여름에 더 먹고 싶어지는 맛, India Food

[센스티브]

여름에 더 먹고 싶어지는 맛, India Food

어떤 사람들은 강한 향 때문에 인도 음식을 먹고, 어떤 사람들은 그 향 때문에 인도 음식을 멀리한다. 하지만 혀끝이 그 맛을 제대로 경험했다면 생각날 때마다 인도 음식점을 찾아야 할 만큼 매력적인 맛을 지닌 게 바로 인도 요리다. 늘어진 엿가락처럼 몸과 마음이 더위에 지칠 때, 맵고 강한 향을 품은 인도 요리는 심신에 상쾌함을 선사한다.

1 무르크 마크니
상큼한 토마토 그레이비에 탄두리 치킨을 넣어 만든 커리. 여름에 더 먹고 싶어지는 맛
2 사그 고스트
연한 양고기와 커드, 다진 시금치로 맛을 낸 양고기 커리. 살살 녹는 시금치 맛이 압권.
3 라씨
신선한 커드에 물과 소금, 향신료등을 섞어 만든 전통 음료.
4 팔락 파니르
커드를 굳혀서 만든 치즈 덩어리와 다진 시금치로 만든 베지테리안을 위한 커리 .
5 알루 쿨차
감자 소를 넣고 구운 쿨차
6 진가 마살라
향기로운 마살라 그레이비에 통통한 왕새우가 어우러진 커리.
7 달 마크니
토마토가 주재료인 마크니 향신료를 사용해 렌틸콩을 은근하게 끓여 만든진가 마살라 담백하고 부드러운 커리.
8 샤프란 라이스
샤프란 향료를 넣어 지은 밥.
9 갈릭 난
마늘 소스를 발라 구운 난.
10 파니르 쿨차
치즈 소를 넣고 구운 쿨차.

맛·향·건강의 키포인트 향신료
모든 인도 음식에서 향신료는 떼려야 뗄 수 없는 관계. 요리에 사용하는 향신료의 종류만 해도 50가지 이상이니, 세계에서 향신료를 가장 많이 사용하기로 치자면 인도 음식이 으뜸일 것이다. 향신료의 어원인 라틴어 ‘species’ 는 ‘약품’이라는뜻. 이는 초기에 향신료를 요리 재료나 양념으로 쓴 것이 아니라 약용으로 사용했음을 의미한다. 그래서 지금도 인도 사람들은 향신료로 웬만한 병은 고칠 수 있다고 믿는다. 실제로 향료의 효능은 과학적으로도 증명되었다. 위장에 좋고 몸에 온기를 돌게 해 혈액순환을 돕는 사프란, 항암 효과가 있다고 알려진 겨자, 위장염을 치료하고 각종 항균 능력이 있는 세이지, 강장제 역할을 하는 너트맥과 빈혈과 피로 해소에 효과적인 타임, 소화를 돕고 다이어트에 효과적인 펜넬 등 향신료의 종류와 효과는 무척 다양해 최근 유럽을 비롯한 세계 각국에서 인도 음식은 건강식으로 인기가 높다.

참고로 향신료의 왕국 인도에서 사용하는 다양한 향신료의 이름을 소개한다. 후추, 카르다몸, 너트맥(육두구), 메이스, 생강, 바닐라, 터메릭, 코리앤더, 커민, 딜, 펜넬 씨, 고추, 사프란, 겨자, 정향, 아조완, 세이지, 파프리카, 셀러리 씨, 파슬리, 석류 씨, 팔각, 커리 잎, 니젤라, 민트, 아니스, 월계수 잎, 카수리메티….

인도 북부와 중부에서는 밥 대신 빵을 주식으로 먹는다. ‘로티roti’는 인도에서 ‘빵’ 또는 ‘빵처럼 곁들이는것’의 일반적인 명칭이다. 정확히 말해 인도의 전통 빵으로 잘 알려진 난naan, 차파티chapatis, 쿨차kulcha, 파파돔poppadoms등이 모두 로티에 속한다. 보통 손으로 로티를 찢어 달이나 커리 등 물기 있는 음식을 떠서 함께 먹거나 구운 고기를 싸 먹는다. 로티는 반죽을 발효시켜 탄두에서 굽는 빵(난, 쿨차 등)과 발효시키지 않고 팬에 굽거나 기름에 튀기는 빵(차파티,푸리puri, 파파돔 등)으로 나뉜다. 가장 잘 알려진 ‘난'은 밀가루에 요구르트를 넣어 발효시킨 반죽을 둥글고 평평하게 빚어 탄두 벽에 붙여서 구운 전통 발효 빵. 달이나 커리 등에 곁들이면 쫄깃하고 담백한 맛에 자꾸만 손이 간다. 요구르트만을 넣어 구운 플레인 난과 버터를 첨가한 버터 난, 마늘을 첨가한 갈릭 난 등 맛도 다양하다. 난 반죽에 양파나 감자, 치즈,양고기 등의 속을 채워 넣고 탄두에서 구워내면 쿨차다. 그리고 발효시키지 않은 반죽을 팬에 구운 차파티, 기름에 튀긴푸리, 아주 얇게 반죽을 밀어 과자처럼 바삭하게 기름에 튀긴 파파돔 등도 널리 알려져 있다.

