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시중에 있는 빨간 명란젓은 100%착색한 것이라고 한다. 국내에서는 10년 전부터 명태가 거의 잡히지 않기 때문에 명란 역시 대부분 수입하게 되는데, 그 중 95%가 러시아산이다. 원래 명란은 살구색인데, 소금물에 담그고 염장을 하고 나면 어두운 살색을 띠게 된다.
상인들은 고춧가루만으로 색을 만들었다고 주장하는데, 과연 그럴까?
명태는 잡는 즉시 알을 채취하는데, 배에서 바로 냉동시키고 이것을 선동알이라고 한다.
명란젓을 고춧가루만으로 색을 낼 수가 없는 이유는, 한번이라도 먹어본 사람은 모두 알다시피 막이 형성되어 있어서 침투하지를 못하고 겉돌게 된다. 간단한 실험방법으로 명란젓을 구입해서 씻어도 여전히 빨간 색이다. 고춧가루만으로 양념한 명란젓은 씻으면 어두운 살색으로, 보기에 안 좋은 모습이 된다. 씻으면 먹기에 안 좋으니 그게 싫다면 잘라서 속을 살펴봐도 된다.고룻가루 양념밖에 하지 않은 명란젓은 어떠한 맛이 날까?쓰고 알싸한 맛이 난다고 한다. 양념할 때는 소금, 설탕, 고춧가루 등으로만 한 후에 4시간 정도 숙성하면 바로 판매한다고 하는데, 지금까지의 착색명란젓을 먹던 사람들은 이러한 명란젓이 맛없다고 느낄 수도 있다.
맛있고 보기좋은 착색명란젓에 가미되는 첨가물을 살펴보자. 물론 가정에서도 살펴볼 수 있다. 메이커 있는 명란젓을 사서, 포장면을 보면 끝이다. 먼저 명란에서 나는 비린내를 없애기 위해서 주정과 아스코르빈산이 들어가는데, 이 아스코르빈산은 단백질을 응고시켜주는 역할을 한다. 사과산나트륨도 같은 역할을 한다. 아질산나트륨은 발색제이다.
L-글루타민산나트륨-흔히 MSG로 불리는 향미증진제로서 쉽게 미원을 생각하면 된다. WHO에서는 1세 미만의 영아용 식품에는 첨가를 제한 하고 있다. DL-사과산나트륨-식염과 유사한 짠맛을 내는 조미료로서 산도조절제,방향제로 사용한다. 아질산나트륨-색깔 고정을 위한 발색제이고, 지방의 산패를 억제하는 보존료(방부제)로 사용된다. 어떤 식품이나 사용할 수 있는 게 아니고 기준치 역시 존재한다. 락색소-착색료 레드컬러색소-더 선명한 색소 치자황색소-노란 색 계열 소르비톨-보습 파프리카색소 고추가루색소
아질산나트륨은 위의 위산과 결합했을 때는 '니트로소아민'이라는 발암물질이 생성된다는 연구보고가 있다. 그래서 WHO에서는 1Kg당 0.005g은 사용하지 못하도록 권고하고 있다. 1톤이라면 5Kg도 아닌 5g조차 넘겨서는 안 되는 기준치이다.
명란젓에 왜 그렇게 많은 첨가물을 넣는 것일까? 첨가물의 원가도 있을텐데 말이다. 그 이유는 가장 기본이 되는 명란의 품질에 있다. 앞서서 명란을 소금간하면 어두운 살색을 띠게 된다고 했는데, 이것에도 등급이 있다. 분홍빛을 띠는 명란이 가장 좋은 것이고, 살색인 명란이 중급, 갈색에 가까운 명란은 미성숙란으로서 껍질(막)이 두꺼운 알이다. 양심있는 명란젓 가공업자의 경우에는 미성숙란을 처분한다고 한다.
젓갈을 싫어하는 사람도 명란젓만큼은 좋아하는 사람들이 많다. 명란젓을 고를 때는 매장에서 잘라서 속이 무슨 색인지부터 살펴봐야 하지 않을까?
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출처: I`m Sergeant Army 원문보기 글쓴이: 정말신났습니다1977
첫댓글 좋은 정보 감사합니다
헐....