커피와 우유의 만남, 그 조화 속으로.....

<STYLE>P{margin-top:2px;margin-bottom:2px;}</STYLE> 커피와 우유의 만남, 그 조화 속으로.....   글쓴이 / <A class=link_cafe_url id=homeurl href="http://cafe161.daum.net/_c21_/home?grpid=lhh0">cafe.daum.net/coffeetong</A> 커피통 운영자 기호음료의 중심인 커피와 영양의 보고인 우유와의 만남은 여러 의미를 내포하고 있다. 커피 하우스에서 판매하는 커피메뉴와 기타 음료의 대부분에 유제품이 첨가되어 있고 이에 따라 우유와 유제품을 분석해보고 파악하는 일은 매우 중요하다. 커피 바리스타의 역량도 이것들을 어떻게 다루느냐가 관건이 되기도 한다. 또한 사람들의 지혜가 얼마나 정확한 것인지도 알 수 있으며 더 나아가 음용과학의 실체를 가늠해 볼 수도 있다. 이 장에서는 커피와 우유가 어떻게 조화를 이루는지 우유와 유제품을 중심으로 다루어보기로 한다. 인류의 젖줄인 우유 동의보감에 따르면 우유는 허약하고 몸이 수척한 것을 보충해준다고 한다. 또한 가슴이 답답하면서 갈증이 나는 것을 해소해 주며, 피부를 윤택하게 해줌은 물론 심장과 폐의 기능을 북돋아주고 열독을 풀어주는 여러 가지 효능에 대해 언급하고 있다. 우유에 관한 격언으로는 “우유는 가장 완전한 식품이다.”(히포크라테스) “그대의 음식으로, 그대 가족의 음식으로, 그리고 그대 아내의 음식으로 우유를 먹여라.”(솔로몬 왕) “소는 인류의 유모다. 인류는 옛날 힌두시대로부터 오늘날에 이르기까지 인류 생명을 지켜주는 힘을 친절하고 유익한 이 동물에서 얻어왔다.”(호드) 등이 있고 이 밖에도 수없이 많은 사람들에 의해 그 유용성이 전해져 오고 있다. 구태여 우유의 효능을 언급하지 않더라도 이미 실생활에서 우유를 응용한 유제품이 널이 사용되고 있음은 예로부터 검증되어 온 우유의 효능에 대한 반증이기도 하다. 동물성 식품의 대표격인 우유는 그야말로 인류의 역사와 맥을 같이 하고 있어 인간에 있어서는 젖줄과 같이 중요한 영양 공급원임이 자명하다. 커피와 우유가 조화를 이룰 수 있는 몇 가지 이유 이같이 영양의 보고인 우유가 커피와 조화를 이루는 측면은 어떠한 상관관계가 있을까. 흡사 음양의 조화처럼 서로 대비를 가진다. 모름지기 좋은 메뉴는 서로의 어울림이 있어야 탄생하는 법이다. 이 두 가지가 조율될 수 있는 요소를 우유를 중심으로 살펴보기로 하자. 커피는 신경각성제, 우유는 신경안정제 차와 마찬가지로 커피는 카페인을 함유하고 있어 음용 초기에는 수행자들의 수행도구로 사용되었다는 것은 잘 알려진 사실이다. 이와 반대로 우유단백질 중에는 진정, 진통, 체온유지, 신경안정 등의 모르핀(morphin)과 같은 기능을 갖는 오피오이드(opioid) 펩타이드가 장내 소화과정에서 다량 생성되어 생리적인 안정감을 주며 숙면과 숙취해소 등의 작용을 한다. 또한 필수아미노산의 일종인 트립토판은 신경을 진정시키는 세라토닌을 생성하므로써 우유를 계속 마시면 심리적으로 안정되며 성격도 온순해질 수 있다고 한다. 