커피 바리스타(Barista)는 멀티 플레이어

<STYLE>P{margin-top:2px;margin-bottom:2px;}</STYLE> <TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0> <TBODY> <TR> <TD class=text vAlign=top> 커피 바리스타(Barista)는 멀티 플레이어   글쓴이 <A class=link_cafe_url id=homeurl href="http://cafe161.daum.net/_c21_/home?grpid=lhh0">cafe.daum.net/coffeetong</A>  커피통 요즈음 세상은 너무 빨리 변해가고 있다. 커피 시장도 다변화되면서 그 흐름이 가속되는 경향이다. 그 중에서도 커피 숍은 고객 만족과 품질로 승부하려는 움직임이 힘을 얻고 있으며, 이와 반대로 가공된 대중적인 커피도 시장 점유율을 높이기 위해 갖가지 마케팅 전략으로 맞서고 있다. 커피 숍은 결국 서비스을 제대로 구사하는 감성 마케팅이 우선이고 여기에 걸맞는 메뉴 세팅과 숍 전체의 분위기를 조율할 줄 아는 능력이 있어야 한다. 이러한 필요에 의해 각광을 받고 있는 직업이 커피 바리스타이다. 커피 바리스타는 즉석에서 커피를 전문적으로 만들어 주는 사람을 일컫는 용어이다. 이탈리아어로 "바 안에서 만드는 사람"이라는 뜻이다. 칵테일을 만드는 바텐더와는 구분된다. 바리스타는 커피를 만드는 전문가만을 가리키며, 좋은 원두를 선택하고 커피 머신을 완벽하게 활용하여 고객의 입맛에 최대한의 만족을 주는 커피를 만들어내는 일을 한다. 이들은 무엇보다도 먼저 커피의 선택과 어떤 커피 머신을 사용할 것인지, 어떻게 커피 머신의 성능을 유지시킬 것인지에 대해 알아야 하며 완벽한 에스프레소를 추출하기 위한 방법을 알고 활용할 수 있는 능력을 갖추어야 한다. 또한 커피가 어떻게 생산되고, 여러 종류의 커피가 각각 어떤 향과 맛이 나며, 어떤 특징이 있고, 무슨 빵과 잘 어울리는지 등 커피에 관한 모든 것을 익혀야 하며, 아울러 손님에게 커피에 관한 조언을 해줄 수 있어야 한다. 이들은 매일 커피를 시음하고, 이를 바탕으로 새로운 커피를 만들어내기도 한다. 우리나라의 바리스타는 유럽 바리스타의 역사에 비해 일천하지만, 근래에 들어 개인에게 사사를 받거나 유수의 커피 아카데미를 통해 양질의 커피 바리스타들이 배출되고 있다. 지난 11월 코엑스에서 ‘Cafe & Bar 2003" 전시회를 통해 선보인 ’제 1회 한국 바리스타 챔피언쉽 대회‘는 전문 직업으로 급부상하고 있는 커피 바리스타의 수준을 가늠하는 자리였고 커피인의 잔치였다. 소믈리에와 바텐더 본래 커피 바리스타는 와인을 취급하는 소믈리에, 칵테일 전문가인 바텐더와 더불어 음료를 다루는 3대 전문 직업이다. 이들의 역할은 저마다 다르지만 공통적인 특징을 가지고 있다. 우선 먼저 이들 직업을 비교해 보기로 하자. 소믈리에는 중세기경 프랑스에서 처음으로 시작되었는데 음료를 관리하고 고객에게 음료를 권하기 전에 독의 유무를 확인하기 위하여 생긴 것으로 전해진다. 지금과 같은 형태의 소믈리에로 정착된 것은 19세기경 파리에 있는 레스토랑, 선술집에 와인을 전문으로 서비스하는 사람이 출현한 후의 일이다. 소믈리에란 결국 호텔이나 레스토랑에서 와인을 전문적으로 서비스하는 사람을 말한다. 