마늘 Garlic
아시아가 원산지로 온대지방에서 재배된다. 한냉지나 습지에서 재배한 것은 강한 냄새가 난다. 종류로는 줄기가 흰 것, 핑크빛, 연보라 등이 있다. 소화기 계통의 효능을 높이는 방부효과가 있고 혈압을 낮추며 기관지염에 좋다.
마데이라 소오스 Madeira Sauce
갈색 육수 소오스의 일종으로, 양파, 당근, 마늘을 Saute 하다가 Madre Wine을 넣고 조린 후 Roux Blanc을 넣고 Saute 한다. Fond de Veau를 놓고 끓인 후 거른다.
마데이라 와인 Madeira Wine
Madeira는 Morocco 연안에서 약 400km 떨어진 곳에 잇는 화산섬으로 약 400년전부터 와인을 만들기 시작했다. 이곳에서도 Sherry Wine처럼 Solera식을 사용하고, 발효를 정지시킬 때 브랜디를 사용한다,
마들린 Madeleine
프랑스의 아주 오래된 과자 중의 하나로 프랑스 로렌 지방에서 처음 만들어져 18세기에는 베르사이유에서부터 파리까지 유행했으며 금세기 전세계의 버터 케익이 되었다.
마라스키노 Maraschino
앵드Marasque를 원료로 만든 유고슬라비아산 리큐르Liqueur주로서 강한 감미주이다.
마렝고 Marengo
닭고기를 기름에 튀겨서 백포도주, 버섯, 마늘, 토마토를 넣어 조린 요리로 나폴레옹이 이탈리아의 마렝고에서 오스트리아 군사와 싸워 크게 이긴후 먹은 요리인데 그곳의 지명을 따서 이름을 지었다.
마로솔 Malosol
러시아 산으로 "Malosol"은 적은 염분을 함유하고 있다는 뜻이다. 염분 함량이 3-4%로 보존기간이 짧으며 가격이 매우 비싸다.
마로솔 캐비아 Malosol Caviar
캐비아의 염장처리시 거의 소금을 사용하지 않은, 염분 함량 3-4%인 알을 의미하며 상대적으로 보존기간이 짧다.
마르살라 Marsala
중간 정도의 강도를 가진 이태리의 셰리 포도주.
마르세예 Marseillais
다진 양파, 마늘을 기름에 볶아 붉은 포도주와 앤초비Anchovy, 토마토 소오스를 혼합한 것을 말한다.
마르와유 Maroilles
프랑스산의 연질 치이즈로 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 40-50%으로 중형의 장방형이며 윤기가 있는 적갈색이다. 맛이 강하다.
마리네이드 Marinade
재빨리 삶거나 담구어 부드럽게 만든다는 의미로 과일이나 케익에 시럽을 적시는 것을 말한다. 고기나 생선, 야채 등을 오일 또는 식초 및 포도주에 향료를 넣은 양념 등에 절여 놓는 것을 말한다.
마리네이트 Marinate
마리네이드에 절인 한 품목.
마말레이드 Marmalade
신선한 오렌지나 레몬 종류의 껍질과 속을 같이 설탕에 조린 것으로 껍질과 씨에서 쓴맛이 나고 그 쓴맛과 단맛이 어울린 것이 마말레이드의 특징이다. 조식에 있어 토스트Toast에 발라 먹는다.
마블 아이싱 Marble Icing
마블아이싱. 대리석 모양으로 아이싱한 것.
마블 케익 Marble Cake
마블이라는 대리석이라는 뜻으로 제조자의 뜻대로 모양을 선택하는데 식빵 틀이나 구겔후프형틀 또는 철판을 사용한다. 마블 케익류는 흰색과 검은색의 반죽을 엇갈리게 넣어 대리석의 자연무늬와 비슷한 모양이 되도록 제품하는 것이다.
마세드완 Mac doine
젤리로 굳힌 야채나 과일을 섞은 샐러드의 뒤범벅을 말한다.
마스킹 Masking
케?에 잼·크림·버터 등을 바르고 그 위에 호두·건포도·쵸코렛 등으로 케? 전체를 덮는 것.
마알로우 Marrow
쇠고기나 송아지고기의 뼈 중심부에 위치한 부드러운 섬유.
마요네즈 Mayonnaise
마요네즈 계란·식초·레몬·소금·설탕·오일 등을 넣어 만든 크림형태의 소스
마일드 Mild
커피의 일종으로 이디오피아가 원산지이다. 맛과 향이 뛰어나다.
마카로니 Macaroni
이탈리아 국수.
마티니 Martini
드라이진과 드라이 베르무트를 3대 1 비율로 섞어서 만든 칵테일
망고 Mango
망고. 적도 주변에서 생산되는 과일. 주로 디져트용으로 많이 사용된다.