커피는 신경각성제로, 우유는 신경안정제로 서로의 장점을 조화롭게 보완한다.   블랙커피와 화이트 우유의 결합 커피는 생두의 로스팅 과정에서 열에 의한 커피 성분의 변화로 인해 갈색으로 변화한다. 이와 달리 우유는 다소의 황금색을 머금는 흰색을 띄고 있다. 이는 우유 중의 카제인과 유지방 입자가 무수한 소립자의 상태로 분산되어 불용성 상태로 존재하는 것이 그 원인이다. 이들 입자가 빛을 반사하기 때문에 우유는 흰색을 띄게 되며 우유를 살균, 균질을 할 경우 흰색이 증가한다. 커피와 우유가 만나면 블랙과 화이트가 조화를 이루어 시각적인 안정을 도모할 수 있다.   칼로리가 없는 커피와 영양소의 보고인 우유 페이퍼 드립으로 10g의 커피를 150ml의 뜨거운 물로 추출하면 약 2kcal의 열량이 있으며 커피를 블랙으로 마시면 칼로리가 거의 없다. 또한 체지방의 연소를 돕는 효과가 있으므로 다이어트에 도움이 된다. 반면 우유 1ℓ 속에는 약 600kcal의 열량이 있으며 영양소는 동물성단백질 32g, 칼슘 1050mg, 철 1.0mg 정도가 있으며 비타민A, B1, B2 각각 들어 있고 유지방을 구성하는 60~70%가 포화지방산이고 나머지 25~35%가 불포화지방산으로 구성되어 있어 영양이 풍부하다. 또한 우유에는 인체에 필요한 칼륨, 마그네슘, 나트륨 등이 다량 함유되어 있고 구리, 철분, 아연 이외에도 10여종 이상의 미량원소들이 함유되어 있어 인체의 대사작용에 중요한 역할을 한다. 커피와 우유는 열량과 성분에서도 대비를 이룬다. 이 때문에 우유 성분이 들어간 커피메뉴는 간편한 식사대용으로 제격이다.   커피의 쓴맛과 우유의 부드러운 맛 커피는 잘 알려진 바와 같이 로스팅 정도가 강해질수록 쓴 맛이 증가한다. 특히 에스프레소용으로 사용되는 커피는 다크 로스팅된 커피로 쓴 맛이 강하다. 여기에 우유를 첨가하면 맛이 중화되어 마시기에 적합한 커피음료가 된다. 우유는 단백질과 지방이 풍부하여 우유 특유의 부드러운 질감을 나타낸다. 이것들의 혼합으로 우유의 부드러운 맛으로부터 커피의 짙은 맛까지 순차적으로 여러 가지 맛을 음미할 수 있다.   소화성분이 우수한 커피와 우유의 유당 커피가 위산분비를 촉진시키는 효과가 있다. 오랜 된 문헌에서도 커피가 소화제로 사용되었음을 발견할 수 있으며 소화를 돕는 작용은 익히 잘 알려진 사실이다. 우유 역시 소화 흡수가 다른 음식물에 비해 빠르지만 유당으로 인해 소화가 잘 안되는 사람들이 의외로 많다.  그렇지만 우유는 위벽을 보호하는 작용을 하며, 이 역시 커피와 우유가 만나면서 서로 보완제 역할을 한다. 우유와 소화에 관한 부분은 커피 음료를 해석하기에 중요하므로 구체적인 설명이 필요하다. 참조 / 우유와 소화, 유당불내증(乳糖不耐症)이란? 우유를 요령 있게 마시는 법   우유와 소화 우유가 잘 소화 흡수되는 사람이 있는 반면, 우유를 마시면 속이 거북하고 소화가 안 되는 사람들이 있는데 이런 증세가 나타나는 데에는 여러 가지 원인이 있다. 