고수의 맛내기 비법, 양념 활용술

[흑수선]

▼ 고수의 맛내기 비법, 양념 활용술

즐겨 쓰는 양념
황태구시다 황태를 말려 가루 낸 것으로 깊고 담백한 맛을 낸다. 육수나 국물 낼 때 사용해도 좋고, 국이나 찌개를 끓일 때 넣으면 국물 맛이 시원하고 구수해진다. 무침, 조림 등 다양한 요리에 두루 사용할 수 있다.
참치액젓 가다랑어국물을 넣어 만든 간장류. 일본의 쓰유(가다랑어, 간장, 맛술 등으로 만든 양념)와 비슷한 맛을 낸다. 맑은 국물을 내야 할 때는 참치액젓을 넣고, 멸치국물 내기가 번거롭거나 찌개를 끓일 때는 황태구시다를 사용한다. 볶음이나 무침에 사용하면 음식에 감칠맛을 더해준다.
특제양념장 미리 양념장을 만들어두고 숙성시킨 후 사용하면 각각의 재료 맛이 어우러져 한층 풍미가 깊어진다. 게다가 제대로 숙성시킨 양념장 하나만 있으면 눈 깜짝할 새에 요리가 완성돼 간편하기까지 하다. 여러 차례에 걸친 실패 끝에 만들어낸 특제 양념장을 냉장고에 넣어두고 필요에 따라 꺼내 쓴다. 양념장은 한꺼번에 넉넉한 양을 만들어두면 서너 달은 너끈히 사용할 수 있다.

최경진표 특제 양념장 만들기

만능 양념장
골뱅이무침, 굴무침, 오이무침 등의 무침요리 외에도 고추장찌개, 떡볶이, 어묵볶음 등 식사 때마다 매운 반찬 하나씩은 뚝딱 만들 수 있다. 만든 직후보다 시간이 지날수록 맛이 깊어지므로 한 달 분량을 만들어 냉장보관해두고 사용한다. 기호에 따라 소금이나 간장으로 간한다.

■ 준·비·재·료
물·간장 ½컵씩, 황설탕 ⅔컵, 고춧가루 1½컵, 사과 또는 배·양파 ½개씩, 다진 마늘·소금 2큰술씩, 깨 약간
■ 만·들·기
1 물에 간장, 황설탕, 고춧가루를 넣고 살짝 끓여 되직하게 만든다.
2 ①을 식힌 다음 사과나 배, 양파를 갈아 넣는다.
3 나머지 양념을 넣고 고루 섞는다.

쌈장
각종 쌈과 비빔밥 등에 곁들이면 좋다. 쌈장 하나만 있으면 밥 한 그릇은 뚝딱 비우게 된다. 물을 조금 추가하면 강된장 재료로도 사용할 수 있다.

■ 준·비·재·료
다진 양파·다시마물 2큰술씩, 다진 마늘·다진 멸치·고추장·고춧가루·다진 고추·다진 홍고추 1큰술씩, 된장 5큰술, 깨소금·참기름 약간씩
■ 만·들·기
다진 양파, 다진 마늘, 다진 멸치를 참기름에 볶다가 나머지 재료를 넣은 뒤 섞어 볶는다.

마른반찬 양념장
마른반찬은 만드는 방법이 거의 비슷해 여러 가지 요리에 두루 활용할 수 있다. 재료를 볶다가 양념을 하면 간이 제대로 배지 않으므로 먼저 기름을 두른 팬에 양념장을 끓이다가 재료를 넣고 볶는다. 원재료에 짠맛이 있다면 양념장의 분량을 줄인다.

■ 준·비·재·료
간장·설탕·맛술 1큰술씩, 물 2큰술, 생강즙 1작은술(또는 생강가루 ¼작은술), 편으로 썬 마늘 2쪽 분량
■ 만·들·기
분량의 재료를 골고루 섞는다. 주재료가 100g일 때 필요한 분량이므로 재료의 양이 늘었다면 양념의 분량도 같이 늘린다.

매운찌개 양념장
일명 ‘다대기’라 불리는 양념. 낙지전골, 해물탕, 부대찌개, 고추장찌개 등 각종 찌개 요리에 사용한다.

■ 준·비·재·료
멸치국물 ½컵, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 청주 2큰술, 후춧가루 약간, 국간장 ·참치액젓 ½큰술씩
■ 만·들·기
분량의 재료를 골고루 섞은 후 충분히 불린다.