2010년 5월, 대한민국 커피의 현재와 미래를 말한다[바리스타자격증전문-르보아커피아카데미]

[바리스타]

2010년 5월, 대한민국 커피의 현재와 미래를 말한다

국내 커피시장이 들끓고 있다. 하루가 다르게 새로운 프랜차이즈가 얼굴을 내밀고, 전국적으로 커피교육 열기가 뜨겁다. 한국커피교육협의회에서 실시하고 있는 바리스타 2급 인증시험 응시자가 연간 만 명을 넘어서면서 커피 교육기관이 속속 만들어지고 있다. 대학과 평생교육원, 아카데미 등에서 커피를 배우고 있는 예비창업자들이 연간 3만 명에 달한다는 말이 공공연하게 제기된다.

이런 교육열을 바탕으로 한 창업바람도 거세다. 로스터리 카페 중심의 커피전문점 창업 열기가 뜨거워지면서 전국 각지에 새로운 커피집들이 속속 들어서고 있다. 외식업소 창업 희망자의 절반 정도가 커피전문점 쪽에 무게중심을 두고 있을 정도다. 각종 악재들이 3중 4중으로 겹치면서 지난해 세계 경제는 마이너스 성장을 기록하는 등 한바탕 몸살을 앓았다. 그 여파로 국내 경기도 한해 내내 기를 펴지 못했다. 이런 최악의 경제조건 하에서도 국내 원두커피 시장은 30% 내외의 고도성장을 기록한 것으로 파악되고 있다.

여기에는 스타벅스를 시발로 대두된 현대식 카페문화의 매력이 크게 작용했다. 에스프레소 라는 초현대적인 커피메뉴가 사람들의 입맛을 사로잡으면서, 또 밝고 세련된 분위기의 에스프레소 커피전문점에 앉아 느긋하게 커피를 즐기는 광경이 하나의 문화적인 트렌드로 자리잡으면서 사람들은 커피의 새로운 매력과 마력에 매료됐다. 그것은 이제 현대를 살고 있는 사람들에게 거스를 수 없는 대세로 받아들여지고 있다. 지금 우리는 도시 곳곳의 요지를 차지하고 있는 크고 화려한 커피전문점들이 낯설지 않은 시대, 그런 문화코드의 일원이 되어 밥값과 맞먹는 커피를 즐기는 일이 자연스러운 일상처럼 받아들여지는 시대의 한복판을 지나가고 있다.

그 배경에는 인스턴트 커피의 아성 속에서 나름의 확신과 비주얼을 바탕으로 착실하게 시장을 개척해 온 중소기업들의 피와 땀이 깔려 있다. 10여 년 전, 에스프레소 커피가 이 땅에 처음 도입될 때만 해도 커피머신은 카페문화의 정점이었고, 이를 중심으로 한 중소 유통업체들은 에스프레소 커피시장 형성과 카페문화 확산의 일등공신 역할을 담당했다. 사람들은 진한 커피를 빠르게 뽑아내는 에스프레소 커피머신의 놀라운 능력과 세련된 자태에 열광했다. 최근 지금 이들 유통회사들은 주인공 자리를 커피전문점과 원두커피에 내어주고 공급자로 원위치하고 있지만, 이들이 노심초사 전전긍긍하며 일궈낸 성과만큼은 누구도 부정하기 어렵다.

2010년 5월, 대한민국은 교육열기와 창업바람을 타고 솔솔 불어오는 커피향기 속에서 바야흐로 ‘원두커피의 봄’ 맞이를 시작했다. 그러나 마냥 그 향기에 취하고 맛에 빠져 있기에는 아직 넘어야 할 산이 많다는 진단도 만만치 않게 대두되고 있다. 특히 지나친 교육열과 우후죽순 격으로 들어서는 교육기관 문제는 반드시 짚고 넘어가야 할 사안이라는 지적이다.

교육은 하나의 산업과 문화가 바르게 뿌리를 내리고 가지와 잎을 키우고 꽃을 피우기 위한 필수조건이다. 교육에 대한 관심이 증가하고 있는 만큼 커피를 알고 마시는 마니아층이 더욱 두터워진다는 데에도 이견이 있을 수 없다. 그러나 그로 말미암아 양산되는 취업 희망자와 창업 예정자들을 모두 수용하기에는 아직 갈 길이 너무 멀다는 것이 중론이다. 수요보다 공급이 더욱 빠르게 증가하고 있다는 지적이 설득력 있게 들리는 것도 이 때문이다.

대형 프랜차이즈들의 과당경쟁에 대한 우려의 목소리에도 귀를 기울여야 한다. 국내 커피 프랜차이즈 시장은 스타벅스와 커피빈, 파스구찌 등 기존의 수입브랜드와 로즈버드, 할리스, 이디야 등 국내브랜드가 양분해 왔다. 그러나 최근에는 탐앤탐스, 엔제리너스, 카페베네 등 후발 국내브랜드들이 무섭게 약진하고 있는데다, 신규 브랜드와 지역기반의 토종 프랜차이즈들의 마케팅이 본격 가세면서 전입가경의 춘추전국 시대를 예고하고 있다.

그러면 어떻게 할 것인가?