먼저 우유를 마신 후 설사 증세가 나타나는 경우가 있는데, 이는 우리들의 체온과 20℃ 이상의 온도차가 나는 음식물을 단숨에 마시는 것이 그 원인이다. 또 다른 원인은 우유에 함유된 유당 때문이다.   유당불내증(乳糖不耐症)이란? 우유에는 유당인 포도당과 갈락토스로 이루어진 당분이 함유되어 있는데, 이 유당은 사람들의 장내에 있는 락타제(lactase)에 의해 분해되며, 이 락타제는 평소 우유를 자주 마시지 않으면 그 작용이 둔해지므로 활성이 저하되어 유당을 소화시키는 힘이 약해진다. 따라서 평소 우유를 잘 마시지 않는 사람이 우유를 마시게 되면 장내 락타제가 정지되어 유당을 소화시키지 못하고 그대로 장을 통과해 버려 설사를 일으키게 되는데, 이것을 '유당불내증(乳糖不耐症)'이라고 한다.   우유를 요령 있게 마시는 법 ① 유당 가수분해 우유를 마신다. 유당불내증으로 인해 우유를 마시고 싶어도 마시지 못하는 사람들을 위해 유당을 가수분해시킬 수 있는 효소인 락타아제를 사용하여 유당을 가수분해 시킨 우유이다. ② 유제품인 발효유를 마신다. 발효유에 사용되고 있는 젖산균은 균체 내에 락타아제 효소를 갖고 있어 발효유를 섭취하면 위 속에 균체의 락타아제가 발효유와 함께 들어가 우유 중의 유당을 위 속에서 가수분해하게 된다. 따라서 발효유를 마시면 유당불내증의 증상을 전혀 일으키지 않는다. ③ 우유를 소량씩 나누어 마신다. 하루에 마실 우유 분량을 4~5회에 나누어 마신다. ④ 식사와 함께 우유를 마신다. ⑤ 우유를 데워서 마신다. 찬 우유를 마시면 위 속에서 우유가 위산에 의하여 부드러운 덩어리로 형성되어 위에서 재빠르게 빠져나가 버리지만, 데워서 마시면 위 속에서 형성된 우유 덩어리가 단단하게 되어 위에서 빠져 나가는데 시간이 소요되므로 소장에 존재하는 락타아제에 의하여 분해될 수 있는 정도의 유당만이 통과함으로써 유당불내증 증세가 나타나지 않는다. ⑥ 우유를 입속에 오래 머금으면서 마신다. 위 속에서 단단한 덩어리가 형성되어 좋다. 에스프레소 머신과 더불어 발전하는 커피와 우유 응용 음료 에스프레소 머신이 보급되면서 고전적인 레귤러커피의 한계를 벗어나 커피 응용 메뉴는 급속도로 변화한다. 커피와 궁합이 맞고 구입하기 쉬운 유제품을 이용한 메뉴의 개발이 그것이다. 만일 에스프레소 머신이 없었다면 우유를 이용한 다양한 음료들의 탄생은 불가능했을지도 모를 일이다. 에스프레소 머신은 증기압을 이용한 커피 추출시스템으로 보일러 탱크가 내장되어 있다. 이 머신에는 스팀 분사기가 부착되어 있는 것이 일반적이다. 스팀 분사기는 에스프레소 머신의 자동화를 향해 많은 노력에서 비롯되었다. 1950년대에 고안되어 에스프레소 머신에 채용한 수압식 피스톤은 레버를 수동으로 오르내리는 방식이었는데 이것은 수도압을 이용한 피스톤으로 교체되었다. 1920~30년대의 수압식 머신은 증기 대신에 수도압으로 뜨거운 물을 누르는 것이었지만 새로운 수압식 피스톤은 추출 압력을 가할 수 있는 피스톤식 머신의 조작을 수력의 도움을 빌려 편하게 하는 것이었다. 