요리이다. 

라스베리 (Rasberry)   산딸기를 말하며 젤리, 잼, 파이, 무스 등 디저트를 만드는데 이용하며 디저트 소오스에도 이용된다. 

라아드 (Lard)   육류 조리시 사용하는 돼지기름을 말한다. 

라운드 스테이크 (Round Steak)   소 허벅지에서 추출한 스테이크. 

라운딩 (Rounding)   분할에 의해 상처받은 반죽이 회복할 수 있도록 조치하는 과정으로 이 공정을 실드(Seeled) 또는 심(Seam)이라고도 한다. 가능하면 덧가루를 쓰지 말고 표면을 매끈하게 하여 끈적거림을 방지한다. 

라운지 (Lounge)   의자, 테이블 등을 비치하고 있는 장소로 스페이스가 더 넓은 것은 로비(Lobby)라고 한다. 

라이 위스키 (Rey Whisky)  호밀이 51% 이상 섞여 있는 약물을 사용하여 만든 증류주이며, 주로 Canadian 혹은 American Whisky가 이에 속한다. 

라이스 크리스피 (Rice Crispies)  Cold Cereals의 일종으로 쌀을 바삭바삭하게 튀긴 것. 

라이스 플라워 (Rice Flour)   가늘게 부순 쌀가루로서 라이스케익, 마가롱, 버터 케익 등에 사용된다. 

라이퍼링 (Ripering)  발효작용, 반죽시간, 글루텐에 대한 수분과 온도의 작용 등 반죽이 처음 단단한 상태에서 숙성하여 늘어나는 상태와 영양의 요소를 가르킴. 

라임 (Lime)   레몬과 외형은 비슷하나 색깔이 녹색이다. 쥬스나 셔벳(Sherbet)을 만드는 데 사용한다

라쟈냐 (Lasagna)  치이즈, 토마토 소오스, 넙적국수, 저민고기 따위로 만들어 오븐에서 구워낸 이탈리아 파스타 요리. 

락 슈가 (Rock Sugar)  장식용으로 쓰거나 케익의 위 또는 옆에 뿌리는 설탕 과자. 

랑그르 (Langres)   프랑스산 연질치이즈로 압착되어 있지 않다. 소형 원추형의 끝을 잘라낸 모양이다. 주황색의 매끄러운 워시드린드, 자극적인 냄새가 있고 맛도 강하다. 

랜드 스네일 (Land Snail)   식용 달팽이의 한 종류이다. 

러쉬 피어리어드 (Rush Periods)   일반적으로 다른 시간대보다 많은 고객들이 밀어 닥치는 때를 말한다. 예를 들면, 레스토랑에서는 점심시간이나 저녁시간이 되겠고, 스키 관광지에서는 크리스마스 연휴나 주말등이 되겠다. 

러스크 (Rusk)  살짝 구운 빵이나 비스킷. 

러시안 드레싱 (Russian Dressing)  마요네즈에 토마토 케첩을 넣고, 캐비아 또는 Salmon Roe, 삶은 계란, 양파, Red Pimento, 올리브유, 피클, 레몬쥬스, 소금, 후추를 혼합한 드레싱으로 Thousand Island Dressing과 비슷하다. 

러시안 서비스 (Russian Service)  육류의 통구이나 통생선 혹은 날 종류의 통구이로 고객들이 볼 수 있는 옆테이블에 보이게 차려놓고 고객으로 하여금 스스로 자기 몫을 자르도록 유도하는 러시아 사람들의 옛 관습에서 기인된 형태로 주음식 접시를 놓고 고객들이 스스로 들 수 있도록 접시를 돌리는 형식. 

러시안 커피 (Russian Coffee)   에스프레소 머신에서 커피를 추출한 다음 핫 초콜릿을 함께 제공하는 커피. 

런 아웃 (Run Out)   로얄 아이싱으로 케익을 디자인할 때 쓰는 용어. 필요한 색소로 착색하기도 하며 디자인할 부분의 그림을 따라 아이싱을 짜기도 하고 그 속의 그림에 로얄 아이싱을 흘려 놓기도 한다. 

런던 브로일 (London Broil)  브로일러에서 구운 정강이 스테이크를 경사면 우에서 얇게 썰고 걸쭉한 브로일러에서 보르드레즈 소오스와 함께 차려낸 요리. 

런천 (Luncheon)  오찬을 뜻하며, 아침과 저녁 중간에 먹는 가벼운 식사를 말한다. 대개 3-4 코스로 구성되어 있다. 즉, 수프(Soup), 앙트레(Entree), 후식(Dessert), 음료(Coffee or Tea)로 구분된다. 

런치 카운터 (London Counter)  식탁 대신 조리 과정을 직접 볼 수 있는 카운터 테이블에 앉아, 조리사에게 직접 주문하여 식사를 제공받는 식당이다. 고객은 직접 조리 과정을 지켜볼 수 있기 때문에 기다리는 시간의 지루함을 덜 수 있고, 식욕을 촉진시킬 수 있다. 

럼 (Rum)  서인도제도가 원산지인 럼은 사탕수수의 생성물을 발효, 증류, 저장시킨 술로서 독특하고 강렬한 방향이 있고 남국적인 야성미를 갖추고 있으며 해적의 술이라고도 한다. 

럼프 스테이크 (Rump Steak)  소궁둥이에서 추출한 스테이크로 브레이징 등의 방법으로 연하게 익혀낸다. 

럼피시 캐비아 (Lumpfish Caviar)  대체 캐비아(Caviar)의 일종으로 물미거지의 알. 

레귐 (Legume)  야채, 채소. 

레귤러 샌드위치 (Regular Sandwich)  식사대용, 간식용 또는 야외용으로 먹을 수 있는 순수한 샌드위치를 말한다. 

레넷 (Rennet)  송아지 제4번째 위의 내막에 들어 있는 액으로서 응고 효소를 함유하고 있으며 치이즈나 우유를 응고시킬 때 쓴다. 

레드 캐비아 (Red Caviar)  대체 캐비아의 일종으로 연어알을 말한다. 

레드 페퍼 (Red Pepper)  열대 아메리카, 아프리카의 서인도제도 및 일본에서 재배된다. 식물의 열매는 선홍색이고 크기와 모양이 다양하다. 햇볕에 말리며 Cayenne Pepper는 건조시킨 열매로 가루를 만든다. Red Pepper는 강한 향을 낸다. 

레디 푸드 (Ready Food)   간이 음식의 한 형태로 식품을 태우거나 익혀서 먹을 수 있는 단계까지 처리, 준비되어 있는 식품으로 통조림 제품이나 냉동제품이 대부분이다. 이 레디푸드는 RTC(Ready to Cook)와 RTE(Ready to Eat)로 나눈다. 

레몬 (Lemon)  생선류에 많이 사용하는 것으로서, 그 향을 사용할 때도 있으나 조리시 조미료로 많이 사용된다. 

레몬 소울 (Lemon Sole)  가자미의 일종으로 머리는 작고 껍질은 부드러우나 벗기기는 어렵다. 육질의 맛은 우수하나 살이 약해 저미기에는 너무 약하고 힘이 든다. 

레몬에이드 (Lemonade)  레몬의 과즙에 슈가시럽, 소다수를 탄 레몬수. 

레미네이션 (Lemination)  퍼프 페스트리 작업에서 반죽에 버터를 싸서 밀고 접는 과정. 

레쇼 (Rechaud)  식당 서비스에서 요리를 데우거나 조리하기 위한 서비스 테이블용 알콜램프 혹은 소형 풍로를 말한다. 

레스토랑 (Restaurant)  일반적으로 공개된 식사나 음료수를 제공하는 시설인데, 정식의 식사와 서비스가 수반된 호텔의 메인 식당으로서 식당내에 식탁과 의자가 설비되고 테이블 셋팅이 된 식당이다. 웨이터와 웨이트레스가 음식을 서어브하며 고급 요리와 정중한 서비스가 수반되어 있는 식당. 

레스토랑 캐쉬어 리포트 (Restaurant Cashier's Report)  일별 식당 매출수의 현황을 파악하기 위하여 식당의 캐셔(Cashier)가 작성하는 일일식당 영업보고서(Daily Restaurant Salesreport)이다. 

레시틴 (Lecithin)  강력한 유화 안정제로 노른자, 대두 등에 함유되어 있다. 

레시피 (Recipe)  오리나 칵테일의 내용물과 조리방법을 세밀하게 기록한 것으로 주로 카드를 이용하여 호텔이나 식당에서 표준상품의 제품 지침서로 사용한다. 

레어 (Rare)  육류를 요리할 때 색상과 촉감으로써 그 익은 정도를 나타내는 용어의 하나로서 완전 날고기를 따뜻하게 데운 정도를 표시하는 용어이다. Rare 다음 단계를 익을수록 색이 진해지고 딱딱한 정도가 커진다. 

레이덴 (Leyden)  네덜란드산 경질 치이즈로 압착하여 만든다. 지방 함량은 20-40%이다. 껍질에는 교차된 2개의 열쇠 마크가 찍혀 있고 왁스로 덮여 있다. 

레이디핑거 (Ladyfinger)  Okra라는 야채의 일종으로 손가락 모양으로 생겼으며, 점액질이 많은 야채로서 수프, 스튜, Hot Vegetables에 사용된다. 

레이진 브란 (Raisin Bran)  콜드 시리얼(Cold Cereal)의 하나로 건포도와 밀기울을 섞은 것이다. 

레이크 트라우트 (Lake Trout)   송어의 일종으로 연어과에 속하며 알을 낳기 위해 강을 거슬러 올라가는 이주성 물고기를 말한다. 어린 것이 소화에 용이하다. 

레인보우 트라우트 (Rainbow Trout)  송어의 일종으로 맑고 서늘한 오염되지 않은 깨끗한 물에 서식한다. 머리부터 꼬리까지 양쪽 면에 붉은 띠가 뻗어 있으며 무지개 빛이다. 육질은 최상급이다. 

레지나 (Regina)   어린 닭을 끓여 만든 수프(Soup)를 말한다. 

렌닌 (Rennin)   응유효소(Rennet)의 일종으로 송아지 제 4위 내막의 위액에서 추출하여 조제. 

렌틸 (Lentil)  콩과의 넙적한 식용 부분. 이것은 수프에 사용한다. 

렐리시 (Relish)  각종 생야채와 피클즈(Pickles)로 된 오르되브르(Hors D'oeuvre)의 일종이다. 

렛 다운 스테이지 (Let Down Stage)  소위 반죽(Over Mixing)이라고 하며 반죽이 처지고 탄력성을 잃게 되는 단계로 햄버거는 여기까지 믹싱한다. 

로리에 (Laurier)  월계수잎(Bay Leaves)을 말하며 원산지는 지중해 연안이고 특히 이태리와 그리스, 터키가 주산지이다. Fresh하고 Dry한 것은 그대로 사용하며 얼얼한 맛이 있다. 

로마노 치이즈 (Romano Cheese)  이탈리아 원산의 초경질 치이즈로 로마 주변의 Latium 지방에서 양유로 만들어졌다 한다. 현재는 우유나 산양유로 만들어지고 있다. 

로브스타 (Robusta)  중앙 아프리카의 콩고지방이 원산지로서 아프리카와 동부의 인도나 인도네시아, 자바 등지에서 재배되고 있으며, 쓴맛이 강한 것이 특징인 커피이다. 

로스트 (Roast)  육류 등을 불에 구워 조리할 때 통째로 요리하는 것을 말하는데, 엄격히 구분하며 Roast는 가금류로 집에서 기르는 닭, 칠면조, 오리, 거위 등 조류의 통구이를 말하며, 날개가 없는 짐승의 통구이는 Joint라고 한다. 

로스트 비프 (Roast Beef)   쇠고기를 요리한 음식 중의 하나로, 크게 자른 쇠고기 덩어리를 소금으로만 양념을 하여 석쇠나 팬에 구운 것을 말한다. 이렇게 구운 후 여러 가지 소오스를 뿌리거나 찍어서 야채 등과 함께 먹는다. 

로스팅 (Roasting)   식품을 오븐에 넣어 직접 열로 조리하는 방법으로, 처음 210℃-250℃에서 시작하여 150℃-200℃에서 끝내며, 계속해서 기름을 칠하면서 굽는 방법이다. 이 방법은 식품의 맛을 완전히 보존시킬 수 있는 방법으로 조리법 중 가장 힘들고 우수한 방법이다. 

로인 (Loin)   육류의 등심으로, 갈비뼈가 끝나는 부분에서 엉덩이까지 허리고기를 말한다. 

로즈 와인 (Rose Wine)   분홍색 포도주로 양식 코스 중 어느 코스에도 잘 어울리는 식탁용 와인이다. 이 와인의 색깔은 포도주를 담글 때 붉은 포도를 사용하며 껍질채 담갔다가 발효도중에 껍질을 제거하면, 껍질의 색이 완전히 우러나지 않아 핑크색이 되는데 여기서 색깔이 생겨난 것이다. 

로즈마리 (Rosemary)  지중해 연안이 원산지인 로즈마리는 솔잎을 닮았으며 은녹색잎을 가진 키 큰 잡목으로, 이 잎을 말려서 그대로 또는 가루로 만들어 사용한다. 

로크포르 치이즈 (Roquefort Cheese)  프랑스 남부 Nimes 서쪽 70마일의 Roquefort 마을에서 유래된 것으로 염소나 양의 젖을 재료로 하며 강한 자극성 냄새와 치이즈 내부에 맥상으로 생육한 푸른 곰팡이의 대리석 무늬가 특징이다. 블루 치이즈라고도 한다. 

롤 (Role)   빵의 무게가 60g 이하인 것을 말하며 German Hard Roll, Soft Roll, Breakfast Roll등이 있다. 

롤 케익 (Roll Cake)  롤 케익은 양과자의 기본적인 품목으로 제법은 스폰지케익과 동일하여 기포 상태에 따라 등급을 나눈다. 이 케익은 필링을 채워 말아서 다시 윗면에 장식하는 등 다양한 대중 제품이다. 

롱 드링크 (Long Drinks)   120ml(40z)의 용량 글라스로 내는 음료이며 얼음을 2-3개 넣는 것이 상식이다. 얼음이 녹기 전에 마시면 되는데 Soda류를 사용한 것은 탄산가스가 빠지면 청량감이 없어지므로 되도록 빨리 마시는 것이 좋다. 

롱델 (Rondelle)   소세지 따위를 둥글게 자르는 방법. 

루 (Roux)   밀가루와 기름(Oil 이나 Butter)을 1대 1로 섞은 혼합물을 말하는데 볶아서 각종 소오스의 원료나 농도를 맞출 때 사용된다. 

룸 서비스 (Room Service)   호텔 객실 손님의 요청으로 음료, 식사 등을 보내주는 호텔의 객실에서 하는 식사 서비스로 보통 메뉴요금보다 10%-15% 정도 높은 요금으로 되어있다. 

뤼방 (Ruban)   리본 모양으로 자르는 것. 

뤼스 (Russe)   가로 세로 5mm, 길이 3mm로 자르는 것. 

르블로숑 (Reblochon)  프랑스산 연질치이즈로 가볍게 압착하여 만든다. 지방 함량은 50%이며 소형의 원반형, 핑크빛을 띤 백색으로 속은 흰빛에 가깝다. 감칠맛이 있고 크림 같은 풍미가 있다. 

르와르 (Loire)   프랑스 중앙부에서 대서양으로 흘러 들어가는 기나긴 Loire 강은 화려한 고성들이 군데군데 서있는 아름다운 유역으로 프랑스의 정원으로 일컬어지는 Loire Wine의 산지이다. 

리듀스 (Reduce)  액을 농축시키기 위해 서서히 끓이는 것을 말한다. 

리마 빈 (Lima Bean)  강낭콩의 일종으로 푸른색의 크기가 약간 큰 콩. 생선요리에 Hot Vegetables에 사용된다. 

리바로 (Livalot)  프랑스산 연질 치이즈로 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 40-50%이며 소형의 원주형이다. 갈대의 줄기로 동여매는 수도 있다. 향기와 맛이 강하다. 

리버 크레이피시 (River Crayfish)   가재(Crayfish)의 일종. 

리버 트라우트 (River Trout)   강이나 냇가에 서식하며, 바다로 이동하면 바다송어가 된다. 서식 환경에 따라 Wood 송어, Mountain 송어, Stone 송어 등의 이름이 붙는다. 육질은 희고 소화가 용이하나 물 밑바닥에 사는 송어는 흐린 살을 가지고 있다. 

리브 아이 스테이크 (Rib Eye Steak)  갈비 등심 스테이크. 스테이크 중심에 지방이 있다. 

리셉셔니스트 (Receptionist)  레스토랑에서 고객을 영접하고 예약 및 등록을 하고 Table Arrange 등의 직무를 책임지는 자. 

리셉션 호스티스 (Reception Hostess)  고객을 영접하고 등록시키는 직무를 책임지는 여자. 

리솔레트 (Rissolette)  다진 고기로 싸서 구운 빵 혹은 고기만두를 말한다. 

리에종 (Liaison)  두 개의 별개의 물질을 결합시켜 새로운 하나의 물질을 만드는 역할을 하는 것으로, Butter, Roux, Cream, Starch 등의 종류가 있다. 사용 목적은 맛, 색깔, 농도를 조절하는 데 있다. 

리오하 (Rioja)  Rioja는 프랑스 국경과 가까우며 특히 Bordeaux 지역과 가깝게 위치한다. 와인은 프랑스의 영향을 받아서 프랑스식으로 만들고 있다. Red Wine이 주생산품이며 Carafe Wine이 있다. 

리조토 (Risotto)   쌀에 치이즈 따위를 넣어 만든 이탈리아 요리의 일종. 

리커버리 타임 (Recovery Time)   반죽의 강약 등을 다시 검사하는 것. 

리콧타 (Ricotta)  이탈리아산 비숙성 연질 치이즈로 원료는 우유나 양유의 Whey인데 현재는 이것에 전유를 섞어 넣은 것을 사용한다. 지방 함량은 20-30%이고 전유의 혼합률에 따라 다르며 맛은 부드럽다. Whey를 배출할 때 담는 바구니 모양으로 팔린다. 

리콧타 치이즈 (Ricotta Cheese)  이탈리아가 원산지인 Whey cheese이다. 신선한 Whey를 원료로 쓰며, 우유나 탈지유를 10% 정도 첨가할 때도 있다. 

리큐르 (Liqueur)   곡물이나 과실을 원료로써 만든 양조주를 증류한 증류주에 과일, 꽃, 잎, 시, 껍질, 열매, 줄기 등 초, 근, 목, 피의 향과 맛, 색깔을 착향, 착색, 착미시킨 것을 말하며 인공합성 향료를 사용하기도 한다. 

리크 (Leek)   부추라고 알려져 있으나 형태는 파와 비슷하다. 영국, 미국에서는 파로서 야채속에 포함시키지만 프랑스 요리에서는 Spice로 취급한다. 

리키 (Rickey)  신선한 라임(Lime)을 다량으로 사용한 시큼한 음료로써 설탕이 안들어가며 다이어트하는 사람이나 당뇨병 환자가 마시면 좋다. 

리타베이션 (Retardation)  데니쉬 페스트리의 이스트 반죽을 뭉치거나 펴서 1-3℃의 농도에서 발효정지시키는 것. 

리턴 체크 (return Check)  식당 경영상의 엄격한 전표 통제를 위하여 사용하는 제도로서 한번 쓰여진 전표는 재이용될 수 없도록 하는 것이다. 만약 고객에게 주어졌던 상품이 어떤 이유로 주방이나 바로 되돌려질 때 다른 새전표를 발행(Return)표시를 하여 보내지는 것을 말한다. 

리프레쉬먼트 센타 (Refreshment Center)  미니바에서 사용한 것들을 새로운 것으로 계속 바꾸어 주는 등 미니바를 관리하는 곳. 

리프레쉬먼트 스탠드 (Refreshment Stand)  시간이 바쁜 고객들이 간단히 이용할 수 있는 간이식당을 만들어 진열장에 미리 진열하여 놓고 손님의 요구에 의하여 판매하는 식당. 

릴리프 쿡 (Relief Cook)  주방 조리사들 중에서 와병, 비번 혹은 휴가로 결원이 생겼을 때 그 사람의 업무를 대행하는 경험이 있는 조리원으로 셰프 투르낭(Chef Tournant)이라고도 한다. 

림 (Rim)     접시의 테두리. 

림버그 치이즈 (Limburger Cheese)  벨기에의 Limburg 마을에서 유래된 것으로, 중세 수도승들에 의해 처음 제조되었다고 알려져 있다. 독일, 네덜란드, 오스트리아, 미국 등에서도 제조하며 소젖을 원료유로 한 7×7×7(cm)의 입방체로 500g이하의 것으로부터 15×15×7(cm)의 1kg의 크기도 있다. 

마가리타 (Margarita)   소금을 Glass Rim에 발라내는 칵테일의 이름. 

마늘 (Garlic)   아시아가 원산지로 온대지방에서 재배된다. 한냉지나 습지에서 재배한 것은 강한 냄새가 난다. 종류로는 줄기가 흰 것, 핑크빛, 연보라 등이 있다. 소화기 계통의 효능을 높이는 방부효과가 있고 혈압을 낮추며 기관지염에 좋다. 

마데이라 소오스 (Madeira Sauce)  갈색 육수 소오스의 일종으로, 양파, 당근, 마늘을 Saute 하다가 Madre Wine을 넣고 조린 후 Roux Blanc을 넣고 Saute 한다. Fond de Veau를 놓고 끓인 후 거른다. 

마데이라 와인 (Madeira Wine)   Madeira는 Morocco 연안에서 약 400km 떨어진 곳에 잇는 화산섬으로 약 400년전부터 와인을 만들기 시작했다. 이곳에서도 Sherry Wine처럼 Solera식을 사용하고, 발효를 정지시킬 때 브랜디를 사용한다, 

마들린 (Madeleine)   프랑스의 아주 오래된 과자 중의 하나로 프랑스 로렌 지방에서 처음 만들어져 18세기에는 베르사이유에서부터 파리까지 유행했으며 금세기 전세계의 버터 케익이 되었다. 

마라스키노 (Maraschino)  앵드(Marasque)를 원료로 만든 유고슬라비아산 리큐르(Liqueur)주로서 강한 감미주이다. 

마렝고 (Marengo)  닭고기를 기름에 튀겨서 백포도주, 버섯, 마늘, 토마토를 넣어 조린 요리로 나폴레옹이 이탈리아의 마렝고에서 오스트리아 군사와 싸워 크게 이긴후 먹은 요리인데 그곳의 지명을 따서 이름을 지었다. 

마로솔 (Malosol)  러시아 산으로 "Malosol"은 적은 염분을 함유하고 있다는 뜻이다. 염분 함량이 3-4%로 보존기간이 짧으며 가격이 매우 비싸다. 

마로솔 캐비아 (Malosol Caviar)  캐비아의 염장처리시 거의 소금을 사용하지 않은, 염분 함량 3-4%인 알을 의미하며 상대적으로 보존기간이 짧다. 

마르미트 (Marmite)  수프를 가열하여 차려내는 도기포트. 

마르살라 (Marsala)   중간 정도의 강도를 가진 이태리의 셰리 포도주. 

마르세예 (Marseillais)  다진 양파, 마늘을 기름에 볶아 붉은 포도주와 앤초비(Anchovy), 토마토 소오스를 혼합한 것을 말한다. 

마르와유 (Maroilles)  프랑스산의 연질 치이즈로 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 40-50%으로 중형의 장방형이며 윤기가 있는 적갈색이다. 맛이 강하다. 

마리네이드 (Marinade)  재빨리 삶거나 담구어 부드럽게 만든다는 의미로 과일이나 케익에 시럽을 적시는 것을 말한다. 고기나 생선, 야채 등을 오일 또는 식초 및 포도주에 향료를 넣은 양념 등에 절여 놓는 것을 말한다. 

마리네이트 (Marinate)  마리네이드에 절인 한 품목. 

마말레이드 (Marmalade)  신선한 오렌지나 레몬 종류의 껍질과 속을 같이 설탕에 조린 것으로 껍질과 씨에서 쓴맛이 나고 그 쓴맛과 단맛이 어울린 것이 마말레이드의 특징이다. 조식에 있어 토스트(Toast)에 발라 먹는다. 

마블 아이싱 (Marble Icing)  대리석 모양으로 아이싱한 것을 뜻한다. 

마블 케익 (Marble Cake)  마블이라는 대리석이라는 뜻으로 제조자의 뜻대로 모양을 선택하는데 식빵 틀이나 구겔후프형틀 또는 철판을 사용한다. 마블 케익류는 흰색과 검은색의 반죽을 엇갈리게 넣어 대리석의 자연무늬와 비슷한 모양이 되도록 제품하는 것이다. 

마세드완 (Macedoine)   젤리로 굳힌 야채나 과일을 섞은 샐러드의 뒤범벅을 말한다. 

크레이피시 (Marsh Crayfish)   가재(Crayfish)의 일종. 

마스킹 (Masking)   케익 시트에 잼, 크림, 버터 등을 바르고 호두, 잣, 건포도, 쵸코렛 썰은 것 등으로케익 전부를 뒤덮는 것을 말한다. 

마알로우 (Marrow)  쇠고기나 송아지고기의 뼈 중심부에 위치한 부드러운 섬유. 

마요네즈 (Mayonnaise)  오일, 계란, 식초, 레몬, 소금, 후추, 설탕을 넣고 저어서 엉기게 만든 크림색의 소오스. 

마이 타이 (Mai Tai)  무역업자 Vic가 1944년에 Rum의 특제품을 음미한 후 그의 두 친구들에게 소개하였다. 그의 친구들이 세상에서 가장 뛰어난 맛이라고 한 Tahiti(타이티)의 말 "Mai Tai Roa Ae"에서 유래되었다고 한다. 

마일드 (Miled)  세계 커피의 3대 원종중의 하나로, 이디오피아의 고산지대가 원산지로, 맛과 향이 뛰어나고 산출량도 많다. 모카를 비롯하여 콜롬비아, 코스타리카, 과테말라, 온두라스, 엘살바도르, 에쿠아도르, 이디오피아, 베네주엘라 등에서 재배되고 있다. 

마조람 (Marjoram)  지중해 지역이 원산지인 마조람은 단맛과 야생의 아린 맛을 내는 2종류가 있다. 영국, 불란서, 독일, 체코슬로바키아 등에서 재배되며 이 초본에 연한 장미빛 꽃이 피면 잘라 건조시킨다. 

마카로니 (Macaroni)  이탈리아 국수. 

마티니 (Martini)   미국사람들이 저녁식사 전에 가장 즐겨 마시는 칵테일의 일종으로, 전통적인 마티니는 드라이진과 드라이 베르무트(Vemouth)를 3대 1의 비율로 섞어 만든다. 마티니의 종류에는 드라이 마티니, 엑스트러 드라이 마티니, 베리베리 드라이 마티니, 마티니 스위트 등이 있다. 

망고 (Mango)  열대과일 중에서 가장 인기있는 과일 중에 하나로 적도 근방 모든 지역에 망고 나무나 마그니 페라(Magnifera)에서 자란다. 녹색과 노란색에서 오렌지 색까지 여러 종류가 있다. 망고는 신선한 것을 먹을 때 가장 맛이 좋으며 열매는 반으로 갈라서 씨를 빼내고 스푼으로 속을 파서 먹고 샐러드, 디저트 등에 이용된다. 망고 처트니(Mango Chuntney)는 특히 커리(Curry) 음식에 제공된다. 

매쉬 스네일 (Mash Snail)  달팽이(Snail)의 일종. 

매트로우트 (Matelote)  화이트(White) 또는 레드 와인(Red Wine)을 이용한 생선 찜. 주로 담수어 요리에 이용한다. 

맥주 (Beer)  보리(Barley), 홉(Hop), 물(Water), 효모(Yeast)등을 원료로 하여 발효 공정을 거쳐 만들어 내는 양조주의 일종이다. 

맨하탄 (Manhattan)  칵테일의 일종으로 위스키 1과 1/3온스, 스위트 베르무트 1/3온스, 앙고스 튀라 비터 1 Dash를 혼합 글래스에 얼음과 함께 넣고 잘 저어서 칵테일 클래스에 걸러서 따라준 후 체리를 하나 넣어 제공한다. 

머들러 (Muddler)  Long Drinks 종류를 휘젓는 막대로 설탕이나 과일의 과육을 으깨는데 사용하기도 한다. 재질도 나무, 플라스틱, 유리, 스테인레스제 등 다양하며 모양도 가지 각색이나 차가운 음료에는 아무 것이나 사용해도 좋으나 Hot Drinks에서 나무제나 플라스틱제는 적합치 않다. 

머들링 (Muddling)  Shaking이나 Stirring을 하지 않고 글라스에 직접 얼음과 재료를 넣어 바스푼으로 휘저어서 만드는 방법이다. 주로 Highball류가 이 방법에 의해 조제된다. 

머랭그 (Meringue)  설탕과 달걀 흰자위를 살짝 구워 만든 껍질에 크림을 넣은 과자를 말한다. 

머스타드 (Mustard)  종류로는 Dijon과 Ancienne가 있다. Dijon은 프랑스 중부지방에서 생산되는 검은색 겨자로서, 고급요리에 사용된다. 

머스티 (Musty)  부적합한 저장 조건으로 소맥분이나 계란등이 부패되는 것. 

머튼 (Mutton)  1-5년생의 양에서 얻는 고기로 3-4년 생의 것이 좋다. 

머핀 (Muffin)  옥수수가루 따위를 넣어서 구운 둥글 납작한 작은빵(Small Quick Bread)으로 버터와 베이킹카우더, 소다를 섞어 부풀려 즉석에서 구운 빵이나 비스킷을 말한다. 

멀리가토니 (Mulligatawny) 닭고기 크림 수프에 쌀, 옥수수, 사과, 카레를 섞어 끓여 만든 수프를 말한다. 

멀리가토니 수프 (Mulligatawny Soup)  송아지고기, 옥파, 당근, 토마토, 피망, 카레분을 주재료로 하여 만든 수프를 말한다. 

메그르 (Maigre)  고기가 들어 있지 않은 음식이나 기름기가 없는 고기를 말한다. 

메뉴 (Menu)   본래는 식당의 요리장에서 요리의 재료를 조리하는 방법을 설명한 것인데, 요리를 조리하여 상품으로 판매할 수 있도록 고객앞에 어떤 요리가 있다는 것을 알리는 목적으로 식당에서 사용하는 요리의 목록표를 말하며 Table d'Hote Menu와 A La Carte 메뉴로 나눌 수 있다. 

메뉴 정확도 (Accuracy in Menu)   음식점의 식단에 각 음식항목의 기본, 준비등을 명확히 기술하자는 소비자 및 업계의 운동이다. 

메뉴 텐트 카드 (Menu Tent Card)  천막식으로 접어서 식탁에 세워 놓은 메뉴 카드. 

메독 (Medoc)  프랑스의 보르도(Bordeaux) 와인을 생산하는 지구의 하나로 특히 오메독(Haut-Medoc)에서 명주가 많이난다. 

메론 (Melon)  참외과의 과일로서 껍질이 두껍고 달고 풍부한 향을 지닌다. 에피타이저(Appetizer), 디저트(Dessert)에 이용된다. 

메릴랜드 (Maryland)  육류나 가금류를 밀가루, 계란, 빵가루를 발라 기름에 튀긴 다음 크림 그레이비(Gravy)를 넣은 요리. 

메쉬드 포테이토 (Mashed Potato)  삶아서 짓이긴 감자와 버터, 우유를 섞어서 만든 음식을 말한다. 

메이스 (Mace)   메이스는 인도네시아의 Molucca섬이 원산지인 열대상록수 Nutmet 나무의 꽃이나 껍질에서 얻는 것으로, Nutmet 보다 더 향기가 짙으며 적황색의 것이 좋다. 

메이져 컵 (Measure Cup)  칵테일 만들 때 술이나 쥬스의 분량을 측정하는 금속성 컵이다. 30ml와 45ml의 용기가 아래 위로 되어 있다. 경우에 따라 30ml, 60ml, 혹은15ml로 된 것도 있으며 지거컵(Jigger cup)이라 부르기도 한다. 

메이플 (Maple)  와플(Waffles)이나 프렌치 토스트(French Toast)를 제공할 때 Maple(단풍나무) Syrup과 Maple Butter를 함께 제공한다. 

메인 다이닝 룸 (Main Dining Room)  호텔의 부대시설인 식당 중에서 그 호텔의 정식식당으로 식사와 오락을 함께 즐길 수 있는 풀 코스(Full Course)에 가장 적합하며, 메인 다이닝에 들어갈 때는 넥타이를 매는 것이 에티켓이다. 

메인 디쉬 (Main Dish)  주 요리(Main Course) 식사단계 중 가장 으뜸이 되는 일명 앙트레(Entree)라고 부른다. 

메추라기 (Quail)   들새과에 속하며 수렵조 중 제일 작다. 길이는 약 20cm로 깃은 갈색, 벼슬은 황색점 무늬, 다리는 황적색의 털로 덮여 있고 고기의 맛은 좋다. 

메트로 도오텔 (Maitre D'Hotel)  당의 우두머리로 지배인을 일컫는 말. 

멘트 (Menthe)   박하(Mint). 

멘트 그린 (Menthe Green)  박하 또는 박하 향미의 녹색 리큐르(Liqueur) 

멜라노딘 (Melanoidine)  식품을 가열 조리할 때 일어나는 갈색의 색소이며 당류, 단백질, 지질, 아미노산과 같은 질소 화합물이 상호 반응하여 갈색 색소를 만든다. 식빵 표면의 갈색, 생선묵, 불고기 등이 빛깔 중 일부는 이 멜라노딘에 의한 것이다. 

멜랑쥬 (Melange)   비엔나식 조식(Vienna Breakfast)에서 먹는, 커피 1/2과 우유 1/2을 섞은 음료. 

멜바 (Melba)   사이사이에 아이스크림을 곁들인 전체의 과일을 멜바 소오스로 덮은 것. 

멜바 토스트 (Melba Toast)  흰 식빵을 엷게 썰어 오븐에 갈색이 나도록 바삭바삭하게 구워낸 소형 토스트빵. 

멜팅 (Melting)  열을 가해 용해시키는 것. 

멧돼지 (Wild Boar)  어린 멧돼지의 등과 다리고기는 식도락가들에게 대단히 인기가 높으며, 나머지 부분은 Ragout 요리로 사용된다. 일반적인 조리방법은 사슴과 같다. 

명태 (Whiting)  대구과의 일종으로 지방이 적으며 살집은 부드럽고 조각살로 구성되어 부스러지기 쉽다. 

모렐 (Morel)  버섯의 일종으로 원추형의 갓으로, 색깔은 어두운 갈색에 가까운 황토색이거나 갈색이다. 4월과 5월 사이가 제철이다. 각종 소오스에 이용되기도 하며 Stuffing하여 사용하기도 한다. 매우 고가품이다. 

모르네 소오스 (Mornay Sauce)  흰색 소오스로 베샤멜(Bechamelle)소오스에 버터와 치이즈를 갈아 넣어 만든 소오스. 