지금 우리는 어느 위치에 있고, 어떤 단계에 와 있는가. 도대체 누가 무엇을 어떻게 하고 있으며, 그 의미는 무엇인가. 현 상황에서 우리가 당면하고 있는 과제와 문제점은 무엇이고, 이를 타개하고 훈풍을 살려나가기 위해서 우리가 준비하고 대비해야 할 일은 무엇인가.

이런 의문에 대한 해답을 구해보기 위해 통권 100호 돌파기념 특집으로 국내 커피업계의 현황을 알아보고, 그 문제점과 대안을 함께 찾아보는 자리를 마련한다. 이달 12일부터 열리는 서울국제식품산업대전 기간에는 커피 관련단체 대표자들과 성공적인 카페 경영자들을 초빙해 국내 커피산업의 진로를 모색하고 카페문화의 활성화 방안을 논의하는 공청회를 개최할 예정이다. 이 자리를 통해 도출된 내용은 다음 달에 100호 기념 연속특집으로 반영된다. 독자 여러분들의 많은 관심과 지도편달을 기대한다.

취재 본사 특별취재팀

2010년 5월, 국내 커피업계의 키워드들

“오, 이츠 빅 앤 그레잇.”

최근 한국을 방문하는 외국인들은 이런 감탄사를 연발한다. 특히 강남역 일대와 명동 카페거리, 종로와 대학로 등 서울 시내 주요 상권을 돌아본 유럽 커피업체 관계자들은 벌어진 입을 다물지 못한다. 대로변 요지마다 보란듯이 자리잡고 있는 크고 화려한 커피전문점들... 1층에서 3층까지 이어지는 대형 커피 프랜차이즈들의 브랜드 매장들은 늘 젊고 재기발랄해 보이는 고객들로 바글거린다. 그들의 표정은 밝고, 자세는 여유로워 보인다. 방문객들의 눈이 휘둥그레지지 않는 것이 오히려 이상할 정도.

여기다 최근 업계를 강타하고 있는 커피교육 열기와 창업 열풍, 출판 붐에 대한 이야기를 들으면 이들의 놀라움은 부러움으로 변한다. 100여 년 이상의 역사를 가지고 있는 유럽 커피문화는 답보상태를 벗어나지 못하고 있다. 그에 비해 최근 국내 커피산업은 물 만난 고기나 고삐 풀린 망아지처럼 역동적이고 저돌적이다.

해외의 커피 관련회사 책임자들이 국내 커피산업과 카페문화의 이런 생동감에 대해 경탄을 금치 못하는 것은 비단 외형상의 화려함과 분주함 때문만은 아니다. 그들이 주목하는 것은 한국 커피시장의 잠재된 가능성이다. 세계 11위의 커피 소비대국, 그러면서도 인스턴트의 아성에서 벗어나지 못한 채 억눌려져 있었던 커피 후진국의 최근 움직임이 심상치 않음을 간파했기 때문이다. 일시적인 유행이 아니라 밑으로부터 치밀어 오르는 잠재된 욕구, 짓눌러지고 가려진 상태에서 잊어버리거나 잃어버렸던 몫의 회복을 의미하는 것임을 알아차린 것이다.

지난해 말과 올해 초에 걸쳐 마네 알베스, 테드 링글, 수지 스핀들러, 마티 커티스 등 미국 스페셜티커피협회(SCAA)와 COE의 핵심인물들이 잇달아 한국을 찾은 것도 이와 무관치만은 않다. 이들은 한결같이 국내 커피열풍의 ‘유행성’과 ‘대형화’ 일색에 대해 경고하고 있다. 그러면서도 국내 커피시장의 확산 가능성에 대해서는 한목소리로 ‘매우 긍정적’이라고 평가했다. 단순한 냄비끓기 수준이 아니라 잠재되어 있었던 욕구의 발현이라는 측면에서 발전 가능성이 충분하다는 것이다.

그렇다면 이들이 한국 커피시장에 대해 주목하는 무엇일까?

지금까지 본지에서 만난 외국인들의 견해를 토대로 국내 커피시장의 키워드를 몇 가지로 요약해 보면 다음과 같다.

대형 커피 프랜차이즈들의 경쟁 가속화

1999년 스타벅스 1호점이 문을 연 이후 국내 커피 프랜차이즈 업계는 괄목한 만한 성장을 거듭해 왔다. 200년 이후 커피빈, 파스쿠찌 등의 수입브랜드가 가세한데 이어 할리스, 로즈버드, 이디야 등 소형 테이크아웃 매장 중심의 국내 커피브랜드들이 경쟁대열에 합류함으로써 해외파와 국내파간의 대결구도를 형성하며 발빠른 행보를 보였다.

최근 서울에서는 테이크아웃 문화가 주춤해지면서 매장의 대형화 추세가 두드러지게 나타나고 있다. 이런 현상을 주도하고 있는 브랜드는 탐앤탐스, 엔제리너스, 카페베네 등 후발 토종 브랜드들이다. 여기에 투썸플레이스, 더카페, 카페 띠아모 등의 후발주자들이 도전장을 내밀면서 오픈경쟁이 더욱 치열해지고 있다. 이 중에서도 특히 카베베네는 엔터테인먼트 회사인 사이더스HQ와의 전략적 제휴를 통해 톱 탤런트 한예슬을 중심으로 한 TV광고와 스타마케팅을 펼치면서 1년여 만에 100호점을 돌파하는 기염을 토하기도 했다. 이 회사에서는 올해에도 200여개의 매장을 신규로 오픈한다는 계획하에 홍보와 마케팅을 강화하고 있다.