1 인도 북부에서는 주식으로 밥 대신 로티를 먹는다.
2 식물의 잎, 열매, 씨앗 등 셀 수 없이 다양한 향신료는 인도 요리의 가장 큰 특징이자 매력.

1 달 쇼르바와 해산물 샐러드
렌틸콩lentil을 넣어 뭉근하게 끓인 부드러운 수프. 렌틸콩과 완두, 말린 콩 등을 모두 ‘달dal'이라 통칭하는데, 달을 이용한 음식은 인도의 대표적인 컴포트 푸드(우리나라의 된장찌개처럼 친근하고 익숙해서 먹는 이에게 편안함을 느끼게 해주는 음식)다. 렌틸콩은 미국의 <헬스>지가 선정한 세계 5대 건강식품 중 하나이기도 하다. 인도요리 전문점 ’달‘에서 맛볼 수 있는 해산물 샐러드는 일반적으로 ‘샐러드는 차가워야 한다’는 상식을 깬다. 신선한 제철 채소에 해산물을 넣어 끓인 따뜻한 소스를 얹은 뒤 커드로 만든 고형 치즈를 뿌린 독특한 샐러드.

2 사모사양파 파코라
해산물 샐러드달 쇼르바 사모사와 양파 파코라고깔모자처럼 생긴 ‘사모사samosa’는 신선한 콩과 감자에 각종 향신료를 넣어 바삭하게 튀긴 매콤하고 고소한 인도식 튀김 만두다. ‘파코라pakora’는 쉽게 말해 튀김. 튀김옷에 마살라를 넣어 붉은빛을 띠는 게 우리와 다른데, 신선한 양파를 튀기면 ‘어니언 파코라onion pakora’, 치즈를 튀기면 ‘파니르 파코라paneer pakora’. 주로 전채나 간식으로 즐겨 먹는 사모사와 파코라는 인도 어디서나 흔히 볼 수 있는 매우 대중적인 음식이다.

1 굴랍 자문 굴랍 자문, 핫 케사 키르 그리고 망고 쿨피
가장 대표적인 디저트 세 가지로, ‘굴랍 자문gulab jamun’은 우유로 직접 만든 인도식 치즈인 파니르를 반죽해 동그랗게 만들어 튀긴 다음 시럽에 절인 것으로, 진한 단맛을 낸다. ‘핫 케사 키르hot kesar kheer’는 바스마티 쌀에 사프란과 너트를 넣어 달콤하고 고소한 맛이 나는 쌀 푸딩인데, 전통적으로 회교 사원이나 절에서 제공하던 디저트다. ‘망고 쿨피mango kulfi’는 아이스크림 기계가 발명되기 전에 만들어 먹던 고전 스타일의 망고 아이스크림으로, 상큼하고 시원해 식사 후 입 안을 개운하게 마무리해준다.

2 모둠 탄두리
황토로 만든 인도의 전통 화덕 ‘탄두’는 동네마다 하나씩 설치해놓고 공동으로 사용했다. 온종일 열이 식지 않는 탄두에서 빵이나 고기를 구웠는데, 탄두에서 구운 음식을 모두 ‘탄두리tandoori’라고 한다. 모둠 탄두리는 신선한 그린 허브로 재워 구운 대하 ‘라수니 진가lahsooni jheenga’, 매콤한 마살라 소스와 커드에 재워 구운 뼈 없는 닭고기 ‘치킨 티카chicken tikka’, 향료에 절여 구운 파프리카와 양송이버섯, 허브와 향신료에 재워 구운 도미 ‘생선 티카 fish tikka’로 구성된다.