소믈리에는 규정된 의상을 착용하도록 정해져 있는데 하얀 와이셔츠에 검은 넥타이, 검정 조끼에 검정 상의와 바지 그리고 검정 앞치마를 착용하게 되어 있다. 또한 손에는 네프킨을 휴대하며 조끼의 주머니에는 소도구인 코르크 스크류와 성냥을 넣어 두어야 한다. 그리고 따스트뱅(시음용 은제용기)을 목에 거는 것이 보통이다. 일반적으로 소믈리에의 역할은 고객이 선택한 메뉴(식사내용)에 맞추어주고, 고객이 입맛에 맞는 와인을 선택하도록 조언을 해주며, 최상의 와인을 고객에게 서비스하는 일이다. 그러기 위해서는 각 국 와인의 종류와 맛, 선택한 와인과 요리의 조화와 기본적 워터(탄산수)등의 서비스에 대해서 알아야 한다. 한편, 바텐더(bartender)는 술집 관리인 또는 술집 주인을 뜻하는 말로 16세기경 영국에서는 주류판매를 전문으로 하는 상점이 생겼는데, 이 상점에서 술이나 음식을 제공하는 카운터를 바(bar)라 일컬었으며, 바 안에서 일하는 사람을 바텐더라고 부르게 되었다고 한다. - 미국에서 이런 종류의 설비를 갖춘 가게 외에 금주법 시행 중에 비(非)알코올 음료를 팔았던 카운터도 바라고 하였다. 한국에 바가 나타난 것은 1930년대였으며, 카운터가 있고 양주를 파는 술집을 바라고 하였다. - 그 후 미국에서 칵테일이 보급됨에 따라 칵테일 제조 기술자를 바텐더라고 부르게 되었다. 유럽에서는 바텐더와 바맨(barman : 술집 주인이나 종업원)을 구별하여 부른다. 바텐더는 주로 주류의 특징을 잘 파악하여 고객의 기호에 맞게 칵테일을 하는 전문 직업인이다. 음료 전문가들의 공통점 살펴본 바와 같이 바리스타, 소믈리에, 바텐더는 바(bar : 근래에 와서 넓은 의미로 쓰이는데 커피 바, 와인 바, 칵테일 바 등 일상 용어로 쓰이며, 통상 음료 조리공간의 개념을 가진다.)에서 일을 한다. 이들 음료 전문가들은 맛 테스팅을 통해 각 음료가 지닌 맛의 특질을 파악하고 이해하기 위해 노력한다. 이러한 시음이 있은 후 고객의 취향에 적합하도록 브랜딩하거나 기타의 첨가 식재료를 사용해 음료를 만든다. 일련의 과정은 최상의 음료가 되도록 하기 위함이다. 이것들의 맛 테스팅은 많은 점에서 공통 요소가 있다. 일일이 열거할 수 없지만 기본적인 맛과 플레버(Flavor 음료 특유의 향과 맛), 바디(Body) 등이 그것이다. 예를 들어 커피의 컵핑 시 입안 전체에서 느껴지는 맛을 바디(Full, Medium, Light Body)로 표현하듯 와인 역시 똑같은 말을 사용한다. 또 하나는 음료에 맞는 메뉴의 세팅이다. 커피 바리스타는 커피가 제과제빵(Bakery)이 궁합에 맞으므로 거기에 적합하도록 세팅을 하고 소믈리에는 와인 종류에 따른 요리에 각별히 신경쓴다. 이와 마찬가지로 바텐더들도 칵테일에 맞는 안주를 세팅한다. 이들은 공통적으로 음료에 맞는 제과제빵, 요리, 안주류 등의 선별에 관여하여 코디네이터의 역할을 수행한다. 마지막으로 이들이 세팅한 메뉴를 고객에게 서비스하는 과정이다. 통상 바에 있는 고객은 각 음료에 관한 지식이 어느 정도 있는 게 보통이며, 이들은 바에 있는 전문가와 친밀한 대화를 나누게 된다. 전문가들은 바에 있는 1차 고객에게 평가의 대상이 되므로 음료에 대한 전문 지식이 갖추어져 있어야 하며 고객의 질문에 답해야 할 의무를 가진다. 1차 고객은 음료 전문가의 레벨을 정하게 되므로 각별히 신경을 써야한다. 