2010년 4월 현재 주요 커피 프랜차이즈 매장수는 스타벅스 323개, 이디야에스프레소 244개, 엔제리너스커피 240개, 할리스커피 224개, 커피빈 202개, 탐앤탐스 177개, 로즈버드 173개, 조샌드위치 166개, 카페베네 150개, 카페띠아모 139개, 더카페 117개, 투썸플레이스 70개, 파스쿠찌 57개 등 총 2283개 가량이다. 여기에 광주를 기반으로 지역밀착형 프랜차이징을 추구하고 있는 케냐에스프레소가 90여개, 대구 시에틀의잠못이루는밤 80여개, 다빈치커피가 60여개 등으로 나름의 영역을 구축해 나가고 있다.

던킨도너츠와 맥도날드 등 패스트푸드점들의 커피시장 공략도 더욱 치열해지고 있다. 던킨도너츠는 아예 대형 로스팅 공장을 세웠고, 맥도날드는 2000원짜리 맥카페를 론칭함으로써 커피매출이 전체 매출의 40%에 달하는 등 기염을 토하고 있다. 전국에 1800여개 매장을 거느리고 있는 부동의 베이커리 프랜차이즈 파리바게뜨는 대형 매장들을 카페형으로 바꾸면서 순식간에 150여개 이상의 매장을 확보하고 나섰다. 1383개의 프랜차이즈 매장을 운영 중인 뚜레쥬르 역시 신규매장을 중심으로 커피 마케팅을 강화하고 있는 상황이다. 여기에 아이스크림 전문업체인 베스킨라빈스와 하겐다즈도 각각 카페31(15개)과 하겐다즈카페(9개)라는 이름으로 커피시장을 노크 중이다.

최근에는 외식사업과 무관한 대기업과 유업회사들까지 속속 커피사업에 뛰어들고 있다. 한화갤러리의 빈스앤베리즈, 두산의 렌떼 등이 마케팅 강화를 선언했고, 메일유업과 서울우유도 각각 폴바셋과 도토루를 론칭하면서 커피시장에 뛰어들었다.

본지 조사에 의하면, 국내 커피 프랜차이즈는 약 100여 개 브랜드에 운영 중인 매장만 3000여개에 달하는 것으로 판단된다. 여기에 커피를 주요 아이템으로 취급하고 있는 베이커리와 패스트푸드 업체들의 카페형 매장과 복합카페, 레스토랑 등을 포함한다면 그 수는 2배 이상 늘어날 것으로 보인다.

대형 프랜차이즈들의 이러한 경쟁구도를 바라보는 업계의 입장은 복잡미묘하다. 당장에는 관련 장비와 원재료, 부자재 및 액세서리 시장의 활성화를 의미하지만, 자칫 공급오버로 말미암은 가격경쟁과 그에 따른 원가절감 압력으로 이어질 수 있기 때문이다. 맥도날드가 2000원짜리 맥카페를 론칭하고, 더카페가 1000원짜리 에스프레소를 주요 마케팅 수단으로 삼으면서 이런 우려는 이미 현실화되기 시작했다.

만일 200여 개의 매장을 운영하고 있는 대형 프랜차이즈가 어느 날 갑자기 손을 든다면 어떻게 될까? 생각만 해도 끔찍할 정도로 그 파장은 엄청날 것이다.

세계적으로 유례가 없는 커피교육 열풍

교육은 하나의 산업과 문화의 바탕을 형성한다. 특히 아직 산업적 기반이나 문화적 토양이 갖추어지지 않은 분야의 경우 지식과 실무를 겸비한 전문인력의 역할이 더욱 중요할 수밖에 없다.

2000년대 전후만 해도 국내의 커피교육은 주로 커피머신 수입 유통업체들이 기계 사용방법을 가르치는 실무교육 차원에서 실시하고 있었다. 그러다 지난 2005년 커피 관련학과 개설대학 중심의 한국커피교육협의회(KCES; Korea Coffee Education Society)가 창립되고, 바리스타 2급 자격인증시험이 실시되면서 커피교육 바람이 불기 시작했다.

2010년 5월 현재 한국은 원두커피를 배우겠다는 사람들로 들끓고 있는 형국이다. 지난해 KCES가 전반기와 하반기로 나눠 실시한 바리스타 2급 자격인증 시험에만 모두 1만1000여 명의 교육생들이 응시했다. 2009년까지 총 9회 동안에 걸쳐 바리스타 2급 시험을 통과한 누적 자격취득자는 1만3696명이다. 최근에는 사단법인 한국능력교육개발원 음료자격검증원에서도 커피바리스타 자격시험을 실시하고 있다. 민간자격증 국가공인 대행기관인 한국직업능력개발원에 등록과 공인신청을 해놓은 상태에서 전국 36개 상설시험장을 통해 수시로 시험을 치른다.

