봄나물 무치는 방법

[허늬]

봄나물 반찬
참나물, 쑥갓, 냉이 등 봄나물이 쑥쑥 올라오기 시작하는 초봄이다. 삶고 무치는 옛날 방식에 건강 조리법을 추가해 건강 맛 반찬을 만들어본다. 한식 요리 전문가에게 배우는 2006년 봄나물 공식 대탐구.

▷ 밥반찬으로 좋은 쑥갓 간단 샐러드

● 재료
쑥갓 200g, 치즈(고다 혹은 에멘탈, 체다 치즈) 100g, 식빵 2장, 올리브유 적당량
샐러드드레싱 : 엑스트라 버진 올리브유 3½큰술, 레몬즙 2큰술, 간장 1큰술, 소금 ⅓작은술, 통후춧가루 약간

● 만들기
1_쑥갓은 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 다음 입만 떼어 먹기 직전까지 냉수에 담가 파릇하게 살린다. 치즈는 사방 3cm 크기로 얇게 썰어 준비한다.
2_팬에 올리브유를 두르고 적당히 달궈지면 식빵을 넣고 뒤집개로 꼭꼭 눌러 납작하게 만들어가며 익힌다. 양면에 고루 갈색이 나도록 구워 2cm 너비로 썬다.
3_쑥갓은 먹기 직전에 물기를 잘 빼 치즈와 함께 볼에 담고 올리브유를 넣어 살짝 버무린 다음 나머지 드레싱 재료를 차례로 담고 가볍게 섞는다.
4_접시에 식빵을 모양내어 담고 ③의 샐러드를 소복하게 올려 낸다.

OLD :: 예전에는 쑥갓을 끓는 물에 데쳐 꼭 짠 다음 갖은 양념을 넣고 무쳐 먹거나 매운탕 등의 찌개 부재료로 사용했다.

NEW :: 요즘은 삶는 방법 대신 싱싱한 생 쑥갓을 샐러드의 메인 재료로 사용한다. 쑥갓은 가열해도 좋지만 생으로 먹으면 영양 섭취가 더 뛰어나기 때문. 드레싱 재료를 미리 섞어 샐러드에 뿌리기보다는 먼저 올리브유로 버무린 다음 나머지 재료를 넣고 버무려야 샐러드에 물기가 덜 배어나와 맛있다.

▷ 바로바로 해 먹는 건강식
참나물 양파생채

● 재료
참나물 300g, 양파 1개, 붉은 고추 ½개 , 고춧가루 2½큰술, 설탕·식초 1작은술씩, 간장 3큰술, 다진 마늘 ½작은술, 소금·통깨·참기름 약간씩

● 만들기
1_참나물은 깨끗이 씻어 물기를 잘 턴 뒤 3~4cm 길이로 썬다.
2_붉은 고추는 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 씨를 빼고 가늘게 채썬다.
3_양파는 얇게 채썬 뒤 체에 담아 물을 틀어 흘려보내면서 손으로 주물러 씻어 매운 기와 물기를 뺀다. 햇 양파를 사용할 때는 찬물에 담가 매운 기를 빼지 않아도 된다.
4_먹기 직전에 볼에 참나물과 양파, 붉은 고추를 넣고 고춧가루, 설탕, 간장, 다진 마늘, 식초, 소금을 차례대로 넣은 뒤 살살 버무린다.
5_마지막에 참기름을 넣고 섞은 다음 통깨를 솔솔 뿌려 낸다.

OLD :: 나물을 무칠 때 된장이나 고추장, 참기름 등 모든 양념을 한꺼번에 넣고 무쳐 한 번 먹으면 채소의 숨이 죽어 맛이 덜했다.

NEW :: 참나물은 연해서 숨이 빨리 죽으므로 먹기 직전에 버무려 내야 맛있다. 특히 겉절이 양념을 넣고 가볍게 무치면 아삭아삭 씹는 맛이 좋은 즉석 김치로도 즐길 수 있는데 고기를 구워 먹을 때 곁들이로 듬뿍 내면 좋다.