모울딩 (Moulding)  식빵의 경우에는 중간 가스 빼기, 말기(Curling), 봉하기(Sealing) 등의 과정을 보태어 준다. 

모짜렐라 치이즈 (Mozzarella Cheese)  연질의 Plastic-Curd Cheese이다. 이탈리아가 원산지로 원래는 소젖을 사용하여 New York과 California에서 많이 사용하고 있다. 이것은 고무와 같은 조직을 가지고 있어 피자파이 요리에 사용하면 적당하다. 색깔은 순백색으로 온화한 풍미를 낸다. 유사한 제품으로는 Scarmorza Cheese가 있다. 

모카 (Mocha)   마일드(Mild) 커피의 일종으로 흔히 아라비아라고 부르는 예멘 지방에서 생산되며, 원두는 황록색이다. 신맛과 단맛이 좋으며 뛰어난 향기를 지니고 있어 "커피의 귀족"이라고 불리운다. 

모카 케익 (Mocha Cake)  제노와즈(Gennoise) 반죽에 시럽과 모카, 버터 크림 등을 커버하여 만들며 본 반죽에서도 모카 제노와즈 반죽에 커피가루를 첨가한다. 

목 터틀 (Mock Turtle)  바다거북 맛을 낸 수프(Soup)를 말한다. 

몬틸라 (Montilla)  Montilla는 Jerez에서 내륙으로 약 100마일쯤 들어가 Cordoba 근처에 위치한다. Sherry Wine에 눌려 빛을 못보던 지역이지만 좋은 와인이 나오는 알코올 도수 16도까지 천연적으로 되며 강화시키지 않고 출고시킨다. 

몰드 (Mold)  특정 요리의 모양의 만드는 금속. 

몽골 수프 (Mongol Soup)  가닥으로 자른 야채를 첨가한 토마토와 쪼갠 완두콩수프의 혼합물. 

뫼니에르 (Meuniere)   후추, 소금으로 양념을 한 다음 밀가루를 묻혀 버터를 이용하여 팬에 굽는 생선의 조리 방법을 말한다. 

무스 (Mousse)   계란, 생크림, 설탕, 럼(Rum)을 혼합한 다음 글라스에 차갑게 한 것이며, 첨가되는 부재료에 따라 다양하게 만들어 진다. 

무슬린 (Mousseline)  계란 흰자와 크림의 혼합물 또는 휘핑(Whipping)크림 1/2과 마요네즈 1/2의 혼합물을 말한다. 

뮈롤 (Murol)  프랑스산 연질치이즈로 압착하여 만든다. 소형의 원반형이며 중심에 직경 5cm 정도의 구멍이 뚫려 있다. 핑크빛을 띤 표면으로 풍미는 온화하다. 

뮌스터 (Munster)  프랑스 및 독일산 연질 치이즈, 압착되어 있지 않다. 

뮌스터 래티에 (Muenster Laitier)  Muenster Cheese의 하나로 살균유로 공장에서 연중내내 똑같은 품질로 만들어진다. 

뮌스터 치이즈 (Muenster Cheese)  서부독일의 Voges 산 근방의 Alsace 지방에 있는 Muenster 근교에서 중세시대부터 만들어졌다. 냄새가 강하고 톡 쏘는 듯한 풍미를 가진 Muenster Cheese는 숙성중에 기름에 녹인 Annatto 용액으로 표면을 비벼 외피를 형성시키며 약 2-3개월간 숙성시킨다. 

뮌스터 페리미에 (Muenster Fermier)  Muenster Cheese의 하나로 살균시키지 않은 우유를 가지고서 농가에서 여름과 가을에 걸쳐 만든다. 

뮤라네이즈 (Milanaise)  이태리 밀라노 지방의 요리 등을 말하며 메뉴에 이 용어가 따라 붙는다. 

미국식 아침식사 (American Breakfast)   감자를 곁들인 계란요리와 쥬스, 토스트, 커피가 제공되며 베이컨, 햄, 소세지 등을 선택하여 먹는 아침식사를 말한다. 

미네랄즈(미네랄 워터) (Minerals or Mineral Water)  광천수, 자연수 또는 청량음료의 뜻으로 천연음료를 일컫는다. 

미네스트로네 (Minestrone)  이탈리아의 유명한 수프로 각종 야채와 콩, 파스타 등을 넣은 진한 야채 스프. 

미네스트론 수프 (Minestrone Soup)  베이컨, 양파, 샐러리, 당근, 감자, Tomato Paster를 볶아 스톡(Stock)에 넣은 후 향료를 첨가하여 끓인 야채스프의 일종이다. 

미뇽 (Mignon)  쇠고기의 안심 끝부분을 스테이크 용으로 토막내서 베이컨을 감은 것을 말한다. 일반적으로 필레미뇽(Filet Mignon)이라는 이름의 요리로 판매되고 있다. 

미뉴트 스테이크 (Minute Steak)  짧은 시간에 요리되는 1/2인치 두께의 작은 스테이크를 말한다. 

미디움 (Medium)   중간으로 익힌 요리, 알맞게 익힌 요리. 

미디움 레어 (Medium Rare)   Rare 보다는 좀 더 익히며 Medium 보다는 좀 덜 익힌 것으로, 역시 자르면 피가 보이도록 하여야 한다. 조리 시간은 약 3-4준 정도이고 고기 내부의 온도는 55℃ 정도이다

미디움 로스팅 (Medium Roasting)  커피 콩(Bean)을 중간으로 볶는 것으로 향기와 맛, 빛깔이 좋아서 부드러운 맛을 느낄 수 있다. 

미디움 웰 던 (Medium Well-done)  자르면 가운데 부분에만 약간 붉은색이 보이도록 거의 익히는 것으로 조리시간은 약 8-9분 정도 고기 내부의 온도는 60℃ 정도이다. 

미로통 (Miroton)  쇠고기에 양파를 넣은 스튜(Stew) 또는 차가운 고기를 데우는 것을 말한다. 

미르 포와 (Mire Poix)  스톡(Stock)이나 소오스(Sauce)의 맛을 내기 위하여 사용하는 것으로 여러 가지 야채와 각종 향신료 그리고 훈제시킨 햄조각(Jambon Cru) 등을 잘게 또는 Brunoise(야채를 주사위 모양으로 자르는 것)로 썰어서 기름과 함께 소테(Saute)한 것이다. 

미소스트 치이즈 (Mysost Cheese)  스칸디나비아 국가에서 많이 제조되는 Whey Cheese이다. 산양유의 Whey로 만들어지면 Gjetost라고 부른다. Mysost Cheese의 형태는 원통형이며 숙성하지 않는다. 

미식가 (Gourmet)  식도, 식도락가. 

미트 브랙퍼스트 (Meat Breakfast)  일반적으로 영국과 아일랜드에서 행해지고 있는 아침식사고 주로 곡물, 고기, 달걀, 빵, 음료로 이루어져 있다. 

미트 소오스 (Meat Sauce)  토마토 소오스의 일종으로 고기를 Saute하여 기름을 제거해 놓고 양파, 당근, 샐러리, 마늘, 버섯을 Saute한 후 Tomato Paste와 Tomato Condasse를 넣고Saute한 고기를 섞어서 만든다. 주로 파스타 요리에 사용된다. 

미트 코스 (Meat Course)  식사 도중의 육요리 단계. 

믹스트 그릴 (Mixed Grill)  고기 콩팥, 베이컨 소시지, 토마토, 버섯, 풋고추를 혼합해서 굽는 것. 

믹싱 (Mixing)  두 개 이상의 요리 재료. 

믹싱 글래스 (Mixing Glass)  바 글래스 (Bar Glass)라고도 하며 세이카와 같이 혼성음료의 재료를 넣고 저어 칵테일을 만든 다음 칵테일 잔에 따른다. 

민스 (Mince)  육류등을 가늘고 작게 썰어 놓은 것. 

민스미트 (Mincemeat)  절게 쪼개어 요리한 쇠고기, 건포도, 사과, 기름 그리고 양념의 혼합물. 다짐고기파이의 요리에 사용된다. 

민싱 (Mincing)  식품을 다져서 그라인딩(Grinding)보다는 크고 쵸핑(Chopping)보다는 잘게 한 것. 

민트 (Mint or Peppermint)  스피아민트는 유럽이 원산지로 영국과 미국 전역에서 재배되며 특이한 향과 짧은 잎사귀, 꽃 등으로 구별된다. 작살 모양의 잎사귀를 가진 스피아민트는 향이 있고 메탄올을 함유한다. 가장 인기 있는 종류로는 붉은 꽃술을 가지고 있는 English Spearmint이다. 

밀크쉐이크 (Milkshake)  우유에 얼음, 달걀, 설탕 또는 아이스크림을 넣고 거품이 나도록 저어 만든 음료를 말한다. 

바 (Bar)   주류를 위주로 하여 영업하는 장소로서 조주원(Bartender)들이 작업하는 카운터를 중심으로 하여 운영되며, 대부분의 고객들은 바 카운터에 있는 높은 의자(Stool)에 앉아 주류를 마시며 담소한다. 

바 보이 (Bar Boy)   바(Bar)에서 필요한 과일, 쥬스, 술, 얼음 등과 같은 품목을 바텐더(Bartender)에게 공급하는 종사원. 

바 스푼 (Bar Spoon)  칵테일을 만들 때 재료를 혼합하는데 사용하는 손잡이가 긴 스푼이다. 한편은 포크로 되어 있고 한편은 스푼으로 되어 있다. 

바 트롤리 (Bar Trolley)  각종 주류 진열과 필요한 얼음, 글라스, 부재료, 바(Bar) 기물 등을 비치하여, 고객 앞에서 주문 받아 즉석에서 조주한다. 

바닐라 슈가 (Vanilla Sugar) 설탕에 바닐라 향을 넣은 것. 

바다가재 (Lobster)  바다 밑바닥의 벌에서 서식한다. 민물게와 비슷하고 두 개의 집게발이 있다. 육질은 풍미가 있고 우수하여 고가로 팔린다. 보통 산채로 삶아서 저장하였다가 요리한다. 

바드 (Barde)   베이컨이나 맛이 짠 돼지고기를 썰어 가금류나 생선위에 얹어 굽는(Roast) 조리방법. 

바또네 (Battonne)  야채를 자르는 방법의 일종으로 성냥개비보다 굵게 재목처럼 자르는 방법을 말한다. 

바르 르 뒤크 (Bar le Duc)  붉은 색 건포도로 만든 유명한 쨈. 프랑스산이다. 

바르데 (Barder)  구울 때 양계나 사냥물을 베이컨이나 소금에 절인 돼지고기의 조각으로 덮은 것 또는 냄새나 쥬스를 주입하는 것. 

바르삭 (Barsac)   Barsac 지구의 와인은 가볍고(Light), 상쾌한(Pleasant) 감미를 즐길 수 있는 특징이 있다. 어릴 때는 향기가 강하며 Fruity한 풍미를 갖고 있다. 

바바 오 럼 (Baba au Rhum)  일반적으로 휘저은 크림을 토핑으로 사용하는 럼 첨가의 작은 케익. 

바바리안 크림 (Bavarian Cream)  젤라틴, 크림과 계란이 주재료가 되어 만들어진 후식을 말한다

바베큐 (Barbecue)  육류나 가금류 등을 통째로 소오스를 발라 가면서 굽는 요리를 말한다. 

바벨 (Barbel)   강하류 부근에서 서식하는 잉어의 일종으로 육질은 좋지 않아 하급에 속하며, 산란기인 5-6월에는 먹지 않는다. 

바신 (Basin)  제품의 그릇. 

바실 (Basil)  향료의 일종으로 이란과 인도가 원산지이고, 이태리, 남프랑스, 아메리카가 주산지이다. 주로 어린 잎을 적기에 따내어 사용하는 일년생 식물로 높이 45cm까지 자란다. 엷은 신맛을 낸다. 

바움쿠헨 (Baumkuchen)  독일의 대표적인 과자이다. 바움은 나무이고 쿠헨은 케익이라는 뜻으로 이 케익을 자르면 나뭇결 모양으로 되어 있다. 

바칼디 (Bacardi)  칵테일의 일종으로 1936년 뉴욕의 법원으로부터 그들 특유의 이름을 부여받았고 그때부터 모든 바(Bar)나 음식점에서 Bacardi Rum 이외의 Rum을 사용하여 만들어진 칵테일은 Bacardi라 사칭할 수 없게 규제되었으며 Bacardi 칵테일은 꼭 Bacardi Rum을 사용하게 되었다. 

바키노 로마노 (Vachino Romano)  우유를 사용하여 만든 로마노 치이즈(Romano Cheese). 

바텐더 (Bartender)   조주원으로서 칵테일 조주를 위시하여 주류 전반에 대한 서비스를 담당하는 사람을 일컫는다. 

발랑새 (Valensay)   프랑스 산의 염소젖 치이즈. 피라밋의 끝을 잘라낸 모양으로 표면은 검은색이다. 서어브할 수 있도록 꾸며진 이동식 수레를 말한다. 

방다스 캐비아 (Vendace Caviar)  영국산 흰송어의 알로, 색깔은 핑크빛으로 Paste 같은 농도를 가지고 있다. 

배터 (Batter)  밀가루, 설탕, 달걀, 우유 등의 혼합물. 

백 (Bag)   소맥분, 설탕, 기타 분체를 담는 주머니를 말한다. 

백 바 (Back Bar)  바(Bar) 서비스를 위하여 바텐더의 뒤쪽에 위치하고 있는 수납용 캐비닛이다. 

백화점 식당 (Department Restaurant)   백화점을 이용하는 고객들이 쇼핑도중 간이식사를 할 수 있도록 백화점 구내에 위치한 식당이다. 이곳에서는 대개 셀프 서비스 형식을 취하며, 회전이 빠른 식사(Fast-Food)가 제공된다. 

뱀장어 (Eel)   이주성 어종으로 해수와 담수에서 산다. 고지방을 함유하고 소화가 용이하지 않다. 중간 크기의 뱀장어가 제일 품질이 좋다. 

뱅 드 따블 (Vin de Table)   비싸지도 않고 오래 저장하지도 않는 일상 마시는 보통 와인이다. 

뱅 드 빼이 (Vin de Pays)   French Country Wine이라고도 말해지며 좀덜 유명한 지역에서 생산되는 와인으로 그 지방의 특색을 가장 잘 나타낸다. 

버미첼리 (Vermicelli)   마카로니 국수의 일종으로 스파게티보다 가늘다. 

버스 보이 (Bus Boy)   레스토랑에서 식사가 끝난 후 식탁을 치우거나 그릇을 닦는 일을 하는 종업원. 

버터 케익 (Butter Cake)  설탕, 버터, 과일류를 사용한 영국식 케익을 말한다. 

버터 크림 (Butter Cream)  신선한 버터를 기포하여 용적을 증대시킨 다음 여기에 시럽을 조금씩 넣어 완전하게 혼합시킨 것으로, 여기에 향료와 양주 같은 것들을 첨가하면 부드럽고 소화흡수가 잘 되는 다양한 크림을 만들 수 있다. 

버흐 (Beurre)  버터 

버흐 느와르 (Beurre Noir)  구운 버터. 

벅 휘트 (Buck Wheat)  유럽이나 미국에서 생산되는 호밀류로서 빵, 번스, 롤의 재료로 쓰임. 

번 (Bun) 무게 60-225g(Sweet Bun포함)의 빵으로써 Sweet Bun, Hamburger Bun, Anko Bun등이 있다. 

번 워시 (Bun Wash)  번에 바르기 위하여 계란, 설탕, 우유 등을 배합하여 만든 광택 용액. 

베네딕틴 (Benedictine)  프랑스 노르만디(Nomandy)에 있는 Benedict 수도원에서 신에게 바치기 위하여 약초를 원료로 처방한, 독특한 맛과 향을 가진 리큐르(Liqueur)의 일종이며 주로 식사후에 마시는 주류이다. 

베루가 (Beluga)  Caviar의 일종으로 철갑상어 중 가장 큰 상어에서 추출되는 알로서 가장 크며 색은 회색으로 3-4%의 염분을 함유하고 있다. 

베르무트 (Vermouth)  이탈리아의 포도주로 증정이 17%-20% 정도이며 약초(Herb)와 기타 향료를 가미한 포도주를 말한다. 식전의 술, 칵테일용과 디저트용으로 많이 쓰이고 있다. 주요산지는 이탈리아의 트리노(Torino)이며 백식을 베르무트 비안카(Vermouth Bianca)라 한다. 

베르시 (Bercy)  갈색소오스, 샤롯, 레몬쥬스, 그리고 백포도주로 이루어진 소오스로 고기나 생선과 함께 차려낸다. 

베르쥬 (Verjus)  익지 않은 포도의 즙으로써, 신맛이 강하며 많이 사용치는 않는다. 

베리 하드 치이즈 (Very Hard Cheese)   초경질 치이즈로 수분 함량이 낮고 딱딱하기 때문에 분말로 식용할 수가 있다. 

베샤멜 소오스 (Bechamel Sauce)   흰색 스톡(Stock)에 우유를 넣고 거기에 송아지 고기, 약초, 향초 등으로 넣어 만든 것으로 베샤멜은 루이 14세의 요리부장 이름이며, 이 소오스는 여러 가지 흰색 소오스의 재료가 된다. 

베아르네즈 소오스 (Bearnaese Sauce)   잘게 썬 파, 후추에 식초, 백포도주, 타라곤(Tarragon)잎 등과 함께 끓여서 달걀 노른자위와 버터를 넣고 진한 고기국을 조금 넣어서 만든 황색 소오스로 홀랜다이즈 소오스(Hollandaise Sauce)의 일종. 

베이 리프 (Bay Leaf)  월계수는 상록 관목나무로 원산지는 지중해 연안, 이탈리아, 그리스, 터어키 등이며, 이 잎사귀를 건조시켜 요리에 사용한다. 길이가 2-4cm 되는 녹색의 잎이며, 얼얼한 맛과 특이한 향미가 있다. 

베이걸 (Bagel)  이스라엘의 대표적인 빵으로, 물에 한 번 삶았다가 오븐에 구워내는 독특한 방법으로 만든다. 반으로 잘라서 구워 제공하며 훈제된 연어와 크림 치이즈를 함께 곁들여 먹기도 한다. 

베이그네 (Beignets)  가장 쉽게 표현하여 과일에 반죽을 싸서 기름에 튀겨내는 앙뜨르메라고 할 수 있다. 과일을 사용할 때는 먹는 방법에 합당하도록 조절이 필요하다. 여기에 많이 사용되는 것은 파인애플, 사과, 배, 복숭아 등이다. 

베이스트 (Baste)  고기를 구우면서 타거나 마르지 않도록 버터나 기름, 물, 소오스 등을 끼얹어 바르는 것. 

베이컨 앤 에그 (Bacon and Eggs)  베이컨은 기름이 빠지도록 지지고, 계란은 노른자위가 터지지 않도록 한쪽만 프라이를 하여 베이컨과 같이 제공하는 아침식사(American Breakfast)의 주요리인 계란요리의 일종이다. 계란은 2개를 가지고 조리하는 것을 원칙으로 한다. 

베이크 (Bake)   오븐(Oven)에서 건열(Dry Heat)로 조리하는 것을 말한다. 

베이크 블라인드 (Bake Blind)   슈거반죽 또는 파이 반죽을 탈트 또는 탈트렛 틀에 씌워서 콩이나 팥을 넣고 구워낸 껍질. 

베이크 오프 (Bake Off)  제품을 오븐에 넣고 굽는 과정을 가리킨다. 

베이크트 알라스카 (Baked Alaska)   머랭그(Meringue)로 씌워진 아이스크림이나 케익 디저트. 

베이킹 (Baking)  식품을 오븐에 넣어 적당한 온도의 건열로 조리하는 것이다. 석쇠를 이용할 경우 140℃-250℃, 트레이(Tray)를 이용할 경우 170℃-240℃에서 조리한다. 

베치오 (Vecchio)  2년간 숙성시킨 Parmesan Cheese를 말한다. 

벤치 타임 (Bench Time)  반죽을 분할 환목한 다음 비닐로 덮어 발효시키는 과정인데, 벤치타임을 주는 목적은 성형에 대비하고 글루텐 조직을 재정비하기 위해서이다. 이때 시간은 어린 반죽은 길게, 지친 반죽은 짧게 조정하는데 보통 15-20분 정도로 한다. 

벨 파아제 (Bel Paese)  이탈리아산 연질 치이즈. 지방 함량은 45-50% 중형의 원반형으로 상표가 든 알루미늄 호일에 싸여 있다. 속은 결이 고운 크림 모양으로 맛이 부드럽다. 

벨루테 소오스 (Veloute Sauce)  밀가루를 크림 색으로 볶아서 각종 스톡(Stock)을 넣어 만든 크림 소오스로서 향료, 송아지 고기를 넣어서 버터로 끓여 볶아 만든다. 이 소오스 역시 기본 소오스로 사용된다. 

벵 마리 (Bain Marie)  음식을 태우지 않고 데우거나 뜨겁게 하기 위하여 사용되는 뜨거운 물이 들어 있는 중탕기. 

병아리 (Cockerel)  새끼 병아리와 Sprint Chicken의 중간 것. 

보드카 (Vodka)  러시아의 대표적인 술로, 곡류나 고구마류에 보리몰트를 가해서 당화 발효시켜 만든다. 무색, 무미, 무취의 술로서 칵테일의 기본주로 많이 사용된다. 

보레지 (Borage)   본래는 지중해 지역에서 재배하였으나 현재는 관상수로 재배되고 있는 향신료. 

보르도 (Bordeaux)   세계에서 가장 우수한 와인을 생산하는 지역의 명칭으로 이곳에서는 모든 종류의 와인을 생산하고 있다. 특히 보르도의 Red Wine은 섬세하며 여성적인 맛을 지니고 있어서 '와인의 여왕'이라 불리운다. 또한 맛이 산뜻하고 Dry하여 미묘한 뒷맛이 남는다. 

보르뒤르 (Bordure)  고리 모양의 야채(대개가 더치스감자)와 함께 차려낸 요리. 

보르드레즈 (Bordelaise)   양파, 당근, 샐러리, 다임, 버터와 월계수 잎사귀를 주재료로 하여 만든 흰색 또는 갈색 소오스를 말한다. 

보르드레즈 소오스 (Bordelaise Sauce)  프랑스 포도주의 산지.보르도(Bordeaux)식의 소오스 라는 뜻이다. 붉은 포도주, 드미글라세 소오스(Demiglace Sauce), 마늘, 양파, 향초 등을 섞어서 만든 소오스(Sauce)이다. 

보르셰 (Borsche)  Russian Soup의 일종으로 쇠고기 육수, Beefs, 토마토, 계란과 설탕 등 각종 양념을 곁들여 만든 수프를 말한다. 

보르슈 (Borsch)  러시아식 스튜(Stew)로서 당근즙으로 빛깔을 낸 고기 잡탕 수프(Soup)이다. 

보스톤 크림 파이 (Boston Cream Pie)  한 개의 스폰지층을 단면방향으로 이등분하고 크림필링을 채운 다음 아이싱이나 과일을 올린 것. 

보일링 (Boiling)  물이나 스톡을 붓고 끓이는 방법이다. 쇠고기나 가금류 따위는 끓는 물에 2-3분간 넣었다가 건져낸 다음, 다시 찬물을 넣고 서서히 끓인다. 이렇게 하는 것은 불순물을 제거하고 단백질의 유실을 방지하기 위해서이다. 

보졸레 (Beaujolais)  Bourgogne의 최남단에 위치한 지구로 와인 생산량도 상당하며, Fruity하고 Young한 Red Wine은 세계적으로 널리 알려져 있다. 

보포르 (Beaufort)  프랑스산 경질 치이즈. 가온, 압착하여 만든다. 대형의 원반형으로 에멘탈이나 Gruyere와 비슷하지만, 지방 함량이 50%로서 훨씬 감칠맛이 있다. 구멍은 없고, 잔금이 가 있다. 

본 팜므 (Bonne Femme)  수프(Soup)나 스튜(Stew)의 홈 스타일(Home Style)이며 현모양처라는 뜻이다. 본 팜므 소오스(Bonne Femme Sauce)라 하면 양파, 계란노른자, 크림 등을 합한 홈 스타일 소오스를 말한다. 

볼오방 (Vol-Au-Vent)   닭고기 혹은 생선 따위를 넣어 만든 일종의 고기파이(Meat Pie)를 말한다. 

봄베 (Bombe)   두가지 이상의 아이스크림을 한 주형에서 만든 디저트. 

봄베타 (Bombetta)   쁘티푸르의 일종으로 작은 컵에 반죽을 넣어 구워 속을 도려 내고 크림 종류를 채워 쵸콜릿 등을 입힌다. 

뵈렌카스 (Boerenkass)   네덜란드산 경질 치이즈. 가볍게 압착하여 만든 대형의 원반형으로 농가에서는 어린잎은 샐러드에 이용하고, 푸른꽃은 식초의 착색에 이용하는 Borage는 야채와 함께 끓여서 양배추에 양념으로 이용한다. 

부루쉘 스프라우트 (Brussels Sprout)  Cabbage의 일종으로 싹눈 양배추라고 하며 꼭 닫힌 녹색의 작은 Sprout는 줄기를 따라 자란다. 보통 9월-2월이 제철이다. 

부르귀뇬 (Bouguignonne)  버건디, 버건디 포도주를 넣은 것. 

부리오 (Burrio)   이탈리아 경질 플라스틱 커드 치이즈. 소형의 호리병 모양으로 Whey속에 남는 소량의 지방으로 만들어지는 호에 버터가 중심에 들어간다. 

부용 (Bouillon)  진한 고기국물로서 쇠고기를 재료로 한 것을 뜻한다. 

부우후 (Boeuf)   소고기. 

부이야배스 (Bouillabaisse)  여러 가지 생선과 바다가재, 야채, 올리브유를 넣어 끓인 지중해식 생선 수프. 

부처링 테스트 (Butchering)  구매된 육류재료를 가지고 조리를 할 때 1인분 분량을 기준으로 하여, 조리 후의 동일분량의 식료는 그 재료의 매입원가에 대하여 얼마의 비율을 점유하는 가를 산출해 봄으로써 예상 매출에 대한 재료 소요량 계산에 이용되는 외에 표준원가 계산의 자료로 하기 위한 시험. 

부쳐 (Butcher)  호텔내에 있는 각 음식점에 육류를 공급해 주는 곳을 일컫는다. 푸줏간, 정육점이라고도 한다. 

부쳐 숍 (Butcher Shop)  호텔내에서 사용하는 모든 육류의 구매 의뢰, 품질 검수 및 부위별 Cutting, Trimming을 하여 일선 영업장에 공급하며, 또한 햄, 소시지 등 육가공 제품을 생산한다. 

부케 (Bouquet)   질이 좋은 포도주에서 숙성되어 감에 따라 일어나는 냄새인데 포도주를 마실 때 혀와 목구멍으로 느끼는 향기이며, Aroma와 함께 반드시 Wine에서만 사용하는 용어이다. 

부케 가아니 (Bouquet Garni)   월계수잎, 파아슬리(Parsely), 클로우브(Clove0, 통후추알 12개 정도를 한데 묶어서 스톡(Stock)이나 소오스(Sauce)를 끓이는데 넣어 좋은 향과 맛이 나도록 하는 것을 말한다. 향과 맛이 배어나오게 한 후 빼내어 버린다. 

부페 (Buffet)  음식을 차려놓은 길다란 식탁 또는 식당 서비스의 일종으로 만들어진 음식을 큰 식탁에 진열하여 놓고 고객들이 원하는 것을 날라다 먹는 셀프 서비스(Self Service)의 일종이다. 

부페 레스토랑 (Buffet Restaurant)  테이블에 미리 음식을 마련하고 일정요금을 지불한 고객들이 마음대로 음식을 선택하여 식사할 수 있게 되어 있는 식당. 

부페 카 (Buffet Car)  부페 스타일의 식당차 

붉은 양배추 (Red Cabbage)  양배추의 일종으로 색은 붉거나 보라색으로 되어 있다. 속은 단단하고 꽉차 있다. 

브라운 베티 (Brown Betty)  사과, 빵이나 케익의 조각, 양념 그리고 설탕으로 이루어진 일종의 푸딩. 대개가 바닐라나 레몬소오스와 함께 차려낸다. 

브라운 스톡 (Brown Stock)  소뼈나 송아지뼈를 이용한 스톡으로 뼈를 잘게 썰어 야채와 함께 기름에 볶아, 색깔이 다갈색으로 되었을 때, 물을 넣어 3-4시간 정도 서서히 끓여서 통후추나 소금을 가미하여 양념한 후 찌꺼기를 걸러낸다.

브라인 (Brine)   절임용으로 사용되는 소금과 물의 혼합물이나 소금과 식초의 혼합물. 붉은색 고기의 빛을 유지시키기 위하여 첨가된다. 

브라질 (Brazil)   세계 제일의 산출량을 자랑하는 커피 품종으로, 원두의 모양은 원형 또는 타원형으로 부드럽고 신맛이 강하다. 

브라텐 (Braten)   구이. 

브랑니 탱크 (Brine Tank)  치이즈의 가염방법의 일종인 습염법에서 사용되는 식염수통을 말한다. 

브랑슈 (Blanche)  흰색으로 만들기. 부분적으로 익히기. 

브랑케트 (Blanquette)   흰색소오스에 넣은 닭고기, 송아지고기 혹은 새끼 양고기의 스튜. 

브랜디 (Brandy)   좁은 의미로는 포도를 발효, 증류한 술을 말하며, 넓은 의미로는 모든 과실류의 발효액을 증류한 알코올 성분이 강한 술의 총칭이다. 포도 이외의 다른 과실을 원료로 할 경우는 브랜디 앞에 그 과실의 이름을 붙인다. 

브랜디 소다 (Brandy and Soda)  소다수를 탄 브랜디. 

브랜디 워터 (Brandy and Water)  물을 탄 브랜디. 

브런치 (Brunch)   아침과 점심사이에 하는 식사를 말한다. 아침(Breakfast0과 점심(Lunch)의 합성어로 아침식사 시간이 이미 지난 후에 식사를 요청한다든가, 점심식사를 기다릴 수 없는 고객이 이용한다. 

브레드 (Bread)   빵을 말하는데, 호텔에서는 주로 정식식당에서 음식을 주문하면 그 첫요리가 조리될 동안 기다리는 고객에게 빵을 제공하게 된다. 이때 제공되는 빵의 종류로는 French Bread, Hard Roll, Rye Bread, Garlic Bread 등이 있다. 살균하지 않은 생우유로 만드는 수가 많다. 껍질은 윤이 나는 밝은 갈색. 

브레드 바스켓 (Bread Basket)   빵을 담아 서어브하는 바구니. 

브레딩 (Breading)   계란과 우유 혼합물에 음식물을 담그고 나서 마른 빵가루를 넣는 것을 말한다. 

브레이징 (Braising)   팬에 베이컨, 햄, 야채 등을 담아 살짝 볶아 내는 요리법을 말한다. 대체로 연한 육류나 가금류를 버터나 샐러드유로 색깔이 나게 볶은 다음 스톡(Stock), 조미료, 소금, 후추를 넣고 오래 조리는 방법. 

브레이크 (Brake)   금속제의 로울러, 페이스트리나 도우나 비스켓 등을 밀 때 사용한다. 

브레이크 다운 (Break Down)  사전에 예산 견적에 의하여 음료의 종류와 수량을 조정 예산범위를 벗어나지 않게 하는 것을 말한다. 

브렉퍼스트 뷔페 (Breakfast Buffet)  신선하고 부드러운 식자재를 주로 사용하여 조리한 음식을 주 메뉴로 한다. 또한 고객에게 신선감을 주기 위해 싱싱한 여러 가지 종류의 야채나 과일을 이용하여 Buffet Table을 장식하는 것이 좋다. 

브렌스위크 스튜 (Brunswick Stew)   토끼고기, 다람쥐고기, 송아지고기나 닭고기, 소금에 절인 돼지고기 그리고 갖가지 야채들(옥수수, 양파, 감자, 콩)로 이루어진 스튜. 

브로드 스나우트 (Broad Snout)   잉어과에 속하는 물고기로 등은 짙은 녹색이고 측면과 배는 은백색이다. 육질은 가시가 많아 좋지 않다. 

브로쉐트 (Brochette)  꼬치구이로서 송아지, 돼지, 새끼양 등의 간장, 날짐승의 간장 그리고 베이컨 등을 보조재료로 해서 꼬챙이에 꿰어서 석쇠에 구운 것이다. 

브로스 (Broth)   고기, 생선, 양계 혹은 야채를 삶는데 사용되는 액체 육수. 

브로이드 푸드 (Broiled Foods)   직화열을 이용한 요리법으로 요리한 음식. 

브로일링 (Broiling, Griling)   이것은 굵은 석쇠를 사용하여 아래 위로 열을 가해서 굽는 조리방법을 말한다. 원래는 기름이나 물이 없이 요리하며 고기의 질이 가장 좋은 것을 골라서 이 방법으로 조리한다. 굽는 정도에 따라 Over Heat, Under Heat, Between Heat으로 구분한다. 

브로컬리(모란채) (Broccoli)    야채의 일종으로 중심 줄기는 딱딱하므로 버리고 잎줄기를 먹는데, 잎보다 칼슘이 많이 함유되어 있고 다른 푸른 채소보다 비타민 C를 풍부하게 함유하고 있어 이용가치가 많은 야채 중의 하나이다. 

브루스 (Brousse)  프랑스산 비숙성 연질 치이즈. 원료는 양유이며 지방 함량은 15%로 코르시카섬에서는 브로치우 또는 브로치오라고 불린다. 커드를 바구니에 담아 훼이를 배출시키므로 바구니 모양이 된다. 가염, 건조시키는 수도 있다. 

브뤼누아즈 (Brunoise)  야채를 자르는 방법의 일종으로 네모 반듯하게 3mm정도의 주사위 모양으로 자르는 것을 말한다. 

브리 (Bri)  프랑스산 연질 치이즈로 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 45% 이상이다. 중형의 원반형으로 약간 붉은 반점이 있다. 완전히 숙성하면 속이 고르게 크림 모양이 된다. 풍미는 매우 섬세하다. 

브리니스 (Blinis)  대개가 철갑상어 알젓과 함께 차려내는 러시아 팬케익. 

브리오시 (Brioche)  버터, 달걀이 든 롤(Roll)의 일종으로 빵의 표면에 배꼽 같은 빵혹이 붙어 있다. 

브리티쉬 프루프 (British Proof)   영국식 도수표시는 사이크(Sike)가 고안한 알콜 비중계에 의한 사이크 프루트라고 부르며 영국은 51。F에 있어서 같은 용적의 증류수 12/31의 중량을 가진 'Sprits'을 알콜함유 음료의 표준 강도라고 한다. 이것을 한국의 도수로 계산하면 57.1도가 된다. 

브릭 치이즈 (Brick Cheese)  치이즈의 모양이 벽돌과 같고 Curd를 압착할 때에 벽돌을 사용한데서 유래된 Semi-Soft Cheese의 일종이다. 