이에 따라 교육기관도 우후죽순 격으로 생기고 있다. 5월 현재 전국 커피교육 기관은 300여 개를 웃돈다. 본지 조사에 의하면 부전공이나 주전공 형태로 커피 관련과목을 개설한 대학(교)만 20여개에다 대학(교) 평생교육원 40여개, 전문학교와 학원 100여개, 기업 자체교육장(비등록) 150여개 등 총 310여개 교육장에서 커피를 가르치고 있다. 전국에 산재되어 있는 이들 교육기관을 통해 배출되는 교육생은 연간 3만명 이상. 여기에다 카페 등에서 소규모로 실시하고 있는 커피교실까지 합한다면 매년 4만여 명이 커피를 배우고 있다는 계산이다. 최근에는 성곡여자정보고등학교와 문경광광고등학교 등 몇몇 실업계 고등학교에서도 커피교육을 실시하고 있다.

올해 들어 교육장을 열었거나 연말까지 문을 열겠다고 나선 업체들도 줄을 잇고 있다. 이런 커피교육 열풍은 총 140여개의 기관회원을 확보하고 있는 KCES의 주도 하에 더욱 가속화될 전망이다. 특히 수업료의 80%를 정부에서 지원하는 계좌제가 도입되면서 커피교육은 단순한 취미교육 차원을 넘어 범정부적인 직업교육과 취업교육 차원으로 승화되고 있다.

세계적으로도 유례가 없는 이런 커피교육 열기는 일단 원두커피 대중화와 산업인력 수급 차원에서 고무적인 현상으로 받아들여진다. 교육을 통해 원두커피의 참맛과 가치를 이해하는 마니아층이 더욱 두터워지고 있는 점도 간과할 수 없는 사실이다. 그러나 업계에서는 자격증 자체의 공인성과 실효성에 대해 의문을 제기하기도 한다. 또한 지나친 교육열과 그에 따른 전문인력 양산이 반드시 바람직하지만은 않을 것이라는 지적도 나오고 있다. 이들을 모두 수용하기에는 아직 국내 원두커피 산업의 규모가 미약한 수준이라는 것이다.

실제 교육현장에서 파악한 통계에 의하면, 교육생의 30% 정도가 창업을 염두에 두고 커피를 배운다고 한다. 어림잡아 연간 3만여 명이 커피를 배운다면 1만여 명이 창업을 고려하고 있다는 계산이 나온다. 이들 중 실제 창업으로 이어지는 경우가 20%라고 본다면, 연간 2000여개의 카페가 새로 생기는 셈이다.

여러가지 긍적적인 효과에도 불구하고 교육열 자체가 또 하나의 공급오버 요인 아니냐는 우려가 제기되고 있는 것은 이런 이유 때문이다.

로스터리 카페 창업에 대한 관심 고조

매장에서 직접 커피를 볶는 로스터리 카페에 대한 관심은 지난 2005년을 전후해 크게 증가되어 왔다. 통계에 따르면, 프랜차이즈 외의 개인매장 창업 희망자의 절반은 로스터리 카페를 선호하는 것으로 나타나 있다. 실제로도 최근 개업하고 있는 개인숍의 절반 이상이 로스터기를 구비한 로스터리 카페 형태라는 것이 업계 관계자들의 공통된 견해다.

그 배경에는 프랜차이즈가 시장을 주도하고 있는 상황에서 개인 창업자가 택할 수 있는 유일한 대안이 로스터리 카페라는 인식이 깔려 있다. 이들은 직접 커피를 볶아서 신선하고 맛있게 제공한다는 점을 정면으로 내세운다. 개성적인 맛과 향을 추구하면서도 원가절감을 도모할 수 있다는 것도 장점이다. 동기부여와 만족도 증대를 통해 매장 운영에 대한 열정을 지속시켜 준다는 면도 강점으로 꼽힌다. 그것은 곧 카페문화 특유의 다양성과 탄력성, 독립성 확보 수단이기도 하다.

현재 국내에는 1500여 개의 로스터리 카페가 성업 중인 것으로 집계되고 있다. 시장규모 면에서 우리나라보다 4배 정도 큰 일본이 3000여개인 점을 감안하면 상대적으로 높은 수치다. 일본의 로스터리 카페는 현재 답보상태에서 점차 그 수가 줄어들고 있는 것으로 알려져 있다.

로스터리 카페에 대한 관심은 커피 선진국인 유럽과 미국에서도 꾸준히 증가해 왔다. 여기에는 미국스페셜티커피협회(SCAA; Specialty Coffee Association of America)와 유럽스페셜티커피협회(SCAE; Specialty Coffee Association of Europe) 주도로 확산되고 있는 스페셜티커피 커피에 대한 관심이 크게 작용하고 있다. 지난 3월에는 한국스페셜티커피협회(SCAK; Specialty Coffee Association of Korea)가 농림수산식품부 산하 사단법인체로 등록되면서 국내 원두커피의 수준향상을 선언한 상태다. SCAK는 5월 현재 42명의 회원을 확보하고 있는 로스터들의 모임이다.

