스크랩 梅實酒 담그는 方法

[임행진]

본 게시물은 동료 교수 송보현 님이  매실가공에 일인자로 40여년을 연구한 내용이어서 우리 회원님 에게 안내합니다.  

 * 梅實酒 담그는 方法   

1) 原料(매실의 수확시기)  : 6월 20일경{品種에 따라 약간의 차이는 있지만 小梅(6월 10~15일)를 제외한 것은 開花후 105~110일로 봄}

2) 製法

                                                   설탕                              소주(30도)

                                                    ↓(매실의 30%)                ↓(매실의 200%량)

 매실---→침지--→물빼기--→설탕절이기---→발효----→소주첨가---→저장--→

             (하루밤)  (대바구니)                       (30~40일간)                       (6개월이상

                                                                                                           시원한 곳에)

  ---→여과----→매실주

        ↓

    (매실찌거기)

※ 소주를 첨가하는 시기는, 단맛이 높은 매실주를 원하는 사람은 설탕 절인 30일 전에 붓고,

    단 맛을 싫어하는 사람은 40일 경에 첨가하되 너무 늦으면 매실주가 시어짐.

※ 신 맛을 싫어하는 사람은 소주를 배액(400%)을 첨가해도 됨.

 * 梅實설탕시럽(syrup)의 製法

1) 매실의 수확시기  :  6월 20일경(小梅는6월 10~15일)

2) 製法

                                                       설탕(매실의 50~60%)

                                                         ↓          

  매실-→침지----→물빼기-----→설탕절이기--------------→여과---------→

           (하루밤)   (대바구니)       (윗쪽에 더 많이 재임)              (설탕을 7~10일간

                                                                                                절인 후 체나 천으로)

   --→살균-------------→입병--------------------→냉각-------→제 품

(장시간 끓이지 않고 끓어    (미리 살균된 패밀리 쥬우스                          (원액을 4~5배의

 오르는 정도에서 중단)        병에 가뜩 담고 위에 은박지를                       냉수로 희석하여

                                          덥고 뚜껑으로 완전밀봉)                              음용)

※ 설탕을 절일 때 대발을 깔고 눌림 돌을 얹어두면 절이는 기간을 2~3일 단축할 수 있음.

※ 매실이 과숙된 것을 10일 이상 절이면 발효가 되고 시어지는 경우가 있음.

※ 절이는 동안 설탕이 밑에 침전되는 경우가 있으므로 가끔 저어서 용해되도록 할 것.

※ 제품은 냉장고에 저장하는 것이 좋음.

 * 梅實장앗치의 製法

梅實 장앗치는 6月 10~15日 경에 수확한 것을 깨끗이 水洗한 후 바구니에 건저  물기를 제거한 후 梅實을 도마 위에 올려놓고 꼭지부분이 밑으로 가게 세워서 떡메와 같은 신골방망이(둥글지 않는 평면)로 순간적으로 가벗게 처서 씨를 제거한다.

 이때 치는 정도가 너무 강하면 梅實이 박살이 나 작은 조각으로 으깨져 버리고, 너무 힘이 적게 들면 씨가 분리되지 않고 타박상(打撲傷)만 입게 되여 장앗치의 物性(texture)이 떨어진다.  따라서 처음엔 몇 번 실습을 해보면 요령이 생기게 되고 단번에 처서 씨를 제거할 수 있다.

 또 장앗치를 담구는 방법은 소금으로 밑간침(매실의 5% 정도의 소금을 뿌려서 5~7일간 가벼운 눌림 돌을 올려두지만 녹지 않은 소금이 밑으로 가라앉는 것을 방지하기위해 하로 한번정도 뒤집어 줄것)한 후 건저서 고추장이나 된장 또는 설탕에 버물려서 저장해두고 필요할 때 이용할 수도 있고, 梅實설탕시럽(syrup)을 만들 때와 같이 씨를 제거한 梅實을 설탕에 절렷다가 3~4일후 syrup은 분리하여 飮料로 이용하고, 梅實엔 소금을 뿌려 저장하였다가 장앗치로 이용하는데 가급적이면 냉장하는 것이 좋다. 

 * 副産物의 이용

1) syrup을 따르고 남는 梅實은 과육(果肉)이 단단한 것만 골라 된장, 고추장, 간장   등에 버물려서 장앗치로 이용할 수도 있고 배추김치 속에 한 두알 씩 넣어두면 김치의 향과 저장성(貯藏性)을 높일 수 있고, 별미를 느낄 수 있다.

2) 씨(種實) 제거하고 남는 果肉은 梅實 쨈(jam)의 원료로도 이용할 수 있고, 타 과일과 섞인 혼합 쨈의 원료로 손색이 없다. 

3) syrup이나 梅實酒를 따르고 남는 매실은 재탕(再湯)하여 이용할 수도 있고, 끓    여서 식힌 물을 梅實이 잠길 정도로 부어 두었다가 따라서 설탕을 가미하여 여름    철 음료로 이용할 수도 있고 1~2年間 보존하면 훌륭한 梅實醋가 된다.  

 *초산균의 번식조건 : 최적온도~30℃, alchol濃度가 5~10%, 약간의 공기유통의     조건에서 잘 번식(好氣性菌)하고 醱酵液의 표면에 엷은 皮膜을 형성 하는 것 이    특징.

4) 소금 절임으로 얻어지는 액은 調理用으로 쓸 수 있다.

5) 梅實 찌꺼기에서 얻어지는 씨(種實)는 소쿠리에 담고 문질러서 果肉을 제거하고  말려서 벼개 속으로 이용하면 梅實의 은은한  향(香)을 오래 까지 느낄 수 있다. 

                        (연라처:

[임행진]

임행진 본 게시물은 梅實 제품이 우리 건강 식품으로 40여년 이 부분에 碩學이고 우리나라에서 제 1인자로 보는 동료 宋寶鉉 박사가 실습한 자료를 안내합니다. 많이 이용하시기 바랍니다