▷ 바삭하게 튀겨 먹는 일품식
참나물 가키아게

● 재료
참나물 150g, 고구마(작은 것) 1개, 당근 ⅓개, 양파 ½개, 밀가루 4큰술, 꽃소금·고춧가루·후춧가루 약간씩
튀김옷 : 달걀 1개, 얼음물 ⅔컵, 밀가루 1컵, 녹말가루 3큰술

● 만들기
1_참나물은 3cm 길이로 썰고 고구마는 껍질째 같은 길이로 곱게 채썬다. 당근도 껍질을 깎고 같은 길이로 채썰고 양파도 얇게 채썬다.
2_①의 채소들을 섞어 전체 양의 반만 볼에 담은 뒤 밀가루 2큰술을 넣어 버무린다.
3_볼에 달걀과 얼음물을 넣고 잘 섞은 뒤 밀가루와 녹말가루를 같이 넣고 젓가락으로 살살 저어가며 튀김옷을 만든다. 이때 밀가루가 완전히 섞이지 않아 멍울진 상태여도 괜찮으므로 너무 심하게 젓지 않는다.
4_②에 ③의 튀김옷을 반 정도 부어 다시 젓가락으로 살살 섞어준 뒤 180℃의 튀김기름에 한 젓가락 양만큼만 집어넣고 채소가 흩어지지 않고 굳을 때까지 젓가락으로 잡고 그대로 모양을 살려 튀긴다.
5_나머지 남은 채소와 밀가루, 튀김옷도 같은 방법으로 섞어 튀긴 뒤 꽃소금에 고춧가루와 후춧가루를 적당히 섞어 찍어 먹는다.

OLD :: 예전에는 참나물로 부침개 정도를 해 먹는 것이 전부였다. 참나물은 가열해 먹어도 영양소 파괴가 덜하기 때문. 단, 양념장을 간장으로 해 나물의 제대로 된 맛과 향을 느낄 수 없었다.

NEW :: 참나물 가키아게는 향이 싱그러운 참나물이 듬뿍 들어간 튀김이므로 간장 소스에 찍어 먹는 것보다는 질 좋은 소금에 찍어 먹어야 향이 살아나 훨씬 맛있다.

▷ 간단하게 해 먹는 신세대 건강식
돌나물 양송이버섯볶음

● 재료
돌나물 2컵, 양송이버섯 12개, 베이컨 3줄, 마늘 2쪽, 올리브유 2큰술, 소금 ⅔작은술, 후춧가루 약간

● 만들기
1_돌나물은 누런 잎은 떼어내고 흐르는 물에 가볍게 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2_양송이버섯은 반으로 자르고 베이컨은 작게 썬다. 마늘은 얇게 편으로 썬다.
3_팬에 올리브유 1큰술을 두르고 마늘과 베이컨을 넣어 볶다가 향이 나면 양송이버섯을 넣고 볶는다.
4_③의 버섯이 익으면 소금과 후춧가루를 넣고 섞어 그릇에 덜어놓는다.
5_팬에 다시 올리브유 1큰술을 두르고 돌나물을 넣은 뒤 센 불에 3초간 볶는다.
6_④의 버섯볶음과 ⑤의 돌나물볶음을 함께 섞어 그릇에 담아 낸다.

OLD :: 우리 할머니들은 돌나물을 깨끗한 물에 씻어 채반에 건져 물기를 거둔 다음 간장과 고춧가루, 다진 마늘, 파, 깨소금, 참기름 등 기본 양념장을 넣어 담백한 맛을 즐겼다.

NEW :: 신세대식 밥상에 자주 오르는 볶음 메뉴에 돌나물을 더해보자. 느끼할 수 있는 볶음 메뉴에 돌나물을 넣으면 볶음 재료의 고소한 맛과 돌나물의 신선한 맛을 더욱 살릴 수 있다. 단, 돌나물은 쉽게 숨이 죽을 수 있으므로 센 불에서 재빨리 볶는다.