홀에 있는 2차 고객은 서빙을 담당하는 종업원이 최종 서비스를 하고 있지만, 이 고객들도 마스터의 정성을 기대하고 있기는 마찬가지이다. 각 마스터들의 역할이 엇비슷한 부분도 있고 그렇지 않은 부분도 있다. 커피 바리스타의 경우 숍 전체의 분위기를 아우르는 부분이 핵심이며, 아직 일반적이지 않은 소믈리에는 정돈된 서비스와 예절이 필요하다. 이 때문에 호텔에서 홀 서비스를 담당했던 사람들이 많다. 바텐더는 고객에게 약간의 흥을 돋을 수 있도록 이벤트가 섞인 제스쳐를 취하기도 한다. 병 돌리기와 칵테일 시 현란한 몸 동작은 바텐더의 테크닉에 따라 천차만별이다. 커피 바리스타와 소믈리에 그리고 바텐더는 서로 밀접한 상관관계에 놓여있다. 바리스타는 커피와 음료를 다루고 있지만 작업 공간이 커피 숍에 국한된 것이 아니라 카페에서 일하는 경우도 상당 수 있기 때문에 칵테일 기술도 어느 정도 숙지하고 있어야 하는 상황이다. 바텐더의 경우 또한 다르지 않다. 국내 와인 소비량이 늘어나면서 칵테일 바에서도 와인을 다루고 있다. 이에 따라 바텐더가 소믈리에의 역할을 대행하기도 한다. 소믈리에 역시 기본적인 바텐더의 소양을 가지고 있는 편이다. 이제는 멀티 플레이어 커피 바리스터가 고객에게 커피와 기타 음료를 서비스하는 것이 주된 업무지만 그 외에 커피와 부재료의 구입, 저장, 재고관리, 숍 물품 점검표 작성, 판매촉진까지 해결하고, 고객을 유치시킬 수 있는 능력이 있어야한다. 이와 같은 일들은 바리스타의 주된 역할만큼 중대하다. 알다시피 커피를 만드는 작업은 커피 머신에 의해 규격화되고 시스템화되고 있다. 에소프레소 머신이 레버식이었던 시절에는 숙련된 바리스터가 있어야 미묘한 압력의 컨트롤이 가능했고 그들의 손길에 의해 커피 맛이 좌우되었었다. 그렇지만 머신업자들의 발명에 힘입어 피스톤식 머신의 대중화가 이루어졌고 이로 말미암아 에스프레소는 전 세계로 퍼져나갈 수 있었다. 커피 숍에서 커피 음료 이외에 여러 음료를 취급하고 있긴 하지만 조리법은 예전에 비해 훨씬 간편해졌다. 바리스타가 가장 신경쓰고 우려하는 조리법(레쉬피) 또한 온라인과 오프라인 상에서 얼마든지 유용한 정보를 접할 수 있다. 마음만 먹으면 짧은 시간 안에 바리스타의 전문적인 기술을 얻을 수도 있게 되었다. 물론 이 같은 일이 말처럼 쉽지는 않다. 그러나 앞으로의 미래는 예전에 어렵게 배웠던 바리스타의 길에 보다 더 쉽게 접근할 수 있도록 전개될 전망이다. 이것은 신비의 영역처럼 느껴졌던 작업들이 실전적이며 구체화된 시스템으로 가속되어짐을 의미한다. 그렇다면 커피 바리스타는 어떤 역할을 담당해야할까? 그 해답은 바리스타의 멀티 플레이어(Multi Player)의 기능이다. 단순한 커피 마스터가 커피 숍 마스터가 되어야 한다. 이러한 사실은 비단 커피 바리스타의 영역에 국한지워진 현상만은 아니다. 사회학자들에 의하면 미래의 세계는 멀티 플레이어의 세계라고 말한다. 이미 멀티라는 단어는 대중적인 말이다. 월드컵 4강의 신화 속에서 많은 스타가 탄생했는데 그 중에서도 단연 돋보였던 스타는 송종국이다. 종횡무진 그라운드를 누볐던 그에게 붙여진 수식어가 바로 ‘멀티 플레이어 송종국’이다. 축구 선수 본연의 자리와 임무가 있었지만 올 라운드 플레이어로 기능을 상승시켰기에 그의 인기가 치솟았던 것이다. 이런 현상들은 곳곳에서 찾아볼 수 있다. 