이때 머신의 이중 보일러도 고안되었는데 종래의 머신에서는 가열된 보일러의 뜨거운 물이 에스프레소커피의 추출에 이용되는 것과 동시에 뜨거운 물이 끓여져 그 증기가 뜨거운 물을 밀어내는 압력으로 밀크 거품을 일게 하는 작업에 이용되어 왔다. 이중 보일러는 커피 추출용의 뜨거운 물을 끓이는 보일러와 뜨거운 물을 밀어내는 압력으로 밀크 거품이 일게 하여 수증기를 발생시키는 보일러를 별개로 마련하였다. 또한 쌍방의 온도를 따로 관리해 안정된 품질의 에스프레소 추출을 가능하게 되었다. 단, 머신이 커지면서 보급에는 한계가 있었다. 　에스프레소 머신의 자동화를 향한 큰 전환기가 된 것은 전동 펌프의 실용화였다. 1960년에 기계 엔지니어인 카를로 에르네스토 바렌테(Carlo Ernesto Valente)가 완성시키고 1961년에 세상에 내보낸 훼이마 머신(FAEMA E61)은 전동 펌프를 이용해 항상 일정한 고압으로 뜨거운 물을 커피 가루에 보내는 것을 가능하게 했다. 　이 머신에는 당시 고안된 지 얼마 안 된 열교환기가 채용되었다. 이것은 가는 물관이 보일러의 열탕 안을 통과하는 동안 간접적으로 가열되며 적당한 온도의 뜨거운 물이 커피 가루에 이송되는 구조이다. 이것에 의해 이중 보일러의 결점을 극복할 수 있었으며 컴팩트한 머신으로 커피 추출과 밀크 거품이 일게 하고 수증기의 온도를 별도로 조절할 수 있게 되었다. 바로 이때부터 우유를 이용한 커피 메뉴의 개발이 급속도로 이루어지기 시작한다. 그럼 왜 머신업자들은 에스프레소 머신에 스팀 분사기를 부착하려고 그토록 애를 썼을까. 그것은 다름 아닌 우유의 상용화에 따른 부가 이익의 창출에서 비롯된 것이라고 추측할 수 있다. 일상 영양 음료인 우유를 빠르게 덥혀서 마실 수 있게 함은 물론이고 우유 거품을 일게 하면 우유의 비릿한 맛을 제거할 수 있을 뿐 아니라 위에서 언급한 유당불내증(乳糖不耐症)과 우유의 소화를 원활하게 하여 우유와 커피 소비를 촉진시킬 수 있다는 사실에 주목할 필요가 있다. 거품 우유와 커피 맛 우유를 뜨겁게 마시고자 할 때는 60℃전후로 데워서 음용하는 것이 좋다고 한다. 왜냐하면 우유는 높은 온도에서 가열하면 가열 취(cooked flavor)가 생기기 때문이다. 이 가열 취는 우유의 맛을 고소하게 하며 유제품인 크림을 첨가해도 고소한 맛이 강해진다. 보통 우유를 40℃이상 온도를 높여주면 우유의 표면에 단백질이 응고되어 엷은 막이 생긴다. 이 막 속에는 단백질 뿐 아니라 유즙전체에 분산되어 있는 지방구도 모여들어 단백질보다도 많은 지방이 함유하게 된다. 또한 여기에는 유당이나 미네랄도 들어있다. 끓인 우유에 생기는 막을 응용하여 커피와 어울리도록 한 것이 스팀 분사기를 이용한 거품 우유이다. 우유의 지방은 부드러운 우유 특유의 질감을 나타내주며 고소한 맛을 준다. 또한 우유의 단백질은 고소하고 담백한 맛을 느끼게 한다. 그것들은 스팀 분사기에 의해 재가공되어 농밀한 거품 우유로 다시 태어난다. 커피 하우스에서 바리스타가 심혈을 기우려 만드는 우유 거품은 일반적으로 차가운 우유를 스테인리스 피처에 담으면서 시작된다. 