매트로우트 Matelote
화이트White 또는 레드 와인Red Wine을 이용한 생선 찜. 주로 담수어 요리에 이용한다.
맥주 Beer
보리Barley, 홉Hop, 물Water, 효모Yeast등을 원료로 하여 발효 공정을 거쳐 만들어 내는 양조주의 일종이다.
맨하탄 Manhattan
칵테일의 일종으로 위스키 1과 1/3온스, 스위트 베르무트 1/3온스, 앙고스 튀라 비터 1 Dash를 혼합 글래스에 얼음과 함께 넣고 잘 저어서 칵테일 클래스에 걸러서 따라준 후 체리를 하나 넣어 제공한다.
머들러 Muddler
Long Drinks 종류를 휘젓는 막대로 설탕이나 과일의 과육을 으깨는데 사용하기도 한다. 재질도 나무, 플라스틱, 유리, 스테인레스제 등 다양하며 모양도 가지 각색이나 차가운 음료에는 아무 것이나 사용해도 좋으나 Hot Drinks에서 나무제나 플라스틱제는 적합치 않다.
머들링 Muddling
Shaking이나 Stirring을 하지 않고 글라스에 직접 얼음과 재료를 넣어 바스푼으로 휘저어서 만드는 방법이다. 주로 Highball류가 이 방법에 의해 조제된다.
머랭그 Meringue
설탕과 달걀 흰자위를 살짝 구워 만든 껍질에 크림을 넣은 과자를 말한다.
머스타드 Mustard
종류로는 Dijon과 Ancienne가 있다. Dijon은 프랑스 중부지방에서 생산되는 검은색 겨자로서, 고급요리에 사용된다.
머스티 Musty
부적합한 저장 조건으로 소맥분이나 계란등이 부패되는 것.
머핀 Muffin
옥수수가루 따위를 넣어서 구운 둥글 납작한 작은빵(Small Quick Bread)으로 버터와 베이킹카우더, 소다를 섞어 부풀려 즉석에서 구운 빵이나 비스킷을 말한다.
멀리가토니 Mulligatawny
닭고기 크림 수프에 쌀, 옥수수, 사과, 카레를 섞어 끓여 만든 수프를 말한다.
멀리가토니 수프 Mulligatawny Soup
송아지고기, 옥파, 당근, 토마토, 피망, 카레분을 주재료로 하여 만든 수프를 말한다
메그르 Maigre
고기가 들어 있지 않은 음식이나 기름기가 제거된 고기
메독 M doc
프랑스의 보르도Bordeaux 와인을 생산하는 지구의 하나로 특히 오메독Haut-M doc에서 명주가 많이난다.
메론 Melon
참외과의 과일로서 껍질이 두껍고 달고 풍부한 향을 지닌다. 에피타이저Appetizer, 디저트Dessert에 이용된다.
메릴랜드 Maryland
육류나 가금류를 밀가루, 계란, 빵가루를 발라 기름에 튀긴 다음 크림 그레이비Gravy를 넣은 요리.
메쉬드 포테이토 Mashed Potato
삶아서 짓이긴 감자와 버터·우유 등을 섞어 만든 요리
메이스 Mace
메이스는 인도네시아의 Molucca섬이 원산지인 열대상록수 Nutmet 나무의 꽃이나 껍질에서 얻는 것으로, Nutmet 보다 더 향기가 짙으며 적황색의 것이 좋다.
메추라기 Quail
들새과에 속하며 수렵조 중 제일 작다. 길이는 약 20cm로 깃은 갈색, 벼슬은 황색 점무늬, 다리는 황적새의 털로 덮여 있고, 고기의 맛은 좋다.
멘트 그린 Menthe Green
박하 또는 박하 향미의 녹색 리큐르Liqueur
멜라노딘 Melanoidine
식품을 가열 조리할 때 일어나는 갈색의 색소이며 당류, 단백질, 지질, 아미노산과 같은 질소 화합물이 상호 반응하여 갈색 색소를 만든다. 식빵 표면의 갈색, 생선묵, 불고기 등이 빛깔 중 일부는 이 멜라노딘에 의한 것이다.
멜바 토스트 Melba Toast
흰 식빵을 엷게 썰어 오븐에 갈색이 나도록 바삭바삭하게 구워낸 소형 토스트빵.
모렐 Morel
버섯의 일종으로 원추형의 갓으로, 색깔은 어두운 갈색에 가까운 황토색이거나 갈색이다. 4월과 5월 사이가 제철이다. 각종 소오스에 이용되기도 하며 Stuffing하여 사용하기도 한다. 매우 고가품이다.