KCES가 교육기관 인증제를 도입하면서 로스터기 구비와 교육 프로그램 시행을 의무화한 것도 로스터리 카페에 대한 관심을 증폭시키는 데 일조했다. 본격 로스팅 교육은 전광수커피아카데미에서 처음 시작한 이래 전국 400~500여 곳의 교육기관과 자가배전숍에서 공식·비공식으로 실시하고 있는 상황이다.

그 덕분에 로스터기 판매업체들이 호황을 누리고 있다. 일본의 후지로얄과 독일의 프로바트가 양분하고 있었던 국내 로스터기 시장은 최근 하스가란티, 토퍼 등의 터키산이 가세하고, 국산 제품들이 여기에 맞불을 놓으면서 수적으로나 양적으로 공히 전성기를 구가하고 있다. 국산 제품으로는 태환자동화산업의 프로스타와 에소로스터, 이멕스의 디지로스토 시리즈가 있다. 정확한 통계치는 파악하기 어렵지만, 지난해에만 약 1200~1300여 대의 크고 작은 로스터기가 전국으로 팔려나갔을 것이라는 것이 관련업계의 귀띔이다.

로스터리 카페 창업바람과 함께 컵핑에 대한 관심도 높아지고 있다. 지난해 SCAA 인증 Q-Grader 전문교육장인 루소커피랩이 문을 열고 제1기 교육을 실시한데 이어 지난 3월에는 JCAA(Just Coffee Academy Asia)도 SCAA 컵핑교육을 시작하면서 본격가동에 들어갔다. 루소커피랩에서는 이달 10일부터 제2기 Q-grader 인증교육을 실시한다.

이런 경향은 국내 원두커피 산업의 질적 업그레이드를 의미한다는 면에서 일단 긍정적으로 평가된다. 로스터리 카페는 곧 원두커피 산업의 활성화와 카페문화 확산의 잣대가 될 수 있기 때문이다. 그러나 현재의 속도로 난립할 경우 이 역시 또 하나의 공급과잉 요인이 될 수 있다는 문제가 대두된다. 로스팅은 타인에게 맡기기 어려운 영역이다. 대당 가격도 만만치 않다. 때문에 마인드와 열정, 기술이 뒷받침되지 않은 상태에서 섣불리 창업할 경우 낭패를 초래할 수 있다는 것이다. 실제로 주당 1~2회 커피를 볶는데 그치거나, 아예 가동을 멈춘 채 값비싼 장식품으로 전락한 경우도 더러 있다는 후문이다.

커피와 차, 카페문화 관련서적 출판붐

인터넷의 보편화와 유무선 네트워크의 발달에 따라 출판계는 된서리를 맞았다. 조만간 웹진과 전자책이 상용화되면 종이잡지나 서적이 설 자리는 더욱 좁아질 전망이다. 이러다가는 갓 구입한 책에서 풍기는 향긋한 잉크냄새를 더 이상 맡기 어려워질런지도 모른다.

그러나 커피 관련 출판의 경우는 사뭇 다르다. 지난 2009년 한해에만 총 30여종 내외의 출판물이 쏟아져 나왔다. 그 중에는 커피교육 활성화를 틈탄 이론서와 전문서, 메뉴 가이드북 등이 20여 종으로 가장 많이 나왔고, 수필이나 기행문, 탐방기 형태의 가벼운 읽을거리도 10여 종 가까이 출간됐다. 2000년대 초반만 해도 커피 관련서적은 번역서인 <스타벅스의 성공신화>를 포함해 10종정도가 전부였다.

판매율도 만만치 않다. 자격시험 관련 문제집이 연간 1만부 가량의 판매율을 기록하는가 하면, 출간 6개월 만에 3판 인쇄에 들어가는 이론서도 눈에 띈다. 이 때문에 교보문고 등 주요 서점에서 커피 관련서적은 ‘귀한 대접’을 받고 있다. 과거에는 주로 책꽂이에 끼여 있었기 때문에 찾아보기조차 쉽지 않았으나 요즈음에는 이른바 베스트셀러들만의 전유물인 좌대를 버젓이 차지하고 있다는 것. 한 대형 서점 점원은 “올해 들어 커피 관련서적을 찾는 사람들이 부쩍 늘었다”며 의아하다는 표정을 지어보이기도 했다.

관련서적 출판은 곧 하나의 산업이 문화적 영역으로 연착륙됨을 의미한다. 그것은 산업의 성장과 확산에 따른 귀결점인 동시에 꼭지점이다. 커피가 카페문화로 승화되고, 대중과 함께 향기로 호흡되기 시작했음을 보여주는 지표라는 것이다.

그러나 커피 관련서적의 경우 아직은 교재나 문제집 위주여서 진정한 읽을거리가 부족하다는 것이 한계로 지적된다. 그나마 내용구성이 천편일률적이거나 같은 내용을 발췌해서 나열한 개론서가 많다는 것도 문제다. ‘도나 개나 책을 낸다’는 푸념이 업계 일각에서 나오고 있는 것도 이런 이유 때문일 것이다.