브릴 (Brill)  회감색 바탕에 오렌지색 반점이 있는 넙치류의 일종으로 육질은 희고 맛은 우수하다. 살이 약하기 때문에 조리시 조심하여야 한다. 

브쉐 (Bouchee)  밀가루 반죽을 얇게 하여 치이즈나 계란을 넣어 주사위나 만두같이 만든 요리이다. 

브와튀르 (Voiture) 고객을 위해 오드 볼이나 케익 따위를 진열하거나 나르는 수레(Wagon Trolley)를 말한다. 

브이.디.큐.엑스 (VDQS)   in Delimite de Qualite Superieure(뱅 델리미테 드 꽐리떼 쉬빼리에)의 약자로 우수한 품질의 와인이라는 뜻으로 A.O.C Wine 보다는 못하지만 좋은 품질의 와인으로 간주된다. 

블라인드 치이즈 (Blind Cheese)  치이즈공의 숫자가 적어 거의 없는 제품을 말하며 저급품으로 취급된다. 

블랑 (Blanc)  흰색 또는 맑은 것을 의미한다. Vin Blanc은 백포도주, White Sauce, 백색의 린넨, 계란의 흰자위, 화이트 미트(White Meat)를 의미하기도 한다. 

블랙 미트 (Black Meat)  가금류의 고기중 검은색을 말하며 그 종류에는 오리, 거위, 뿔닭, 비둘기 등이 있다. 블랙 미트의 특징은 목이 부드럽고 유연하며, 몸통의 하부는 대체로 딱딱하고 두꺼운 지방층으로 둘러 싸여 있다는 것이다. 

블랙 살시피 (Black Salsify)  야채의 일종으로 길고 신선한 뿌리와 흰 속살을 가지고 있으며, 두께는 0.5-2.5cm이고 절단했을 때 우유 같은 액즙이 나온다. 

블랙 잭 (Black Jack)  설탕을 캬라멜 상태로 만든 것. 

블랜치 (Blanch)   견과류의 얇은 속껍질을 제거한다든가 과일을 뜨거운 물에 넣어 껍질을 제거하거나 표백하는 작업. 

블랜칭 (Blanching)  야채 등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 건져 내어 흐르는 찬물에 헹구는 조리방법으로, Boiling, Sauteing, Glazing 등에 사전조리법으로 이용된다. 

블럭 (Block)  호텔의 객실, 항공기의 좌석 등을 어느 정도 묶어서 예약하는 일을 블록 예약 한다고 하며 이와 관련된 객실 지정 예약으로 고객의 예약을 받을 때 컴퓨터상에 지정 예약 표시를 하여 룸 클럭(Room Clerk)에게 이를 식별하게 한다. 

블렌드 (Blend)  두 가지 이상의 재료를 혼합하는 것을 말한다. 즉 블렌디드 위스키(Blended Whisky)라 하면, 몰트 위스키(Malt Whisky)와 그래인 위스키(Grain Whisky)의 두 가지를 혼합한 위스키(Whisky)를 말한다. 

블렌딩 (Blending)  2가지 이상의 요리재료를 철저히 믹싱(Mixing)하는 조리방법을 말한다. 

블뢰 도베르뉴 (Bleu D'auvergne)  프랑스산 푸른 곰팡이 치이즈. 중형의 낮은 원주형이며 맛은 강하다. 

블뢰 드 브레스 (Bleu de Bress)   프랑스산 푸른 곰팡이 치이즈. 지방함량은 50%이며 여러 가지 크기의 원추형으로 속은 크림 상태이다. 블루 치이즈로서는 맛이 온화하다. 

블루 마운틴 (Blue Mountain)  서인도 제도의 카리브 연안에 위치한 자마이카섬 동부의 2,500m 고지대에서 산출되는 커피로서 생산량은 극히 적으나 세계에서 맛이 가장 좋으며, 향기가 뛰어나서 세계 제1급 커피로 알려져 있으며 No. 1, 2, 3으로 나뉘어 있다. 

블루 치이즈 드레싱 (Blue Cheese Dressing)   lue Cheese, 마요네즈, Sour Cream, 마늘, 후추, 소금 양파 등으로 만드는 드레싱으로 특히, 프랑스 남부 Roquefort 마을의 양치기에 의해 우연히 만들어져 유래된 Requefort Cheese를 이용한 것은 치이즈 고유의 이름을 붙여 Requefort Dressing이라고 한다. 

블루 포인트 (Blue Points)   반쪽짜리 껍질위에 차려내는 작은 굴. 

비가라드 (Bigarade)  오렌지 껍질과 쥬스를 첨가한 달콤, 시큼한 갈색 소오스. 대개가 구운 오리고기와 함께 차려낸다. 

비네그레트 드레싱 (Vinaigrette Dressing)  오일과 식초에 삶은 계란과 케이퍼(Caper)향, 양파, 파슬리 등을 넣어서 만든 드레싱(Dressing)이다. 영어의 비니거 드레싱(Vinegar Dressing)과 같다. 

비르허 뮈슬리 (Bicher Muesli)   스위스 아침 곡물로 신선한 과일과 벌꿀, 호두, 요구르트, 건포도 등을 넣어서 만든 건강알. 

비스켓 (Biscuit)   베이킹파우더로 부풀게 만든 작고 둥근 바삭바삭한 즉석빵. 

비스퀴 룰레 (Biscuit Roule)   스폰지 케익과 비슷한 케익. 

비스크 (Bisque)   어패류를 사용하여 만든 진한 크림수프로 새우, 게, 가재, 닭 등이 주재료이다. 

비엔나 (Vienna)  계란요리와 롤(Rolls) 정도로 커피와 같이 먹는 식사를 말한다. 이때 커피 1/2에 밀크를 1/2정도 타서 먹는데 이것을 Melange라 한다. 

비엔나 커피 (Vienna coffee)  컵에 커피를 따르고 여기다가 비엔나에서 스카라고멜이라고 불리는 휘핑크림을 듬뿍넣고 스푼으로 젓지 않고 마시는 커피. 

비터 (Beater)  반죽할 때 부드럽게 하기 위하여 사용하는 기구. 믹서 도구의 일종. 

비터 바틀 (Bitter Bottle)  비터는 칵테일에 필요한 향료이며 건위제로서 이것을 넣어서 한방울 한방울씩 나오게 하는 병. 

비트 (Beat)   공기가 들어가지 않게 반죽하는 것. 

비트 (Beet)   Red Turnip으로 속이 매우 단단하여 장시간 물에 삶아야 한다. Pickle, Salad에 사용. 

비트윈 히트 (Between Heat)   대개 육류에 한하여 조리하여 상하에 열원을 두고 그 사이에 재료를 넣어 익히는 조리법. 

비팅 (Beating)   민활한 규칙적인 반복운동으로 혼합물을 부풀게 하여 공기를 끌어 들여 부드럽게 하는 것을 말한다. 

비프 스테이크 (Beef Steak)   쇠고기를 두껍게 저민 토막을 말하며, 적어도 2.5cm 이상의 두께와 일정한 넓이를 갖는다. 주요 부분에 따라 Sirloin Steak, Rump Steak, Round Steak, Rib Steak, Filet Steak, Poterhouse Steak, T-Bone Steak 등으로 나눌 수 있으며 그 맛이 각각 다르다. 

비프 스톡 (Beef Stock)   쇠고기, 양고기, 송아지고기, 닭고기 등의 육류를 여러 가지 야채와 향료 등을 함께 끓여 찌꺼기를 걸러낸 국물로 수프와 소오스를 만드는데 사용되며, 음식의 맛을 내게 하는 중요한 요소이다. 

빌 (Veal)   3개월 미만의 송아지 고기를 말한다. 

빌 오브 페어 (Bill of Fare) 

메뉴(Menu) 

빠네 토네 (Pane Tone)  이탈리아의 대표적인 빵으로 식품점, 제과점 등 어디서나 볼 수 있다. 파네는 빵, 토네는 달다는 뜻인데 이 빵은 종류도 많고 맛과 모양도 다양하다. 

빠리지엔 (Parisienne)  둥근 구슬형으로 자르는 것. 

빠삐요뜨 (Papillote)  종이를 사용한 것. 일반적으로 이 용어는 종이에서 요리하여 차려내는 품목에 사용된다. 

빼이잔느 (Paysanne)  Domino보다는 작은 장방형 모양으로 가로세로 1cm의 크기로 얇게 다르거나 혹은 삼각형으로 자른다. 

뿔닭 (Guinea-Fowl)   Poulard(프라드)를 제외하고는 가금류중에서 제일 좋다. 

쁘띠 데죄네 (Petit Dejeuner)   스몰 런취(Small Lunch)란 뜻으로 아침식사, 그중에서도 콘티넨탈 브렉퍼스트(Continental Breakfast)를 말한다. 

쁘띠 마르미트 (Petit Marmite)  강력한 콘소메와 닭고기 국물을 함께 합치고 다이아몬드 모양으로 잘라 삶은 야채. 쇠고기 그리고 닭고기와 함께 차려낸 것. 

쁘띠 살레 (Petit Sales)   짭잘한 맛이 나는 요리용 또는 칵테일 파티용 스넥. 퍼프페스트리에 훈제연어나 치이즈 등을 올려 놓고 구워내는 것. 

쁘띠 푸르 (Petit Four)   쁘띠 푸르 세크(Petit Four Sec). 한입에 먹을 수 있는 작은 과자를 아이싱 쵸콜렛 등으로 데코레이션 한 것. 

쁘띠 푸르 글라세 (Petit Four Glace)  제노와즈나 롤케익 반죽을 얇게 구워 잼을 발라 포개서 폰당을 씌우고, 쵸콜릿이나 잼으로 장식한 것. 

쁘랭따니에 (Printanier)  가로 세로 3.5mm의 주사위형이나 가로 세로 1cm의 크기로 얇게 자르거나 혹은 삼각형으로 자르는 방법. 

사보이 백 (Savoy Bag)  종이나 천으로 만든 삼각형의 주머니 

사보이 캐비지 (Savoy Cabbage)  초록, 황색 잎들의 섬유조직이 곱슬곱슬하여 분별하기가 쉽다. 녹색 양배추보다 봉오리가 더 넓게 퍼져 있고 부드럽다. 

사보이 파이프 (Savoy Pipe)   튜브 

사셰 (Sachet)   부케 가아니(Bouquet Garni), 향낭, 향료 주머니. 

사슴 (Deer)   어린 것부터 3년생까지는 부드럽고 맛이 좋으나, 늙은 것은 질기고 소화가 용이하지 않다. 특히, 며칠간 소금에 절인 것은 더욱 맛이 있다. 조리 방법은 Roasting이 좋으나 지방분이 적기 때문에 기름칠을 자주하고 Rare로 익히는 것이 좋다. 

사이더 (Cider)   사과를 발효해서 제조한 일종의 과실주로 알코올 성분이 1%-6% 정도 함유되어 있는 청량음료를 말한다. 

사이드 보드 (Side Board)   더미 웨이터(Dummy Waiter)라고도 불리우는 이 사이드 보드는 식당 고객의 서비스를 위하여 그 식사시간에 필요한 예비기물(식탁기물, 린넨, 메뉴, 접시 등)들을 준비함으로써 접시를 데우는 시설이 가설되어 있는 것도 있다. 

사이드 카 (Side Car)  1차 세계대전 당시 프랑스 파리의 목로주점 거리를 사이드 카를 타고 달리던 군인이 처음 만들어낸 술이라 하여 지어진 이름으로 1923년에 파리의 Ritz에서 일하는 Frank라는 바텐더가 오늘날의 Recipe로 정립시켰고 오늘날 많은 사람들에게 애호를 받고 있다. 

사이폰 (Syphon)  커피 조리기구의 하나이다. 아래쪽 플라스크에 적당량의 물을 붓고 로드에 커피를 넣어 상하로 연결한 다음 플라스크 부분에 열을 가하여 물을 끓이면 물이 중앙의 관을 통하여 위에 얹힌 로드로 올라가고 이 끓는 물이 로드 안에 있는 커피분말에 침투되어 커피가 추출된다. 

살균 (Pasteurizing)  치이즈를 제조하기 위해 선별된 원료유를 살균하는 것으로 대표적인 살균법은 HIST, UHT, LTLT 등이 있다. 

살라미 (Salami)  돼지고기나 쇠고기를 원료로 레드 와인과 진한 양념을 넣어 만든 이탈리아식 훈제 소시지의 일종. 

살리스버리 (Salisbury)   햄버거와 유사한 것으로 갈은 고기(Ground Beef)외 빵가루, 우유 등에 양념하여 만들어 2cm 정도 두께와 넓이로 뭉친 고기. 

살몬 캐비아 (Salmon Caviar)  태평양 연안에서 잡히는 연어알로 만든다. 

살사 (Salsa)   이태리어로 소오스(Sauce)라는 뜻이다. 

살피콘 (Salpicon)  작은 정사각형으로 자르는 것. 

삼소 (Samsoe)  텐마크산 경질 치이즈로 가온 압착하여 만든다. 중형의 원반형이거나 입방체인데 약간 작거나, 중간 정도의 구멍이 있다. 맛은 온화하다. 

삽사고 치이즈 (Sapsago Cheese)   스위스에서 약 500년동안 만들어지고 있는 치이즈로 원추대형으로 만드는 것이 특징이며, 흐린 연두색을 띠고 있다. 이 치이즈는 분말 상태인 것을 식용하는데, 버터와 섞어서 빵에 발라 먹는데 이용된다. 

상세르 (Sancerre)  프랑스산 염소젖 치이즈 원추의 꼭대기를 잘라낸 모양이다. 

새끼 거위 (Gosling)   거위 새끼를 말하며 살찐 거위 새끼는 5개월 이상 숙성되지 않은 것이 좋다. 

새끼 비둘기 (Young Pigeon)   검은색 고기로 분류되나 비둘기 새끼는 육질이 희고 연하다. 성숙한 비둘기의 육질은 붉다. 

새끼 오리 (Duckling)   검은색 육질의 가금류로 Nante산 오리가 유명하다. 

새끼 칠면조 (Young Turkey)   Poularde보다 육질이 건조하다. 

새우 (rimp)  긴꼬리 갑각류에 속하는 작은 갑각류이다. 긴 촉각과 10개의 발을 가지고 있으나 집게발은 없다. 육질은 희고 고기는 맛있으나 상하기 쉬우므로 신선한 새우는 근해에서 잡으면 잡는대로 대부분 배안에서 삶게 된다. 

샌드 댑 (Sand Dab)   넙치과로 Torbay 혀넙치라고도 한다. Turbot보다 가격은 싸지만, 육질은 지방이 적고 흰색이며 부드럽다. 

샐러드 (Salad)   쓴맛이 없고 날로 먹을 수 있는 야생초를 사용하여 만든 것을 말한다. 야채의 한가지 만을 사용하여 만든 샐러드를 샐러드 심플(Salad Simple)이라 하고 여러 종류를 혼합하여 만든 것을 샐러드 콤콩포제(Salad Composee)라고 한다. 

샐러맨더 (Salamander)  음식물을 눌러서 상부를 굽는 요리용의 얇은 철판을 말한다. 

생 마르슬랭 (Saint-Marcellin)  프랑스산 연질 치이즈로 지방 함량은 50% 정도이다. 원료는 우유나 염소젖이며 소형의 원반형이고 껍질에 청회색 곰팡이가 피어 있다. 

생 모르 (Saint-Maure)  프랑스산 염소젖 치이즈로 막대 모양이다. 

생강 (Ginger)  원산지는 아시아, 갈대와 비슷한 잎사귀를 가진 초본식물로 어린 뿌리가 뾰족한 모양을 하고 있다. 완전히 익으면 붉은색으로 변한다. 

생크림 (French Cream)  현대 양과자의 기본 재료로서 성분은 거의 유지방이며 우유에서 기계 분리한 것이다. 

샤또 (Chateau)  6cm 정도의 타원형 모양으로 야채를 자르는 것을 말한다. 

샤또브리앙 (Chataeubriand)   필렛(Filet)의 가운데 부분을 두껍게(4-5cm) 가량 잘라서 석쇠구이를 하여 제공하는 것이다. 이것은 중년 이상의 고객층이 즐겨 찾는 연하고 맛있는 스테이크(Steak)의 최고품이다. 이 스테이크의 이름은 프랑스 혁명전 귀족 샤또브리앙이 즐겨 먹었던데 유래한다. 

샤르뜨뤼즈 (Chartreuse)  '리큐어의 여왕'이라고 불리우는 이 술은 프랑스의 고전적인 리큐어의 하나로 프랑스어로 '수도원'이라는 뜻이다. 

샤브리 (Chablis)  Dry White Wine으로 유명한 지역으로 Bourgogne 지역의 최북단에 위치하고 있다. 

샤워 (Sour)   레몬쥬스를 다량으로 사용한 음료로는 서어브 용기. 

샤워 크림 (Sour Cream)   스테이크 같이 나오는 구운 감자와 함께 먹는 양념으로 물, 기름, Corn Syrup, 젤라틴, 소금, 젖산, 채소 등을 넣어 만든 소오스이다. 이때 베이컨과 Chive(Spring Onion, Green Onion)를 함께 곁들이면 더욱 좋은 맛을 즐길 수 있다. 

샤프롱 (Saffron)   아시아가 원산지이고 붓꽃과에 속하는 샤프롱은 스페인, 이탈리아, 블란서 등엣 재배하며 요리에 사용되는 샤프롱은 이꽃의 암술만을 색에 따라 분류한 것이다. 100g을 만들기 위하여 암술 15,000개를 모아 말려야 하기 때문에 가격이 무척 비싸다. 

샤핑디쉬 (Chafing Dish)   음식을 계속 보온할 수 있도록 만들어진 용기, 보통 Buffe시 더운 음식을 서어브할 때 쓰인다. 

샬로뜨 (Charlotte)  비스킷을 손가락 모양으로 둥글게 만들어 그 속에 바바리안 크림 또는 무스크림을 넣고 차갑게 응고시킨 것이며, 다른 부재료를 사용하여 다양하게 만든다. 

샬로뜨 뤼스 (Charlotte Russe)   레이디 핑거를 깔은 주형에 바바리안 크림을 채운 것. 

샴페인 (Champagne)   프랑스 샹파뉴(Champagne) 지방에서 생산되는 포도주를 말한다. Champagne에 있는 Reims와 남쪽의 Epernay, Chalor의 삼각지대에서 생산되는 스파클링 와인(Sparkling Wine)에 한해서만 Champagne의 칭호를 사용하도록 되어 있다. 

샴페인 쿨러 (Champagne Cooler)   샴페인을 얼음과 함께 담아 차게 유지하는 서어브 용기. 

샵찌거 (Schabziger)   Sapsago Cheese 

서니 사이드 업 (Sunny Side Up)  계란 요리의 일종인 Fried Egg를 요리하는 방법으로 계란을 한

면만 익힌 후 살라맨더(Salamander)에 잠시 넣어서 윗면을 덥힌다. 

서버리 (Severy)  식당영업을 위한 식기실 혹은 상차리는 방. 

서비스 스테이션 (Service Station)  영업에 필요한 모든 준비물(기물, 소모품, 메뉴 등)을 비치하여 접객 서비스를 신속하게 할 수 있도록 식당 내부의 적절한 장소에 고정시켜 종사원들만 사용하는 비품함이다. 또한 필요에 따라 이동식으로 꾸민 Side Table도 활용한다. 

서비스 스푼 앤 포오크 (Service Spoon and Fork)   일반적인 디너 스푼이나 포크보다 크며, 접객원들이 음식을 덜어 내거나 서브할 때 사용하는 스푼과 포크를 말한다. 

서비스 웨곤 (Service Wagon)   고객의 요리를 운반 또는 서어브할 때 사용하는 이동 운반차이며, 영업전에 Arm Towel, Serving Gear(Spoon & Fork), Tray를 비치해 둔다. 

서비스 타올 (Service Towel)   식당접객원들이 사용하는 팔에 걸치는 수건으로 암 타월(Arm Towel)이라고도 한다. 이것은 수저류, 접시류, 글래스류를 마지막 손질할 때 혹은 뜨거운 접시나 기물 등을 받쳐 들 때, 음식을 엎질렀을 때 등에 사용하는 위생수건으로 본래의 용도로만 사용하여야 한다. 

서퍼 (Supper)   본래 격식 높은 정식인 정찬을 의미하였으나 지금에 와서는 그 의미가 달라져 늦은 저녁의 밤참을 말하고 있다. 늦은 저녁의 행사(음악회, 오페라, 기타 회의)등으로 늦게 먹는 가벼운 식사로서 2-3코스의 메뉴로 구성된다. 

선착순 서비스 (First-Come First-Service)  고객을 선착순으로 서비스하는 방식. 

설로인 스테이크 (Sirloin Steak)  소의 허리등심 고기를 말한다. 설로인 스테이크의 유래는 영국 왕인 찰스 2세가 명명한 것으로, 왕은 등심인 Loin Steak를 얼마나 좋아했던지 그 스테이크에다 남작의 작위를 수여했다고 한다. 

세르베에트 (Serviette)  내프킨(Napkin). 

세미 소프트 치이즈 (Semi-Soft Cheese)  치이즈의 굳기가 Hard Cheese와 Soft Cheese의 중간인 것으로 수분 함량이 38-45%를 나타내고 있다. 숙성은 박테리아로 하기도 하고 곰팡이로 하기로 한다. 

세부르가 (Sevruga)  거의 멸종된 상어의 종류로서 상대적으로 선호도가 높으며 흑갈색이며 특유의 풍미를 지니고 있다. 

세이버리 (Savoury)  디저트 코스에 입가심용으로 나오는 짜거나 매콤한 요리를 따끈한 카나페(Canape)위에 놓아 서어브한다. 치이즈 종류가 주종을 이루고 있다. 

세이지 (Sage)   유럽 및 미국에서 재배되는 정원초로 높이 90cm까지 자라고, 꽃은 푸른색이며 잎은 흰녹색이다. 건조시킨 Sage는 잎부분만 사용하며, 향이 강하고 약간의 씁쓸한 맛이 있다. 

세인트 에밀리옹 (Saint-Emillion)   Red Wine의 명양지로 이곳의 Red Wine은 약간 흐린 Ruby색이며 섬세하고 강건하므로 보르도(Bordeaux)의 Burgrundy라고도 한다. 

세트 메뉴 (Set Menu)  타블 도트 메뉴(Table D'hote Menu) 

센터피스 (Center Pieces)   식탁의 중앙에 놓는 집기를 말한다. 즉 식탁을 돋보이게 하기 위해 놓는 꽃병과 소금, 후추병, 재떨이, 촛대 등이 있으며 뷔페 테이블의 중앙에 장식물로 놓이는 생선요리, 케익, 과일용 은제 바스켓, 얼음조각 등도 이에 속한다. 

센트럴 키친 (Central Kitchen)   몇 군데 이상의 음식시설을 경영하는 기업이 경영합리화를 위해 각 시설에서 공급되는 요리를 집중적으로 생산하는 공장을 Central Kitchen이라고 부른다. 다만 미국에서는 Commissary라고 부른다. 

셀러리 (Celery)   셀러리의 독특한 맛과 향으로 매우 인기 있는 야채이다. Relish, Salad, 생선요리에 사용된다. 

셀러리 줄기 (Celery Stalkers)   셀러리의 독특한 맛과 향은 줄기, 잎, 씨에 함유되어 있는 휘발성 기름 때문이며, 종류로는 녹색, 황금색 등이 있으며 색깔로 구분한다. 잎 줄기는 속이 꽉 차 있고 그 내부의 섬유질은 상당히 부드럽다. 

셀러리악 (Celeriac)  유럽에서 주로 재배되는 작물로서 줄기는 셀러리와 비슷하나 셀러리는 줄기를 먹는 반면에 이것은 밑부분을 먹는다. 

셀프 서비스 레스토랑 (Self Service Restaurant)   손님 스스로가 진열되어 있는 음식을 선택하여 날라다 먹는 형식의 식당으로 이 종류의 대표적인 것은 카페테리아(Cafeteria)나 뷔페 (Buffet), 스모가스보드(Smorgasbord) 또는 바이킹(일본에서 유행하는 셀프 서비스 식당) 등을 들 수 있다. 

셋 업 (Set-up)   얼음과 컵 그리고 비알콜성 혼합용 물질은 손님이 집이나 다른 곳에서 사온 술과 함께 비교적 싼 값으로 테이블에 제공하는 것으로 흔히 레스토랑에서 술의 판매가 금지된 지역의 경우에 사용하는 방법이다. 

셋팅 (Setting)   케익, 빵을 오븐에 넣는다는 뜻으로 쓰임. 

셔벳 (Sherbet)   과즙, 설탕, 물, 술, 계란흰자 등을 사용하여 만드는 저 칼로리 식품으로서 시원하고 산뜻하여 주요리 전에 제공하거나 후식으로 제공하는데 이는 소화를 돕고 입맛을 상쾌하게 해주기 때문이다. 

셔빌 (Chervil)   서부 아시아 러시아 코카키스가가 원산지인 미나리과인 향초이다. 매우 강한 방향성을 가진 꼬부라진 잎사귀와 북미산솔 나무같은 꽃을 가지고 있다. 

셰프 (Chef)   식당의 주방장(Kitchen Chief). 

셰프 드 랑 (Chef de Rang)   식당 서비스 조직에 있어서 일개 구역(약 5개 식탁이 놓인 곳)을 담당하는 접객원을 말한다. 

셰프 드 뱅 (Chef de Vin)  와인(Wine)을 중심으로 하여 음료를 주문 받고 서어브하는 와인 웨이터. 

셰프 드 쿠이진 (hef de Cuisine)  식당의 주방장, 기타 Chef의 종류로는 ChefPotager(Soup Cook), Chef Poissonnie(Fish Cook), Chef Rotisseur(Roast Cook), Chef Patissier(pastry Cook), Chef Communar(Staff Cook), Chef Saucier(Sauce Cook), Chef Garde-Manger(Harder Cook) 등이 있다. 

소다 워터 (Soda Water)   탄산가스와 무기염류를 포함한 천연광천수와 인공제품이 있다. 소화제로 마시기도 하나 주로 위스키와 배합하여 조주된다. 

소디엄 바이카보네이트 (Sodium Bicarbonate)  중탄산 나트륨, 베이킹파우더의 주성분으로 이산화탄소를 발생시킨다. 반죽이 적절한 산이 존재하면 이산화탄소의 발생량은 최대로 늘어남. 

소르베 (Sorbet)  원래 중식(Full Course)에서 앙트레(Entree)) 다음에 나오며, 입안을 청정하게 할 목적으로 귤을 넣은 과즙을 얼린 것을 말하는데 와인, 향료 혹은 과즙을 넣어 만들기도 한다. 아이스크림과 다른 점은 밀크류를 사용하지 않은 것이다. 

소몽 퓌메 (Saumon Fume)  훈제 연어(Smoked Salmon) 

소믈리에 (Sommelier)  호텔이나 기숙사의 식료품 보관계, 식당이나 바(Bar)의 와인 판매원(Wine Waiter or Wine Steward), 술창고. 

소시지 (Sausage)  곱게 다진 고기에 양념과 야채를 섞은 것을 송아지, 돼지 등의 창자 속에 넣고 삶아서 만든 음식을 말한다. 초대형 소시지인 볼로냐(Bologna), 훈제한 소시지(Smoked Sausage), 소, 돼지고기를 섞어 만든 프랑크푸르트(Frankfurter) 등이 있다. 

소오스 (Sauce)  루(Roux)에 스톡(Stock)을 붓고 걸죽하게 만든 진한 액체이며, 요리의 맛을 한층 더 나게 하는 조미료 역할을 한다. 흰색의 주재료에는 흰색의 소오스를 갈색의 주재료에는 갈색의 소오스를 제공하게 된다. 

소오스 모르네이 (Sauce Mornay)   화이트 소오스의 일종으로 Bechamel Sauce에 Gruyere Cheese를 갈아 넣어 끓인 후 불을 끄고 Egg Yolk를 넣어 농도를 맞춘다. 

소오스 보들레즈 (Sauce Bordelaise)  브라운 소오스의 일종으로 양파, 당근, 샐러리를 잘게 썰어 Saute하여 색을 낸 후 Red Wine을 넣고 조린후 Fond de Veau Lie와 마늘, Thyme, 월계수잎, 소금, 후추, 등을 넣고 끓인 후 천을 받쳐 걸러 만든다. 

소오스 보트 (Sauce Boat)   테이블 서비스를 할 때 음식과 함께 나가는 소오스를 담는 그릇을 말한다. 

소오스 빠리지엔 (Sauce Parisienne)   화이트 소오스의 일종으로 버섯을 Saute한 후 크림을 넣고 끓인 다음 Bechamel Sauce를 넣고 끓여 거른다. 

소오스 뻬리구르뎅 (Sauce Perigourdin)  브라운 소오스의 일종으로 Sauce Madere에 Foie Gras를 갈아서 넣는다. 

소오스 뻬리끄 (Sauce Periqueux)  브라운 소오스의 일종으로 Sauce Madere에 Truffle Chop를 넣고 끓인다. 

소오스 샤또브리앙 (Sauce Chateaubriand)   브라운 소오스의 일종으로 파와 버섯을 Saute한 후에 White Wine을 넣고 조린다. Sauce Madere를 넣고 끓인 후 제공할 때 파슬리와 Targon Chop을 넣 준다. 

소오스 크렘 (Sauce Creme)   화이트 소오스의 일종으로 Bechamel Sauce에 Fresh Cream을 넣고 끓여서 걸러 낸다. 

소오스팬 푸드 (Saucepan Foods)   스튜(Stew) 남비 음식물. 

소이 소오스 (Soy Sauce)   간장. 

소테 (Saute)   소량의 기름이 담긴 프라이팬에 요리재료를 놓고 살짝 볶는 것을 말한다. 

소프트 드링크 (Soft Drink)   비알콜성 청량음료를 말한다. 비알콜릭(Non Alcoholic)이라고도 하며 탄산음료, 유성음료 등으로 분류한다. 소프트 드링크는 알콜분에 섞어서 사용하는 즉, 칵테일의 부재료로 없어서는 안될 중요한 것이다. 

소프트 보일드 에그 (Soft Boiled Eggs)   끓는 물에 살짝 삶은 반숙계란을 말하는데 삶는 시간은 1분, 3분, 5분 정도로 세가지로 구분된다. 

소프트 치이즈 (Soft Cheese)   아주 연질의 치이즈로 수분 함량이 40-60%를 차지한다. 숙성을 전혀하지 않은 것도 있으나, 짧은 기간동안 박테리아나 곰팡이로 숙성시키는 것도 있다. 제품의 저장성이 낮으므로 단시일내에 식용한다. 

소프트 플라워 (Soft Flour)   중력분. 글루텐의 질이 약한 소맥분을 말한다. 

솔트 (Salt)   식염, 소금, 약용염류. 

솔트 앤 페퍼 (Salt and Pepper)   식염과 후추를 말한다. 식당에서는 보통의 이것을 용기에 담아 테이블 중앙에 놓기 때문에 센터 피스(Center Piece), 혹은 솔트 앤드 페퍼 쉐이커(Salt & Pepper Shaker), Caster Set이라고도 한다. 

쇼-프로와 (Chaud Froid)   젤리 모양의 흰색 소오스. 전시용의 특정요리를 장식하는데 사용한다. 

쇼우 플레이트 (Show Plate)   식탁을 차릴 때 고객좌석의 중심을 표시하기 위한 장식 접시로서 그 위에 내프킨을 올려 놓는다. 대개 동이나 놋쇠로 만들며, 특별제작품이 없을 때는 앙트레 접시로 대용하여 테이블에 놓는다. 

쇼트 로인 스테이크 (Short Loin Steak)   티 본 스테이크(T-Bone Steak). 

수우 세프 (Sous Chef)   부주방장 

수퀴저 (Squeezer)   과일을 즙을 낼 때 사용하는 것으로 유리제품이나 도기제가 있다. 레몬이나 오렌지를 잘라서 누르면 쥬스가 된다. 

수프 래들 (Soup Ladle)   국자 

수프 스톡 (Soup Stock)   수프를 만드는 야채, 육류, 어패류 등을 삶은 진한 국물을 말한다. 

수프 워머 (Soup Warmer)  수프가 식지 않게 덥히는 용기를 말한다. 

수플레 (Souffle)   달걀의 흰자위에 우유를 섞어 거품을 일게 하여 구워 만든 디저트(Dessert)용 음식이다. 

숙성 (Ripening)   압착을 마친 생치이즈에 미생물을 첨가하거나 곰팡이를 심은 후 미생물의 발육과 증식을 촉진시키기 위하여 숙성과정을 거친다. 일정한 온도와 습도를 갖춘 장소에서 일정기간의 숙성을 거치면 미생물의 화학적 변화를 통하여 치이즈 특유의 풍미와 향기를 가지게 된다. 

순무 (Turnip)   둥글거나 장방형의 모양으로 맛은 약간 쓴 것이 있지만 싱싱하고 견고하다. 맛이 순한 페르시아형 무가 요리에는 특별히 좋다. 

순수 샐러드 (Simple Salad)   고전적인 순수 샐러드는 한 가지의 야채만으로 만들어졌으나 현재는 순수 샐러드라 할지라도 단순하게 한 종류의 야채보다는 여러 가지 야채를 적당히 배합하여 영양, 맛, 색 등이 서로 조화되도록 변화, 발전하였으며 각종 향초나 향료류는 드레싱에 가미되어 곁들여진다. 

쉐로트(옥파) (Shallot)   양파의 변종으로 마늘같이 줄기는 하나가 아니고 여러개가 송이처럼 되어있다. 풍미는 양파와 별로 차이가 없으나 회색으로 향기가 있고, 팬에 구우면 향내가난다. 

쉐리 (Sherry)   스페인산 백포도주를 말한다. 이것은 포도 수확기에 포도의 잎을 쳐서 일광에 오래 건조시켰다가 통속에 담가 플로르(Flor)라고 하는 효모를 발효하여 양조한 포도주이다. 엷은 짚색을 Dry하고 짙은 Brown색은 Sweet하다. 

쉐리 와인 (Sherry Wine)   스페인의 유명한 와인으로 본명은 Jerez로서 Jerez La Frontera 시의 이름을 따서 불려졌는데 이 와인이 영국으로 수출되면서부터 영국 사람들이 Sherry Wine으로 고쳐 부른 것이 오늘날의 Sherry로 되었다. 

쉐이커 (Shaker)   칵테일을 만드는데 필요한 대표적인 기구로 양은, 은맥기, 스텐 등의 금속성의 것이 많다. 캡(Cap), 스트래이너(Strainer), 보디(Body)의 3부분으로 되어 보디에 재료와 얼음을 넣고 꼭 닫아서 양수로 흔들어 칵테일을 만든다. 

쉐이킹 (Shaking)   Shaker에 얼음과 재료를 넣고 흔들어서 만드는 방법으로 점성있는 리큐어류나 계란, 우유, 크림, 각종 과일 쥬스 등 비교적 비중이 무거운 재료를 사용한 칵테일을 만들 때 쓰인다. 