차가운 우유를 사용하지 않으면 우유의 거품이 잘 일지 않는데 그 이유는 차가운 우유에 있는 지방구는 알알이 그 구조를 형성하고 있는 반면 뜨거운 우유는 열에 의해 지방구가 이미 제 모습을 하고 있지 않기 때문이다. 이에 따라 차가운 우유를 이용해야 쉽게 거품을 만들 수 있다. 에스프레소 머신에 달려있는 스팀 분사기를 완전히 열면 수증기가 뿜어져 나온다. 피처에 담긴 우유 표면에 이 스팀 분사기를 고정시키면 우유 거품이 일기 시작하며 스팀 노즐을 피처에 너무 깊게 담그면 공기의 유입을 막아 거품이 적게 일어나고 온도만 상승한다. 반대로 우유 표면 위쪽으로만 스팀 분사기를 고정시키면 소음만 커지고 거품이 성글게 만들어 진다. 거품이 충분히 형성되면 스팀 분사기를 피처 벽 쪽으로 이동시킨다. 이때 우유는 소용돌이치면서 윗부분에 쌓여 있던 우유 거품이 속으로 빨려 들어가게 되며 골고루 혼합되어 농밀한 거품이 만들어진다. 이 상태에서 우유가 65~68도 정도가 되도록 유지하는 것이 바람직하다. 우유의 온도가 너무 높으면 고소한 맛의 가열 취가 사라지고 이상한 가열 취가 생긴다. 여기서 만들어진 우유의 거품은 우유의 지방과 단백질 등의 성분이 계면활성제(界面活性劑)로 그 역할을 한다. 거품을 오래 동안 지속시키는데 필요한 기포는 계면활성제에 의한 것이 주 원인이다. 이것은 기체와 액체 사이의 표면장력을 저하시켜 거품을 만들기 쉽게 할 뿐 아니라, 거품 표면에 흡착막(吸着膜)을 만들어 그 구조전체를 안정화하는 데 기여한다. 따라서 서구 각국에서는 농밀한 거품을 얻기 위해 우유에 지방성분이 높은 우유(지방 7% 정도)를 사용하기도 한다. 우유의 거품이 농밀할수록 키스의 감촉보다 좋다고 하여 선호하는 카페라떼와 카푸치노는 커피와 거품 우유의 이상적인 만남이 이루어낸 걸작이라고 할 수 있다. 한편 이 커피 음료는 부드럽고 감미로운 우유 거품의 맛으로부터 커피의 진한 맛까지 다양한 맛을 선사한다. 더 나아가 이 우유 거품을 이용한 라떼아트가 발전 양상을 거듭하고 있으니 잘 만들어진 커피 한잔은 예술품으로도 손색이 없다. 아마도 에스프레소 머신이 발전하지 않았다면 우유의 농밀한 거품도 얻기 힘들 없을 것이고 라떼아트는 상상조차 하기 어려웠을 것이고..... 커피와 크림의 만남 생크림(raw cream, fresh cream)은 원유로부터 탈지유 제조 시 생산되는 유지방률 18%이상 되는 고농도 유지방 액상크림이다. 이러한 액상크림은 주로 버터나 커피크림 파우다 또는 아이스크림 등의 원료로 사용된다. 또한 그대로 가공 처리하여 액상커피크림, 야채 드레싱 등에 직접 이용할 수 있으며 커피 음료에도 널리 사용된다. 휘핑크림(whipped cream)은 생크림을 원료로 하여 거품이 잘나도록 유화제를 넣고 가공 처리한 액상크림으로 낮은 온도(5℃이하)에서 휘저으면 미세한 기포가 응집되므로 케익이나 식빵 등의 데코레이션(decoration)용으로 많이 이용한다. 우유를 가공한 휘핑크림은 제과제빵에서 주로 사용되며 커피 음료에는 팜핵경화유가 들어간 식물성 휘핑크림을 선호하는 추세이다. 그 주된 이유는 우유로 만든 휘핑크림을 사용할 경우, 지방이 가스를 사용하는 휘핑기에 남아있어 청소하기가 번거롭고 열량이 많기 때문이다. 