원두커피 활성화를 위한 핵심 과제들

2008년 우리나라는 총 11만톤의 그린빈을 수입했다. 금액으로는 4000억 원, 순위로는 세계에서 11위에 해당하는 규모다. 이를 커피로 환산하면 모두 108억 잔으로, 성인 한 사람이 연간 288잔의 커피를 마셨다는 계산이 나온다. 세계에서 30위권인 우리나라의 경제력이나 소득수준을 감안해 볼 때 이 수치는 우리나라가 강력한 커피 소비국임을 시사한다. 그만큼 커피를 좋아하고 즐겨 마시는 사람들이 상대적으로 많다는 얘기다.

그러나 내용 면에서는 여전히 인스턴트의 아성에서 벗어나지 못하고 있다. 국내 커피시장에서 인스턴트 대비 원두커피가 차지하고 있는 비중은 최종 소비단계인 잔커피 기준으로 20% 정도라는 것이 대다수 전문가들의 견해다. 그나마 순수한 원두커피(홀빈)를 기준으로 보면 10% 내외, 생두 기준으로는 아직 5%에 불과하다는 것이다. 그 원인은 물론 동서식품과 네슬레를 중심으로 한 인스턴트 커피의 막강한 시장장악력에 있다. 특히 동서식품은 국내 인스턴트 시장의 70%를 점유하고 있는 부동의 스트라이커다. 이 회사의 전매특허격인 커피믹스는 1976년 세계 최초로 개발한 이후 매년 가파른 매출신장세를 기록해 왔다. 믹스커피는 지난해 전국 126개 이마트 매장에서 가장 많이 팔린 상품으로, 국내 전체적으로 연간 1조원대의 매출을 올리고 있는 기록적인 히트상품으로 떠올랐다.

이런 구조 속에서도 지난해 원두커피 시장은 30% 정도의 성장을 기록한 것으로 파악된다. 금액으로는 약 4000억원 가량으로, 2조원대로 추정되는 전체 커피시장에서 20%대를 점유하고 있다. 이 수치는 커피 프랜차이즈의 매출을 어림잡아 합산한 것이기 때문에 정확한 통계치라고 보기 어렵다. 그러나 순수 커피 매출액이 잘 드러나지 않는 개인숍과 로스터리 카페, 베이커리숍과 패스트푸드, 레스토랑 등의 매출을 감안할 때 최소한 최종 소비단계의 원두커피 시장은 20%대를 넘긴 것으로 판단된다.

문제는 구조적인 취약성이다.

대형 프랜차이즈를 제외하고 봤을 때, 국내 원두커피 시장을 주도하고 있는 수입·제조·유통업체 대다수는 영세하다. 100억원 이상의 매출을 올리고 있는 회사가 열손가락 안에 꼽힐 정도다. 개중에는 소규모 사무실을 운영하며 임직원 모두가 발로 뛰며 고군분투하는 ‘구멍가게’도 많다.

원두커피 산업과 문화에 대한 기본적인 인식부족도 시급히 개선해야 할 사안이다. 그동안 우리는 인스턴트가 주는 간편성과 편리성에 길들여져 있었다. 그러다 보니 커피는 쉽고 간단한 것이라는 관념이 뿌리깊게 박혀 있다.

어떤 의미에서는 어떤 의미에서 국내 원두커피 산업과 카페문화는 흥망성쇄의 기로에 서 있다고 해도 과언이 아니다. 꽃망울을 터트리기 일보 직전이지만, 날씨가 변덕스럽다. 겉으로는 잔잔한 뱃길처럼 보이는데, 곳곳에 암초가 숨어 있다. 예측하기 어려운 ‘어뢰’도 대비해야 한다.

이런 현안들을 극복하고 모처럼 솔솔, 그러면서도 진하게 불어오고 있는 원두커피 바람을 온전하게 연착륙시키는 방안은 무엇일까? 업계 전문가들의 견해를 토대로 몇 가지 대안을 제시하면 다음과 같다.

생두의 품질경쟁력 확보

생두는 원두커피 산업의 근간이다. 따라서 좋은 생두를 안정적으로 확보하는 것이 기본적인 과제다. 이를 위해서는 직수입 라인 확보 및 수입선 다변화, 연합체 구성을 통한 공동구매와 공평분배 체계 확립 등 전략적 공조가 필요하다. COE(Cup of Excellence)와 SCAA, SCAA, SCAJ 등과 활발하고 긴밀한 교류 A만 아니라 국제적 연합체인 ICO(International Coffee Organization), ACPC(커피생산국기구) 등과의 소통체계도 확보해야 한다.

원두의 품질경쟁력 확보

원두는 크게 수입원두와 국내 가공원두로 나눠볼 수 있다. 2009년 현재 연간 원두커피 수량은 약 3500톤 가량이지만, 매년 40% 이상의 빠를 증가세를 보이고 있다. 이런 수입원두에 비해 기술력과 생산성 면에서 상대적으로 취약한 국내 가공원두가 활성화되기 위해서는 협의체 구성을 통한 공익적 차원의 지속적인 기술지원과 정보교환이 전제되어야 한다. 범정부 차원의 지원을 이끌어내는 것도 필요할 것이다.

