[칼럼] 필리핀 음식은 어디에서 영향을 받았을까? - 필리핀 음식의 역사

[바기오현지인]

모두 잘 아시는 대로 필리핀은 오랜동안 스페인의 식민지였습니다. 당연히 필리핀 음식의 전통에는 스페인의 흔적이 남아 있을 수 밖에 없지요. 그렇다면 스페인 정복자들이 도착하기 전의 필리핀의 음식은 어땠을까요?

가장 대표적인 조리방식은 오스트로네시아(태평양 중부 남부의 여러 섬)식으로 끓이거나 구워먹는 방식이었습니다.

10~13세기를 거치며 필리핀 북부 루존지역은 중국 복건지역과 교역이 활발해집니다. 이때 중국의 식문화가 필리핀으로 전파가 됩니다. 이 시기에 중국으로부터 간장이 도입이 되고 튀김 요리법과 국물 요리법들도 전해집니다. 이 시기에 들어온 음식들 중에는 tokwa(豆芽:콩나물-현재는 필리핀에서는 두부를 뜻한다), pancit(便食-간편식, 주로 국수) lumpia(춘권)등이 현대 필리핀 요리에 남은 자취라 할 수 있습니다.

  

<토키와 바보이, 프라이드 룸피아, 판싯칸톤>

말레이시아와 인도네시아 지역의 음식들도 필리핀 전통 음식의 외형을 형성하는데 영향을 끼칩니다. 말레이지역에서 올라온 bagoong ( 말레이어 : belacan )과 patis같은 피시소스는 음식의 감칠맛을 더할 수 있게하였습니다. 필리핀의 대표적인 국물요리인 시니강은 singgang 이라고하는 타마 린드 기반의 말레이 요리에서 영향을 받았습니다.

 

필리핀의 새우젓인 '바고옹'과 필리핀 대표적 국물요리 '시니강 나 바보이'

동남아시아의 대부분의 지역과 마찬기지로 풍부한 코코넛의 생산은 이를 이용하는 음식을 발달하게 하였습니다. 비콜의 유명한 음식인 '라잉'이나 '비콜익스프레스'처럼 많은 음식에 코코넛 밀크가 재료로 사용됩니다.ginataan(g) 이라는 접두어가 음식 이름 앞에 붙었다면 그 음식은 코코넛 밀크를 사용한 음식이라는 뜻입니다. 또한 풍부한 쌀의 생산도 음식에 영향을 줍니다. 한중일처럼 필리핀도 '떡'이 존재하는데 필리핀말로 puto라고 합니다. 이말은 오스트로네시아어의 Puttu라는 말에서 그 어원을 찾을 수가 있습니다.

 

'기나탕 마녹'과 필리핀의 전통 떡인 '푸토'

16세기 들어서면서 스페인 식민지 개척자들과 천주교 성직자들은 신대륙 남미대륙으로부터 고추, 토마토,옥수수, 감자 등을 들여왔습니다. 또한 양파와 마늘을 이용해 소테(saute:조수육 ·어류를 버터나 샐러드유를 녹인 프라이팬이나 철판에 굽는 방법 또는 그 요리)방법도 이때 전해졌습니다. 이 시기를 거쳐 많은 멕시코 요리가 필리핀 음식에 통합되어 필리핀 음식의 결을 더욱 풍부하게 만들었습니다.

필리핀 음식의 맛을 구성하는 요소는 감미로운 맛 ( tamis ), 신맛 ( asim ), 짠맛 ( alat )의 조합을 중심으로합니다. 비콜이나 민다나오의 무슬림 지역의 음식에는 매운맛( anghang )을 포함하는 요리들도 있습니다. 단맛, 짠맛을 강조하는 요리의 구성이 필리핀요리의 특징 중 하나입니다. 예를 들면 참프라도(champorado 달콤한 초콜렛 쌀 죽), 투요 (tuyo 소금에 절여 햇볕에 말린 생선)가 한쌍을 이루고 돼지고기 내장과 피를 재료라 하는 요리인 디누구안(Dinuguan)과 달콤한 필리핀 전통떡 푸투가 짝이 됩니다.

  

<참포라도와 토요, 디누구안과 푸토, 그리고 아도봉 마녹>

단맛, 짠맛과 더불어 신맛을 좋아하는 필리핀사람들에 식초는 인기있는 식재료입니다. 식초를 사용해 조리한 아도보(Adobo)는 보관성이 좋아 2~3일 이상 보관이 가능합니다.

 

(좌)스푼과 포크로 이루어진 상차림. 나이프는 거의 사용하지 않습니다. (우)축제에서 전통 식사방식 카마얀으로 식사를 하는 모습

필리핀에서 요리하고 음식을 먹는 행위는 부엌에서 이루어지는 가족들의 공동작업이었습니다. 전통적으로 agahan 또는 almusal (아침 식사), tanghalían (점심 식사), hapunan (저녁 식사)이라고 불리는 하루 세끼 이외에 오후에 먹는 간식인 meriénda ( minandál 또는 minindál 라고도 함) 등을 먹습니다. 아침과 점심에 비해 저녁은 조촐한 경우기 많습니다. 음식은 서양의 요리처럼 코스로 제공되지 않고 한국인의 밥상처럼 한번에 내는 경향이 있습니다. 다른 아시아 국가와 달리 필리핀 사람들은 젓가락을 사용하지 않습니다. 숟가락과 포크로 식사를 합니다. 하지만 전통적인 식사 방법은 카마얀이라고 불리는 방법인데 손으로 식사를 하는 것을 의미합다. 주로 국물이 없는 구이나 튀김 요리를 접시에 담긴 쌀밥과 함께먹는 방법입니다. 이런 방식은 도시지역보다는지방, 휴가지나 축제에서 흔히 볼 수 있습니다.

[출처] [칼럼] 필리핀 음식은 어디에서 영향을 받았을까? - 필리핀 음식의 역사|작성자 친절한 R씨