쉘로우 프라잉 (Shallow Frying)   깊이가 얕은 팬을 사용하며, 팬을 뜨겁게 한 뒤 기름과 버터룰 넣어 급히 익혀 내는 방법으로, 스테이크 조리시 고기의 표면조직을 수축시켜 내부의 영양분과 고기즙이 밖으로 흘러나오지 않도록 조리하는 법이다. 

쉬뵈 (Cheveaux)   머리카락형으로 자르는 방법을 가르킨다. 

쉬트 피시 (Sheat Fish)   메기. 강, 호수에서 서식하며 철갑상어 다음으로 무게가 나가는 종류이다. 색깔은 갈색이고 강이나 호수의 밑바닥에 살며, 물고기, 게, 개구리 등을 잡아 먹고 산다. 육질은 어린 것이 좋다. 

쉬포나드 (Chiffonade)   가는 실처럼 가늘게 써는 것을 말한다. 

쉽 (Ship)   Osietr와 Sevruga의 잡종으로, 원산지인 카스피해 연안의 Baku강 근처 삼각주보다 다른 지역에서 드물게 발견된다. 이 캐비아(Caviar)는 특수한 막과 최상급의 Caviar를 제조할 수 있으나 어획량이 소량밖에 되지 않는다. 

슈 (Choux)   구워진 형태가 흡사 양배추 같다하여 프랑스어로 슈라 부르는 케익으로 속에 여러 가지 크림을 채운다. 디저트로 매우 유명하다. 

슈 페이스트 (Choux Paste)   달걀, 물, 소금, 쇼트닝, 그리고 밀가루로 이루어진 패이스트, 클레어와 크림퍼프를 만드는데 사용된다. 

슈가 보울 (Sugar Bowl)   커피를 서어브할 때 설탕을 담는 용기. 

슈가 페이스트 (Sugar Paste)  슈가 파우더에 콘스타치, 검 또는 젤라틴, 흰자를 넣어서 혼합한 작품용 반죽. 

슈레이드 휘트 (Shredded Wheat)   Cold Cereals의 일종으로 밀을 조각낸 것을 말한다. 

스끼 야끼 (Suki Yaki)  일본 요리로 고기, 야채, 소금, 후추 등을 넣고 끓인 다음 설탕을 약간 친 요리를 말한다. 

스낵 (Snack)    간단한 식사, 경식사. 

스낵 바 (Snack Bar)   흔히 서서 식사를 하는 간이식당을 말한다. 주로 Counter Service와 Self Service 형식으로 제공된다. 

스네일 (Snail)   달팽이는 미식가들이 즐기는 요리로 세계적으로 백여종이 있으나 식용은 얼마되지 않는다. Mash Snail과 Land Snail 두가지로 크게 나눌 수 있다. 

스니즈 가드 (Sneeze Guard)   뷔페용 테이블 같은 음식물 주변을 기침이나 재채기로부터 음식물을 보호하는 유리나 보호 플라스틱막 등을 가리킨다. 

스모거스보드 (Smorgasbord)   뷔페 보다 규모가 큰 셀프 서비스(Self Service) 식당의 일종으로 Smor는 버터를, Gas는 거위를, Bord는 식탁을 의미한다. 그러므로 육류를 비롯하여 각종의 가시니, 빵, 버터 등을 식탁위에 진열해 놓고 먹고 싶은대로 마음껏 먹을 수 잇는 향연을 개최하는 것. 

스모크드 치이즈 (Smoked Cheese)  Natural Cheese나 Process Cheese를 훈제 처리한 것을 Smoked Cheese라고 한다. 훈제방법은 연기를 쬐는 방법, Liquid Smoke를 첨가하는 방법, 그리고 Smoke Flavour를 첨가하는 방법 등이 있다. 

스모킹 (Smoking)   소금에 절인 어패류나 수조육류를 훈연하여 건조시키는 가공법. 목적은 수분을 제거하여 건조시킴과 동시에 그 풍미와 연기속에 포함되어 있는 목초산을 침투시켜 방부성분을 갖게 하여 그로 인해 보존효과룰 얻기 위함이다. 냉훈법, 온훈법, 액훈법 등이 있다. 

스위츠 (Sweets)   후식 중에서 단요리로 푸딩, 아이스크림, 젤리등을 말한다. 

스위트 롤 (Sweet Roll)   미국의 단과자 빵류로서 여러종류의 충전물과 모양에 따라서 제품이 다양하게만들어지며, 제품의 모양에 따라서 그 이름 또한 달리 불린다. 반죽방법은 일반빵 반죽법과 동일한 경우가 대부분이지만, 설탕과 유지가 많이 사용되므로 크림법을 사용하기도 한다. 

스위트 젤리 (Sweet Jelly)   젤라틴으로 만든 투명한 젤리로 과즙이나 향을 넣은 것인데, 굳지 않고 액체상태이지만 저어서 거품을 내주면 그대로 굳는다. 

스카모자 치이즈 (Scarmorza Cheese)   Mozzarella Cheese와 유사한 치이즈. 

스카치 (Scotch)   스코틀랜드에서 생산하는 술을 말한다. 대부분 Malt Whisky와 Grain Whisky를 각기 따로 만들어 4년이상을 저장한 다음 혼합하여 담그는데, 혼합비율은 Malt Whisky를 30%이상으로 하고 Grain Whisky를 70% 미만으로 섞은 혼합주(Blended Whisky)이다. 

스칼로피니 (Scallopini)   송아지고기를 엷게 저민 것(Veal Cutlet). 

스캄포 랍스터 (Scampo Lobster)   긴촉수, 머리와 가슴에 가시가 있지만 집게발은 없는 갑각류로서, 속살은 매우 맛있으나 바닷가재보다는 건조한 맛이 있다. 온, 냉제 요리에 널리 사용하며 보일링(Boiling)할 때는 몸통을 나무꼬챙이로 고정시켜야 한다. 

스케일링 (Scaling)   계량작업. 

스콜딩 (Scalding)   비등점에 오르지 않게 가열하여 밀크를 데우는 것. 

스쿨 스타일 인버트 (School Style Invert)   이형의 테이블 배치는 School Style 배열 방식과 비슷한 형식이지만, 무대에서 30도 경사지게 배열한다. 

스쿱 (Scoop)   설탕, 소맥분 등을 풀때와 아이스크림을 떠 담을 때 사용하는 기구. 

스큐링 (Skewering)   요리하는 과정에서 육류나 가금류를 다른 부재료와 함께 기다란 핀에 고착시키는 것. 

스크램블 에그 (Scrambled Eggs)   프라이팬에 버터를 치고 계란을 끼어 잘 저은 것을 넣어 익는대로 휘저으면서 요리한 것이다. 우유, 소금, 후추 및 기타 조미료도 포함된다. 

스크류 드라이버 (Screw Driver)   토마토 쥬스나 오렌지 쥬스에 보드카(Vodka)를 혼합하여 만든 칵테일. 

스키밍 (Skimming)   거품제거. 스톡을 만들 때 혼탁도를 줄일 수 있는 아주 중요한 방법으로 특히 처음 Fond를 가열시켜 끓일 때 발생하는 거품과 지방, 기타 불순물을 완전히 제거하여야 하며, 향신료와 야채는 첫 스키밍이 끝난 다음 첨가하는 것이 좋다. 

스타우트 (Stout)   상면발효맥주의 일종으로 약 6도의 알콜도수를 가진 살균 흑맥주를 말하는데 영국인이 즐겨 마신다. 

스타치 젤리 (Starch Jelly)  젤라틴 상태로 된 전분과 설탕으로 만든 젤리. 전분은 뜨거운 물 또는 과즙을 넣으면 젤라틴 상태가 된다. 

스타치(전분) (Starches)  응집력과 광택이 훌륭한 농축제로서, Corn Starch, Arrow Root, Tapicoca Starch, Rice 등이 있다. 

스타터 (Starter)  탈지유를 발효시킨 유산균의 총칭. 치이즈 제조시 살균과정에서 유산균가지 죽기 때문에 유산균(Starter)를 첨가하여 유당에서 유산을 생성시키는데 이 유산은 Ronnet에 의한 Curd(응유) 생성 촉진 및 수축으로Whey를 배제시키기 위해서이다. 

스태프 캔틴 (Staff Canteen)   종업원 식당이며 대래 셀프 서비스 식당으로 운영된다. 

스터핑 (Stuffing)   계란, 가금류, 생선류 등의 내부에 다른 부재료를 넣어 조리하는 것. 

스테이크 (Steak)   두툼하게 배어낸 요리용 육류나 어류의 살코기. 

스템드 글라스 (Stemmed Glass)   굽 달린 모양의 글라스. 

스톡 (Stock)   쇠고기, 양고기, 송아지고기, 닭고기, 생선, 야채 등을 주재료로 하여 서서히 끓여 영양과 향이 용해된 국물이다. 수프와 소오스를 만드는 원료가 되며 음식의 맛을 내게 하는 중요한 요소이다. 

스톡 로테이션 (Stock Roatation)  창고의 재고나 저장품을 선입선출법에 의해 순서대로 소비하는 재고순환을 말한다

스튜드 후루츠 컴포트 (Stewed Fruit Compote)  주재료인 과일을 설탕시럽과 콘스타치(Corn-Starch)로 온건한 불에 삶아서 조림한 것을 말하며, 사용되는 재료에 따라 종류가 다양하다. 

스튜어드 (Steward)   항공기나 여객선상에서는 승무원을 뜻하며, Chief Steward는 승객들의 모든 식사 서비스와 승객 보살핌의 총책임자를 일컫는다. Chief Steward라고 할 때는 식당기물 관리책임자를 말한다. 

스튜어디스 (Stewardess)  일선 영업장에 배속되어 각종 식기류의 세척과 Dish Washer의 관리를 담당하는 자. 

스튜잉 (Stewing)   뚜껑이 달린 Stewing Pot를 이용하여 Braising할 때보다 낮은 온도로 서서히 조리는 방법으로 육류, 야채, 과일찜에 사용되는 조리법이다. 용해된 버터를 Pot에 바른 다음 식품을 넣어 110℃-140℃의 온도로 서서히 조린다. 

스트라베치오 (Stravecchio)   3년간 숙성시킨 Parmesan Cheese를 말한다. 

스트라베치오네 (Stravecchione)  4년간 숙성시킨 Parmesan Cheese를 말한다. 

스트라키노 (Stracchino)   이탈리아산 연질 치이즈의 총칭. 직방체이며 지방 함량이 50%이다. 

스트래이너 (Strainer)   믹싱글래스에서 만든 칵테일을 술잔에 따를 때 얼음조각이 쏟아지지 않도록 바치는 역할을 하는 것이며 스탠레스판에 와이야를 둘러 감아서 만든 것이다. 

스트로우 (Straw)   Soft Drinks(청량음료)나 Crushed Ice가 들어가 칵테일을 마실 때 사용한다. 모양이나 재질, 색깔 등이 다양하다. 

스트롱 플라워 (Strong Flour)    강력분. 

스티링 (Stirring)   유리제품인 Mixing Glass에 얼음과 술을 넣고 바 스푼으로 저어서 재빨리 조제하는 방법이다. Sharp하고 Dry한 칵테일의 대부분은 비중이 가벼운 재료를 사용하고 있으므로 Shake하면 불투명하고 묽어질 염려가 있기 때문에 Stir하는 것이다. 

스티밍 (Steaming)  증기압을 이용하는 방법과 순수한 증기만을 이용하는 법이 있다. 증기압을 이용하는 법은 신선도를 유지시켜야 할 식품의 조리에 이용되며, 사용온도는 200℃-250℃이다. 생선, 갑각류, 육류, 야채, 후식 등의 요리에 많이 사용된다. 

스틸톤 (Stilton)   영국의 푸른곰팡이 치이즈. 지방 함량이 55% 정도이며 중형의 원주형이다. 푸른 줄무늬가 고르게 나 있고 속은 단단하거나 크림 상태이다. 

스틸톤 치이즈 (Stilton Cheese)   영국에서 제조되고 있는 Requefort Type 푸른곰팡이 치이즈로서, 모양은 중형의 원주형이고 크림색의 몸체에 푸른곰팡이들이 맥상을 이루고 있다. 

스팀드 푸드 (Steamed Foods)   찐 음식 또는 증기로 연하게 한 음식. 

스파게티 (Spaghetti)   마칼니보다 가늘고 구멍이 뚫려 있지 않은 이탈리아식 국수를 말한다. 

스파게티 머쉬룸 (Spaghetti Mushroom)   Ai Funghi Aromatici라고 하며 양파와 마늘을 넣고 Sauce 한 후, Mushroom Slice와 양송이를 함께 소테(Saute)한다. 

스파게티 미트 소오스 (Spaghetti Meat Sauce)   Alla Bolognese라고 하며 토마토 소오스에 Ground Meat가 함께 섞인 소오스이다. 소오스를 조리할 때 뭉치지 않게 하는 것이 중요하며, 특히 소오스 팬에 붙지 않도록 열 조절을 잘 하여 중불로 조리해야 한다. 

스파게티 크람 (Spaghetti Clam)   Alla Vongole라 하며, 양파와 마늘을 썰어 소테(Saute)하다가, Calm Meat와 버섯을 함께 소테한다. 토마토 소테를 넣어서 만든 Red Vongole와 Cream Sauce를 넣어 만든 White Vongole가 있다. 

스파게티 크림 소오스 (Spaghetti Cream Sauce)   Alla Carbonara라 하며, 양파와 마늘을 소테하다가 베이컨과 햄을 넣고 버섯 썬 것을 넣은 후, 백포도주로 조리다가 크림소오스를 넣고 소테한 스파게티를 버무려 낸다. 

스파게티 토마토 (Spaghetti Tomato)   Alla Napoletana라 하며 Thyme, Basil, Bay Leave 등을 넣어서 만든 토마토 소오스를 주재료로 사용하며, Service Port는 양파와 마늘을 썰어서 소테하여 Tomato Concasse를 넣고 조려서 만든다. 

스파이스 (Spice)    양념, 향미료, 양념류. 

스파이스드 치이즈 (Spiced Cheese)   Natural Cheese 또는 Process Cheese에 향신료를 첨가한 것을 Spiced Cheese라고 부르고 있다. 첨가량은 100파운드에 15온스 이상이며, Black Pepper, Clove, Anise, Sage, Cumin, Caraway 등이 사용된다. 

스펀 슈가 (Spun Sugar)   설탕과 물을 섞어 140-145℃ 까지 끓인 다음 가는 바늘 모양으로 흘려서 굳혀서 아이스크림, 기타, 고급 디저트 과자에 장식용으로 쓰는 끓인 설탕. 

스페인 식당 (Spanish Restaurant)   스페인은 주위가 바다로 둘러싸여 해산물이 풍부하므로 생선 요리가 유명하다.또한 스페인 요리는 올리브유, 포도주, 마늘 파프리카(Paprica), 샤프란(Sapran) 등의 향신료를 많이 쓰는 것이 특색이다. 특히 왕새우 요리는 세계적으로 유명하다. 

스페인 와인 (Spanish Wine)   스페인은 세계 어느 나라보다 넓은 면적의 포도밭을 가지고 있으나 와인생산량은 이탈리아의 1/3 밖에 되지 않는다. 스페인에서 상급 와인이 나는 지역은 Jerez, Rioja, Montilla, Catalonia 등이다. 와인은 여러 가지가 나지만 세계적으로 알려진 와인은 Sherry Wine이다 

스폰지 케익 (Sponge Cake)   서양 떡의 일종으로, 카스테라 종류이다. 해면과 모양이 같다는 뜻에서 나온 명칭이다. 

스프라우트 (Sprout)   Cabbage의 일종으로, 꼭 닫힌 녹색의 작은 Sprout는 줄기를 따라 자란다. 보통 9월-2월이 제철이다. 

스프래시 (Splash)  반죽할 때 붓으로 물을 바르거나 케익을 만들 때 시럽을 바르는 것을 말한다. 

스프링 램 (Spring Lamb)   dir 3-5개월된 어린 양의 고기. 

스프링 치킨 (Spring Chicken)   새끼 병아리와 스프링 치킨의 중간 것. 

스플리트 시프트 시스템 (Split Shift System)   식당경영상에 있어서 근무조의 시간을 연속이 아닌 두 개로 쪼개어 근무시키는 시스템이다. 이를테면, 오전 10시부터 3시까지 근무하게 하고, 한가한 시간에는 식당문을 닫았다가 오후 6시에 다시 열어서 10시까지 근무시키는 시스템이다. 

스피니 룩 랍스터 (Spiny Rock Lobster)    긴 촉수, 머리와 가슴에 가시가 있지만 집게발은 없는 갑각류로서 붉은 보랏빛 바탕에 노란 얼룩 반점이 있다. 속살은 매우 맛있으나 바다가재 보다는 건조한 맛이 있다. 삶으면 붉은 살이 된다. 

스피리츠 (Sprits)  양조주를 알콜의 비등점(약 80도)을 이용하여, 단식증류(Pot Still)와 연속증류(Patent Still) 두가지 방법으로 증류한 주정이 강한 주류의 총칭이다. 예를 들면 위스키(Whiskey), 브랜디(Brandy), 진(Gin), 보드카(Vodka), 럼(Rum) 등이 이에 속한다. 

스피아민트 (Spearmint)   유럽이 원산지인 민트(Mint). 

슬라이싱 (Slicing)   빵을 완전히 식혀서 써는 공정. 실내온도와 빵의 온도가 같아야 빵 내부에 파상이 발생하지 않고 외형도 반듯해진다. 

슬랙 도우 (Slack Dough)   수분을 많이 함유하고 있는 반죽. 

슬랩 케익 (Slab Cake)   넓고 두툼한 케익. 무게는 3kg 정도. 

슬로우 진 (Sloe Gin)   Sloe Berry(미국산 야생 오얏)를 진에 첨가헤서 만든 리큐어로 진이라고는 하지만 증류주의 진과는 다른 리큐어이다. 주정도는 30도 정도이다. 

시금치 (Spinach)   좋은 시금치는 짙은 초록색으로 부드러운 어린잎을 가지고 있으며 줄기는 없다. 종자 줄기가 생기고 나면 시금치는 딱딱해지고 퇴색하여 쓴맛을 낸다. 

시럽 (Syrup)   설탕과 물의 비율을 50:50으로 끓인 것. 

시머링 (Simmering)   Poaching과 Boiling의 혼합조리 방법으로 95℃-98℃에서 조리한다. 

시바스 (Seabass)   창꼬치 농어로 강유역에서 서식하고 염분의 농도가 낮은 바다에서 자란다. 육질은 희고 부드러우며 맛이 섬세하고 수분이 많아 맛이 좋다. 

시어리얼 (Cereal)   조식에만 먹는 곡물 요리로서 Oatmeal, Cream Wheat 등과 같이 끓여서 더운 것을 뜨거운 우유와 설탕을 곁들여 제공하는 Hot Cereal과 Cornflakes, Puffed Rice, Sugar Pops, Raisin Bran 등 가공된 곡물요리로서 차가운 우유와 설탕을 넣어 먹는 Dry Cereal의 두가지가 있다. 

시즈날 메뉴 (Seasonal Menu)  한 계절에 맞게 작성된 차림표로써 그 계절의 대표적인 요리를 중심으로 구성된다. 

시즈닝 (Seasoning)   양념하기. 

시즌드 (Seasoned)   고객의 식성에 맞게 양념과 조미료를 넣어 맛을 맞춘 음식을 말한다. 

시트롱 (Citron)   레몬과 유사하지만 껍질이 더 두껍고 크기가 보다 크며 신맛이 덜한 과일. 

시트롱 카페 로얄 (Citron Cafe Royal)  카페로얄(Cafe Royal)의 변용으로 약간 어두운 곳에서 노란 레몬색과 파란 불꽃의 조화를 바라보며 신비로운 분위기를 연출한다. 

시피트 (Sippet)   수프에 넣거나 다진 고기에 곁들이는 굽거나 프라이한 빵 조각을 말한다. 대표적인 것으로 멜바 토스트(Melba Toast)를 들 수 있다. 

식용냉각수 (Chilled Water)   식당에서 고객의 Water Glass에 따라 주는 냉수(Ice Water)를 말한다. 

식후 음료용 카트 (After dinner Cart)   여러 종류의 Brandy 및 Liqueur를 진열 하여 고객이 선택해서 드실 수 있도록 만들어 보편적으로 고급식당에서 사용하는 이동식 수레이다. 항상 Brandy Glass와 Liqueur Glass도 같이 비치하여 즉석에서 Serve할 수 있도록 하며, 반드시 Cigar도 준비하여 제공하여야 한다. 

식후주 (After Dinner Drink)   식후주로는 주로 Grappa와 Sambuca가 주종을 이루며 Sambuca를 서어브할 때는 Cordial Glass 에 커피 Bean을 서너개 띄운 다음 불을 붙여서 제공한다. 

실버웨어 (SilverWare)   식당기물 중에서 은으로 도금이 되어 있는 식기류를 말한다. Flat Ware류를 도금한 것이 대부분이다. 

싱가폴 슬링 (Singapore Sling)   싱가폴의 Rafiles 호텔에서 처음 만들어진 칵테일. 1900년대 초반에 여러종류의 Recipe가 알려지기 시작한 Straits Sling에서 유래된 것으로 Singapore Sling이라 이름지어졌다고 한다. 

썬대 (Sundae)   시럽, 과일 등을 얹어 만든 아이스크림 종류. 

쏘턴 (Sauternes)   양질의 Sweet한 White Wine을 생산하는 지역. 

아 라 (A La)   방법이나 형태에 있어서 "가지고"의 의미이다. 

아 라 골든로드 (A La Goldenrod)    딱딱하게 삶은 달걀 흰자를 거칠게 쪼개어 크림 소오스에 집어넣고 토스트 위에 올린 다음 딱딱하게 삶아 갈은 노른자를 곁들인 것. 

아 라 뉴버그 (A La Newburg)    파프리카로 약간의 색을 내고 마데이라 와인을 첨가하여 맛을 돋군 크림 소오스. 일반적으로 바다가재에 많이 사용된다.(Lobster Newburg) 

아 라 레인느 (A La Reine)   Queen's StyleChicken Puree A La Reine; 육수에 야채를 넣고 닭고기를 넣고 푹 끓인 후 믹서에서 곱게 갈은 다음 쌀가루를 넣고 걸죽하게 한 후 크림을 넣는다.Omelet A La Reine; 잘게 썰은 닭 가슴살, 버섯을 레몬쥬스를 넣고 볶은 후 걸죽한 슈프림 소오스(Supreme Sauce)에 넣은 다음 이것으로 속을 채운 오믈렛 요리. 

아 라 뤼스 (A La Russe)   러시아식Salad Russe; 주사위 모양으로 썬 당근, 샐러리, 감자와 완두콩, 그린빈스 등을 마요네즈에 버무린 후 철갑상어알(Caviar)과 훈제연어로 장식한 샐러드.Sauce Mayonnaise A La Russe;마요네즈와 미트젤리를 동량으로 혼합한 후 타라곤 식초와 소스래디쉬(Horseradish)를 넣고 걸죽하게 휘저어 만든 소오스. 

아 라 마렝고 (A La Marengo)   마데이라 와인과 토마토, 갈색소오스(Demi-glace)에 버무려 볶아낸 송아지나 닭고기의 소오테(Saute) 요리의 한 방법으로 글래이즈한 작은 양파, 버터에 볶은 버섯 등을 고기 위에 올리고 그 주위를 크루통(Bread Crouton)으로 두른 요리이다. 

아 라 메리랜드 (A La Maryland)   대개가 토막을 내어 빵가루를 씌우고 많은 기름엣 튀긴 다음 크림 소오스, 바삭바삭한 베이컨, 그리고 옥수수튀김과 함께 차려낸 닭고기를 이르는 용어. 

아 라 메리캐인 (A L'americaine)    미국식. 

아 라 메이어비어 (A La Meyerbees)   잘게 쪼개어 콩팥과 함께 차려낸 달걀을 일컫는 용어. 일반적으로 콩팥을 튀기거나 구워서 갈색소스에 집어 넣는다. 

아 라 메종 (A La Maison)    Home Style 

아 라 모드 (A La Mode)    파이(Pie)나 케이크(Cake) 등에 아이스크림을 함께 제공하는 형식의 디저트를 말한다. 

아 라 부르조아즈 (A La Bourgeoise)   상당히 커다랗게 자른 갖가지의 야채를 곁들인 일반적인 가족형 고기. 

아 라 부케디에르 (A La Bouquetiere)   다양한 종류의 제철 야채들을 차려내는 것. 일반적으로 구운 고기나 생선에 다채로운 야채들을 둘러 싼 것. 

아 라 브로쉐 (A La Broche)   꼬챙이에 음식을 꿰어 만드는 요리를 말한다. 

아 라 카르트 (A La Carte)   메뉴상의 용어로서 주문에 의하여 준비되는 일품요리 혹은 선택요리로서 정식요리(Table D'Hote)와는 다르게 주문된 요리만을 서비스하는 형식이다. 

아 라 킹 (A La King)   화이트 크림(White Cream)이나 베샤멜 소오스(Bechamel Sauce)에 버섯, 풋고추, 피망 (Pimiento)을 넣어서 만든 것을 말한다. 닭고기와 같이 조리하면 치킨 아 라 킹(Chicken A La King)이라 한다. 

아 라 프로방스 소오스 (A La Provencale Sauce)   토마토 소오스의 파생 소오스로서 백포도주에 옥파와 마늘을 넣고 졸인 후 토마토 다진 것과 토마토 퓨레(Puree)를 넣고 끓인 후 다진 파슬리, 올리브, 버섯을 넣은 소오스를 말한다. 

아 라 홀스타인A La Holstein ()   송아지고기 카틀렛을 튀긴 달걀과 함께 토마토 소스위에 올리고, 케이퍼 그리고 안초비를 곁들인 것. 

아 랑그래즈 (A L'anglaise)   영국식 

아뉴우 (Ageau)    새끼양고기. 

아니세트 (Anisette)   Anise의 향이 나며 아니스 열매, 레몬 껍질, 육계 Coriander 등의 향미를 첨가한 리큐어이다. 식전 혹은 식후에 소화를 돕는 것으로 잘 알려져 있으며 한국인들에게는 구미에 잘 맞지 않는 술이다. 주정도는 25도에서 30도 정도이다. 

아니스 (Anise)   향신료의 일종으로 동양이나 멕시코, 스페인, 모로코, 지중해 국가 등을 원산지로 하는 파아슬리과의 식물로 45m높이까지 자라며 하얀색의 꽃과 가는 잎사귀를 가지고 있다. 씨는 작고 단단하며 녹갈색으로 풍미를 내는데 이용된다. 양조산업에 천연재료로 쓰인다. 

아드보카트 (Advocaat)   브랜디를 주로 하여 계란 노른자를 사용해서 만든 감미주를 말한다. 

아라빅 젤리 (Arabic Jelly)   야채 음식에 사용하는 젤리, 젤라틴을 대신 사용해도 된다. 

아로마 (Aroma)   코끝으로 느끼는 향내로 질이 높은 고급 포도주에서 느낄 수 있는 고상한 향기를 말한다. 

아메리칸 로스팅 (American Roasting)   커피원두(Coffee Bean)의 볶는 단계의 하나로 연한 볶음을 말하는데 신맛과 쓴맛이 강하며 오래 보존할 수 있으며 천연의 맛을 느낄 수 있다. 

아메리칸 서비스 (American Service)   음식을 주방에서 미리 접시에다 1인분씩 준비해 두었다가 고객에게 제공하는 식당 서비스 형식으로 신속한 서비스에 적합하며 고급식당이 아닌 일반 식당에서 널리 이용된다. Plate Service라고도 한다. 

아메리칸 프렌치 드레싱 (American French Dressing)   드레싱의 일종으로 계란, 식초, 샐러드, 마늘, 겨자, 레몬쥬스, Worcestershir Sauce 등을 재료로 한 드레싱이다. 정통 French Dressing과는 다른 Cream type이다. 

아메리칸 프루프 (American Proof)   온도 15.6도의 물 0에 에틸알콜 200을 200프루프로 계산한다. 예를 들면, 15.6도의 물 10에 에틸 알콜 190이면 190프루프라고 읽는다. 

아몬드 (Almond)   복숭아씨 같은 타원형의 땅콩 맛이 나는 열매로 주로 버터로 볶아 갈거나 잘게 찧어 생선위에 뿌린다. 

아보카도 (Avocado)   녹색의 미끈미끈한 살을 가진 배모양의 열대성 과일. 앨리케이터배라고도 부른다. 

아빨라시용 도리진 똥트롤레 (A.O.C)   Appellation D'origine Controlee의 약자인 원산지 통제 명칭으로서, 와인이 어느 지역에서 생산되었고, 어떤 포도품종으로 만들어졌으며 와인제조방법, 최소 알코올 함유량, 심는 방법, 가지치고 가꾸는 방법, 포도 수확량, 숙성조건 등을 다루고 있다. 

아셰 (Hacher)    잘게 다지는 것. 

아스파라거스 (Asparagus)   4월과 6월 사이가 제철인 고급 야채이다. 가지의 끝 부분이 보라색이나 푸른 어린 아스파라거스 가지는 나무같이 딱딱한 성숙된 아스파라거스보다 훨씬 좋다. 주로 샐러드에 사용되고 때때로 고기나 생선요리의 야채로 사용된다. 

아스픽 (Aspic)    육류, 생선, 가금류 등의 단백질을 이용하여 만든 빨간 젤리를 말한다. 

아이리쉬 미스트 (Irish Mist)   아일랜드에서 생산되는 담갈색의 리큐어이며, "아일랜드의 안개"란 뜻이다. 주정도는 40도이다. 

아이리쉬 스튜 (Irish Stew)   toRl 양고기, 당근, 순무, 감자, 양파, 덤블링 그리고 양념으로 이루어진 흰색 새끼 양고기 스튜. 

아이리쉬 위스키 (Irish Whiskey)   아일랜드산의 위스키를 총칭한다. 아이리쉬 위스키는 맥아 외에 여러 가지의 곡류를 원료로 사용하므로 Grain Whiskey로 분류되며 특징으로는 Pot Still을 사용하여 증류한다. 

아이리쉬 커피 (Irish Coffee)   이 커피의 고향은 아일랜드의 더블린으로 글라스에 설탕과 위스키를 넣은 후 커피를 천천히 섞은 후 생크림을 넣어 만든다. 더블린 공항에서 추위를 익기 위한 커피로 처음 생겨났다. 

아이스 커피 (Ice Coffee)   미국에서는 골드 커피, 일본에서는 쿨 커피라고 불리며, 이 커피의 생명은 커피의 쓴맛에 있다. 

아이스 픽 (Ice Pick)   얼음을 깨는데 필요한 송곳과 같은 것이다. 얼음이 칵테일에 절대적인 것이며 얼음을 깨는 아이스 픽은 중요한 기구로서 얼음을 필요한 크기로 마음대로 쪼개는 것이다. 

아이싱 (Icing)   케익에 바르거나 장식하는 설탕 크림. 

아이싱 슈가 (Icing Sugar)   슈가 파우더. 입자가 가장 고운 것. 

아티초크 (Artichoke)   엉겅퀴과의 꽃 식물로서 우리말로 뚱딴지라고도 한다. 붉거나 청갈색 종류는 녹색 종류보다 품질이 우수하며 꽃의 밑부분과 그 밑의 두꺼운 잎 부분은 신선하고 풍미가 좋다. 뜨거운 요리와 차가운 특별요리에 모두 쓰이며 프랑스가 본고장이다. 

아페리티프 (Aperitif)   영어의 에피타이저(Appetizer)에 해당되며, 식사전에 마시는 주류를 말한다. 포도주로는 셰리(Sherry), 베르무트(Vermouth)등을 마시고, 칵테일로는 마티니(Matini)와 맨하탄(Manhattan)등이 제공된다. 

아프리콧 브랜디 (Apricot Brandy)   살구를 씨와 함께 으깨서 발효시키고 발효액을 증류한 것에 당분을 가한 리큐어이다. 프랑스에서는 [리큐어 디브리코]라고 부르고 특히 헝가리에서는 [바라크 리켈]이라 하여 국민주로서 애음하고 있다. 주정도는 30도에서 35도 정도이다. 

아프터눈 티 (Afternoon Tea)   영국의 전통적인 식사습성으로서 Milk Tea와 Melba Toast를 함께 하여 점심과 저녁식사 사이에 먹는 간식을 말한다. 

앙고스트라 비터스 (Angostura Bitters)   J.G.B Siegert 박사에 의해 창제된 것으로 럼을 기본주로 하여 용담에서 채취한 고미제를 주체로 하여 많은 약초 향료를 배합한 술이다. 현재는 Angostura Bitters사에 의해 제조되고 있으며 뛰어난 풍미와 향기에 있어서 다른 모든 Bitters를 능가한다. 

안칠라다스 (Enchiladas)   멕시코가 원형인 요리, 또띠야(넙적하고 발효시키지 않은 옥수수 케익)에 갈은 치이즈와 쪼갠 양파, 혹은 다른 종류의 필링을 펼치고 오믈렛과 같은 방법으로 둥글게 만다. 일반적으로 녹은 치이즈를 올려서 차려낸다. 

안티파스토 (Antipasto)   이탈리아 요리중 전채요리(Appetizer)의 일종으로 주로 모듬 전채요리라고 불리며 햄, 살라미, 절인 쇠고기, 훈제 생선, 야채절임, 올리브 등이 같이 사용된다. 

안티파스티 (Antipasti(영)Appetizer)   이탈리아의 전채요리코스로서 이 요리는 해산물을 이용한 해물 절임, 다진 고기를 소오스와 함께 버무린 육회, 햄, 살라미를 주제로 한 요리들이 많고 양념류 또한 다양하다. 이러한 요리들은 식당안에 비치된 진열장에 가지런히 놓아 고객이 기호에 맞게 직접 선택할 수 있도록 해 놓은 곳이 많다. 

알 덴테 (Al Dente (영) To the Teeht)   이탈리아 요리중 파스타를 삶는 방법으로 약간 덜 삶으므로써 씹히는 맛을 느끼게 하는 방법이다. 

알로루트 (Arrowroot)   특정한 수프와 소오스의 농후제로 사용되는 서인도의 뿌리식물에서 추출한 전분. 

알뤼메뜨 (Allumette)   성냥개비형으로 야채를 써는 방법을 말한다. 

알르망드 소오스 (Allemande Sauce)   계란 노른자와 크림으로 만들어진 화이트 소오스. 

알사스 (Alsace)   알사스 지역은 프랑스이면서 와인은 독일 성격을 지녔다. 주로 Riesling, Sylvancer, Traminer, Gewurztraminer 등의 품종을 사용하고 병은 녹색의 특색있는 병모양을 하고 있으며 Bouquet와 알코올 농도를 중요시 한다. 

암 체어 (Arm Chair)   의자의 일종으로 팔걸이가 있는 의자를 말한다. 

암 타월 (Arm Towel)   서비스 타월(Service Towel)이라고도 한다. 

암브로시아 (Ambrosia)    쪼갠 코코낫을 곁들인 갖가지 과일들. 

압생트 (Absinthe)   주정에 혼합하는 리큐르의 향료로 쓴 쑥과 여러 가지 향초의 엑기스를 넣어 만든 주독성이 강한 향료의 하나이다. 