카페문화의 가치 공유

가페문화의 사회문화적 가치와 정치경제적 중요성은 아무리 강조해도 지나침이 없는 사안이다. 기본적인 조건은 커피에 대한 이해와 애정이다. 여기에 카페문화의 의미와 가치에 대한 인식을 심어줄 필요가 있다. 자부심과 긍지를 바탕으로 할 때 진정한 프로의식이 발현되기 때문이다.

국내 원두커피의 성장, 어디까지 왔나

현대의 특별한 선물―커피와 문화, 그리고 사람들

우리나라 커피 인구는 해마다 증가 추세에 있다. 영국의 커피과학정보센터, 전미커피협회 등 세계적인 커피 관련 정보기관을 통해 커피가 건강음료임이 입증되는 사례가 늘고 있어 세계적으로 커피에 대한 긍정적 인식이 확산되는 것과도 유사한 맥락에서 볼 수 있다. 뿐만 아니라 적당한 커피 음용은 항산화 물질의 활성산소 억제 및 인체 에너지 소비량의 증가로 인해 여러 질병의 예방 작용과 함께 비만 방지와 숙취 해소에도 도움을 주는 것으로 널리 알려진 바다.

더욱이 현대인에게 있어 커피는 일상생활과 불가분의 관계에 있다. 하루 일과를 시작할 때, 식후 디저트로, 대화 매개물로, 시험공부나 작업, 아이디어에 몰두할 때 등 커피를 마시게 되는 상황과 목적은 다양하다. 이로 인해 커피는 개인의 라이프스타일뿐 아니라 대인관계에 폭넓은 작용을 하고 나아가 커피의 매력에 중독된 사람에게는 그의 직업 및 인생까지도 바꾸는 막강한 영향력을 행사한다.

최근 연평균 1인당 수입커피 소비량이 300잔에 육박할 정도라고 한다. 국내 커피시장 규모는 약 2조에 달하는 수준이며, 물론 이 중 80% 이상이 인스턴트 커피로 알려져 있다. 스타벅스가 들어오면서 에스프레소 커피 전문점도 급증했으나 아직은 익숙한 커피의 단맛이 압도적으로 한국인의 입맛을 사로잡고 있다. 그럼에도 국내에 수입되는 커피는 100억 잔 분량을 훌쩍 넘어선다고 한다. 지난해 관세청이 발표한 ‘최근 5년간 커피 수입 동향’에 따르면 한국은 지지난해 약 11만t의 커피를 수입한 것으로 집계됐다. 거래 금액만 1년 사이 43.4% 늘어났다고 한다. 이처럼 최근 원두커피 시장이 확대되면서 원두 수입이 큰 폭으로 증가함에 따라 로스팅 등 커피 가공 기술 또한 발전을 거듭하고 있다.

이러한 커피문화의 확산에 부응해 각 대학 및 교육기관을 통한 바리스타 교육도 잇따르고 있다. 이와 같은 본격적이고 체계적인 과정들은 단순히 커피에 대한 관심과 취향을 충족시키고 질 높은 여가 생활을 이루는 데 도움을 주는 것에 그치지 않고, 많은 사람들의 경우 자격시험을 거쳐 바리스타가 되고 창업 목적에까지 연계가 됨으로써 일자리를 창출하고 경제를 활성화하는 데에도 일조하고 있다.

국내 원두커피 관련 산업의 현주소

국내에 원두커피가 도입된 것은 불과 15년여 전이다. 그동안의 짧은 역사에도 불구하고 커피 부가산업 기술력이 급성장하고 있는 것은 놀라운 일이라 할 만하다. 이는 원두커피 시장의 확대와 밀접한 관련이 있다. 시장 규모가 증가함에 따라 수입해 온 생두를 국내 로스팅 공장을 통해 대량 생산하게 되었고, 이렇게 얻어진 신선한 원두는 국내 자체 기술로 개발한 에스프레소 머신으로 추출되기에 이르렀다. 뿐만 아니라 관련 부자재인 시럽, 파우더, 초콜릿 등도 국내 기술로 개발, 첨가되어 다양한 커피를 완성할 수 있게 된 것이다. 이제 에스프레소 전 가공 공정이 국내 자체 기술력으로 재탄생하는 시점에 이르게 된 것. 이는 오랜 원두커피 역사와 에스프레소 문화를 지닌 일본의 커피 관련 산업에 비해 단연 앞선 기술력이다. 이에 국내 자체 기술로 제작한 로스터기와 커피머신, 그리고 시럽 등 커피 부자재를 생산, 판매하고 있는 전문업체들의 개발성과 및 경쟁력을 짚어보는 일은 원두커피 문화의 저변 확대와 관련하여 매우 고무적이고 의미 있는 일이라 하겠다.

로스팅 업계현황

최근 국내로 들어오는 전체 커피의 수입액 중 생두가 차지하는 비율이 원두를 훨씬 앞지를 정도로 생두의 선호도는 압도적이다. 이는 수입해 온 생두를 국내에서 자체 기술로 로스팅하고 있다는 의미이기도 하다. 현재 국내 원두커피 시장의 대부분을 차지하고 있는 개인사업자를 제외하고는 로스팅한 원두를 생산하고 있는 주요 업체는 약 15개 정도로 파악된다. 특히 이들 업체 중에는 (주)한국커피처럼 대형 로스터기를 수입하거나 (주)이멕스처럼 세계 최초의 디지털 로스터기를 개발하는 등 다각도로 경쟁을 펼치며 기술적으로도 성과를 이뤄 로스팅 시장의 규모를 더욱 확대해 나가고 있다.