▷ 데친 고기와 섞어 먹는 별미
돼지고기 샤브 해초무침

● 재료
돌나물 2컵, 모둠 해초 100g, 삼겹살(샤브샤브용) 200g, 간장·맛술 1큰술씩, 무순·후춧가루 약간씩, 물 4컵
무침 소스 : 간장·식초 2큰술씩, 두반장·맛술 1큰술씩, 설탕·참기름 1작은술씩, 통깨 2작은술, 소금 ¼작은술

● 만들기
1_돌나물은 다듬어 씻어 건져둔다. 돌나물은 물에 너무 여러 번 씻거나 손이 많이 가면 풋내가 나므로 시든 잎, 누런 잎 정도만 떼어내고 체에 담아 흐르는 물에 가볍게 흔들어 씻는다.
2_모둠 해초는 냉수에 15분 정도 담가두어 짠맛을 우려낸다. 무순도 씻어 건진다.
3_냄비에 물을 팔팔 끓여 간장과 맛술을 넣고삼겹살을 한 장씩 넣어 완전히 익힌다.
4_그릇에 돌나물, 모둠 해초, 무순, 익힌 삼겹살을 함께 담고 무침 소스를 만들어 뿌려 먹는다.

OLD :: 막 지은 밥, 국과 함께 먹는 밥반찬으로만 활용되었던 돌나물. 간이 센 양념장에 무쳐 맨입으로는 즐기지 못하는 반찬 메뉴였다.

NEW :: 육류 요리, 구이나 볶음 요리 위에 돌나물을 듬뿍 올려 섞어 먹는다. 고기 사이사이에서 상큼한 봄나물이 아삭아삭 씹힌다. 토종 양념 대신 각종 시판 드레싱을 이용하면 더욱 다양한 맛을 즐길 수 있다.

▷ 몸에 좋은 주말 가족 메뉴
잡곡 취쌈밥과 새우강된장

● 재료
불린 멥쌀 1컵, 현미·수수 ⅓컵씩, 기장 ¼컵, 물 1½컵, 취나물 20장, 소금 약간
강된장 : 멸치 다시마 국물 2컵, 된장 1컵, 새우살 50g, 고춧가루·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 다진 양파 ½개분, 쪽파 1뿌리, 참기름 ½큰술, 송송 썬 붉은 고추·풋고추 1개씩

● 만들기
1_멥쌀, 현미, 수수, 기장은 각각 씻어서 30분간 불린 후 체에 밭쳐둔다.
2_취나물은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30초간 데쳐 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3_냄비나 전기밥솥에 쌀을 안쳐 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
4_냄비에 참기름을 두르고 양파와 된장을 넣고 볶다가 멸치 다시마 국물을 붓고 바글바글 끓인다.
5_끓기 시작하면 중불로 줄여 물기가 자박자박해질 정도로 끓인다. 중간에 다진 마늘과 송송 썬 고추, 고춧가루를 넣고 새우살도 소금물에 씻어 넣어준다.
6_냄비에 잡곡밥과 취쌈, 강된장을 함께 내서 먹는다.

OLD :: 주로 참깨, 참기름, 콩기름, 들깨가루, 된장 등 구수한 양념으로 무쳐 취나물의 쓴맛은 줄이고 나물 맛을 그대로 살려 무침을 만들었다.

NEW :: 취나물을 쌈 채소처럼 활용해도 좋다. 로스구이를 먹을 때 곁들여도 좋고 아이 도시락을 준비할 때 쌈밥처럼 만들어도 좋다

[풀꽃을 사랑]

감사 합니다 한번 해봐야 겠네요..좋은 하루 되세요...^^*

[허늬]

감사합니다~~사랑님도 집에서 해보시죠~~좋은하루되세요~~^^*