앙 쉬트 체크 (En Suit Check)   정식(Table D'Hote)을 서브할 때 사용하는 전표로서 식후선택 전표라고 할 수 있다. 대부분이 식당에서는 주식(Main Course)만을 주문받게 되는데 이 경우는 주식이 끝나고 빈 접시를 치울 때 다시 메뉴를 제시하여 후식(Dessert)에 대한 주문을 받는다. 

앙 슈미즈 (Chemise)   그들의 껍질을 가진 것. 대개는 감자에 사용된다. 

앙 카스로르 (En Casserore)   밀봉된 내화성 소형접시에 넣어 요리한 것을 말한다. 

앙 코코트 (En Cocotte)   계란 따위를 내화성 소형접시에 넣어 요리한 것을 말한다. 

앙 코키유 (En Coquille)   조개나 달팽이류의 껍질에 어류, 새우, 게, 닭고기, 계란 등을 재료로 넣어 요리하는 형식을 말한다. 

앙 타스 (En Tasse)   컵에 넣어서 하는 조리방법을 말한다. 

앙 파피요트 (En Papillote)   종이봉지에 싸서 굽는 요리법을 말한다. 

앙 플라스 체크 (En Place Check)   대치전표로서 정식(Table D'Hote)을 요구한 고객이 그 메뉴 품목 중 약간 다른 종류로 대치하여 주기를 원할 때 이 대치전표가 필요하며 가격상의 변동이 없을지라도 추가요금 없이 대치함을 허락한다는 접객장(Head Waiter)의 서명날인을 받아야 한다. 

앙꼬 번 (Anko Buns)   팥앙금을 주재료로 만든 빵. 

앙브로쉐뜨 (En Brochette)    Skewer로써 요리되는 것을 말한다. 

앙트레 (Entree)    정식의 여러코스 중 중심이 되는 요리로 쇠고기, 송아지고기, 돼지고기, 양고기 뿐만 아니라 생선이나 새고기 종류도 식사 코스의 중심이 된다면 앙트레로 조리할 수 있다. 이외에도 쌀이 주식인 곳에선 밥, 국수, 빵 등 모두 앙트레가 될 수 있다. 

앙트르메 (Entremets)   로스트 코스(Roast Course)와 디저트 코스(Dessert Course) 사이에 먹는 가벼운 요리로 스플레(Souffle), goa, 오믈렛 등과 같은 Not Sweet와 아이스크림, 봉브글라세(Bombe Glacee) 등의 차가운 빙과류 그리고 작은 과자류의 요리를 말한다. 

앤초비 (Anchovy)  지중해산 멸치 또는 멸치젓과 같은 것으로 식욕촉진제(Appetizer)나 Cae Sar Salad에 사용되는 작은 생선을 말한다. 

양고기 (Lamb)   가장 좋은 양고기로는 HotHouse로 생후 8-15주 된 어린 양이며, 그 다음은 3-5개월 된 Spring Lamb이 있다. 일반적으로 사용하는 양고기는 생후 1-2년 미만의 것으로 고기의 색깔은 약간 검붉은 색이며, 조직은 Spring Lamb보다 거칠다. 

양조주 (Fermented)   과일이나 곡물을 원료로 하여 이스트(Yeast)의 활동 즉, 발효에 따라 만들어진 술의 총칭이다. 양조주는 크게 단양조주와 복양조주로 구분이 되며, 효모의 성질 알콜 농도가 낮으며, 맛이 연하고, 오래 저장할 수 없는 특성을 갖게 된다. 

양파 (Onion)   좋고 큰 양파는 둥글고 약간 넙적하거나 혹은 배모양으로 되어 있다. 그리고 우유같은 액즙이 나온다. 양파는 견고하며 작고 마른 꼭지를 가지고 있다. 꼭지가 두껍고 딱딱한 심이 있거나 싹이 튼 양파는 버린다. 양식요리의 기초재료로 광범위하게 쓰인다. 

양파빵 (Onion Bread)  옥파를 잘게 다져 빵 반죽에 넣거나 성형된 반죽을 프루핑 박스에서 꺼낸 다음 그 위에 뿌려서 굽는 빵을 말한다. 

어든 웨어 (Earthen Ware)  한국식 식당에서 주로 많이 사용하는 질그릇 종류를 말한다. 뚝배기, 당기 등이 여기에 속한다. 

어시스턴트 치프 스튜어드 (Assistant Chief Steward)   Chief Steward 부재시 그 역할을 대행하며, 각종 연회 행사시 기물 공급 및 설치를 담당하는 자. 

어시스턴트 헤드 셰프 (Assistant Head Chef)   Head Chef 부재시 그 역할을 대신하며 단위 주방장(Head Chef, Chef de Partie)의 지시에 따라 실무적인 주방업무를 수행하는 자. 

언 더 록스 (Rocks or on the Rocks)   소형 각얼음(Cubed Ice)을 뜻하며 'On the Rocks'라고 할 때는 글래스에 얼음 몇 덩어리를 넣고 그위에 증류수 따위의 술을 부어 제공하는 것을 뜻한다. 

언더 클로스 (Under Cloth)   테이블 클로스의 수명연장과 식탁에 식가나 기물을 놓을 때 소리가 나지 않도록 테이블 클로스 밑에 깔아서 촉감을 부드럽게 하는 Sliencer Cloth라고도 하며, 털로 다져서 만든 천 또는 면종류의 천으로 테이블 클로스보다 작게 만든다. 

언더 히트 (Under Heat)   팬이나 트레이(Tray)에 스테이크(Steak)나 촙스(Chops)를 담아서 굽거나 버섯요리, 토마토, 베이컨류를 조리하는 법을 말한다. 

얼음과자 (Frozen Dessert)   냉동하여 만든 식품으로 아이스크림과 샤베트로 구분된다. 아이스크림은 블란서의 식품 연구가가 우유를 냉동시켜 만든 과자에서 힌트를 얻어 창안한 것이고 샤베트는 과즙과 리큐어로 만든 빙과를 말한다. 

에그 롤 (Egg Rolls)   프라이된 계란속에 햄을 넣고 썰어 만든 것으로 당근도 들어간다. 

에그 베네딕트 (Eggs Benedict)   데친 달걀을 구운 English Muffin과 Canadian Bacon 또는 Ham에 올리고 Hollandaise 소스로 덮은 다음 Olive를 얹은 계란요리. 

에그 아 라 킹 (g a la King)   버터로 양파, 피망 다진 것을 볶은 후 밀가루를 넣고 저으면서 5-10분쯤 볶는다. 여기에 물을 붓고 삶은 계란을 다져 넣은 후 후추, 소금, 고춧가루 , 계란 삶은 것 등을 넣고 102분 정도 두었다가 불에서 내린 것을 말한다. 

에그 앤드 크럼빙 (Egg and Crumbing)   용해되거나 Beat된 계란에 음식물을 담그고 빵가루 뿌리는 것을 말한다. 

에그 워시 (Egg Wash)   아침 정식의 주요리인 계란요리를 조리하는 방법으로 Sofe Boiled Eggs, Fried Eggs, Scrambled Eggs, Poached Eggs, Omelette Eggs, Over Easy Eggs, Sunny Side-Up Eggs, Bacon Eggs, Egg Rolls 등과 생계란(Plain Eggs)으로 나눌 수 있다. 

에그 푸용 (Egg Foo Young)   중국음식으로 콩나물에 소금, 후추를 넣고 버터로 볶다가 양파, 피망, 간장을 넣은 다음 계란을 풀어 넣고 뚜껑을 덮어 2-3분 끓인 것을 말한다. 

에그 플랜드 (Egg Plant)   미국에서는 Egg Plant라고 하는데 보통 익혀서 사용하며 여름과 가을사이가 제철이다. 

에그로 앤드 커피머신 (Egro and Coffee Machine)  조리기구로서 원두의 분쇄로부터 추출까지 One-touch로 이루어지는 최첨단 컴퓨터 제어방식의 기계이다. 원두를 즉석에서 분쇄하여 압출된 증기로 추출하기 때문에 맛이 신선하고 순하다. 

에담 치이즈 (Edam Cheese)   네덜란드산 경질치이즈. 압착하여 만들며 지방함량은 40% 이하. 중형의 구형. 수출용은 왁스로 씌워져 있다. 약간 탄력성이 있고, 맛은 부드럽지만 숙성이 진행되면 강해진다. 네덜란드의 북부지역에 있는 Edam마을이 유래지로 맛은 Gouda Cheese와 비슷하고, 제조법은 Cheddar Cheese와 유사하나 원료유를 살균한 탈지우유를 사용한다는 점에서 Gouda와 다르고 제중에 Curd를 발효시키지 않는다는 점에서 Cheddar와 다르다. 

에델필츠 (Edelpilz)   독일산 푸른곰팡이 치이즈. 중형의 원주형이며 자극성이 있다. 

에디블 (Edible)   먹을 수 있는, 식용에 적합한 것을 말한다. 

에멀시파이 (Emulsify)   분리를 방지하기 위하여 액체 혼합물을 다른 혼합물(대개는 달걀과 기름)에 응고시키는 것. 

에멍세 (Emincer)   고기 등을 0.2-0.3cm 정도로 얇게 저미는 것을 말한다. 

에멘탈 치이즈 (Emmental Cheese)   스위스의 대표적인 치이즈로 스위스치이즈를 Emmental Cheese라고도 부른다. 조직은 탄력성이 풍부하고 달콤한 풍미를 내는데, 치이즈 내부의 가스구명(Eyes)이 있는 것이 특징이다. 식사시에 Table Cheese로 쓰이며, 그 외에 Salad, Canape, Soup 등의 음식 조리시에 사용된다. 

에센스 (Essence)   어떤 지정한 고기맛을 추출한 것. 

에스카롤 (Escarole)   꽃상치과의 샐러드 야채. 

에스카르고 (Escargot)   식용달팽이 

에스칼로프 (Escalopes)   송아지나 돼지고기 등을 얇게 저민 것으로 밀가루, 계란 빵가루 등을 입혀서 굽는 방법을 말한다. 

에스칼로프 드 보 (Escalope de Veau)   송아지 고기에 빵가루를 씌워 버터구이 또는 석쇠구이한 것. 

에스칼롭 (Escallop)    얇은 조각으로 자르거나 껍질위에서 휜색 소오스와 함께 굽는 것. 

에스코티에 (Escottier)   현대요리의 대가라고 할 수 있는 유명한 프랑스인의 조리장(Chef)이며, 또한 유명한 소오스 상표(Escottier Sauce)의 이름이다. 

에스파뇰 (Espagnole)   버터, 밀가루, 고기국물이 주재료가 되어 만들어진 갈색 소오스를 말한다. 

에스파뇰 소오스 (Espagnole Sauce)   스페인식 소오스로 갈색 스톡(Stock)에 가늘게 쪼갠 향초, 버섯, 양파, 당근을 버터에 볶아 넣고 나중에 토마토 퓨레(Tomato Puree)를 가미하여 2-3시간 끓여 만든 갈색 소오스이다. 

에스프레소 커피 (Espresso Coffee)  이탈리아식의 특제 커피로서 커피원두를 즉석 분해한 다음 증기 압축기를 사용하여 뽑아낸 진한 커피로 대개 드미 타스(Demi Tasse)를 사용하여 제공한다. 

에이레이션 (Aeration)  제품을 굽거나 반죽하는 단계에서 공기나 가스를 주입시키는 것. 효모 발효시에 생기는 이산화탄소 등을 가르키기도 함. 

에이징 (Aging)   주조상의 용어로서는 양조 후 술을 참나무통에 저장하여 숙성시킴을 뜻하며, 조리상의 용어로서는 육류를 34-36도의 온도로 유지하여 놓고 효소의 작용을 통하여 고기의 결정조직을 파괴시켜 육류의 부드러움을 증진시키는 것. 

에이치.티.에스.티 (HTST)   High Temperature Short Time 살균법으로, 75℃에서 15초간 살균한다. 

에이프리콧 (Apricot)   살구를 말하며 연한 노랑색에서 붉은색이 섞인 짙은 오렌지색까지 색이 다양하다. 열매는 부드러운 껍질에 약간 팽팽하게 생겼고 부드럽고 평평한 행을 가졌다. 주로 Fruit Baking, Stewing, Compotes, 샐러드 가니쉬로 이용되며 패스트리와 저장성에 뛰어나다. 

에프. 디, 에이 (FDA)  Food & Drug Administration의 약자이다. 

에피그램 (Epigramme)   서로 다른 두가지의 고기조각을 같이 요리하여 차려낸 앙트레. 

에피큐르 (Epicure)   요리와 포도주를 좋아하는 사람. 

에피타이저 (Appetizer)  오르되브르(Hour D'oeuvre)라고도 하며 입맛을 돋구어 주는 전채요리를 말함. 

엑스트렉트 (Extarct)   원액을 뽑아 낸 것., 특정 요리에서 얻은 추출액을 다른 요리맛을 돋구는 데 사용한다. 

엔다이브 (Endive)   벨기에의 대표적인 샐러드 야채이며, 형태는 배추속처럼 타원형으로 끝이 뾰족하며 순백색이다. Hot Vegetable, Salad에 사용한다. 

엔로버 (Enrover)   과자가 철망을 타고 지나가는 동안 쵸콜렛이나 폰당을 발라주는 기계. 고자에서 흘러내리면 다시 탱크로 들어가면서 회전, 자동으로 작업이 계속된다. 

엔로브 (Enrobe)   켁익, 페이스트리, 비스켓, 아이스크림 등에 쵸콜렛 따위로 옷을 입히는 것. 

엘.티.엘.티 (LTLT)   Low Temperature Long Time 살균법으로 60℃에서 30분간 살균하는데 경비와 시간이 많이 소요되고 장기적인 보존이 불가능한 고전적인 살균법으로서 현재는 거의 사용되지 않고 있다. 

연속증류 (Patent Still)   높은 온도에서 연속적으로 대량 생산할 수 있는 증류법으로 생산원가가 단식증류보다 적게 든다. 순수한 알콜에 가까운 이점이 있으나 반면에 높은 온도에서 증류하기 때문에 중요한 성분을 잃게 되고 현대적인 자동시설을 해야 하므로 시설비가 많이 든다. 

연어 (Salmon)   산란기는 10-12월이고 강 상류에 산란한다. 산란 전은 살이 붉고 중량감이 있으며 산란 후에는 중량감이 줄어든다. 수컷보다 암컷이 좋다. 

연회 (Catering)   지불 능력이 있는 고객에게 요리되어 있는 음식을 제공하는 것을 뜻하거나 사사로운 파티나 음식 서비스를 위하여 식료, 테이블, 의자, 기물 등을 고객의 가정이나 특정 장소로 출장 서비스를 하는 것을 말한다. 

엽수류 (Game Animals)  사냥을 통하여 얻은 들짐승으로 육질은 사육동물과 비슷하나 더 연하고 소화가 용이하며, 사육고기에 비해 영양가가 높다. 

엽조류 (Game Birds)   사냥을 통해 얻을 수 있는 야생조류를 말한다. 야생조류는 사육조류보다 담백하고 소화가 용이하며, 맛이 더욱 좋다. 모든 야생조류는 조리 전에 털을 뜯지 않고 일정 기간 매달아 놓아야 하는데, 이것을 숙성이라고 하며 이 과정을 거치면 고기와 힘줄이 부드러워진다. 

예레즈 (Jerez)   이곳의 토질은 백악질이며 Palomino 종을 주종으로 그 유명한 Sherry Wine을 만드는 곳이다. 

오 (Au or Aux)   어떠한 형태로 "가지다"의 의미. 

오 그라탱 (Au Gratin)   화이트 소오스(White Sauce)를 씌우고 빵가루나 치이즈 가루를 뿌려 구운 요리를 말한다. 

오 나투라 (Au Natura)   Plainly Cooked, 즉 평범하게 요리한다는 뜻. 

오 나튀렐 (Au Naturel)   양념을 극히 적게 하여 단순하게 요리함을 말한다. 

오 메그르 (Au Magre)   육류가 들어가지 않은 요리. 

오 쥐 (Au Jus)   인공이 아닌 자연식품 그대로의 즙이나 고기 진국을 가미하여 내는 소오스의 기본이 되는 것. 

오 크레송 (Au Cresson)    양갓냉이. 

오 크루통 (Au Croutons) 굽거나 튀긴 작은 빵조각. 일반적으로 수프와 샐러드의 곁들임으로 사용된다. 

오늘의 요리 (Today's Special)  오늘의 특별요리. 즉 그날의 별식의 의미로서 각 호텔 레스토랑이나 음식점에서 손님을 끌기 위해 특별한 요리를 그날 그날 지정해서 판매하는 경우에 쓰는 용어이다. 

오더 (Order)  주문, 지시, 명령, 음식을 주문하는 것 혹은 그 내용을 말한다. 

오더 슬립 (Order Slip)  웨이터가 작성하는 식음료의 주문전표이다. 

오더 테이커 (Order Taker)  식당이나 룸 서비스 있어서 주문을 받는 사람을 일컫는다. 

오드비 (Eau-De-Vie)   브랜디를 뜻하며 당분을 많이 함유하고 있는 식물성, 주로 과실류를 원료로 하여 발효과정을 거친 후 증류시켜서 만든 것이다. 오드비는 코냑(Cognac), Armagnac Brandy, Flavored Brandy 등으로 나누어진다. 

오레가노 (Oregano)   멕시코, 이태리, 미국에서 생산되는 박하과의 한 종류로 향이 강하고 상한 맛을 가지고 있다. 건조시킨 잎사뒤는 흐릿한 녹색을 띤다. 주로 피자나 Pasta 등 이탈리아 요리와 멕시코 요리에 사용된다. 

오렌지 (Orange)   아라비아 Naranj와 페르시아의 Narong으로부터 유래된 열대성 과일이다. 비타민 C가 풍부한 껍질과 함께 Marmalade 등을 만들어 사용한다. 

오렌지 플라워 워터 (Orange Flower Water)   오렌지 꽃에서 채취하여 증류시킨 향료. 

오르되브르 ((불)Hour D'oeuvre (영)Appetizer)   식사순서에서 제일 먼저 제공되는 전채요리로 식욕을 돋구어 주는 소품요리를 말한다. 오르되브르는 분량이 적어야 하고, 보기에 좋고 맛이 있어야 하며, 신맛, 짠맛이 있어 위를 자극하여 위액의 분비를 왕성하게 하여 식욕을 돋구어 주어야 한다. 

오리 (Duck)   검은색 육질의 가금류의 하나로 목을 따서 도살하지 않고 질식시켜 죽이는 Rouen산 오리가 유명하다. 

오마르 (Homard)   바다가재(Lobster). 

오믈렛 (Omelet)   계란요리의 일종으로 첨가물없이 계란만 말아서 만든 것을 Plain Omelet 이라고 하고, ,Ham, Cheese, Bacon, Mushroom, Onion 등을 속에 넣어서 만들기도 한다. 

오믈렛 에그 (Omelet Egg)   계란을 깨어 포크나 휘퍼(Whipper)로 저어서 흰자와 노른자가 물처럼 완전하게 풀어진 다음 밀크를 넣고 프라이팬을 뜨겁게 달구어 버터를 깔고 계란을 부어 구석으로 익혀 가면서 타원형으로 볼륨있게 말아낸 것이다. 

오발틴 (Ovaltine)   우유음료를 만들기 위한 분유 또는 착향된 몰트와 분유의 상표를 말한다. 

오버 미디움 (Over Medium)   계란 요리의 일종인 Fried Egg의 요리방법으로 흰자는 완전히 익고 노른자는 약간 익힌 것을 말한다. 

오버 이지 (Over Easy)   계란요리의 일종인 Fried Egg의 요리방법으로 한쪽이 살짝 익으면 엎어서 다른 한쪽을 익혀 양쪽의 흰자만 약간 익힌 것을 말한다. 

오버 하드 (Over Hard)   계란요리의 일종인 Fried Egg의 요리방법으로 흰자와 노른자를 모두 익힌 것을 말한다. 

오버 히트 (Over Heat)   석쇠 위에 고기를 얹어 직접 열을 받게 하여 뒤집어 가며 굽는 조리법이다. 열원으로는 숯불, 가스, 코크스, 전기 등이 쓰이고 조리할 때는 소금, 후추, 향료 등을 뿌려가면서 굽는다. 

오브롱 쉐이프 (Oblong Shape)   회의시 테이블 배열방법의 하나로 예상되는 참석자 수에 따라 테이블을 2개 붙여서 1자 모양으로 배치한다. 

오이 (Cucumber)   온상과 옥외에서 구분하여 재배되며, 온상의 것은 부드럽고 길며, 옥외 것은 울퉁불퉁하고 거칠다. 

오일 (Oil)   기름류로 대두유, 올리브유, 참기름, 호두기름, 돼지기름, 버터, 쇠기름 등이 있다. 

오제이유 (Oseille)   프랑스의 밭이나 정원에서 재배된다. 미나리과의 들풀 종류로서 잎과 줄기는 특이한 신맛을 가지고 있다. 

오지에트르 (Osietr)   러시아 말로 "철갑상어"라는 말로서 선호도가 가장 높은 종류이며, 훈제했을 때 특별히 감미로운 맛이 있다. 황금빛 갈색으로 견과류 같은 쌉쌀한 맛을 가지고 있다. 

오카 치이즈 (Oka Cheese)   Semi-Soft Cheese의 일종으로 Brick Cheese와 유사한 카나다산 치이즈이다. 

오크라 (Okra)   검보 수프(Gumbo Soup) 등에 사용되는 채소로 꼬투리가 사용된다. 

오트밀 (Oatmeal)   우유와 설탕을 섞어 아핌에만 먹는 곡물요리(Cereal)의 일종으로 귀리가 재료로 사용된다. 

오픈 바 (Open Bar)   파티나 연회시에 혹은 집회시에 술값의 개별적인 지불없이 고객들이 마신는대로 음료를 서비스 하는 것으로 계산은 주최측이 총괄적으로 지불하게 된다. 

오픈 뷔페 (Open Buffet)   불특정 다수를 대상으로, 일정한 가격을 지불하면 자기 양껏 먹을 수 있는 일반적인 뷔페식당의 형식을 말한다. 

오픈 샌드위치 (Open Sandwich)   식사대용이라기 보다는 칵테일 파티나 리셉션 또는 가벼운 뷔페에 적당한 샌드위치. 

옥스 테일 수프 (Ox-Tail Soup)   영국의 수프로 Ox-Tail, Bacon, Tomato Puree 등을 사용한 수프이다. 

올 스파이스 (All Spice)  향신료의 일종으로 산지는 자마이카, 멕시코, 앙티에 섬과 남미이며, Pimento, Pimenta, Jamaica Pepper로 알려져 있다. 소세지, 생선, 피클, 릴리쉬(Relish)와 디저트에 이용된다. 

올 이어 라운드 메뉴 (All Year Round Menu)  대부분의 일품요리 메뉴로서 한번 작성되면 연중 내내 사용되는 메뉴를 말한다. 

올 인 법 (All in Method)   올인법은 유화제인 자당, 지방산 에스텔, 소르비탄 지방산 에스텔, 글리세린 지방산 에스텔, 프로필렌 지방산 글리콜 에스텔 등 4종류의 유화제를 적절히 섞어 빵이나 케익류에 사용한 것이다. 

올 인 프로세스 (All in Process)   유화제를 사용하여 한번에 모든 재료를 혼합 반죽하는 것. 

올리베뜨 (Olivette)   올리브형으로 자르는 방법을 말한다. 

올리브 (live)   올리브는 22%의 기름을 함유하고 있다. 껍질은 익었을 때 녹색 혹은 보랏빛이고 완전히 익었을 때 소금물에 넣어 가공처리한다. 남부 이태리 요리에는 올리브 오일을 버터대신 사용한다. 

와이트 스톡 (White Stock)   소나 송아지의 기름기가 없는 무릎뼈나 정강이뼈에 야채(Mire Poix)와 향료다발(Bouquet Garni)을 넣고 소금과 통후추를 가미하여 3-4시간 서서히 끓여 찌꺼기를 걸러낸 국물이다. 

와인 (Wine) 포도를 발효시켜 만든 술로, 쿠게 White Wine, Red Wine, Rose Wine 등으로 나눌수 있다

와인 리스트 넘버 (Wine List Number)  샴페인이나 와인은 종류가 많으므로 각각 종류별로 번호를 붙여 주문하기 편리하도록 한 것이다. 

와인 크래들 (Wine Cradle)   와인을 뉘어 손잡이가 달린 바구니 혹은 와인 바스켓을 말한다. 

와퍼 페이퍼 (Wafer Paper)   먹는 종이. 

외프 (Oeuf)    달걀 

외프 쉬르 르 플라 (Oeuf Sur le Plat)   작은 접시에 담아 구워 그 접시와 함께 제공하는 계란요리. 

외프 아 라 코크 (Oeuf a la Coque)   껍질채 삶은 계란반숙. 

외프 앙 코코트 (Oeuf en Cocotte)   작은 내화성 접시에 담아서 조리하는 계란요리. 

외프 오 라르 (Oeuf au Lard)   베이컨을 곁들인 계란요리. 

우스터셔 소오스 (Worcestershire Sauce)   한국의 간장과 비슷한 서양의 조미료. 

워쉬 (Wash)   제품을 굽기전에 계란, 우유, 물을 바르거나 구운 후 그레이즈 한다는 뜻. 

워시 브러쉬 (Wash Brush)   워쉬에 쓰이는 붓. 

워시 클로스 (Wash Cloth)   기물이나 집기류 등을 닦을 때 사요아며, 색상이나 모양을 달리하여 사용하기 편리하고 구분하기 쉽게 만든 면직류이다. 

워터 피쳐 (Water Pitcher)   물담는 서비스용 주전자. 

워터링 홀 (Watering Hole)    칵테일 라운지, 바(Bar) 또는 술집의 속어이다. 

워터크레스 (Watercress)   서양 물냉이로 향은 매콤하다. Salad, Garnish에 사용된다. 

월넛 (Walnut)    흑해와 지중해 연안지역에서 대량 재배, 껍질이 얇은 호두는 디저트로 가장 좋고, 부패성이 있어 쉽게 썩거나 벌레가 침입하기 쉽다. 디저트 용으로 사용한다. 

월도프 샐러드 (Waldorf Salad)  사과, 샐러드, 호두, 등 과일을 주로 사용하여 만드는 샐러드를 말한다. 

웜 플레이트 (Warm Plate)   프렌치 레스토랑(French Restaurant)과 같은 고급식당에서 음식이 담긴요리 접시 따위를 식지 않도록 밑에 받쳐 놓는 뜨거운 철판을 말한다. 

웨곤 서비스 (Wagon Service)   간단한 조리기구와 준비할 재료를 카트(Cart) 또는 웨곤(Wagon)에 싣고 고객의 테이블로 가서 직접 요리를 만들어 먹을 만큼 기호에 맞는 음식을 제공하는 것을 말한다. 이것은 20세기 초에 Caesar Ritz에 의해 고안되었다 하여 Service a La Ritz라고도 한다. 

웨이터즈 나이프 (Waiter's Knife)  접객원들이 식당 서비스를 할 때 휴대하는 기물로서 병따개, 콜크마개뽑이, 칼 따위가 부착되어 있다. 

웬즐리데일 (Wensleydale)   영국산 경질 치이즈로 압착하여 만든다. 중형의 원주형이며 흰것과 푸른 것이 있다. White는 부슬부슬하며 산뜻한 맛, Blue는 크림모양이고 감칠맛이 있다. 

웰 던 (Well-Done)    많이 익힌 요리. 

위스키 (Whisky)   보리, 호밀, 밀, 귀리 등을 발효시켜 만드는 증류주의 하나로 알코올 성분 60-70%로 수정과 같이 맑고 무색투명하 액체이다. 

위트르 (Huitre)    굴. 

유.에스.디.에이 스탠다드 (USDA Standard)    어린 수송아지, 어린 암소, 암소로부터 얻는다. 살코기의 비율이 높고, 지방량은 적다. 위의 등급보다 연한 맛이 떨어진다. 

유.에스.디.에이 유틸리티 (USDA Utility)   거세한 황소, 황소, 늙은 암소에서 생산된다. 

유.에스.디.에이 쵸이스 (USDA Choice)   가장 인기있는 등급이며, 그 양도 많다. 육질이 연하고 육즙이 많으며 Prime 급보다 지방질이 적으로 고급의 지방질을 함유하고 있으며, 지방질의 구조가 치밀하고 좋은 그물조직으로 되어있다. 

유.에스.디.에이 캐너 (USDA Canner)   황소와 거세한 황소의 고기는 모두가 이 등급에 속하며 경제적, 영양적, 규모적으로 유리하고 제조 가공하거나 기계에 갈아 사용하기에 적합하다. 

유.에스.디.에이 커머셜 (USDA Commercial)   늙은 암소 등 성숙한 동물에서 생산되는데, 맛은 풍부하지만 질기기 때문에 연해지도록 천천히 요리하거나 오래 익혀야 한다. 

유.에스.디.에이 커터 (USDA Cutter)   USDA Canner 

유.에스.디.에이 프라임 (USDA Prime)   최상급의 등급으로 대부분이 수송아지나 어린 암소에서 얻는데, 그 양이 제한되어 생산된다. 육질은 맛과 육즙을 더해주는 좋은 그물조직으로 되어 있고, 단단하고 하얀 크림색의 지방으로 두껍게 덮여 있으며, 성숙시키기 적합하다. 

유.에스.디.에이.굿 (USDA Good)   경제적인 쇠고기로 알려져 있으며, 목초로 사육한 수송아지와 어린 암소고기는 대부분이 상습에 속하며 지방함량이 낮기 때문에 덜 수축된다. 이 등급의 고기는 연하지만 Prime과 Choice급의 연질과 맛에는 뒤떨어진다. 

유.에이치.티 (UHT)   고온 살균법으로 135℃에서 2초간 살균한다. 

유상액 (Emulsion)   물과 기름을 함께 넣어거품기로 혼합시키면 기름이 수많은 작은 방울들로 분리되며 하나의 혼합된 재료가 된다. 이 유제는 그대로 두면 다시 기름과 물로 분리되는 불안정한 상태이다. 이런 상태를 안정한 상태로 바꾸기 위해 유화제로 달걀노른자, 겨자 등을 사용한다. 

음료 (Beverage)   음료는 정찬의 최후 코스에 제공되며 대개 커피로 정하고 잇으나 개중에는 요구에 따라 홍차나 코코아 등도 제공된다. 그런데 식후에 제공하는 커피는 드미타스(Demi-Tasse)로 제공한다. 드미타스는 보통 커피잔의 1/2크기로 농도를 진하게 하여 8분 정도로 낸다. 

음식보급소 (Commissary)  대량의 음식을 생산하여 여러 장소로 배달되도록 중앙집중식 주방을 말한다. 

이.에이.티.에스 (EATS)   최근 선진국에서는 식당을 EATS 상품을 판매하는 곳이라고 하고 있다. EATS란 접대(인적서비스:Entertainment), 분위기(물적서비스:Atmosphere), 맛(요리:Taste), 위생(청결:Sanitation)을 뜻한다. 

이그제큐티브 셰프 (Executive Chef)  모든 주방장(Chef)을 지휘 통솔하는 주방 부장으로 실제적인 조리(Cooking) 보다는 메뉴계획이라든가 인사 등 줄 주방부서의 행정적인 면을 담당한다. 

이스트 (Yeast)   단세포 생강유기물로서 현미경으로밖에 볼 수 없고 번식은 출아법으로 재분열한다. 설탕에 주로 살고 이 설탕을 알콜로 변화시키고 탄산가스를 만든다. 이 유기물질은 반죽 부풀림에 사용되며 맥주, 포도주, 브랜디 제조에도 이용된다. 

이일파우트 (Eel-Pout)   비늘이 없고 뱀장어같이 생겼기 때문에 껍질벗기기가 용이하다. 육질은 물에 데치기 적합하며, 이 고기의 간은 미식가들에게 선호된다. 

이클레어 (Eclair)  Custard(우유, 계란에 설탕, 밀가루, 향료 등을 넣어서 구운 과자)나 Whipped Cream이나 얼음으로 채운 조그마한 장방형의 밀가루 반죽으로 구운 과자를 말한다. 

이타리엔 (Italienne)   이태리 방식으로 요리한 것. 일반적으로 요리는 파스타를 포함하게 된다. 

이탈리안 드레싱 (Italian Dressing)   식초, 올리브유, 마늘, 레몬쥬스., Oregano, Basil, Dill 등을 재료로 만든 드레싱을 말한다. 

이탈리안 레스토랑 (Italian Restaurant)  이태리식 식당으로 유명한 요리로는 Pizza, Paster, Polenta, Rissotto 등이 있다. 

이탈리안 와인 (Italian Wine)   이탈리아 와인의 생산량은 프랑스를 능가하여 세계 제1위이나 와인의 대부분이 국내에서 소비되고 있다. 대체로 조잡하며 우량품은 없으나 프랑스 와인의 2급에 해당하는 와인을 생산하고 있다. 18개의 주요 산지가 있으며 740여종의 유명한 와인을 생산하고 있다. 

인더스트리얼 레스토랑 (Industrial Restaurant)   회사나 공장 등의 구내식당으로 비영리 목적의 식당이다. 학교, 병원, 구내의 급식식당 등이 이에 속한다. 

인디안 푸딩 (Indian Pudding)  노란색 옥수수가루, 달걀, 갈색설탕, 우유, 건포도, 그리고 양념을 혼합한 다음 오븐에서 서서히 구운 디저트. 

인디엔느 (Indienne)   인디아 방식으로 요리한 음식. 카레가루가 주요한 양념이다. 

인리치먼트 (Enrichment)  반죽에 넣는 첨가물로 계란, 설탕, 유지 등을 말한다. 

일드 (Yield)   제품을 전부 합쳐 구운 전량 또는 계산된 단위의 개수를 말한다. 

일드 테스트 (Yield Test)   산출량의 실험으로서 예를 들면 5kg의 텐더로인으로 몇 개의 스테이크를 만들 수 있는가, 또는 양주 한병으로 몇 잔 산출할 수 있는가 직접 재어보는 것을 말한다. 

일레스티시티 (Elasticity)   반죽의 탄력성. 

잉글리쉬 머핀 (Englih Muffin)   호떡 모양의 빵으로 소맥분을 사용하기도 하고 옥수수 가루를 사용하기도 한다. 토스트 대신 아침식사용으로 내고, Egg Benedictine 요리에 사용하기도 하며, 칵테일 파티에서는 오픈 샌드위치용으로 제공된다. 모양이 둥글기 때문에 햄버거에도 사용한다. 

잉글리쉬 브렉퍼스트 (English Breakfast)   아메리칸 브렉퍼스트(American Breakfast)의 코스에 생선요리가 추가되는 아침식사를 말하며 Season Fruit, Juice, Cereal, Fish, Eggs, 음료의 순으로 구성된다. 

잉글리쉬 서비스 (English Service)   영주나 가장이 식탁에서 한 사람분씩 나누어서 각 사람에게 서브하는 영국식 전통에서 기인한 서비스 형식으로 레스토랑에서는 Chef De Rang이 호스트 역할을 담당하여 각 고객 정면에 접시를 놓은 다음, 음식이 담겨있는 접시를 주빈에게 보인후 서비스하는 형식이다. 