빵을 먹는 북부, 밥을 먹는 남부
빵을 먹는 북부, 밥을 먹는 남부인도에 ‘커리’라는 이름의 음식은 없다. 영어의 커리는 타밀tamil어로 ‘후추’를 뜻하는 ‘카리kari’에서 기원한다. 커리 가루 역시 존재하지 않으며, 가장 가까운 것은 여러 가지 향신료의 조합인 ‘마살라masala’다. 인도에는 오랫동안 전수되어온 수백 가지의 마살라가 있고, 각 향신료의 종류와 첨가하는 양에 따라 음식 맛이 다양해진다. 일반적으로 우리가 커리라고 알고 있는 음식들은 정작 인도에서는 재료 이름과 쓰인 향신료, 조리법에 따라 각각의 이름이 붙는다. 현재 슈퍼마켓에서 살 수 있는 커리 가루는 영국의 인도 통치 이후 자기 나라에서도 인도 음식을 즐기고 싶어 했던 영국인의 발명품. 실제 인도 요리는 향이 강하기는 할지언정 그리 맵지는 않다. 또 고기나 채소 요리에는 늘 밥이나 빵, 렐리시relish(푸른 토마토, 오이, 고추, 양파 등을 시고 달게 절인 뒤 다져 만든 양념류), 처트니, 달 등을 곁들인다. 음식 스타일은 종교적인 영향이 커서 힌두교도들은 밥에 달과 채소 음식을 곁들여 먹고, 이슬람교도들은 고기와 해산물 요리, 빵, 튀김 요리를 즐긴다.

인도 요리는 크게 북부와 남부 스타일로 나뉘는데, 지역에 따라 향신료, 재료, 조리법이 다르다. 북부 지방은 기후 여건상 쌀 재배가 쉽지 않았기에 전통적으로 쌀보다는 빵을 주로 먹었다. 탄두리에서 구운 난과 파라타, 푸리, 차파티 등은 되직한 소스로 만든 음식에 곁들이며, 손으로 찢어 음식을 떠먹고 남은 소스까지 묻혀 먹는다. 보다 묽은 소스로 만든 음식에는 주로 사프란 밥을 곁들인다. 이슬람교도가 많은 북부 지방 요리에는 모굴제국의 영향으로 고기를 많이 사용하는데 양고기와 닭고기를 즐겨 먹고 돼지고기는 거의 먹지 않는다. 요리에는 맵싸한 향신료들의 조합을 주로 이용하는데, 고추의 톡 쏘는 매운맛이라기보다는 따뜻한 기운을 내는 순한 풍미가 특징. 코리앤더, 커민, 카르다몸, 검은 후추, 정향, 계피와 너트맥 등을 혼합한 ‘가람 마살라garam masala’가 대표적이다. 가람 마살라는 우리의 고추장처럼 재료의 비율에 따라, 만드는 사람마다 맛이 다르고, 완제품을 식료품점에서 구매할 수도 있으며, 주로 고기 요리의 마지막 양념으로 쓰인다. 힌두교도가 대부분인 남부 지방 음식은 북부에 비해 가볍고, 신선한 향을 지닌다. 라임 주스나 코쿰, 타마린 같은 신맛을 내는 양념과 고추를 북부 지방보다 많이 사용하기 때문에 좀 더 톡 쏘고 매콤한 편. 신선하게 간 코코넛이나 코코넛 밀크를 요리에 풍부하게 사용하는 것이 특징이다. 빵보다는 쌀이나 콩류가 주재료이고, 해산물도 많이 먹는다. 생 향신료와 혼합 허브, 코코넛 등을 갈아 물기 있는 페이스트 상태로 만들어 음식에 넣거나 겨자 씨, 커리 잎, 말린 고추의 시즈닝을 만들어 조리 할 때 마지막에 넣어 맛을 내기도 한다.

인도 요리에서 향신료만큼이나 중요한 역할을 하는 또 하나의 중요한 재료는 ‘커드curd’. 물소 젖을 발효시켜 걸쭉한 요구르트 상태로 만든 것을 말한다. 그냥 먹거나 밥을 비벼 먹기도 하고, 탄두 요리의 재료를 재울 때나 커리를 만들 때 등 다양하게 쓰인다. 인도의 전통 음료로 널리 알려진 ‘라씨lassi’는 신선한 커드에 물과 소금, 향신료 등을 섞어 만든 것. 여기에 커민이나 칠리고추, 생강, 소금 등을 넣어 짠맛이 있는 마살라 라씨로 즐기거나 혹은 망고나 딸기, 바나나 같은 신선한 과일을 넣어 상큼하게 즐기기도 한다.