때에 따라 휘핑크림은 동물성과 식물성을 혼합하여 사용하기도 하며 숍에 맞게 시럽을 첨가하여 브랜딩한다. 우유 휘핑크림은 고소한 맛을, 식물성 휘핑크림은 산뜻한 맛을 준다. 또한 아이스크림도 커피메뉴에 널리 이용된다. 커피하우스는 커피와 유제품을 파는 숍이다. 살펴본 바와 같이 커피에 첨가된 우유와 우유를 응용한 유제품(생크림, 버터, 가당연유, 휘핑크림, 아이스크림, 요구르트 등)이 커피음료이며 커피메뉴 중 80~85% 정도를 차지한다. 이쯤 되면 커피하우스는 커피와 유제품을 파는 곳으로 봐도 무방하다. 그러므로 우유를 비롯한 유제품의 선택과 보관에 세심한 주의가 필요하다. 한편 카페라떼나 라떼아트의 핵심인 농밀한 우유 거품을 얻기 위해서는 커피전용우유가 있어야 좋을 듯하다. 에스프레소 머신이 보급과 발전에 힘입어 커피와 우유의 소비는 가속화됐고 커피하우스는 거대한 산업으로 성장할 수 있었다. 유제품을 통해 커피를 재해석하고 커피하우스의 실체를 파악하는 일은 실로 중요하다.   신선한 우유를 고르는 요령   눈으로 보아 변질된 것 같은 우유는 먹지 않는 것이 좋다. 보기에는 변질된 것 같지 않으나 의심이 가는 우유는 신선도 테스트를 한 다음 마시는 것이 좋다. 우선 우유를 끓인 다음 이상한 냄새가 나지 않으면 먹어도 상관없으나 끓인 후 냄새가 나거나 분리되거나 응고되면 상한 우유이다. 입에 머금었을 때 쓴맛이나 신맛이 나는 것도 변질된 것이다. 그런 미묘한 맛이나 냄새의 변화를 감지하기 어려운 경우에는 우유를 입에 머금고 코를 통해 공기를 내보내면 냄새를 분별하기 쉽고 맛도 알 수 있다. 우유와 유제품의 보관방법 커피의 경우처럼 우유도 신선할수록 좋다. 멸균유는 상온에서 7주간 보관이 가능하나 포장상태가 충격을 받거나 이상이 있을 때는 그 기간 내에도 변질이 올수 있다. 흰우유팩은 포장단위가 다양하지만 가능한 한번 개봉 후에는 1회에 음용하는 것이 좋다. 개봉 후에는 가급적 빨리 소비하는 것이 좋고, 우유는 냄새를 흡수하는 성질이 있으므로 냉장고(0~10℃ 이하)에 보관할 때 다른 냄새가 스며들지 않도록 입구를 밀봉해서 보관하는 것이 바람직하며 냄새를 유발하는 식품과는 격리하는 것이 좋다. 빙수를 만들거나 베트남 커피에 사용하는 연유는 장기보존으로 인한 몇 가지 품질상의 결함이 나타난다. 예를 들면 농후화 현상으로 내용물이 겔(gel)처럼 엉겨 붙는 형상으로 물에 잘 풀리지 않으며 쉽게 변질된다. 그 외에 내용물이 노랗게 변하는 갈변화 현상, 가당연유에서 주로 나타나는 사상화 현상 및 곰팡이 효모 등의 오염으로 인한 가스 생성 및 풍미결함이 있다. 연유를 보관할 때는 상온에서 1년간 보존이 가능하나 개봉 후에는 가당연유 이외에는 쉽게 변질되므로 냉장보관이 요구된다. 요즈음 유행하고 있는 발효유류 제품도 역시 냉장보관(0~10℃ 이하)을 해야 되며, 온도가 높은 곳에 보관하면 유산균이 활성화하여 신맛이 강해져 맛이 떨어지게 된다. 개봉 후에는 맛이 급속도로 떨어지므로 개봉해서 바로 사용하는 것이 좋다.