잉글리쉬 스피아민트 (English Spearmint)  Mint(민트)의 일종으로 붉은 꽃술을 가지고 있는 가장 인기 있는 종류이다. 

잉어 (Carp)   흐르는 물이나 연못에 서식하며, 등뼈 물고기로 분류되며 종류에는 Mirror, Scale, Leather 3종이 있다. 육질은 부드럽고 소화가 잘 되며 겨울에 질이 가장 좋다. 

자고 (Partridge)   북, 중, 동부유럽과 북미에 서식하며 비둘기보다 조금 크고, 어린 자고는 다리가 황색이며, 살이 많고 길이가 짧다. 

자르디니에 (Jardiniere)   같은 묘형의 길이, 넓이를 가장 얇게 자른 것을 수프 건더기나 소오스 등에도 넣는 형태. 

자쿠스카 (Zakuska)  에피타이저(Appetizer)라는 뜻으로 풍미있고 짭자름한 소량의 식욕촉진제, 혹은 술안주를 말한다. 

잠바라야 (Jambalaya)   쌀과 고기나 해양식품의 혼합물을 함께 요리한 것. 

잠봉 (Jambon)   햄 

재료 (Ingredient)   원료, 요소, 요리에 들어가는 여러 가지 식재료를 말한다. 

저먼 와인 (German Wine)   독일 와인의 산지는 Rhein 지역과 Mosel 지역을 꼽을 수 있는데 어느 것이나 가늘고 긴 병에 담겨져 있는 경우가 많으며 Rhein Wine은 갈색, Mosel Wine은 녹색으로 정해져 있다. 독일의 White Wine은 세계의 애음가들로부터 호평을 받고 있다. 

저먼 하드롤 (German Hardroll)   밀가루, 이스트, 소금, 물로 만든 딱딱한 빵을 말한다. 

적도미 (Red Snapper)   바다숭어과의 일종으로 일명 "바다의 도요새"라고 한다. 육질이 희고 향기가 좋다. 살짝 튀기거나 굽는 것이 좋다. 

전자동 커피기구 (Bunn Automatic)   전열기에서 순간적으로 끓는 물을 중앙관을 통하여 그립퍼에 있는 커피에 분출시켜 커피를 추출하는 기구이다. 

정어리 (Sardine)   청어과의 일종으로 등푸른 생선이다. 단백질이 풍부하고 기름을 많이 함유하고 있다. 

정크 푸드 (Junk Food)   재료와 조리방법 때문에 열량은 비교적 높으나 영양가가 낮은 식사나 간이 음식으로서 흔히들 TV Dinner 혹은 Fast Food라는 말도 함께 사용한다. 

제스트 (Zest)   오렌지나 레몬의 껍질. 

젤라티나이제이션 (Gelatinization)   전분을 물에 풀어 끓인 후 식힌 다음 응고한 것. 

젤리 (Jelly)   젤라틴, 계란흰자, 설탕, 레몬, 백포도주, 물을 섞어서 가열한 후 차갑게 응고시킨 것이며, 이 외에 각종 과일 또는 향신료를 첨가하여 만든 것도 있다. 

젤링 에이전트 (Jelling Agent)   한전, 젤라틴, 고무, 펙틴 등 동물성이나 식물성의 응고제, 액체를 고화시킨다. 

조개 (Clam)  모래사장의 언덕에 서식하는 볼록한 조가비를 가진 쌍각 연체동물로서 둥글고 골이 패여 있으며 베이지색이다. 

쥐 (Jus)   고기, 야채, 과일의 즙이나 벼의 스톡(Stock)을 넣고 끓여 누렇게 만든 국물이다. 여기에는 밀가루가 들어가지 않는 것이 루(Roux)와의 차이점이다. 

쥬니퍼 (Juniper)   이태리, 체코, 루마니아가 산지인 참나무과에 속하는 나무로서 관목 상록수이다. 검푸른 열매는 완두콩 만하고 열매가 나오기 시작해서 두 번째 계절에 따기 시작한다. 사우어 크라웃(Sauer Krout), 멧돼지 구이, 진(Gin) 등에 향을 돋구어 준다. 

쥬리엔 (Julienne)  5cm 길이로 가늘고 길게 자르는 방법. 

쥬파 (Zuppa)   이태리 요리에의 수프를 말하는데 주로 맑은 국물을 이용하여 만든다. 

쥬파 디 베르두라 (Zuppa di Verdura)   야채수프 

쥬파 디 파나 (ppa di Panna)   크림수프 

쥬파 디 페스체 (Zuppa di Pesce)   생선수프. 

증류주 (Distilled Liquors)   효모에 의하여 만들어진 양조주를 증류하여 만든 술의 총칭이다. 양조주로서는 높은 농도의 알콜을 얻을 수가 없기 때문에 양조한 술을 다시 가열함으로써 높은 농도의 알콜분을 분리하여 만든다. 

지거 (Jigger)   바(Bar)의 기물로서 일종의 술 됫박(1온스와 1온스 반으로 되어있다). 

지브레 (Giblet)   양계의 모래주머니, 심장 그리고 간. 

진 (Gin)   곡물을 발효 증류한 주정에 두송나무의 열매(Juniper Berry)향을 첨부한 것을 말한다. 진은 무색 투명하고 선명하게 닦여진 술이다. 거기에 팔방미인격으로 다른 술이나 리큐어 또는 쥬스 등과 잘 조화되기 때문에 칵테일의 기본주로 가장 많이 쓰인다. 

진저 에일 (Ginger Ale)   생강으로 만든 비등성 청량음료. 

차우더 (Chowder)   조개, 새우, 게, 생선류를 육수로 끓여 크래커를 곁들인 수프(Soup)를 말한다. 진한 수프(Potage)의 일종이다. 

차이나웨어 (ChinaWare)   식당기물중에 도기나 자기로 된 사기그릇 종류를 말한다. 

차이니즈 캐비지 (Chinese Cabbage)   속이 단단하게 차 있으며 향은 샐러리와 비슷하다. Emincer로 썰어 콘소메에 띄우기도 하며, 우리나라에서는 김치를 담그는데 사용한다. 

차이브 (Chives)   유럽, 미국, 러시아, 일본 등이 산지인 부추과의 식물로 녹색의 관모양으로 생겼으며, 순한 향을 가진 잎사귀와 불그스름한 꽃송이를 가지고 있다. 

참치 (Tuna)   고등어과의 육식성 물고기. 최대 무게 500kg으로 불그스레한 색의 살은 맛이 뛰어남. 송아지고기나 어린 소의 조리방식으로 조리한다. 

챠콜 브로일러 (Charcoal Broiler)   석쇠 밑에 용암을 깔고 위에 숯불을 피워 사용하거나 가스를 사용한다. 주로 스테이크나 바비큐 조리시 많이 사용한다. 

챤틸리 (Chantilly)   휘저은 크림의 사용을 의미한다. 

챤틸리 소오스 (antilly Sauce)  달지 않고 휘핑한 크림을 섞어 넣은 네덜란드 소오스. 

처트니 (Chutney)   과일과 양념의 레리쉬. 카레요리와 함께 차려낸다. 

철갑상어 (Sturgeon)   흑해와 카스피해에 서식하며 종류에는 Sterlet, Sturgeon, Hausen이 있다. 깨끗한 물에서 서식하기 때문에 민물고기로 간주된다. 이고기의 알은 Caviar로서 알젓을 만드는데 사용한다. 

청어 (Herring)   은색비늘, 푸른 등, 은백색의 배로 육질이 희고 맛이 좋다. 

체다 치이즈 (Cheddar Cheese)   원산지는 영국으로 세계의 영어 사용국에서 가장 많이 만들어지는 치이즈로 미국에서는 그냥 치이즈라고 말할 때에는 체다 치이즈를 가르킨다. 살균한 우유를 이용하여 블록형으로 만들며 색깔은 옅은 상아색, 크림색, 천연의 식물성 색소인 Annatto로 염색한 붉은 색 등을 띤다. 

체다링 (Cheddaring)   치이즈 제조 공정중 Curd를 Cutting한 뒤에 Cheese Vet의 양쪽으로 Curd를 논밭의 도랑과 같이 쌓아 올려 Whey가 잘 빠져나가게 하는 조작을 말한다. 

체리 브랜디 (Cherry Brandy)   브랜디에 Cherry, Cinnamon, Clove 등의 향료를 침전시켜 만드는 리큐어나 Cherry 자체를 증류해서 만드는 것도 있다. 유명상표명으로 덴마크의 Cherry Heering이나 프랑스의 기뇨레단제르 등이 있다. 주정도는 25°-30°이다. 

체리 쥬빌레 (Cherries Jubiles)   커쉬와서를 첨가한 약간 걸쭉하고 진한색의 달콤한 체리와 쥬스, 이것을 크림위에 붓고 연기가 나게하여 차려낸다. 

체셔 (Cheshire)   영국산 경질 치이즈로 압착하여 만든다. 높은 원주형, 하얀색, 빨간색, 파랑색의 세 가지가 있다. 하얀색과 빨간색은 약간 짠맛이 나고 부슬부슬하다. 파란색은 감칠맛이 있고 장시간 숙성시킨 것에는 푸른 곰팡이의 줄무늬가 있다. 

체이저 (Chaser)   독한 술을 스트레스보다 온 더 록(On the Rock)으로 마신 다음에 마시는 음료. 

쳐브 (Chub)   강과 냇가에 서식하는 잉어과의 한 종류로 육질은 희고 살집은 풍부하나 뼈가 많다. 

촙, 찹 (Chop)  1. 야채 등을 잘게 다진 것.2. 돼지나 양고기, 송아지 고기 등에서 갈비살에 뼈가 붙어 있는 것을 말하며 Veal Chop, Lamb Chop, Pork Chop 등으로 불리어진다. 

쵸콜릿 버미첼리 (Chocolate Vermicelli)   광택이 나며 입자가 가는 쵸콜릿. 데코레이션 용어다. 

쵸핑 (Chopping)   칼이나 예리한 도구로 음식물을 잘게 하는 것을 말한다. 

출장연회 (Outside Catering)   한정된 연회장을 탈피하여 고객이 원하는 장소, 시간에 따라 행하여지는 행사이다. 출장연회는 보통 요리, 음료, 식기, 테이블, 비품, 글라스, 린넨 등 필요한 집기 비품들을 준비하여 고객이 지정한 장소에 운반하여 연회행사를 실시한다. 

치코리 (Chicory)   Celery와 유사한 용도로 쓰이는데 특히 샐러드에 사용된다. 일부 종류는 큰 뿌리를 얻기 위해 재배하는데, 이것은 말리거나 갈아서 커피와 혼합해서 쓰기도 한다. 

치킨 벨루떼 (Chicken Veloute)   흰색 육수 소오스(White Sauce)의 일종으로 양파, 샐러리, Roux Blanc을 Saute한 후 Fond de Voille와 Bonquet Garni를 넣고 끓인 다음 거른다. 

치프 스튜어드 (Chief Steward)   각종 주방용기 및 식기류의 구매 의뢰 및 관리와 기물 관리과의 인력관리와 교육을 담당하는 자를 말한다. 

카나디안 베이컨 (Canadian Bacon)  다듬고 압축시켜 훈제한 돼지고기 허릿살. 요리하거나 요리하지 않은 상태로 구입할 수 있다. 

카나르 (anard)   오리. 

카나페 (Canape)   작은 빵 조각이나 토스트 혹은 크래커 위에 놓아서 서브하는 에피타이저(식욕촉진제)의 일종이다. 

카나페 트레이 (Canape Tray)  간단한 안주류를 담아 서어브할 때 사용하는 쟁반. 

카넬로니 (Canelloni)   노인들이 좋아하는 연한 파스타(Pasta)로 크림 치이즈, 생선, 시금치, 육류 등의 속을 채워서 토마토 소오스와 함께 제공되는 이탈리아 국수말이 요리. 

카라스미 (Karasumi)   일본에서 숭어의 알로 제조한 대체캐비아(Caviar)의 일종이다. 

카라웨이 (CaraWay)   소아시아가 원산지인 향신료로 유럽과 시베리아, 북페르시아와 히말라야에서 재배된다. 이년생 식물로 많은 가지를 가지고 있으며 60cm 이상으로 자라고 하얀 꽃이 핀다. 

카레 (Curry)  인도에서 재배되며 Curry는 종교의식과 전통에 따라 Turmeric, Coriander, 생강, Feungreek, CaraWay, Paprika를 섞는 것이다. Currysms 달콤하며 혼합이 잘되고, 순한 향을 가지고 있는 밝은 노란색이다. 

카레 라이스 (Curry and Rice)   쌀밥에 카레 요리를 곁들인 것. 

카로 (Karo)   상당히 묽고 밝거나 진한 색의 옥수수 시럽. 

카르토펠 클로쎌 (Kartoffel Klosse)   독일의 감자 덤블링. 

카르트 (Carte)   요금표(메뉴). 

카르트 뒤 주르 (Cart Du Jour)   그날의 식단. 

카보네이트 오브 암모니아 (Carbonate of Ammonia)  중탄산 암모늄과 카바이산 암모늄의 혼합체로 팽창제로 쓰인다. 

카붸 (Kahve)  커피(Coffee)라는 말의 어원인 Kaffa 가 터키로 건너와 카붸(Kahve)로 변하였다고 한다. 

카사바 메론 (Casaba Melon)  노란색 껍질과 흰색살을 가진 타원형의 커다란 메론. 10-4월이 제철인 겨울 메론. 

카스롤 (Casserole)  밥, 감자 등 수분이 있는 음식을 담는 손잡이가 달린 남비를 말하며 또한 요리 이름으로 불리어진다. 

카시아토레 (Cacciatore)  잘게 썰은 버섯과 정향을 첨가한 토마토 소오스로 간을 맞추어 요리한 닭고기를 이르는 이태리 용어. 

카아빙 (Carving)   주방에서 조리된 요리를 고객의 테이블 앞으로 운반하여 서비스 카트에 준비해둔 Rechaud 위에 요리가 식지 않도록 올려 놓고, 고객이 주문한 요리를 쉽게 드실 수 있도록 생선의 뼈, 껍질 등을 제거하거나 덩어리 또는 통째로 익힌 고기를 같은 크기로 잘라 서브하는 것. 

카운터 서비스 (Counter Service)  식당을 오픈 키친으로 하고 앞의 카운터를 식탁으로 하여 음식을 제공하는 것이다. 싼 가격에 팁을 주지 않아도 되며 조리장이 객석에서 볼 수 있는 구조로 되어 있어 주문한 요리가 조리되는 것을 볼 수 있어 고객이 지루함을 느끼지 않는다. 

카제인 (Casein)   염소젖 속의 주요 단백질로서 치이즈의 주재료가 된다. 

카카오 (Cacao)   코코아, 초콜릿. 

카탈로니아 (Catalonia)  카탈로니아는 지중해 연안에 위치하며 Dry White Wine이 쓸만하다. 

카트로리 (Cutlery)   식당에서 손님에게 사용하는 Spoon류, Fork류, Knife 류 등을 총칭하는 말이다. 

카파 (Kaffa)   커피(Coffee)라는 말의 어원으로 알려져 있는 커피의 원산지로 통하는 이디오피아의 야생 커피나무가 우거진 곳의 지명이다. 

카페 (Cafe)    커피(불어). 

카페 나폴리아노 (Cafe Napoliano)   이태리어, 모닝커피(Morning Coffee)이며 미국의 젊은층 사이에서도 크게 유행이다. 아주 뜨겁게 해야 제맛을 느낄 수 있다. 

카페 느와르 (Cafe Noir)  크림이나 우유가 가미되지 않은 블랙커피. 

카페 로얄 (Cafe Royal)   푸른 불빛을 연출해 내는 커피의 황제 카페 로얄은 프랑스의 황제 나폴레옹이 좋아했다는 환상적인 분위기의 커피이다. 

카페 알렉산더 (Cafe Alexander)   아이스커피와 브랜디, 카카오의 향이 한데 어우러진 가장 전통적인 분위기의 커피로서, 주로 남성들이 즐기는 메뉴이다. 

카페 에스프레소 (Cafe Espresso)  본격적인 이탈리안 커피로 "크림카페"라고도 한다. 이탈리아에서는 식후에 즐겨 마시는데, 피자 따위의 지방이 많은 요리를 먹은 후에 적합한 커피이다. 

카페 카푸치노 (Cafe Capuccino)  이탈리아 타입의 짙은 커피로 아침 한때 우유와 커피에 계피향을 더하여 마시게 되면 더욱 풍미를 느낄 수 있다. 카푸치노라는 말은 회교 종파의 하나인 카푸치노 교도들이 머리에 두르는 터번으로 모양이 같아서 이름지어졌다. 

카페 칼루아 (Cafe Kahlua)   칼루아란 멕시코산의 데킬라 술이 일종으로, 데킬라 술의 향기와 커피의 맛이 어우러진 독특한 메뉴이다. 

카페오레 (Cafe Au Lait)   프랑스식 모닝커피로, 카페오레는 커피와 우유라는 의미이다. 영국에서는 밀크 커피, 독일에서는 밀히 카페, 그리고 이탈리아에서는 카페랏떼로 불린다. 여름에는 차게, 겨울에는 뜨겁게 해서 마실 수도 있다. 

카페테리아 (Cafeteriat)   셀프 서비스(Self Service) 식당이 대표적인 것으로 고객 스스로 진열되어 있는 음식을 선택하여 그 음식값만 지불하고 날라다 먹는 형식으로 인구가 많은 도시나 산업기관에 이런 식당이 매우 편리하며 경제적이다. 

카프 (Calf)   3-10개월 정도된 송아지를 말하며 조직은 붉은 Pink를 띤다. 

카프 캐비아 (Carp Caviar)   대체용 캐비아의 일종으로 잉어의 알을 말한다. 

카프리노 로마노 (Caprino Romano)  산양유를 사용하여 만든 치이즈의 일종으로 초경질의 딱딱한 치이즈이다. 

카필리 (Carphilly)   영국산 경질 치이즈로 가볍고 압착하여 만든다. 중형의 원주형이며 웨일즈 지방이 원산지이지만, 현재는 주로 잉글랜드에서 생산된다. 얇은 조각으로 떼기 쉽고, 약간 짠맛이 난다. 

칵테일 (Cocktail)   여러 가지 양주와 부재료(향료, 과즙, 우유, 계란, 쥬스, 탄산음료, 다른 알콜음료 등등)를 적당분량 혼합해서 색, 맛, 향을 조화있게 만들어 마시는 1860년 경 미국에서 고안된 혼성음료를 말한다. 그 종류로는 Short Drink와 Long Drink가 있다. 

칵테일 라운지 (Cocktail Lounge)   라운지(Lounge)옆에 바(Bar)를 설비하여 양주에서 소프트드링크까지 이른바 음료를 마시면서 담화하는 넓고 큰 방을 칵테일 라운지라고 부른다. 대체로 로비(Lobby)옆에 있고, 술을 즐기는 바와 로비를 합쳐서 조합한 것을 말한다. 

칼루아 (Kahula)   멕시코 산의 커피 리큐어이다. 주정도는 26.5도이다. 그 외의 커피 리큐어로는 자메이카 산 Tia Maria와 터키산 Pasha 등이 있다. 

캉탈 (Cantal)   프랑스산의 경질 치이즈로 압착하여 만든다. 대형의 원주형이며 표피는 회색에 가깝고 속은 엷은 황색이고 부드럽다. 

캐리 오버 (Carry Over)   뜸 들이기. 

캐비아 (Caviar)   철갑상어(Sturtgeon) 알이며, 회색과 흑색이 있다. 캐비아의 대용으로 적색 연어 알도 사용된다. 고급 오르되브르로 세계적으로 유명하다. 

캔디드 (Candied) 과일이나 과일 껍질을 설탕에 조린 것. 제과 재료로 사용한다. 

캔딩 (Canding)   특정 과일과 야채를 걸쭉하고 달콤한 시럽에서 요리하는 것. 

캔틴 (Canteen)    구내 매점을 말하며, Staff Canteen으로는 종업원 식당을 말한다. 

캬라멜 (Carmel)  설탕을 155℃ 정도 끓인 것. 보통 다갈색을 띤다. 

캬라멜라이즈 (Caramelize)   다른 요리의 첨가물과 색소로 사용하기 위하여 굵은 설탕을 황갈색으로 녹이는 것. 

커드 (Curd)   치이즈를 만들기 위해 염소젖 속의 주요 단백질인 Casein과 지방을 함께 응고시키기 위한 젖산균(Starter) 및 응유효소(Rannet)를 작용시켜 얻은 응유를 말한다. 

커드 나이프 (Curd Knife)   커드의 절단에 사용되는 칼로 수평철선칼과 수직철선칼 등이 있다. 

커드 치이즈 (Curd Cheese)   원료유를 응고시켜 커드로부터 훼이(Whey)를 어느 정도 배출시켜 만드는 연질 치이즈의 총칭. 지방 함량은 4-18%로 가지각색이다. 

커드 컷팅 (Curd Cutting)   Whey의 배출량을 조절하기 위하여 치이즈의 종류에 따라 절단용 칼로 Curd의 표면적을 크게 또는 작게 자르는 것을 말한다. 

커드 포메이션 (Curd Formation)   살균처리된 원료유를 Curd 형성을 위해 Cheese Bat에 넣는 것을 말한다. 

커런트 (Current)   붉은색, 하얀색, 검정색이 3종이 있다. 검정색은 Casis라고 한다. 독일, 영국, 스위스나 아열대 지방에서 자란다. Sherbet, Jelly에 사용한다. 

커버 (Cover)   1회의 서비스를 받을 수 있는 최대고객의 수. 

커버 (Cover)   덮개, 씌우개 또는 식탁위의 1인분의 식기나 1인이 차지하는 식탁 위의 범위. 

커버 챠지 (Cover Charge)  식당 따위의 자리값 또는 식음료대와는 별도로 테이블 서비스(Table Service)에 대한 봉사료. 

커틀렛 (Cutlet)   얇게 저민 고기점을 말하는데, 특히 양고기, 송아지 고기를 의미한다. 

커페 베랑팡 (Coffee Baeranfang)   보드카와 카카오를 넣고 커피를 부은 후 꿀과 휘핑크림을 얹어 제공하는 커피. 

커피 나폴리아노 (Coffee Napoliano)   이태리의 모닝 커피이며, 아주 뜨겁게 해야 제맛을 느낄 수 있고, 레몬 한 조각을 띄워서 제공한다. 

커피 숍 (Coffee Shop)   커피 및 경식을 파는 매점 

커피 콩퀘스트 (Coffee Conquest)   커피에 럼, Grand Manie, 오렌지 껍질, 설탕 등을 넣어서 제공하는 커피를 말한다. 

커피 플로트 (Coffee Float)  크림커피로 일명 카페 그랏세, 카페 제라트로도 불리며, 아이스크림이 들어 있는 커피이다. 

컨벡션 오븐 (Convection Oven)  전기를 이용 뜨거운 열을 발생시켜, 이 열기를 이용 로스팅(Roasting)하는 대류식 전기 오븐, 단시간내 내용물을 익힐 수 있지만, 수분 증발로 인하여 딱딱해지는 예가 있다. 대량조리시 편리하다. 

컨비니언스 푸드 (Convenience Food)  깡통식품이나 냉동식품 같이 손쉽게 조리해 먹을 수 있도록 최후 조리할 부분만을 남겨놓고 대부분 손질되어 있는 것이나 일부분만 손질되어 있는 식재료를 뜻한다. 

컬러링 (Colouring)   식품위생법상 허가된 착색제로 식품에 색을 넣는 것. 

컴파운드 샐러드 (Compound Salad)  혼성 샐러드란 각종 재료에 향료, 소금, 후추 등이 혼합되어 양념, 조미료 등을 더 이상 첨가하지 않고 그대로 고객에게 제공할 수 있도록 만들어진 샐러드이다. 일반적으로 Oil & Vinegar를 많이 사용하며, 경우에 따라 각종 드레싱과 마요네즈도 사용한다. 

컴파운드 팻 (Compound Fat)   수소 가공된 하얀 지방으로 100% 유지이다. 

컴펫츠 (Curmpets)   버터로 굽는 일종의 케익 또는 머핀을 말한다. 

컷 아웃 (Cut Out)   칼이나 틀로 찍어 내고 난 나머지. 

컷 인 (Cut In)   한 품목을 다른 품목에 부분적으로 섞어 넣은 것. 

케밥 (Kebob)   고치에서 구운 작은 육각형의 고기조각. 

케이싱 (Casing)   천연 Casing으로부터 유래되었으며, 동물의 창자를 정제하여 사용하였다. 소시지의 발달과 함께 인조 Casing이 개발되어 각종 포장재로 사용되고 있다. 

케이퍼 (Caper)   지중해 국가에서 생산되는 향신료로 이태리와 마조르카 지방이 원산지이다. 케이퍼 잡목의 꽃 봉오리로서 열매는 크기에 따라 분류하며 크기가 작은 것일수록 질이 좋다. 소금물에 저장했다가 물기를 빼서 식초에 담가 놓았다가 사용한다. 

케이펀 (Capon)   거세된 수탉으로 8개월 성숙된 것을 말한다. 

케익 (Cake)   영국에서 유래된 것으로 서양떡이라고 한다. 

케익 틴스 (Cake Tins)   여러 가지 크고 작은 케익틀을 가르키는 말. 

케익 후프 (Cake Hoop)   구멍이 나 있는 케익 틀. 

케팔로티리 (Kafalotyri)   그리스산 경질 치이즈. 가온, 압착하여 만든다. 원료는 양유나 염소젖이며 중형의 원주형이다. 지방함량은 40-50%이다. 

코들 (Coddle)    끓는 점 이하에서 잠시동안 한 품목을 삶거나 요리하는 것. 

코리앤더 (Coriander)   우리말로 고수풀이라 하며 지중해 연안, 모로코, 남부 프랑스, 동양 등이 원산지로 미나리과에 속하며 60cm 정도의 후추알 크기의 씨를 가지고 있다. 

코블레 (Cobbler)   대개가 과일로 만드는 속이 깊은 접시파이. 

코스트 팩터 (Cost Factor)   키친 테스트 후에 매입재료에서 킬로그람(kg)당 알.티.이(R.T.E 조리완료 상태)가격을 킬로그람당 매입가격으로 나눈 수치를 가리킨다. 이것은 원재료 이용의 효율성 파악이나 식료원가관리 활동의 능률측정에 애용될 수도 있고 또한 원가계산 자료로도 이용된다. 

코오세르 (Kosher)   히브르의 종교법에 묘사된 법칙에 따라서 가공한 고기. 

코올라비 (Kohlrabi)   순무와 유사한 커다란 줄기를 가진 양배추과의 야채. 

코올리플라워 (Cauliflower)   양배추과의 식물로 기호도가 높으며 색은 회색이고 파란잎으로 둘러싸여 있다. 종류로는 Paris Cauliflower, Dutch Cauliflower 등이 있다. 

코코뱅 (Coq Au Vin)    포도주에 넣은 닭고기. 

코코아 버터 (Cocoa Butter)   70-90℃에서 압축시킨 카카오 빈을 부수어 여과시킨 지방으로 백색 또는 담황색을 띤다. 실온에서도 굳으며 보송보송하여 부스러지기 쉽다. 특유의 향이 있고 융점은 32-35℃이다 쵸콜릿을 만드는데 사용한다. 

코키지 (Corkage)   손님이 가져온 술병에 대한 서비스 룰(마개를 뽑아주는 서비스 룰) 

코타지 (Cottage)   원래 레니트로 응고시킨 후 후레쉬 치이즈. 제조법은 Curd Cheese와 유사하다. 시판되는 것은 탈지유의 커드를 가온하여 여물고 농후하게 하고, 소량의 크림이 첨가되어 있다. 지방함량은 4% 전후이다. 

코타지 푸딩 (Cottage Pudding)   따뜻하고 달콤한 소오스와 함께 차려내는 케익. 

코트 (Coat)    한 요리를 다른 요리로 덮는 것. 

코틀렛 (Cotelette)   얇게 저민 생선이나 육류를 빵가루에 묻혀 기름에 튀긴 요리. 

콘 (Corn)   옥수수로, 수프나 샐러드에 사용된다. 

콘 브래드 (Corn Bread)   옥수수 분말과 옥수수를 잘게 부순 것(Corn Crits)의 두 종류를 주재료로 하여 만드는 무가당 빵의 일종. 

콘 플레이크 (Corn Flakes)   옥수수를 눌러 바삭바삭하게 말린 것으로 시리얼(Cereal)의 종류의 하나. 

콘드 비프 (Corned Beef)   소금에 절인 쇠고기. 

콘디멘트 (Condiment)    요리나 얼얼한 레리쉬에 사용되는 조미료. 

콘소메 (Consomme)   부용(Bouillon)을 맑게 한 것으로 부용이 맑고 풍미를 잃지 않도록 하기 위해 지방분이 제거된 고기를 잘게 썰거나 기계에 갈아서 사용하며, 양파, 당근, 백리향, 파슬리 등과 함께 서서히 끓이면서 계란 흰자위를 넣어 빠른 속도로 젓는다. 

콘소메 누들 (Consomme Noodles)   콘소메에 이태리 국수를 넣은 것이다. 

콘소메 라이스 (Consomme Rice)    콘소메에 Rice를 넣은 것을 말한다. 

콘소메 버미첼리 (Consomme Vermicelli)   콘소메에 서양국수(Vermicelli)를 넣은 것을 말한다. 

콘소메 브르노아즈 (Consomme Brunoise)   당근, 무, 파, 셀러리를 아주 작은 주사위 모양으로 잘라 버터로 살짝 볶아서 쇠고기 콘소메에 띄운 것. 

콘소메 뻬이쟌 (Consomme Paysanne)   야채를 은행잎 모양으로 잘라 버터로 볶은 것을 띄운 것으로 Paysanne 란 말은 시골처녀의 티가 난다는 의미이다. 

콘소메 쁘랭따니에 (Consomme Printanier)   콘소메에 신선한 야채 여섯 가지 이상을 작은 주사위 모양으로 만들어 띄운 것으로 Consomme Printanjer Colbert와 Consomme Printanier Royale 등이 있다. 

콘소메 쁘랭따니에 로얄 (Consomme Printanier Royale)   콘소메에 신선한 야채 여섯가지 이상을 작은 주사위 모양으로 만들어 띄운 것에 계란과 두부를 넣은 것을 말한다. 

콘소메 쁘랭따니에 콜베르 (Consomme Printanier Colbert)  신선한 콘소메에 야채 여섯가지 이상을 작은 주사위 모양으로 만들어 띄운 것에다 살짝 익힌 계란을 넣은 것을 말한다. 

콘소메 셀레스틴 (Consomme Celestine)   토피오카(Topioka 식용녹말)를 약간 넣은 콘소메로 밀가루, 계란, 우유, 소금 및 후추로 만든 크레페(Crepe)를 살짝 구워 좁게 잘라 콘소메에 띄운다. 

콘소메 수프 (Consomme Soup)   수프를 크게 나누면 진한 수프와 맑은 수프로 분류할 수 있는데 콘소메는 맑은 수프에 속한다. 포타지(Potage) 수프는 수프의 총칭으로도 사용되나 대개 진한 수프를 뜻하는 말로 쓰인다. 

콘소메 아 라 로얄 (Consomme a la Royale)   로얄을 다이아몬드 형으로 잘라 띄운 것으로, 로얄은 계란의 노른자와 흰자를 3:1의 비율로 배합하여 버터를 발라 15-20분 정도 오븐에서 구운 것을 말한다. 

콘소메 엉 따스 (Consomme en Tasse)   콘소메를 찻잔에 담아 제공하는 것을 말한다. 

콘소메 줄리안 (Consomme Julienne)   당근, 무, 양파, 파, 셀러리, 양배추 등을 썰어서 버터로 볶은 것을 콘소메에 띄운 것이다. 

콘스티튜언트 (Constituent)   재료를 가르키는 말. 

콘티넨탈 브렉퍼스트 (Continental Breakfast)   유럽에서 성행하고 있는 아침식사로서 호텔에서는 이미 객실 요금에 아침 식사요금이 포함되어 지불된다. 이 식사에는 계란 요리가 제공되지 않고 커피와 빵 정도로 간단히 식사를 대응한다. 

콜드 디저트 (Cold Dessert)   찬 상태의 디저트로 된 것으로 젤리, 바바로와즈(Bavaroise) 같이 젤라틴을 이용한 것과 찬 크림이나 바슈랭(Vacherin)과 같이 상온에서보다 찬 것으로 먹는 것이 더 미각적으로 바람직한 종류가 있다. 

콜린스 (Collins)   1800년대 초 영국의 John Collins라는 Waiter의 이름에서 유래된 것으로 Tom Collins는 John이 처음으로 칵테일을 만들 때 영국의 단맛이 있는 Old Tom Gin을 사용한데서 기인했고, Whisky를 넣은 것은 John Collins라고 한다. 

콜린스 믹서 (Collins Mixer)   Fizz나 Collins류를 만들 때 쓰이며 Soda수에 레몬쥬스와 당분을 섞어 만든 음료를 말한다. 

콜베르트 소오스 (Colbert Sauce)   갈색 소오스. 샤롯, 붉은색 포도주, 버터 그리고 레몬소오스로 이루어진 소오스. 

콜케이지 챠지 (Corkage Charge)   호텔 식당에 있어서 그 식당의 술을 구매치 않고 고객이 가지고 온 술을 마실 때 마개 뽑는 봉사료를 말한다. 

콜크스크류 (Corkscrew)   콜크마개를 따는 것으로서 포도주병은 대개 콜크로 막혀 있기 때문에 이 스크류를 넣어서 돌리지 않으면 병마개를 딸 수가 없다. 

콤멜 (Kummel)  Caraway(회향풀)로 만드는 리큐어로 주정도는 30-40도 정도이다. 1575년 네덜란드에서 처음 생산하였으나 지금은 독일을 비롯한 여러나라에서 생산하고 있으며 "화장품의 분냄새가 난다"라고 할 만큼 옛날에는 향이 강했었다. 

콩노아쇠르 (Connoisseur)   맛을 보고 완벽한 판단을 내리 수 있는 전문가. 

콩트 (Comte)   프랑스산 경질 치이즈로 가온 압착하여 만든다. 모양, 맛, 촉감 모두 Gruyere 치이즈와 비슷하며 구멍이 있다. 

콩포트 (Compote)   과일 종류의 설탕에 조린 요리나 여러 가지 과일을 섞은 요리를 말한다. 

쿠렘 드 망트 (Creme de Menthe)   설탕과 박하향이 가미된 리큐르(Liqueur)로서 초록색과 백색이 있다. 

쿠르 부용 (Court Bouillon)   물, 식초나 포도주, 향료, 그리고 양념으로 이루어진 액체. 여기에서 생선을 데친다. 

쿠리스 (Coulis)   액과류 종류를 믹서 또는 체에 내린 과죽(Puree)을 말한다. 