1 커드
소나 물소의 젖을 발효시켜 걸쭉한 요구르트 상태로 만든 것. 인도 전통 음료인 라씨의 주재료이며, 인도 요리에서 향신료만큼이나 중요한 역할을 한다.

꼭 알아야 할 메뉴 속 단어
파니르 paneer 커드를 굳혀 만든 치즈
쇼르바 shorba 수프
파코라 pakora 튀김
진가 jheenga 새우
고스트 gosht 양고기
팔락 palak·사그 saag 시금치
알루 aloo 감자
티카 tikka 향신료에 절여서 구운 요리
기 ghee 소나 물소 젖으로 만든 정제 버터
무르그 murg 탄두에 구운 치킨
마크니 makhani 토마토 그레이비를 기본으로 해 뭉근히 끓인 요리

1 주홍색을 메인 컬러로 한 ‘달’ 역삼점의 메인 홀. 인도 특유의 이국적인 분위기를 편안하고 모던한 인테리어로 재해석했다.
2 달은 숙련된 인도 요리사들이 정통 인도 북부 요리를 선보인다. 수석 요리사인 비스트 난단 씨 .

향신료로 시작해 손맛으로 완성한다 인도 요리 전문점 ‘달’
인도 요리는 무굴제국의 3대 황제인 아크바르Akbar가 황실 요리사 바데미아즈Bademias를 뽑아 옛 델리의 길거리 음식들을 하나의 예술 작품으로 승화시킨 이후 세대를 이어가며 지금까지 전수돼왔다. 정통 인도 요리 전문점인 달Dal의 요리 역시 무굴제국으로 그 유래를 거슬러 올라간다. 종로구 소격동의 아트선재 미술관 1층에 자리 잡은 본점은 이미 많은 외국인을 포함해 단골을 확보하고 있는 레스토랑. 얼마 전 역삼동 강남파이낸스센터(구 스타타워) 지하 1층에 문을 연 2호점 역시 숙련된 인도 요리사들이 인도 북부의 다양한 요리를 선보인다. 입구에서는 ‘콜람’이라고 하는 문양이 손님을 맞는다. 찾아오는 이에게 복을 주고 집안의 액운을 막아준다는 철학적 상징으로, 손님을 귀하게 여기는 달 직원들의 마음을 담은 것.

이곳의 수석 요리사인 비스트 난단 씨는 인도 델리의 크라운 플라자 수리야 호텔에서 4년 동안 근무하고, 소격동 본점에서 6년간 근무하면서 국내에서 최고의 실력을 인정받고 있는 인도 요리사. 달의 요리는 인도 북부 요리의 특징을 살려 강한 향신료를 사용해 약한 불에 뭉근히 조리하는 것이 대부분이다. 어떤 향신료를 얼마의 비율로 섞어 맛을 내느냐가 관건. 달의 비법 역시 이곳에서만 사용하는 독특한 마살라에 있는데, 이것은 황제의 요리사 바데미아즈의 향신료 조합을 그대로 따른다. 커드 역시 주방 한편에서 직접 발효시켜 각종 요리에 이용한다. 요리의 맛과 색을 내기 위해 인송 색소는 전혀 사용하지 않고 여러 가지 천연 재료만을 사용한다.‘건강, 복’을 기원하는 주홍색을 메인 컬러로 택해 강렬한 플라워 프린트 벽지와 모던한 가구로 단장한 94석 규모의 홀은 고급스러우면서도 편안한 느낌이다. 홀 안쪽에는 약 15석 규모의 룸이 별도로 마련되어 있다. 영업시간 오전 11시 30분~오후 3시, 오후 5시 30분~10시. 문의 02-2112-3888

향긋한 인도 음식 그리울 때, 이곳 문을 두드려라
강가 인도 북부지방의 정통 요리를 선보인다. 무교동 서울파이낸스센터점, 여의도점 등 서울에만 5개의 매장과 분당과 부산에도 지점이 있다. 탄두리, 커리, 애피타이저와 샐러드 등 메뉴 가짓수가 무척 다양한 것이 특징. 압구정역 2번 출구로 나와 기업은행 2층. 문의 신사점 02-3444-3610

타지 인도에서 직접 공수해온 재료로 여덟 명의 인도인 셰프 및 직원들이 인도 북부 음식을 준비하기 때문에 어느 곳보다 인도인들이 많이 찾는 곳. 채식주의자가 많은 인도인들을 위한 배려로 채식과 채식이 아닌 메뉴로 나뉘어져 있다. 주말은 브레이크 타임 없이 영업한다. 명동성당 맞은편. 문의 02-776-0677