대부분 수입 로스팅 머신을 사용하는 상황에서 (주)이멕스는 세계 최초로 디지털 로스팅 기계를 개발했다. 1995년 이미 가정용 커피로스터를 발명해 세계 특허를 받은 바 있는 이 업체는 2001년 절전형 전자저울이 장착된 디지털 커피로스터 DIGIROSTO를 개발한 이후 미국, 일본 및 유럽 등 해외 판매망을 중심으로 세계 수십개국에 꾸준히 수출하고 있다. 이 제품은 소연기(연기 제거 장치)가 장착된 드럼식 로스팅기로서 할로겐으로 직접 열을 가해 침투성이 강하고 균일하게 로스팅되며 누구나 손쉽게 보조시설 없이 로스팅할 수 있다는 강점이 있다. 특히 100% 국내부품으로 생산됐다는 점에서 더욱 의미가 있다. 더 이상 국내 원두시장은 변방이 아니다. 로스팅의 기술과 실력은 선진국과 어깨를 나란히 할 수 있을 정도이며, 앞으로의 발전 가능성 또한 크다고 볼 수 있다. 전문 로스터의 등장과, 장인으로서의 마음가짐으로 더욱 활성화 될 것이다.

커피머신전문업체

국내 에스프레소 머신 시장은 1989∼1992년 한때 세계 각국의 머신들이 수입되면서 난립 현상을 보일 정도로 치열했으나 그 후 많은 업체가 도산하였다. 원두커피 기계 사업은 단순한 엔지니어링 사업이 아니며, 무엇보다 커피와 연계되어 있는 민감한 사업이다. 따라서 체계적인 시스템과 철저한 A/S, 경쟁력 있는 전문성과 기술력을 기반으로 한다. 이러한 환경에서 국내 자체 기술력으로 개발된 제품들은 A/S에 대한 문제점을 신속하고 빈틈없이 해소할 수 있다는 이점을 갖추고 있다. 또한 물류 마진을 절감해 판매가를 최소화한 자동, 반자동 에스프레소 머신을 지속적으로 개발하고 출시함으로써 꾸준한 성장세를 누리기도 한다. 현재는 약 15개의 주요 업체가 활약 중이다.

유일시스템(주)은 100% 국내 부품으로 제작된 자동 에스프레소 머신 CEBO로 여전한 인기를 누리고 있다. 세보는 원두의 그라인딩에서 에스프레소 추출까지 원터치 방식으로 작동되는 손쉬운 사용법과 저렴한 비용으로 인해 일반 가정이나 사무실, 베이커리숍 등 다양한 외식업체에서 환영받고 있다. 또한 커피잔의 높이에 따라 조절이 가능한 조절식으로 카푸치노와 카페라테 등의 조리를 위한 스팀노즐이 장착돼 있으며, 동시에 2잔 추출 및 시간당 60∼80잔 연속 추출이 가능하다.

특히 물받이, 커피 찌꺼기함, 물통의 분리 및 반투명 재질로 인한 내용 확인이 가능해 청소와 사용이 편리하다. 신뢰성, 위생성, 안정성에 가장 주력하여 제작되었다는 이 제품은 높은 온도로 가열된 물을 고압으로 단시간에 금속 가압 추출하며, 크레마 형성이 풍부하고 맛이 뛰어나 수입 자동 머신에 비해 품질 면에서 견주어도 손색이 없다.

체계적이고 용이한 부품별 A/S 시스템과 편리한 조작법, 저렴한 판매가가 강점이다. 특히 10%의 주요 부품만을 이탈리아에서 직수입해 국네 우주항공연구소 기술진에 의해 제작되고 있다.

커피 부자재 관련

연간 성장을 계속하고 있는 에스프레소 커피 시장에 비례하여 커피 부자재 사업의 시장 규모도 꾸준히 성장하고 있다. 커피, 우유를 제외한 부자재의 비율은 12∼13% 정도로 부가가치 창출이 용이하며 커피 전용 분말이나 시럽에 대한 수요가 계속 늘고 있다. 이러한 국내 커피시럽 시장은 모닝과 다빈치, 아스펜코리아닷컴, 1883KOREA, 카파 등 주요 업체를 주축으로 형성돼 있다.

이 중에서도 카파는 국내산 시럽을 생산하고 있는 커피 부자재 전문 업체로서 대부분의 커피전문점에서 외국 브랜드의 시럽이 사용되거나 커피 전용 제품이 아닌 분말이 사용되고 있는 당시의 현실이 2001년 창업의 계기가 되었다. 15종의 제품을 갖춘 카파의 주력상품은 모카 및 초코 제품에 사용되는 코코렛 파우더. 이와 함께 천연향을 사용해 풍미가 강한 ‘포모나 향시럽’ 4종과, 농축고형분과 농축향을 사용해 메뉴에 잘 용해되는 ‘포모나 티시럽’이 특히 각광받고 있다.

출처:카페통닷컴