쿠바 리브르 (Cuba Libre)   1890년대 후반 Cuba의 해방을 위해 미국이 스페인과 전쟁할 때 미군들에 의해 처음 만들어진 것으로 전쟁의 승리와 더불어 Cuba의 유명한 Rum이 미군들에게 소개되었고 Cuba에 상륙한 한 장교가 Coca Cola와 Rum을 혼합하여 "Cuba Libre"를 부르며 건배한데서 유래되었다. 

쿠버튀르 (Couverture)    빵이나 과자에 씌우기 위해 녹여 만든 쵸콜릿. 

쿠우프 (Coupe)   얕은 디저트 접시. 또는 딸기 쿠우프나 파인애플 쿠우프처럼 인기있는 디저트. 

쿠케세 (Kukkaese)   핸드 치즈(Hand Cheese). 

쿠키 (Cookies)  미국에서는 설탕과 유지를 비교적 많이 사용하여 납작하게 구워 낸 것들을 쿠키라 하고, 영국에서는 모든 쿠키 종류를 비스킷이라 부르고 있다. 

쿠키 스탠드 (Cookie Stand)   층으로 된 과자류를 담아 서어브하는 그릇을 말하는데 주로 2층, 3층으로 되어 있다. 

쿠헨 (Kuchen)   달콤한 이스트 반죽으로 만든 독일 케익. 

쿡아웃 (Cookout)   천렵으로 야외에서 요리하여 먹는 소풍 요리. 

쿤 치이즈 (Coon Cheese)   1926년 E. W. Coon이 개발한 방법으로 만들어지는 치이즈로 습도 95%, 온도 13-21℃에서 3개월 동안 숙성된 체다 치이즈(Cheddar Cheese)로 톡쏘는 듯한 풍미를 가지고 있다. 이 치이즈는 검은 색을 띄게 된다. 

쿨로미에 (Coulommiers)   프랑스산 연질 치이즈. 지방 함량은 45-50%이며, 브리(Bri)와 비슷하지만 더 작다. 

쿨링 (Cooling)   제빵공정중 오븐에서 제품이 구워져 나온 뒤 실내에서 식히는 과정을 말한다. 대량생산 업체에서는 냉각 콘베이어를 이용하기도 한다. 

쿰쿠아트 (Kumquat)   올리브와 유사한 모양과 크기를 가진 감귤류. 매우 작은 오렌지를 닮았다. 

퀴진 (Cousine)   요리 혹은 조리법. 

퀵크 라임 (Quick Lime)   생선회로서 흡습성이 강한 물질. 설탕으로 만드는 작품의 방습제 및 보존제로 쓰인다. 

퀸스 (Quince)   배와 비슷하며, 껍질은 연초록의 털로 덮여있다. 열매의 속은 매우 딱딱하고 시큼하지만 설탕을 이용하여 젤리를 만든다. 

큐라카오 (Curacao)  남미 Venezuela의 북방, 카리브해에 있는 Curacao섬에서 재배되는 오렌지를 원료로 하여 만든 것이 원조로서 Curacao라 부르게 되었다. Orange Peel을 건조시킨 것과 Spice류를 브랜디에 담궈 만든다. 

큐브 (Cube)   가로, 세로 1.5cm의 주사위형으로 자르는 것을 말한다. 

큐어 (Cure)   절이거나 건조시켜서 보관하는 것. 

큐어링 (Curing)   식품이 훈연에 앞서 일정 기간 소금, 향신료, 야채 등과 함께 절임으로써 원료육의 수분을 감소시키고 박테리아와 같은 균을 억제시켜 보존을 연장시켜 주고 풍미를 더해주는 역할을 하는 것으로 건염법(Dry Curing)과 수염법(Brine Curing)이 있다. 

크람베리 (Cramberry)   선홍색부터 검은색까지의 색깔을 띠며, 신맛이 있고 상큼한 이 열매는 케이크, 아이스크림 등에 사용한다. 

크레송 (Cresson)   유럽에서 재배되며 겨자과의 다년생 초본으로 네덜란드 갓냉이라고 한다. 잎은 크고 진한 녹색이며 줄기는 가늘고 냄새가 좋다. 철분이 풍부하여 날것으로 먹는 일이 많으며, 매운 맛의 향기가 식욕을 촉진시켜 주므로 육류 요리의 곁들임이나 샐러드에 사용한다. 

크레올 (Creole)   크레올 형태의 요리를 나타내는 것. 대개가 토마토, 양파, 녹색고추, 셀러리 그리고 양념으로 이루어진 수프나 소오스. 

크레페 (Crepe)   얇은 팬 케이크로 주로 계란을 재료로 한 계란지단을 말한다. 디저트(Dessert)요리용으로 사용된다. 

크레페 수제트 (Crepe Suzette)   둥글게 말고 독한 브랜디 소오스와 함께 차려내는 프랑스의 얇은 팬케익. 

크렘 (Creme)   크림(불어). 

크로슈 (Cloche)   차려낸 때 특정 요리를 덮는데 사용되는 유리종. 

크로아상 (Croissant)   17세기 말 오스트리아가 터키와의 전쟁에서 승리하기 위해 터키 국기에 그려진 초생달 모양의 빵을 만들어 군사들에게 먹게 함으로써 사기를 북돋웠다는 데에 유래되었다. 밀가루, 설탕, 소금, 버터, 이스트, 우유, 계란 등이 재료이다. 

크로커리 앤드 커틀러리 (Crokery & Cutlery)   도자기류 및 칼붙이 등의 식탁기물. 

크로켓 (Croquettes)   닭, 날짐승, 생선, 새우 같은 것을 주재료로 하여 다진 고기에 빵가루를 입혀서 기름에 튀긴 것을 말한다. 

크루통 (Croutons)   오븐이나 딥 팻 프라이어에서 황갈색으로 구운 육각형의 작은 빵조각. 대개가 샐러드나 수프와 함께 차려낸다. 

크루통 오 포 (Crouton Au Pot)   크루통은 버터로 튀긴 빵 조각을 뜻하며 크루통 오 포라고 하면 크루통을 곁들인 맑은 수프를 말한다. 

크리머 (Creamer)   커피를 서어브할 때 커피 크림을 담는 용기. 

크리밍 (Creaming)   음식을 부드럽게 크림화하는 조리방법을 말한다. 

크리스핑 (Crisping)   너무 많은 습기를 제거하기 위해 크래커나 시리얼(Cereal) 같은 음식에 열을 가하는 것을 말한다. 

크린 업 스테이지 (Clean Up Stage)   반죽하는 과정중 반죽이 한 덩어리가 되어 볼이 깨끗해지는 단계인데 이때 유지를 투입한다. 

크림 비프 (Cream Beef)   Hot Cereal의 일종으로 쇠고기 죽을 말한다. 

크림 수프 (Cream Soup)   Bechamel이나 Veloute를 기본으로 하여 만든 Thick Soup이다. 

크림 오브 취트 (Cream of Wheat)    Hot Cereals의 일종으로 밀죽을 말한다. 

크림 오브 타르타르 (Cream of Tartar)   주석영, 정확히는 주석산 수소칼륨이라 하며 포도에서 추출한다. 찬물에 녹지않고 더운물에 녹는다. 

크림 치이즈 (Cream Cheese)   미국에서 대량 생산되며 Cream이 첨가된 우유를 사용하여 만든 Curd를 숙성시키지 않는 치이즈이다. 크림 치이즈는 45% 이상의 유지방을 함유하여야 하고 수분 함량은 55%를 넘어서는 안된다. 이 치이즈는 주로 음식에 발라 먹으며 분해되기 쉬우므로 조리용으로는 사용치 않는다. 

크림드 에그 (Creamed Egg)   소스 팬에 버터, 소금, 밀가루를 넣어서 색깔이 나지 않게 볶아 놓은 것으로 끓인 물에 분유를 타서 붓고 삶아서 썬 계란을 넣어 2-3분 동안 끓인 것을 말한다. 

클라렛 (Claret)   프랑스 보르도(Bordeaux)산 적포도주(Red Wine)를 지칭하며, 17세기 영국에서 부르기 시작했다. 

클럽 브렉퍼스트 (Club Breakfast)   사교회의 아침식사, 클럽의 아침식사. 

클레러파이 (Clarify)   시럽이나 젤리의 투명도를 말한다. 

클레레 (Clairet)   빛이 연한 적포도주로 남프랑스산 포도주의 일종이다. 

클로브 (Clove)   정향이라고 하며 원산지는 인도네시아로 나무의 크기는 12cm이며, 선홍색의 꽃봉오리를 대나무로 따가지고 불이나 햇볕에서 말린다. 못같이 생겼으며 흑갈색으로 강한 향과 얼얼한 맛을 가지고 있다. 

클로우즈드 뷔페 (Closed Buffet)   일정한 손님의 수에 따라 정해진 양의 음식이 제공되는 것으로써, 연회 행사시 행하여지는 형식이다. 

클리어 수프 (Clear Soup)   맑은 스톡(Stock)이나 Broth를 사용하여 만든 수프를 말한다. 

클리즈 (Clease)    케익 팬이나 빵 팬에 기름 바르기. 

키르시 바서 (Kirsh Wasser)   버찌(Cherry)와 그 씨를 원료로 발효증류한 무색투명한 증류주로서 강렬한 향기와 독특한 풍미를 가진 술로, 독일, 네덜란드에서 좋은 키르시 바서가 생산된다. 

키위 (Kiwi)   사바나 기후 과일로 뉴질랜드, 호주에서 재배되며 양다래라 한다. 그 맛이 딸기, 바나나, 복숭아가 복합된 맛이다. 

키친 부케 (Kitchen Bouquet)   고기국물의 맛과 색을 돋구는데 사용되는 병양념의 상표명. 

키친 테스트 (Kitchen Test)   주방에서 요리에 사용되는 식료재료의 표준산출고 시험(Standard Yield Test)을 말한다. 

키퍼드 (Kippered)   약간이 소금을 첨가하여 훈제한 생선. 

타라곤 (Taragon)   유럽이 원산지이며 러시아와 몽고에서 재배되는 정원초의 일종으로, 프랑스에서 식용으로 최초로 재배했다. 다년생 초본으로 잎이 길고 얇으며 올리브색이고 꽃은 작고 단추 같다. 4-7월중에 재배한 것을 식초에 담궈 제조한다. 

타라코 (Tarako)   알래스카산 대구로부터 추출한 일본제 대체제이며, 염분 주입과 착색으로 색깔은 붉다. 

타르타르 소오스 (Tartar Sauce)   양파, 피클, 셀러리, 파슬리를 다져서 마요네즈 소스에 섞어 만든 것으로, 생선에 가장 많이 사용하는 소오스. 

타르타르 스테이크 소오스 (Tartar Steak Sauce)   Cold Sauce의 일종으로 양파, Anchovy Pickle, Caper, 마늘을 혼합한 후 Dijon Mustard, 식초, 토마토케첩, 타바스코 소오스, Worcestershire Sauce, Red Wine 등을 넣어 잘 섞는다. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 이 소오스는 즉석에서 만들어 제공한다. 

타바스코 (Tabasco)   고추를 주재료로 맵고 시게 만든 소오스로 인도네시아인, 멕시코인, 네팔인 등이 잘 이용한다. 스테이크나 수프 등 여러 음식에 곁들여 먹는다. 

타블 도트 (Table D'hote)   정식으로서 Full Course 또는 Daily Menu, Set Menu로 나오는 한끼분의 식사로 구성되고 요금도 한끼분으로 표시되어 있는 식단을 말하며, 오르되브르, 수프, 생선, 앙트레, 로스트와 야채, 디저트, 음료의 순서에 따라 제공된다. 

타이트 도 (Tight Dough)   된 반죽. 

타임 (Thyme)    배리향이라고 하며 지중해가 원산지인 타임은 유고, 체코, 영국, 스페인, 미국 등에서 재배되며 둥글게 말린 잎과 불그스름한 라일락색을 띤 입술모양의 꽃이 핀다. 

타트 (Tart)   페이스트리 케이스에 과일 잼, 커스타드, 마카롱 등을 채워서 구운 것. 

타틀렛 (Tartelettes)   타트(Tartes)의 소형을 말하며 제품의 직경은 5-8cm이다. 타틀렛 중에는 작은 배 모양의 팬을 사용하는 바르켓(Barquette) 또는 바토(Bateaux)가 있다. 

탄치 (Tanch)   잉어과에 속하고 잉어와 비슷하나 비늘이 조그맣다. 수컷이 암컷보다 크다. 

탠저린 (Tangerine)   오렌지와 비슷하나 크기는 좀 작고 껍질이 유연하다. 일명 감귤이라 한다. 

터메릭 (Turmeric)   인도가 원산지인 터메릭은 동아시아, 아프리카, 호주 등에 재배되며 생강과에 속하는 식물로 강한 향과 뿌리의 노란색은 착색제로 사용하며 건위제이기도 하다. Curry Poser, Mustard를 만들 때 사용하며, 단무지의 착색제로 사용한다. 

터보트 (Turbot)   광어, 넙치과에 속하며 해수어 중에서 가장 선호되는 종류의 어종이다. 육질은 희고 단단하여 저장이 용이하고, 4-9월 사이의 육질이 제일 좋다. 

터키쉬 커피 (Turkish Coffee)  상등액을 마시게 되는 터키풍의 커피로 알메니안 커피라고도 한다. 

터프 (Tough)   질기고 딱딱하며 끈기있는 음식물을 묘사하는 말이다. 

턴드 오버 (Turned Over)   Fried Egg의 요리방법중의 하나로, 턴드 오버에는 오버이지(Over Easy), 오버 미디움(Over Medium), 오버 하드(Over Hard) 등이 있다. 

텅 (Tongue)   혓바닥 고기로, 훈제 또는 소금에 절인 소, 양 따위의 혓바닥 요리. 

테린 (Terrine)   식재료 외에 여러 가지 육류와 양념등을 첨가하여 각종 장식과 함께 단지 또는 항아리에 담아 식탁에 제공하는 것을 말하나 현대에 와서는 각종 형 또는 케이스에 넣어 찐 후 적당한 크기로 잘라 각종 Party에 제공하는 경우가 많다. 

테이블 매너 (Table Manners)   식사법, 식사 때의 예의범절. 

테이블 스커트 (Table Skirt)   오르되브르(Hor D'Oeuvre) 테이블이나 뷔페 테이블(Buffet Table) 옆부분에 보이지 않도록 혹은 장식으로 둘러치는 식탁용 치마로 색깔이 아름다운 주름치마를 많이 사용한다. 

테이블 실버 (Table Silver)   식탁용기물 혹은 은기물로서 스푼, 포크, 칼, 버티칼 등을 뜻한다. 

테이블 와인 (Table Wine)   식사용 와인, 식사용 포도주를 말한다. 디너에서는 식사와 함께 꼭 포도주가 곁들여지는데 음식의 주재료에 따라서 같이 마시는 포도주 또한 달라진다. 생선류, White Meat의 경우는 Dry White Wine, 육류나 사냥한 짐승고기의 경우는 Red Wine이 잘 어울린다. 

테이블 클로쓰 (Table Cloth)   식탁보로 체크무늬의 면으로 된 두터운 것이 상품이다. 

텐더 (Tender)   부드럽고 연하거나, 바삭바삭한 음식을 묘사하는 말로 Tenderloin이라 하면, 소나 돼지의 허리의 연한 고기를 말한다. 

텐더로인 (Tenderloin)    안심. 

토끼 (Hare)   설치류로서 씨앗과 야채 등을 갉아 먹는다. 어린 것은 부드럽고 늙은 것은 단단하다. 가장 좋은 것은 3-8개월 정도 자란 것이다. 

토닉 워터 (Tonic Water)   영국에서 처음 개발된 무색 투명의 음료로 레몬, 라임, 오렌지, Quinine Peel 등으로 엑기스를 만들어 당분을 배합한 것이다. 

토리스테니 (Toristeni)   유럽의 대표적인 과자빵으로서, 유지와 과실류를 많이 넣는다. 이 빵은 부드러운 가당중종법으로 만든다. 

토스트 (Toast)   구운 빵, 구운 빵의 한 조각. 

토스트 랙 (Toast Rack)   토스트를 따뜻하게 서어브하기 위하여 구워진 토스트가 식지 않도록 세워서 끼워 놓는 식기물을 말한다. 

토스팅 (Toasting)   음식 표면이 갈색으로 변할 때까지 열을 가함. 

토피오카 (Topika)   식용녹말. 

톰 드 사보아 치이즈 (Tomme De Savoie Cheese)   Tomme류 치이즈 중 가장 유명한 것으로 프랑스 남동부 리용 근처의 Savoie 마을에서 유래되었다. 소젖을 원료유로 하여 만들고, 회적색을 띠고 있으며 무게가 2-3kg 정도의 둥근 원주형을 이루고 있다. 

투스카니 (Tuscany)   이태리 지명으로서 세계적으로 널리 알려진 Chianti Wine을 생산하는 지역이다. 

투어리스트 메뉴 (Tourist Menu)   어느 관광지를 찾아오는 고객을 위하여 그 지방, 지역의 독특한 요리를 맛볼 수 있게 하기 위한 메뉴 또는 관광객용으로 비교적 싼 요금으로 서비스용으로 만들어진 메뉴이다. 

튜린 (Tureen)   수프 따위를 담는 뚜껑이 달린 바닥이 깊은 식기. 

트랑쉬 (Tranche)   고기 등을 넓은 조각으로 자르는 것. 

트러플 (Truffle)   송로버섯이라고 하며 버섯의 일종으로 열대지방의 땅 속에서 자생한다. 검은 색으로 산돼지가 즐겨 먹는다해서 돼지감자라는 별칭도 있다. 

트로피칼 커피 (Tropical Coffee)   화이트 럼을 첨가하여 만드는 커피로 남국의 정열적인 무드가 살아있는 커피이다. 

트롱송 (Troncon)   토막으로 자르는 것. 

트립신 (Trypsin)   동물성 응유효소의 하나로 돼지, 소의 췌장의 췌액에서 추출하여 조제. 

특별메뉴 (Daily Special Menu)   원칙적으로 매일 시장에서 특별한 재료를 구입하여 주방장이 최고의 기술을 발휘함으로써 고객의 식욕을 돋구게 하는 메뉴이다. 이것은 기념일이나 명절과 같은 특별한 날이나 계절과 장소에 따라 그 감각에 어울리는 산뜻하고 입맛을 돋구게 하는 메뉴이다. 

티 본 스테이크 (T-Bone Steak)  Short Loin으로 Porter House Steak를 잘라낸 다음 그 앞부분을 자른 것으로, Porter House Steak보다 안심부분이 작고, 뼈를 T자 모양으로 자른 것이다. 

틱 수프 (Thick Soup)   Liaison을 사용하여 탁하고 농도가 진하게 만든 수프이다. 

틸지트 (Tilsit)   독일, 스위스, 스칸디나비아 등에서 생산되는 경질 치이즈로 압착하여 만든다. 중형의 원반형이나 각형이고 부드럽고 탄력성이 있다. 모양이 불규칙한 구멍이 뚫려 있는 수도 있다. 가벼운 신맛이 있는 자극적인 맛. 

파 보일링 (Par Boiling)   물에 끓여 부분적으로 요리하고, 다른 방법에 의해 완전히 요리하는 방법. 

파 스톡 (Par Stock)   최저 필수 재고 보유량을 말하며 효율적인 기물관리를 할 수 있는 방법이다. 

파나슈 (Panache)   혼합된 색을 의미하는 표현. 한가지 요리에 두가지 이상의 색을 사용할 수 있다. 

파르마산 치이즈 (Parmesan Cheese)   북부 이탈리아의 파르마(Parma)지방산의 딱딱한 치이즈로, 일반적으로 갈아서 판매되며 스파게티 등의 음식물에 쳐서 먹는다. 

파르망띠에르 (Parmentiere)   감자와 함께 차려낸 것. 이 용어는 대개가 수프와 함께 사용된다. 

파르스 (Farce)   고기를 다져서 생선이나 야채 속에 채워 넣어 만든 요리의 일종이다. 

파르스닙 (Parsnip)   양파와 파슬리 뿌리의 교잡종으로, 모양은 당근과 비슷하고 속은 부드럽고 백색이며, 가느다란 나뭇결로 되어 있다. 맛은 달고 고소하며 Spice 향을 가지고 있어 셀러리향과 비슷하다. 

파르시 (Farci)   고기나 야채와 같이 채운 것. 

파르페 (Parfait)   과일, 시럽, 아이스크림 따위를 섞은 혼합물로 디저트(Dessert)로 먹는다. 

파리나 (Farina)   딱딱한 내부를 거칠게 갈은 것. 

파머그래니트 (Pomegranate)  석류의 열매로 갈색부터 붉은색의 껍질로 덮여 있다. Sherbet, Dessert, Deco 로 사용한다. 

파스타 (Pasta)   이태리의 대표적인 요리의 하나로 Antipsti의 다음 코스로 제공된다. 주재료는 Drum Wheat이며, 대표적인 요리로는 스파게티, 마카로니, 라자니아 등이 있다. 

파스티야지 (Pastillage)   앞서 말한 검 페이스트리와 같으며 현재 일본에서의 우베이보다 많이 사용. 

파아슬리 (Parsley)   다른 요리의 곁들임으로 사용되는 두가지의 약한 향료들 중의 하나이다. 지중해 연안국들이 원산지인 파아슬리는 작은 정원초로 밝은 녹색 식물이며, 일년에도 몇 번씩 수확할 수 있다. Curly Parsley가 최상품이며, 특이한 향을 가지고 있다. 

파우스나야 캐비아 (Pausnaya Caviar)   Pausnaya란 러시아 말로 Caviar에 압력을 가한 것이라는 말이다. 1kg의 Pressed Caviar를 얻기 위해서는 5kg의 Fresh Caviar가 필요하다. Marmalade 와 유사하고, 염분의 농도가 약한 것은 최고의 맛을 낸다. 

파이 (Pie)   과일, 고기를 반죽해서 구운 것. 

파이날 스테이지 (Final Stage)   반죽 단계중 탄력성과 신장성이 가장 우수한 단계이며 특별한 종류 외에는 여기서 반죽 작업을 중단한다. 

파이날 프루프 (Final Proof)   최종 발효점을 말한다. 

파이핑 (Piping)   종이나 천으로 만든 삼각형의 주머니 끝에 금속제의 튜브를 끼우고 내용물을 담아 짜내는 것. 

파인 허브 (Fine Herb)  가늘게 쪼갠 3-4가지 향료의 혼합물. 

파테 (Pate)   고기나 간을 곱게 갈아 만든 것으로, 식욕촉진제로 많이 사용된다. 

파테 드 프와그라 (Pate de Foie Gras)   기름진 거위간을 곱게 갈아 만든 세계적으로 유명한 오르되브르(Hors D'oeuvre)이다. 

파파야 (Papaya)   아열대지방산 과일로 고기류를 부드럽게 하기 위하여 사용되는 효모를 만드는데 쓰인다. 

파파인 (Papain)   Papaya 반숙의 과실에서 얻어지는 효소로서 강력한 응유작용을 일으킨다. 

파프리카 (Paprika)   Sweet Pepper로 선홍색의 열매이며 이 열매는 야채, 피클, 샐러드 등에 이용하고, 이 씨의 피막을 제거하여 말려 분쇄한 것이 파프리카이다. 스페인산 파프리카는 빨간색이고 단맛을 내고 순하며, 헝가리산 파프리카는 검붉은 색이며 매운 맛을 낸다. 

파피요트 페이퍼 (Papillote Paper)  가금류나 생선류 등을 종이로 덮어 요리를 하여서 서어브할 때 장식 종이로 모양있게 내는 요리. 

패닝 (Paning)   반죽을 밀고 말아서 성형하여 팬에 올려 놓는 과정인데 팬의 온도는 32℃가 이상적이다. 팬에는 샐러드 오일, 팬오일, 쇼트닝 등을 알맞게 발라야 하고 또 팬의 용적률을 고려해야 한다. 

패들피시 (Paddlefish)   미시시피강에 사는 철갑상어의 일종. 

패들피시 캐비아 (PaddleFish Caviar)   대체 캐비아의 일종으로 미시시피강에 사는 철갑상어의 일종. 

패스트 푸드 (Fast Food)   음식 주문으로부터 제공되기까지의 서비스 속도가 빠른 음식. 

패스트리 백 (Pastry Bag)   작은 끝부분의 금속조각이 부착된 원추형의 천으로 만든 주머니 또는 케익이나 디저트를 장식할 때 사용하는 짜개 주머니. 

패티 (Patty)   패티 팬(Patty Pan)이라고도 하는 작은 빵. 

패티 쉘 (Patty Shell)   파이 껍질로 만든 패류형에 생선류로 된 조리물을 넣어 오븐에서 구워내는 것. 

팩틴 젤리 (Pcetin Jelly)    팩틴에 설탕과 물을 섞고 구연산이나 주석산 용액을 넣으면 곧 굳어진다. 

팬 브로일링 (Pan Broiling)   뜨거운 팬 위에 뚜껑을 덮지 않은 채 요리하는 것으로 기름은 제거되고 다른 액체는 추가되지 않는다. 

팬 케익 (Pan Cake)   블란서의 전통적인 후식으로 밀가루, 계란, 우유, 설탕 등을 혼합한 후 프라이 팬을 이용하여 종이처럼 얇게 익힌 것이며 과일, 브랜디, 리큐어 등으로 만든 내용물과 소오스를 곁들여서 여러 가지 모양으로 만든다. 

팬 프라잉 (Pan Frying)   Shallow Frying 

팬시스 (Fancies)   장식용 소형 케익의 총칭. 

팬트리 (Pantry)   식당 영업을 위한 집기준비실(Service Room). 

퍼멘테이션 (Fermentation)  이스트와 같은 유기체의 혼합물에 화학적인 변화, 설탕과 함께 산화가스가 발생한다. 

퍼멘트 (Ferment)   물, 이스트, 적은 양의 설탕, 소맥분 등을 액체 상태로 섞어서 일정 온도를 유지하면서 발효시킨 것, 반죽하기 전에 이스트를 녹인다. 

퍼스트 퍼멘테이션 (First Fermentation)   반죽이 끝난 후 발효 박스에 옮겨 첫 발효를 시키는 단계로, 일반적으로 온도 28℃, 습도 75%가 가장 이상적이다. 

퍼시팬 (Persipan)   아몬드, 마지팬 대신 복숭아씨, 살구씨를 사용한 것. 

퍼커레이터 (Percolator)   일명 포트라고도 하는데 안에 여과장치가 되어있어 일정분량의 물을 붓고 열을 가하면 물이 비등점에 달했을 때 포트 중앙에 있는 관을 통하여 윗부분에 장치된 여과반에 쏟아진다. 여과반의 커피가루가 끓는 물에 추출되어 밑에 뚫린 미세한 구멍을 통해 흘러내린다. 

퍼프 (Puff)   살짝 구운 과자. 

펀치 (Punch)   큰 보울에 덩어리 얼음을 넣고 두 가지 이상의 쥬스나 청량 음료와 두 가지 이상의 술을 넣고 만드는 것이며 지역이나 계절의 특성을 최대한 살릴 수 있는 것이다. 

펀치 보울 (Punch Bowl)   화채 그릇을 말한다. 

펀치 타임 (Punch Time)   발효시간이 2/3쯤 지났을 때 반죽을 뒤집어 가스빼기 작업을 하는 것을 말한다. 펀치 목적은 반죽의 온도를 균일하게 하고 신선한 산소를 공급하는 데 있는데, 소맥분의 성질이 양호해야 한다. 

펄시먼 (Persimmon)   우리말로 감이라 하며 탄닌 성분이 있어 설사에 효과가 있다. 

펌프킨 (Pumpkin)   둥근 형태의 호박, 즉 늙은 호박 또는 단호박이라 하며 펌프킨 수프에 사용한다

페넬 (Fennel)   회향풀이라 하며 길이 1.8cm의 1년생 식물로, 추위에 강하고 밝은 녹색의 날개 모양의 잎을 갖는다. 잎은 당근과 비슷하고 씨앗은 아니스와 비슷하다. 주로 입냄새를 없애기 위해 쓰인다. 이태리에서는 Bouillabaisse를 만드는데 쓰이며 날것으로도 먹는다. 

페더링 (Feathering)  커피의 온도가 85℃ 이하로 떨어진 후에 크림을 넣어서 고온의 커피즙에 함유된 산과 크림의 단백질이 걸쭉한 형태로 응고되는 것을 말한다. 

페르드로 (Perdreau)  야생조류의 일종으로 두달된 새끼지고로, 매우 맛이 있다. 

페르드리 그리스 (Perdrix Grise)  회색 자고로 자고 새끼보다 더 크고 매우 비싸다. 

페르시야드 (Persillade)   파아슬리를 곁들인 것. 

페어 (Pear)  배, 전세계에 걸쳐 20-25 종류가 있으며, 서양배는 약간 타원형으로 길쭉한 것이 특징이다. 

페이드 바 (Paid Bar)  제공되는 모든 음료가 미리 지불되어 있는 바(Bar)로 음료 티켓이 때때로 사용되기도 한다. 

페이스트리 (Pastry)  밀가루 반죽으로 만든 과자류와 만두, 파이 따위의 껍질을 말한다. 

페이스티 (Pasty)   고기와 야패를 넣은 작은 케익. 

페코리노 (Pecorino)  이탈리아산 양유치이즈의 총칭. 가온압착하여 만드는 경질 치이즈로 지방함량은 약 38%이다. 대형의 원주형이고 낟알 모양으로 부서지기 쉽다. 맛은 자극성이 있고 보통 강판에 갈아 쓴다. 

페타 (Fetta)  그리스산 연질 치이즈. 압착되어 있지 않으며 지방 함량은 40%이다. 원유는 양유, 염소젖, 우유 또는 이것들의 혼합유이다. 껍질이 없는 흰색치이즈. 직방체이며 소금물 속엣 숙성시킨다. 맛은 자극성이 있고 간이 들어 강하다. 

페퍼 (Pepper)  후추를 말하며 동남 아시아가 원산지인 덩굴식물로, 열매들은 길게 매달리고 끝이 뾰족한 모양을 하고 있다. 완전히 익으면 붉은색으로 변한다. 

페퍼 밀 (Pepper Mill)  식탁기물의 하나로 후추가루를 만들기 위한 즉석 후추분쇄기이다. 

펙틴 (Pectin)  응고제로 과일이나 야체에 대개 이 성분이 들어 있다. 상품으로는 액체와 분말로 된 것이 있다. 

펩신 (Pepsin)  동물성 효소의 하나로 돼지 위의 위액에서 추출하여 조제한다. 

포로네즈 (Polonaise)  신선하게 구운 빵조각에 쪼갠 파아슬리와 딱딱하게 삶은 달걀을 혼합해 넣은 곁들임. 

포르 살뤼 (Port-Salut)  프랑스산 연질 치이즈로 압착하여 만든다. 지방 함량은 45-50%이며 표면은 주황색이나 속은 노란 크림 모양이다. 탄력성이 있고 맛은 부드럽다. 

포르투갈 와인 (Portuguess Wine)  세계적으로 알려진 와인은 역시 Port Wine과 Rose Wine이며 Vinho de Consumo라 하여 Carafe Wine이 있는데 대부분 국내에서 소비하고 있으며 그 질이 다른 어느 나라보다도 좋다는 평이다. 

포메롤 (Pomerol)  색깔이 짙고 훌륭한 질의 Red Wine을 생산하는 지구이다. 생산량이 한정되어 있어 값이 매우 비싸다. 

포셰 (Pocher)  끓는 액체에 넣어 데치거나 반숙하는 조리법을 말한다. 

포오션 코스트 (Portion Cost)  1인분 식료에 대한 표준원가로, 1인분 혹은 1회 분량 재료의 원가를 말한다. 

포올스 미트 (Force Meat)  Pate, Terrine and Galantine의 Meat Filling을 의미한다. 기본적인 조리방법은 각종 육류나 어류를 잘게 분쇄하여 향신료와 함께 혼합하여 만든다. 간단한 것처럼 생각되나 조리시 세심한 주의를 요한다. 

포와 그라 (Foie Gras)   지방성 거위 간. 

포울트리 (Poultry)   가금류, 즉 닭, 칠면조, 오리 따위의 총칭이다. 

포울트리 스톡 (Poultry Stock)  가금류나 조류의 뼈나 날개, 목, 다리에 야채다발과 향료를 넣고 2-3시간 끓인 다음, White Wine, 후추, 소금으로 양념하여 걸러낸다. 

포치 (Poach)   약간의 거품이 생길 때까지만 물에서 요리하는 것. 

포치 에그 (Poach Eggs)   계란을 깨어 약한 불로 혹은 끓은 물에 잠시 익혀, 노른자가 터지지 않게 살짝 익힌 것이다. 수란이라고 하며 대략 3-5분이면 계란 흰자위가 노른자를 둘러싸며 익는다. 물 2컵에 식초를 2티스푼을 타서 끓인 것을 사용한다. 

포칭 (Poaching)   식품을 용기에 넣고 물에 잠기게 하여 뚜껑을 덮지 않고 70-80도에서 데치는 것으로 소세지 요리나 달걀요리에 주로 사용된다. 

포타지 (Potage)   수프를 뜻하는데 이는 포타지 클레르(Potage Clair)와 포타지 리에(Potage Lie)로 나누어진다. 

포타지 끌래르 (Potage Claire)   맑은 수프(Clear Soup). 

포타지 리에 (Potage Lie)   진한 수프(Thick Soup). 

포타지 쇼 (Potage Chaud)   뜨거운 수프(Hot Soup). 

포타지 프로와 (Potage Froid)   차가운 수프(Cold Soup). 

포터 하우스 스테이크 (Poter House Steak)   이 스테이크는 Short Loin Steak로 안심과 뼈를 함께 자른 크기가 큰 스테이크이다. 

포테이토 (Potato)   감자는 뿌리, 열매로서 수분이 많고 탄수화물, 단백질, 무기질, 비타민을 함유하고 있으며, 껍질이 흰색, 빨간색, 황갈색 등이 있다. 

포테이토 칩스 (Potato Chips)   얇게 썬 감자튀김. 

포토페 (Por-Au-Feu)   쇠고기와 뼈를 채소 등과 함께 고아서 만든 육수. 

포트 와인 (Port Wine)   포르투갈 와인으로 Douro강 상류 계곡에서 생산되는 포도로 양조한 강화된 포도주이다. 포도를 수확한 후에 12시간 동안 맨발로 계속 밟아 색깔을 낸 후 양조한다. 

포포베르 (Popovers)   우유, 설탕, 달걀, 그리고 밀가루로 만들어 재빨리 부풀린 빵. 

포피 (Poppy)   극동 아시아와 네덜란드엣 재배한다. 양귀비 나무에서 얻은 것으로, 열매 속에 들어있는 씨를 쓰기 위해서 재배한다. 미성숙한 캡슐은 우유 같은 액즙이 있으며 아편의 원료가 되기도 한다. 

포피 시드 (Poppy Seed)   20세기 3대 약품의 발견이라고 하는 몰핀을 함유하고 있는 양귀비는 극동아시아와 네덜란드가 원산지로 우리나라도 옛부터 재배했으며 아편의 원료이다. 이 양귀비씨는 박하와 비슷한 향을 가지고 있다. 