아쇼카 인도 불교왕의 이름을 상호로 한 세계적인 체인점으로, 1988년 국내 최초로 오픈한 인도 요리 전문점이다. 샐러드와 볶음밥, 커리와 탄두리 등 10여 가지 음식을 맛볼 수 있는 점심 뷔페와 저녁 뷔페는 매일 다른 메뉴로 준비된다. 이태원 해밀턴호텔 3층. 문의 02-792-0117

비스트 난단 셰프에게 배우는 인도 요리 두 가지
무르그 마크니 치킨 커리
재료(4인분)닭 가슴살 400g, 토마토 그레이비 400ml, 화이트 캐슈너트 그레이비 120ml, 소금 약간, 고춧가루·가람마살라·카수리메티 4작은술씩, 버터 4큰술, 크림 20ml 닭구이 양념 다진 마늘, 생강, 커드, 고춧가루, 카수리메티, 가람마살라, 소금, 후추 적당량씩

만들기
1 닭 가슴살은 분량의 양념에 재웠다가 프라이팬에 지져 한 입 크기로 썬다.
2 팬에 토마토 그레이비, 화이트 캐슈너트 그레이비, 소금, 고춧가루, 가람마살라를 넣고 졸인다.
3 ②에 구운 닭고기를 넣고 약 2분 정도 더 졸인 다음 카수리메티와 버터, 크림을 넣어 완성한다.

토마토 그레이비
재료 프레시 토마토 200g, 토마토 페이스트 50g, 소금 1작은술, 다진 생강·다진 마늘 2작은술씩, 칠리파우더 ·가람마살라·카수리메티 1/2작은술씩, 꿀 1작은술, 버터 20g, 식용유 10g

만들기
1 토마토를 삶아 으깬다.
2 팬에 식용유를 두르고 생강과 마늘을 넣어 볶다가 밝은 갈색이 돌면 소금과 고춧가루를 넣어 5분간 볶는다. 3 ②에 토마토 페이스트와 ①을 넣고 10분간 끓인 뒤 꿀과 버터, 카수리메티를 넣어 완성한다.

화이트 캐슈너트 그레이비
재료 캐슈너트 40g, 양파 100g, 커드 30g, 소금 1작은술, 백후추 1/2작은술, 메이스·카다멈 1작은술씩, 다진 마늘 5작은술, 다진 생강 3작은술, 식용유 2큰술

만들기
1 끓는 물에 캐슈너트와 양파를 삶아 믹서에 곱게 간다.
2 팬에 식용유를 두르고 생강과 마늘을 넣어 2분간 볶다가 소금, 후추, 메이스와 카다멈 파우더를 넣는다.
3 ②에 커드를 넣고 5분간 끓인 다음 ①을 넣은 뒤 30분 동안 뭉근히 끓인다.

팔락 파니르 시금치와 치즈 커리
재료 삶아서 다진 시금치 400g, 마살라 소스 280g, 파니르(혹은 고트 치즈) 200g, 다진 마늘·겨자 씨·가람마살라 4작은술씩, 식용유·크림·버터 4큰술씩, 건고추 8~10개, 고춧가루·소금·사프란 약간씩

만들기
1 프라이팬에 기름을 두르고, 마늘, 건고추, 겨자 씨를 넣어 볶다가 마늘이 갈색으로 변하면 시금치를 넣고 2분 정도 더 볶는다.
2 ①에 고춧가루와 마살라 소스를 넣고 볶으면서 소금으로 간하고, 파니르를 넣는다.
3 5분 정도 볶다가 사프란, 크림, 버터와 가람마살라를 넣어 완성한다.

마살라 소스
재료 식용유 80ml, 다진 양파 300g, 다진 마늘·다진 생강 10g씩, 믹서에 간 생토마토 100g, 토마토 페이스트 30g, 소금·고춧가루 1큰술씩, 고수 가루 10g, 커민 가루 2g, 물 1컵

만들기
1 기름 두른 팬에 양파를 넣어 갈색이 나도록 볶는다.
2 ①에 마늘과 생강을 넣고 2분 정도 볶다가 소금, 고춧가루, 고수 가루, 커민 가루를 넣는다.
3 ②에 믹서에 간 토마토와 토마토 페이스트, 물 1컵을 넣고 약 10분간 은근히 끓여낸다