온리인 상에서는 이제 네티즌이라는 말도 업그레이드되어 멀티즌(multizen)이 속속 등장하고 있다. 멀티미디어(multimedia)와 시민(citizen)의 합성어인 이 말의 본 뜻은 문자 ․ 음성 ․ 동영상 등이 복합된 멀티미디어 컨텐트를 동시에 활용하는 인터넷 이용자를 지칭한다. 기존의 네티즌이 문자나 정지화상을 이용하는 것과는 달리 복합 멀티미디어 컨텐트를 이용한다는 점에서 확연히 구분된다. 이들은 PC카메라를 통해 국내외 화상 채팅이 가능하고, 영화감상에서부터 휴대전화를 통한 인터넷 지도검색과 이메일 증권정보, 인터넷을 통한 쇼핑은 물론, 자신의 모습이 담긴 영상메일 작성에 이르기까지 다양한 멀티미디어 컨텐트를 활용할 수 있다. 이러한 멀티즌의 등장은 대용량 정보 교류가 가능한 초고속 인터넷이 보급되면서 가능해졌다. 파일을 내려받기 시작하면서 동시에 동작을 시키기 때문에 실시간으로 멀티미디어 컨텐트를 주고받을 수 있게 됨으로써 갈수록 멀티즌의 숫자도 빠르게 늘어날 것으로 추정된다. 미래의 커피 바리스타는 멀티 플레이어 새로운 패러다임으로 각광받고 있는 멀티 세상. 눈을 돌려 세상을 보면 온통 멀티 세상처럼 보인다. 직업도 두 가지 이상의 직업(two jobs, three jobs)을 가진 사람들이 보편화된 인간형으로 부각하고 있다. 근대화 산업사회의 단순 획일적인 인간상에서 벗어나 다양성을 획득한 사람들이 지향하는 멀티 세계는 지극히 자연스런 현상이다. 이제 사회는 멀티 플레이어형 인력을 요구한다. 이것은 값비싼 인건비를 효율적이며 생산적으로 적용하기 위해 필요한 시장 경제의 논리일 수 있다. 커피 바리스타 역시 멀티 플레이어 기능을 갖춘 사람을 선호하는 방향으로 나아갈 것이다. 바리스타는 고객의 요구에 의해 커피 음료뿐만 아니라 각종 음료와 차를 다루는 기술자로부터 생두를 볶는 커피 로스터로, 숍 전반을 관리하는 기능과 소믈리에나 바텐더의 기능을 추가한 멀티 플레이어가 되어야할 필요가 있다. 다소 복잡할 수 있겠으나 멀티 플레이어는 바리스타의 전문적 소양과 관련이 있고, 소극적인 커피 습득 과정을 벗어나 여러 경험을 통해 커피를 이해하는 통로이다. 이것은 경계를 넘어서서 다양한 커피 세계를 배울 수 있는 보다 적극적인 과정인 것이다. 예컨대 소믈리에를 경험했던 사람이 커피 바리스타를 한다면 그는 누구보다도 커피를 넓고 빠르게 접할 수 있다. 그렇지만 아직까지도 서로의 세계를 넘어서질 않으려 한다. 멀티 세상임에도 불구하고. 멀티 플레이어는 사회 속에서 총체적으로 발생하는 현상들의 집합이다. 이것은 새로운 정보체계에 기반을 두고 있으며 심지어 늦어지는 결혼 적령기와 가치관의 변화도 그 흐름에 관여한다. 커피 바리스타도 이 사회적 흐름을 벗어나지 않는다. 바리스타가 멀티 플레이어로 업그레이드되기 위해서 무엇보다도 필요한 것은 개인의 열정이다. 여기에 업주들의 바리스타에 대한 처우개선도 뒤따라야한다. 서로를 이해하는 쌍방향의 노력만이 커피 바리스타를 멀티 플레이어로 만들 수 있는 것이다.   글쓴이 <A class=link_cafe_url id=homeurl href="http://cafe161.daum.net/_c21_/home?grpid=lhh0">cafe.daum.net/coffeetong</A>  커피통</TD></TR></TBODY></TABLE>2월 19(토) 1시 '커피전문가와 함께 하는 유명 커피하우스 투어'