폰당 (Fondant)   물에 설탕과 약산을 넣고 115-118℃까지 끓이다가 식혀 강하게 휘저어 전체가 고운 입자로 결창된 일종의 아이싱. 폰당에 광택이 있는 것은 가는 입자의 결창으로 빛이 반사되기 때문이다. 

폰듀 (Fondue)   따뜻한 치이즈 딥. 고기와 생선을 채우는데 사용한다. 

폴드 슈가 (Pulled Sugar)   설탕, 물, 약산성의 물질을 조금 넣고 135-140℃까지 온도를 끓여서 만든 설탕 반죽. 

폴리비트 플레이트 (Polivit Plate)  앙트레(Entree)나 채소요리 등을 담는 납작하고 큰 은기물. 

폼므 (Pomme)   감자. 

폼므 그라탱 아 라 도피노아즈 (Pomme Gratin s la DAuphinoise)   감자의 껍질은 벗긴 다음 2mm 정도의 두께로 슬라이스 하여 크림을 넣고 익힌다. Gruyere Cheese를 위해 뿌려 갈색으로 색깔을 낸 다음 제공한다. 일명 크림 포테이토라고 한다. 

폼므 누아젯뜨 (Pomme Noisette)   감자를 지름 3cm 정도의 둥근형으로 다듬어 요리한 것. 

폼므 도핀 (Pomme Dauphine)   폼므 크로켓(Pomme Croquette)에 Pate a Chou를 첨가하여 콜라병 마개 모양으로 다듬어 Deep Fat Fry한 것. 

폼므 뒤셰스 (Pomme Duchesse)   폼므 크로켓(Pomme Croquette)과 같이 반죽을 만든 다음 Pastry Bay 모양을 내는 것. 

폼므 드 테르 (Pomme De Terre)   지상의 사과인 감자를 의미. 

폼므 로젯뜨 (Pomme Rosette)   포테이토 퓨레(Puree)를 만들어 장미꽃 모양으로 모양을 낸 것. 

폼므 리요네즈 (POmme Lyonnaise)  감자를 둥근 막대형으로 다듬어 슬라이스 한 다음 양파와 함께 팬에 볶아 제공한다. 

폼므 매트르 도텔 (Pomme Maitre d'Hotel)  크림 포테이토에 Parsket Chop을 첨가한다. 

폼므 모남드 (Pomme Mornamde)   감자의 껍질을 제거하고 둬게 슬라이스 한 다음 Onion, Leek Slice와 함께 팬에 볶는다. 우유와 밀가루를 첨가하여 그라탱 한 것. 

폼므 베니 (Pomme berny)  감자를 통째로 익혀 껍질을 제거한 다음 으깬다. Egg Yolk, Salt, Pepper를 첨가하여 반죽(Dough) 상태로 만들어 살구 모양으로 다듬는다. 계란물에 적신 다음 아몬드에 묻혀 Deep Fat Fry한다. 

폼므 브레똔 (mme Bretonne)  양파와 마늘을 다져서 소테(Saute)한 후 주사위형으로 자른 감자를 팬에 넣고 소테한 다음 콘소메(Consomme)를 첨가하여 익혀 만든 것. 

폼므 빠리지엔 (Pomme Parisienne)   누와제뜨(Noisette)보다 약간 크게 Boil 또는 Saute 하는 것. 

폼므 빠이유 (Pomme Paille)   라지 쥬리엔으로 썰어 Deep Fat Fry한 것. 

폼므 빼르시예 (Pomme Persillee)  Boil Potato에 Parsley Chop을 뿌려준 것. 

폼므 샤또 (Pomme Chateau)   타원형으로 감자를 다듬어 보일(Boil)또는 소테(Saute)한 것. 

폼므 아 라 블랑제르 (Pomme a la Boulangere)   일반적으로 이 감자요리는 Roast Lamb 사용되는 것으로, 감자를 Slice하여 고기와 함께 Oven에 굽는다. 

폼므 안나 (Pomme Anna)  감자를 원통으로 다듬어 얇게 슬라이스하여 두꺼운 팬에 반쯤 익힌다. 원형으로 형틀에 겹으로 쌓는다. 오븐에서 완전히 익혀 형틀을 제거한 다음 제공한다. 

폼므 알뤼메뜨 (Pomme Allumette)  냥개비 모양으로 잘라 Deep Fat Fry한 다음 소금으로 간을 한다. 

폼므 앙그레즈 (Pomme Anglaise)   모양은 대개 타원 형태이며, 삶거나 찜으로 해서 익힌다. 버터를 첨가하여 소금으로 간을 한 더운 물에 보관한다. 

폼므 오 푸르 (Pomme au Four)  감자를 통째로 오븐에서 익힌 것. 

폼므 칩스 (Pomme Chips)   얇게 슬라이스 하여 Deep Fat Fry한 것. 

폼므 크로켓 (Pomme Croquette)  감자를 삶아서 껍질을 제거한 후 계란 노른자, 소금, 후추 등을 넣어 반죽 형태로 만든 다음 길이 40cm 지름 1.5cm 정도로 길쭉하게 다듬어 계란물에 적시고 빵가루를 묻혀 Deep Fat Fry한 것. 

폼므 파씨 (Pomme Facie)   껍질을 벗겨 속을 파낸 다음 Facemeat를 채워 오븐에서 구운 것. 

폼므 폰당뜨 (Pomme Fondante)  Pomme Nature 형태로 다듬어 팬에 스톡과 버터를 넣고 오븐에 익힌 것. 

폼므 퐁네프 (Pomme Pont-Neuf)  프렌치 프라이드 포테이토(French Fried Potatoes)와 동일하다. 

폼므 프로방살 (Pomme Provensale)  감자를 둥근 막대 모양으로 잘라 얇게 썰어 버터로 소테하여 마늘을 첨가한 것. 

폼므 프릿뜨 (Pomme Frites)  프렌치 프라이드 포테이토(French Fried Potatoes)와 동일하다. 

폿 로스팅 (Pot Roasting)  dir 140-210℃의 오븐에서 뚜껑이 있는 팬을 이용하여 Mirepoix와 함께 가금류, 육류 등을 조리하는 방법이다. 조리중 흘러내린 기름을 표면에 계속 뿌려 주어야 한다. 조리가 끝날 무렵 약간의 White Wine을 가하여 조리한다. 

퐁 (Fond)   스톡. 

퐁 드 보 (Fond de Veau)   송아지 정강이뼈와 고기, 양파, 당근, 샐러리, 마늘 등을 갈색이 나도록 볶은 다음 물과 부용을 넣고 Bouquet Garni와 Tomato를 첨가하여 끓인 후 천을 받쳐 거른다. 

퐁 드 볼라이유 (Fond de Volaille)  가금류나 조류의 뼈나 날개, 목, 다리에 야채다발과 향료를 넣고 2-3시간 끓인 다음 White Wine, 후추, 소금으로 양념하여 걸러 낸다. 

퐁 드 뵈프 (Fond de Foeuf)  비프 스톡(Beef Stock)으로 육류와 여러 가지 야채와 향료 등을 함께 끓여 찌꺼기를 걸러낸 국물을 말한다. 

퐁 블랑 (Fond Blanc)  소나 송아지의 기름기가 없는 무릎뼈나 정강이뼈에 야채(Mire Poix)와 향료다발(Bouquet Garni)을 넣고 소금과 통후추를 가미하여 3-4시간 서서히 끓여 찌꺼기를 걸러낸 국물이다. 

퐁네프 (Pong-Neuf)  가로 세로 6mm, 길이 6cm로 길쭉하게 자르는 방법으로 French Fried Potatoes를 자르는 방법이다. 

푸드 카바 (Food Cover) 음식담은 접시의 뚜껑, 그라스로된 케익 접시의 뚜껑은 Glass Cover라고 한다. 

푸딩 (Pudding)   밀가루에 과일, 우유, 달걀 등을 넣고 향료와 설탕을 넣어 구워 만든 것으로 식후에 먹는 말랑말랑한 케익의 일종을 말한다. 

푼주 (Funjue)   버터, 치이즈, 설탕, 빵가루 등으로 만든 수플레처럼 만들어서 오븐에서 구워내는 것을 말한다. 

풀 바 셋업 (Full Bar Set-Up)   주류 음료를 위한 각종 믹스용제 및 고명(Garnish)이 저장되어 있는 바를 말한다. 

풀 프루프 (Full Proof)  이스트 반죽이 최대로 발효되었을 때를 나타낸 말. 

퓌메 (Fumet)   생선, 가금류, 육류의 스톡(Stock)에 포도주를 탄 즙으로 고기를 찌거나 조리하는 일을 말한다. 

퓌메 드 쁘와송 (Fumet de Poisson)   피시 스톡(Fish Stock). 

퓨레 수프 (Puree Soup)   Thick Soup의 일종으로 야채를 잘게 분쇄한 것을 Puree라 하며, Boullion과 혼합하여 조리한 수프이다. 

퓨트리피커스 치이즈 (Putrificus Cheese)   불결한 사료나 우유에 첨가되는 비위생적인 물로 인해 Bacillus Putrificus라는 미생물이 발생한 치이즈를 말한다. 

프라드 (Poularde)   특별히 사육한 닭을 말하며 프랑스 산, 벨기에 산, 네덜란드 산 등이 있다. 

프라이드 에그 (Fried Eggs)   버터를 프라이팬에 두르고 계란을 깨어 넣어 노른자까지 익도록 튀긴 것이다. 이것을 프라이드 햄(Fried Ham), 토스트(Toast), 베이컨(Bacon), 삶은 토마토와 튀긴 감자 등을 곁들인다. 튀기는 시간이 2분이면 소프트, 3-3.5분이면 미디엄으로 익힌다고 한다. 

프라임 리브 오브 비프 (Prime Rib of Beef)   갈비 등심 스테이크. 

프라임 리브 카 (Prime Rib Car)   Prime Rib을 고객의 Table 앞에서 직접 Carving 하여 Serve할 때 사용되는 이동식 수레. 

프라잉 (Frying)   뜨거운 기름에 튀기는 것을 말한다. 소량의 기름으로 요리하는 것은 Pan Frying, 기름을 많이 넣고 요리하는 것은 Deep-Fat Frying이라고 한다. 

프랄린 (Praline)   분말기에 걸어 부드럽게 한 반죽 상태의 아몬드, 프랄린 맷쓰(Praline Mass)라고 표현된 것도 있다. 또 프랄린은 쵸콜릿 과자를 지칭하기도 한다. 

프랜치드 (Frenched)   끝에서부터 약간의 사이를 두고 고기의 뼈에서부터 고기와 지방질을 발라내는 것. 일반적으로 이 용어는 새끼양고기의 갈비에 사용된다. 

프랭크드 (Planked)   고기나 생선을 판자나 딱딱한 널빤지 위에 올리고 더치스 감자와 야채를 곁들인 것. 

프레스토 몰드 (Plaster Moulds)   아몬드 마지팬, 슈거 페이스트, 검 페이스트 등을 여러 가지 형에 넣어 찍어낸 것. 

프레슬러 치이즈 (Pressler Cheese)  Emmental Cheese의 일종으로 가스 구멍의 직경이 큰 것을 말한다. 

프레이팅 (Plating)   빵 반죽이나 케익 반죽을 댕기 머리 땋듯이 꼬아서 성형한 것. 

프렌치 드레싱 (French Dressing)   올리브 오일과 식초를 2:1의 비율로 혼합한 것에 소금, 프렌치 머스타드, 후추, 계란 노른자, 레몬 즙 등으로 만든 비니거(Vinegar)성 드레싱이다. 

프렌치 레스토랑 (French Reastaurant)   서양 요리를 대표하는 세계적인 요리인 프랑스 요리를 제공하는 식당으로 프랑스 요리의 특징은 다른 나라의 요리에 비해 뛰어난 소오스를 들 수 있다. 

프렌치 로스팅 (French Roasting)   커피콩을 볶는 방법 중 강한 볶음을 말하는데 지방성분이 표면으로 스며나와 오래 보관할 수 없으나 카페오레, 비엔나 커피 등 주로 어렌지 커피 메뉴에 알맞다. 

프렌치 서비스 (French Service)   고객에게 제공되는 음식을 각자 선택하여 식사를 할 수 있는 것이다. 프렌치 서비스의 이용은 호텔 등급이나 식당 시설에 따라 결정한 문제라고 볼 수 있으나 최근에 이르러 유럽 각국에서 전형적인 연회 서비스에 널리 사용되고 있는 서비스 방법이다. 

프렌치 어니언 수프 (French Onion Soup)   진하게 양파를 썰어 볶아 넣고, 파르마산 치이즈(Parmesan Cheese)를 넣어 크루통과 같이 제공하는 것을 말한다. 

프렌치 와인 (French Wine)   포도 경작 면적이나 그 생산량에 있어서 세계 최대이며, 특히 Bordeaux나 Bourgogne 지역의 와인은 세계에서 가장 우수한 Wine으로 통한다. 

프렌치 토스트 (French Toast)  계란과 우유를 섞어 바닐라 향을 넣은 혼합액에다 약간 두껍게 자른 식빵을 살짝 담갔다 꺼내 익힌 것으로 꿀이나 메이플 시럽(Maple Syrup)과 함께 제공된다. 

프로렌티인 (Florentine)   시금치 넣은 것. 

프로마쥐 (Fromage)   치이즈(Cheese). 

프로메레인 (Promelain)   파인애플에서 추출한 식물성 효소. 

프로볼로네 (Provolone)   이탈리아산 경질 플라스틱 커드 치이즈 지방 함량은 44-47%. 크기나 모양이 각양각색이다. 껍질은 황금색이고 숙성기간 중에 매달아 두었던 가느다란 끈의 자국이 있다. 

프로세스 치이즈 (Process Cheese)   여러 종류의 Natural Cheese를 원료로 하여 이것을 분쇄하고 유화제를 넣어 가열, 교반하여 만드는 조직이 균질하고 풍미가 균일하며 저장성이 좋은 치이즈. 

프로스팅 (Frosting)   케익을 장식하기 위하여 설탕을 주재료로 하여 케이크 외부에 바르는 장식을 말한다. 

프로테인 프레쉬 캐비아 (Protein Fresh Caviar)   소련제이며, 카제인과 젤라틴을 기초로 염분을 함유한 용액에다 작은 용기 안에 색과 향을 주입시켜 저장시키는 것으로 비용은 매우 싼 편이다. 어업 생산물도 아니고 캐비아도 아니다. 

프루버 (Prover)   제2차 발효실. 

프루브 (Prove)    빵의 제2차 발효. 파이널 프루프와 같은 뜻이다. 

프루프 (Proof)   알코올의 농도를 표시로, 온도 15℃일때의 원용량 10분중에 함유하는 에틸 알코올의 용량을 말한다. 

프리 픽스 (Prix Fixe) 정식의 가격으로 다른 것으로 대치하거나 변경할 수 없는 고정된 가격을 말한다. 

프리스 나겔 카스 (Friese Nagel Kass)  네덜란드산 경질치이즈. 압착하여 만들며 지방 함유량은 20-40%이다. 

프리시피테이트 (Precipitate)   용액에서 튀어나오는 물질. 

프리카세 (Fricassee)   화이트 소오스(White Sauce)에 육류나 가금류를 넣어 찐 요리를 말한다. 

프리코 (Fricot)   스튜(Stew), 라구(Ragout). 

프리터 (Fritter)  과일에 반죽을 입혀서 식용유에 튀긴 것을 말하는데, 완성된 후에는 설탕과 계피가루를 묻혀서 럼 소오스(Cinnamon Sauce)를 곁들여서 제공하며 사과, 배, 복숭아, 파인애플 등이 주로 사용된다. 

프와 (Foie)   간. 

프와 드와 (Foie D'oie)   거위의 간. 

프와송 (Poisson)   물고기, 생선. 

플라 뒤 주르 (Plat Du Jour)  메뉴의 일종으로 그날의 특별요리. 

플라운더 (Flounder)   매우 얇고 납작한 점박이 광어로 대개 크기는 30-40cm 정도이다. 갈색 바탕에 적색과 노란색의 반점이 있고 배부분은 노란기가 있는 흰색이다. 

플라페 (Flappe)   얼음가루 따위를 이용하여 차게 한 것. 

플랑베 (Flambe)   활활 타는 불에다 태우거나 혹은 그을린 것이나 식당 서비스상에서 셰프드랑이 고객 앞에서 알콜을 열원으로 음식을 직접 조리하는 것을 말한다. 조리 중간에 브랜디나 향이 좋은 리큐르를 조리 음식에 뿌리면 열에 의해 증발하는 술의 증기에 불꽃이 붙어 장관을 이룬다. 

플랑베 서비스 (Flambe Service)   플랑베(Flambe). 

플랑베 카트 (Flambe Cart)   고객 앞에서 종사원이 직접 조리하여 요리를 서브하는 알코올 또는 가스 버너를 갖춘 카트이다. 영업 전에 알코올 또는 가스와 Serving Gear의 충분한 양 및 조리시 필요한 Fry Pan, Wine, 양념류, 각종 Table Sauce, 화재 예방을 위한 소화기 및 석면표 등을 비치해 둔다. 

플랑보 (Flambeau)   토오치를 사용하여 익힌 것. 

플랑빙 (Flambing)   과일을 주재료로 하여 설탕, 버터, 과일쥬스, 브랜디 또는 리큐어 등을 첨가하여 독특한 맛을 내며, 고객의 테이블 앞에서 조리하는 블란서 최고의 전통적인 후식이다. 

플랑크 스테이크 (Flank Steak)   소 배부위에서 추출한 스테이크를 말한다. 

플래이크 (Flake)   생선류나 육류 등을 얇은 조각으로 저민 것을 말한다. 

플래트 웨어 (Flat Ware)   식당에서 손님이 사용하는 Spoon류, Fork류, Knife류 등을 총칭하는 말이다. 이 중에서도 은도금을 한 식기물을 특히 Silverware라고 한다. 

플레이스 (Plaice)   넙치류의 일종으로 크기가 작은 것이 품질이 우수하다. 몸통은 타원형으로 껍질은 부드럽고, 바탕은 회감색에 둥그렇고 불그스레한 노란 반점이 있다. 

플레이트 룸 (Plate Room)   은기물 등을 보관하고 준비하여 주는 곳으로 팬트리를 뜻한다. 

플레이트 서비스 (Plate Service)  식당 서비스 중 가장 간단하고 빠른 서비스 방법으로, 주방에서 음식을 미리 접시(Plate)에 담아 놓은 것을 접객원들이 날라다가 서어브하는 형식으로 비교적 숙련된 종사원을 필요로 하지 않기 때문에 대중식당에서 많이 이용된다. 

플로어 타임 (Floor Time)   1차 발효가 끝난 후 반죽을 작업대 위에 올려 놓고 안정을 취해 주는 단계로서 여기서부터 공정관리가 필요하다. 

플로팅 (Floting)   술이나 재료의 비중을 이용하여 내용물을 위에 띄우거나 차례로 쌓기도 하는 방법을 말한다. 

피넌 해디 (Finnan Haddie)   훈제한 대구과의 생선. 

피닝 (Pinning)   반죽을 밀방망이로 얇게 미는 작업. 

피미엔토 (Pimiento)   통조림으로 가공한 달콤한 붉은색 고추. 

피시 (Fish)    어족, 어류, 생선, 물고기 

피시 볼 (Fish Ball)   감자를 섞어 어육을 둥글게 빚어서 굽거나 기름에 튀긴 것을 말한다. 

피시 스톡 (Fish Stock)   생선의 뼈와 머리, 꼬리, 지느러미 같은 상품화할 수 없는 부분에 야채와 향료 등을 넣어 다갈색이 되도록 볶은 후, 물을 붓고 1-2시간 정도 끓인 다음, 소금과 후추, 레몬껍질을 넣고 서서히 끓여 약30분 후 찌꺼기를 걸러낸다. 

피씬 (Ficin)   Ficus(무화과 나무)의 수목유액 및 과즙에서 추출한 효소로 치이즈 제조시 응고작용을 돕기 위해 첨가된다. 

피에몬테 (Piemonte)   이탈리아 최북단 알프스산 기슭에서 Torino를 중심으로 한 지역으로써 양과 질이 이탈리아 제1의 산지이다. 이곳에서 나는 Vermouths 와 Spumante는 세계적으로 유명하다. 

피자 (Pizza)   이탈리아식 파이로 토마토, 치이즈, 고기, 양념 등 혼합한 후, 이스트를 넣어 반죽한 밀가루 떡을 얇고 평평하게 민 것 위에 담아 오븐에 넣어 구운 것을 말한다. 

피즈 (Fizz)   칵테일의 일종으로 레몬쥬스, 1/2온스, 가루설탕 1티스푼과 원하는 술을 쉐이커에 얼음과 함께 넣고 잘 흔들어 얼음을 넣은 하이볼 글래스에 걸러서 따른 다음 소다수로 잔을 채워서 제공한다. 어떤 술이 들어가는가에 따라 이름이 달라지게 된다. 

피칸터 고르곤졸라 (Piccanter Gorgonzola)  굳고, 강하고 Spicy한 풍미를 갖춘 진한 푸른색의 Gorgonzola Cheese. 

피컨트 (Piquant)   향미를 곁들인 양념을 많이 가한 요리. 

피클 (Pickles)   단수의 Pickle은 초나 소금물을 말하는 것이고, 복수의 Pickles는 절인 음식물을 말한다. 야채, 과일과 고기종류도 초 또는 소금에 절인다. 초만 사용한 것은 Vinegar라 하고 설탕과 초를 같이 사용한 것을 Sweet 또는 Sour라고 한다. 

피타번스 (Pitta Buns)   피타브래드(Pitta Bread)라고도 하며 인도, 아라비아를 비롯한 중동지역의 요리빵으로, 육류와 야채를 싸서 먹는다. 

피핑 젤리 (Pipping Jelly)  색과 향, 감미의 젤리로서 케익에 사용한다. 

픽 (Pick)   강이나 호수, 연못에 서식하는 육식성의 등뼈생선. 몸통은 길고 가늘며 머리는 넓고 납작하다. 육질은 부드럽고 맛이 좋으나 가시가 많다. 

픽업 스테이지 (Pick Up Stage)   저속으로 2분 정도 반죽하는 것을 말하는데, 재료가 섞이고 물이 흡수되는 단계. 

필 (Peel)   편편하게 깎은 나무칼이 붙은 긴 주걱으로 빵이나 케익을 오븐에 넣기도 하고 꺼내기도 하는데에 쓰는 도구. 때로는 얇은 금속제의 칼을 가르키기도 함. 

필래 (Filet)   뼈를 제거한 육류나 생선류의 살코기로 Filet는 불어이며, Fillet는 영어이나 보통 생선류일 때 Fillet으로 표시하는 경우가 많다. 

필레 드 소울 (Filet de Sole)   가자미과에 속하는 생선의 뼈를 발라낸 조각. 

필레 미뇽 (Filet Mignon)   "아주 예쁜 소형의 안심 스테이크"라는 의미로 안심 부위의 뒷부분으로 만든 스테이크이다. 또는 모든 지방질을 제거한 쇠고기 허릿살의 필렛살. 

필레팅 (Filleting)   카아빙(Carving)이라고도 하며, 고객이 주문한 요리를 쉽게 드실 수 있도록 생선의 뼈, 껍질 등을 제거하거나 덩어리 또는 통째로 익힌 고기를 같은 크기로 모양있게 잘라서 뜨거운 접시에 담아 서어브하는 것을 말한다. 

필로 (Pilau)   육반으로, 밥에 날짐승의 고기 또는 간, 후추를 섞은 동양식 또는 터키식 요리이다. 

필링 (Peeling)   껍질을 벗기는 것을 말한다. 

핑거 보울 (Finger Bowl)   포크 따위르 ?사용치 않고 과일을 손으로 직접 먹을 경우 소나락을 씻을 수 있도록 물을 담아 식탁 왼쪽에 놓은 작은 그릇을 말한다. 이때에 음료수로 착각하지 않도록 꽃잎 또는 레몬조각을 띄워 놓는다. 

하드 드링크 (Hard Drink)  알콜분을 함유한 음료를 말하며, 알콜릭 드링크(Alcoholic Drink)라고도 한다. 술 또는 주류를 말하며, 좀 더 세분하면 양조주, 증류주, 혼성주로 나눌 수 있다. 

하드 소오스 (Hard Sauce)   버터, 레몬원액, 설탕 그리고 바닐라로 이루어진 디저트 소오스. 

하드 치이즈 (Hard Cheese)   경질 치이즈라고 부르는데, 수분 함량이 30-42%이고 조직이 단단하다. Bacteria 로 숙성시켰으며, 가장 많이 이용되고 있는 Cheese 로 종류도 많다. 

하베이 월뱅거 (Harvey Walbanger)   Harvey라는 서핑선수가 우승을 기념한 파티 석상에서 그가 좋아하는 Screw Driver에 Galliano를 첨가하여 마신 후 너무 취하여 몸을 가누지 못하고 벽에 머리를 쿵쿵 부딪힌 데서 유래되었다. 

하아센 페퍼 (Hasenpfeffer)   독일의 토끼고기 스튜. 

하이 볼 (High Ball)   칵테일의 일종으로 가장 많이 마시는 술로, 하이볼 글래스에 얼음을 넣고 원하는 술 1온스와 청량음료 종류나 물로 잔을 채운 후 서너번 저어준다. 

하이그로스코픽 (Hygroscopic)   습기를 빨아 들이는 힘을 말한다. 

하이드로미터 (Hydrometer)   비중계, 당액을 측정하는데 쓰이며 보오메 비중계, 부리 비중계가 있다. 

핫 디저트 (Hot Dessert)   더운 디저트에는 조리방법에 따라 다음과 같은 조리법이 있다. 즉 오븐에서 굽는 법, 더운 물 또는 우유에 삶아내는 법, 기름에 튀겨 내는 법, 팬에 익혀 내는 법, 알콜로 플랑베(Flambe)하는 법 등이 있다. 

핫 수플레 (Hot Souffle)   크림 소오스에 스위스 치이즈나 가루치이즈를 혼합하여 양념과 함께 오븐에 넣어 구워낸 것이다. 

핫 쵸콜릿 (Hot Chocolate)   뜨거운 우유에 쵸콜릿 가루를 풀어 넣은 것. 

핫 플레이트 (Hot Plate)   금속성 철판으로 뜨거운 오븐에서 사용할 수 있는 팬. 

핫하우스 (Hothouse)   생후 8-15주 정도된 어린 양을 말한다. 

해덕 (Haddock)   대구과의 일종으로 심해에 살며 육질은 백색이고 지방이 적고 단백질이 많다. 

해드 치이즈 (Head Cheese)   돼지머리를 사용하여 만든 젤리 모양의 압축시킨 고기. 

해쉬드 브라운 포테이토 (Hashed Brown Potatoes)   삶은 감자를 거칠게 다져서 양파, 파슬리, 소금, 후추, 베이컨을 넣고 둥근 형태를 만들어 튀겨낸 것. 

핸드 치이즈 (Hand Cheese)   독일이 원산지로 손으로 여러 가지 형태로 형을 만들기 때문에 Hand Cheese라고 부르게 되었다. 탈지유, 때로는 Butter, Milk를 섞어서 발효시키며, 가열 응고하여 Curd를 형성시킨다. Whey를 뺀 다음 가열하며 Caraway, Spices 등의 향신료 또는 Beer를 첨가하기도 한다. 

핸딩 업 (Handing Up)   빵 반죽을 여러 형태로 만들거나 저울에 달아 분할하는 것을 말한다. 

핼리벗 (Halibut)   북방 해양산의 넙치과에 속하며, 매우 큰 종류의 하나로 육질이 희고 맛은 부드럽다. 

햄 (Ham)   소금에 절이거나 훈제한 육가공품을 말하는데 B.C 1000년 경부터 고대그리스에서 만들어졌다고 한다. 원래는 돼지고기의 넓적다리 살을 의미하였으나, 지금은 여러 부위를 사용하여 육제품을 만들고 있다.

햄버거 (Hamburger)   1차 세계대전 당시 함부르크 지방에 고립된 연합군들은 식량부족으로 부대에서 나오는 찌꺼기 고기들을 버리지 않고 갈아서 조리한 후에 빵에 끼워 먹었다고 하여 그곳의 지명을 따서 영어식 표기로 햄버거(Hamburger)라고 부르게 되었다. 

허브 (Herb)   향신료는 채취 부위에 따라 Spice와 Herb 로 구별할 수 있는데, Herb는 식물의 잎, 꽃봉오리 등 비교적 부드러운 부분으로 Spice에 비해 향이 약하다. 

허쉬 퍼피 (Hush Puppies)   옥수수가루, 우유, 양파, 베이킹 파우더 등으로 이루어진 많은 기름에서 튀긴 남부의 요리

헝그로와즈 (Hongroise)    헝가리식. 

헤드 셰프 (Head Chef)    단위 업장의 주방 책임자로 단위 영업장의 주방 업무를 총괄하며 그 책임을 지는 자를 말한다. 

헤드 웨이터 (Head Waiter)   레스토랑내의 서비스를 효율있게 계획하고 전체를 총괄하는 책임자인 웨이터장. 

헤링 캐비아 (Herring Caviar)    청어(Herring)의 알. 

헤어 시브 (Hair Sieve)   말꼬리의 털로 만든 체. 신선도 향상을 위하여 이 체를 쓴다. 

헤이크 (Hake)   한성류의 어류의 일종인 검정대구, 육질은 희고 좋으나 압력에 약해 조리시 취급 주의. 

헤퍼 (Heifer)    송아지를 낳지 않은 어린 암소. 

헨 (Hen)   10개월 정도 성숙한 암탉으로 육질은 수탉보다 질기다. 

혀가자미 (Sole)   가장 맛이 좋고 최고의 질을 가졌으며 껍질이 쉽게 벗겨진다. 가장 많은 요리법이 개발되어 있는 생선이다. 

호모제나이즈 (Homogenize)   지방질 덩어리를 매우 작은 입자로 분쇄하는 것. 

호미니 (Horminy)   거칠게 갈은 다음 곡물로 사용하는 인디안 옥수수. 

호밀빵 (Rey Bread)   북유럽에서 유명한 빵으로 밀가루, 호밀가루, 이스트, 소금, 설탕 등으로 만든다. 

호박 (Squash)   원산지는 이태리로 색깔은 어두운 초록 내지 초록색이며 하얀색의 줄무늬가 있다. 

호올스래디쉬 (Horseradish)   겨자과의 관상용 식물의 한 종류인 서양 매운 냉이로 중앙 유럽과 아시아가 원산지이다. 특이한 향과 톡 쏘는 매운 맛을 가지고 있다. 

호올스래디쉬 소오스 (Horseradish Sauce)   Horseradish(양고추냉이)와 식초, 빵가루를 혼합한 뒤 설탕, 소금, 후추로 양념하여 휘핑크림과 잘 섞어서 만드는 소오스를 말한다. 

호텔 마케팅 믹스 (Hotel Marketing Mix)   호텔 마케팅 시스템의 구성요소가 되는 호텔의 객실을 비롯한 시설, 서비스, 객실요금, 식음료 요금, 총진활동, 판매 경로 등의 적합한 결합을 뜻한다. 이러한 요소들은 서로 관련되어 있으며 한 분야에서의 의사결정은 다른 분야의 행동에도 영향을 미치게 된다. 

혼 타라코 (Hon Taraco)   대구에서 추출한 알로 일본에서 적색 물감으로 물들여 염색한 것. 

홀랜다이즈 소오스 (Hollandaise Sauce)   식초, 계란 노른자, 버터를 사용하여 만든 소오스. 

홀로우 웨어 (Hollow Ware)   식당의 기물중에 금속이나 유리, 사기로 된 Finger Bowl, Tooth Pick, Holder, Salt & Pepper Shaker, Soup Tureen, Soup Laddle, Sugar Bowl, Ice Tong, Water Pitcher, Coffee-Pot, Tea-Pot 등을 말한다. 

홉 (Hop)   홉의 원산지는 유럽으로 맥주에 특이한 쓴 맛과 향기를 주며 보존성을 증가시키고 또한 맥아즙의 단백질 제거를 하는 중요한 역할을 하는 불가결한 원료가 된다. 

홍어 (Skate)   가오리과에 속하는 연골생선, 날개모양의 몸통과 가슴 지느러미만이 요리에 사용되므로 낭비가 큰 생선이다. 육질은 매우 맛이 있다. 

홍합 (Mussels)   얕은 물의 자연둑에서 양식을 한다. 길쭉하고 검푸른 색의 쌍각 연체동물로서 속은 홍색이다. 

화이트 미트 (White Meat)   소오스의 사용을 구별하기 위하여 미트를 구분한 것으로 송아지, 새끼양, 새끼염소, 새끼돼지, 토끼고기, 계란 등과 흰 생선, 가금류의 복부고기가 화이트 미트에 속한다. 대개 연한 고기로서 노년층이나 어린이들에게 인기가 있다. 

화이트 소오스 (White Sauce)   흰색 육수 소오스로 대표적인 것으로는 Sauce Bechamel 이 있다. 

화이트 캐비지 (White Cabbage)   엷은 초록색이 가미된 회색으로 흔히 얘기하는 양배추이다. Cole Slaw Salad, Sauerkraut에 사용. 

화이트 트러플 (White Truffle)   주로 이태리 Piedmond 지방 등 중앙유럽에서 자생하며, 7-9월까지가 성수기다. 표피는 단단하고 혹이 없으며 보통 오리알만한 크기도 있다. 초기에는 회백색이고 쪼개진 금이 있으며 나중에는 황갈색으로 변한다. 

화이트 피시 (White Fish)   연어과에 속하며 호수에 서식한다. 작과 두꺼운 지느러미와 꼬리의 끝을 가지고 식별할 수 있다. 육질은 건조시킨 것이 살이 희고 맛이 있다. 

회색 숭어 (Gray Mullet)   연어과에 속하고 Graylin과 비슷하다. 육질은 독특하고 풍미가 있다. 

후르츠 (Fruit)   과일류, 아침정식(American Breakfast)의 코스(Season Fruit, Juice, Cereal, Eggs to Order, Beverage)의 첫 번째가 과일 코스이다. Full Course의 디저트에 과일을 먹기도 한다. 

후르츠 샐러드 (Fruit Salad)   각종 과일을 재료로 레몬쥬스, 설탕시럽을 넣고 주재료와 어울리는 양주를 첨가하여 차갑게 만든 것으로 후르츠 칵테일과 비슷하며, 아이스크림에 곁들이거나 찬 후식과 더운 후식에 같이 혼합하여 만든 것도 여러 가지가 있다. 

후르츠 콩포트 (Fruit Compote)   후르츠 칵테일이라고도 하며, 여러 가지 설탕에 절인 과일들을 섞는 것을 말한다. 

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[おいしい]

잘 안보이는디.............허덩

[쓰바 ㅡㅡ;]

복사하셔서 한글97에 글씨크기 바꿔서 붙여넣기 하세요

[러블리스피릿]

감솨~~

[Pearl Jam]

좋은 자료네요. 감사합니다.

[dessert]

이거다외우면 조리과쉽게갈려나??ㅋ