모르네 소오스 Mornay Sauce
흰색 소오스로 베샤멜Bechamelle소오스에 버터와 치이즈를 갈아 넣어 만든 소오스.
모짜렐라 치이즈 Mozzarella Cheese
연질의 Plastic-Curd Cheese이다. 이탈리아가 원산지로 원래는 소젖을 사용하여 New York과 California에서 많이 사용하고 있다. 이것은 고무와 같은 조직을 가지고 있어 피자파이 요리에 사용하면 적당하다. 색깔은 순백색으로 온화한 풍미를 낸다. 유사한 제품으로는 Scarmorza Cheese가 있다.
모카 Mocha
마일드Mild 커피의 일종으로 흔히 아라비아라고 부르는 예멘 지방에서 생산되며, 원두는 황록색이다. 신맛과 단맛이 좋으며 뛰어난 향기를 지니고 있어 "커피의 귀족"이라고 불리운다.
모카 케익 Mocha Cake
제노와즈Gennoise 반죽에 시럽과 모카, 버터 크림 등을 커버하여 만들며 본 반죽에서도 모카 제노와즈 반죽에 커피가루를 첨가한다.
목 터틀 Mock Turtle
바다거북 맛을 낸 수프Soup를 말한다.
몽골 수프 Mongol Soup
가닥으로 자른 야채를 첨가한 토마토와 쪼갠 완두콩수프의 혼합물.
무스 Mousse
계란, 생크림, 설탕, 럼(Rum)을 혼합한 다음 글라스에 차갑게 한 것이며, 첨가되는 부재료에 따라 다양하게 만들어 진다.
무슬린 Mousseline
계란 흰자와 크림의 혼합물 또는 휘핑(Whipping)크림 1/2과 마요네즈 1/2의 혼합물을 말한다.
무카페인 커피 Decaffeinated Coffee
카페인을 없앤 커피
뮈롤 Murol
프랑스산 연질치이즈로 압착하여 만든다. 소형의 원반형이며 중심에 직경 5cm 정도의 구멍이 뚫려 있다. 핑크빛을 띤 표면으로 풍미는 온화하다
뮌스터 Munster
프랑스 및 독일산 연질 치즈
뮌스터 래티에 Muenster Laitier
Muenster Cheese의 하나로 살균유로 공장에서 연중내내 똑같은 품질로 만들어진다
뮌스터 치이즈 Muenster Cheese
서부독일의 Voges 산 근방의 Alsace 지방에 있는 Muenster 근교에서 중세시대부터 만들어졌다. 냄새가 강하고 톡 쏘는 듯한 풍미를 가진 Muenster Cheese는 숙성중에 기름에 녹인 Annatto 용액으로 표면을 비벼 외피를 형성시키며 약 2-3개월간 숙성시킨다.
뮌스터 페리미에 Muenster Fermier
Muenster Cheese의 하나로 살균시키지 않은 우유를 가지고서 농가에서 여름과 가을에 걸쳐 만든다.
뮤라네이즈 Milanaise
이태리 밀라노 지방의 요리 등을 말하며 메뉴에 이 용어가 따라 붙는다.
미국식 아침식사 American Breakfast
감자를 곁들인 계란요리와 쥬스, 토스트, 커피가 제공되며 베이컨, 햄, 소세지 등을 선택하여 먹는 아침식사를 말한다.
미네랄 Minerals
광천수. 천연음료
미네랄즈 미네랄 워터 Minerals or Mineral Water
광천수, 자연수 또는 청량음료의 뜻으로 천연음료를 일컫는다.
미네스트로네 Minestrone
마카로니와 치즈가 들어 있는 이탈리아 수프
미네스트론 수프 Minestrone Soup
베이컨, 양파, 샐러리, 당근, 감자, Tomato Paster를 볶아 스톡Stock에 넣은 후 향료를 첨가하여 끓인 야채스프의 일종이다.
미뇽 Mignon
미뇽. 쇠고기 안심 스테이크용으로 썰어서 베이컨을 감은 것. 일반적으로 필레 미뇽이라는 이름으로 판매되고 있다.
미뉴트 스테이크 Minute Steak
짧은 시간에 요리되는 1/2인치 두께의 작은 스테이크를 말한다.
미디움 Medium
중간으로 익힌 요리, 알맞게 익힌 요리.
미디움 레어 Medium Rare
Rare 보다는 좀 더 익히며 Medium 보다는 좀 덜 익힌 것으로, 역시 자르면 피가 보이도록 하여야 한다. 조리 시간은 약 3-4준 정도이고 고기 내부의 온도는 55℃ 정도이다.
미디움 로스팅 Medium Roasting
커피 콩Bean을 중간으로 볶는 것으로 향기와 맛, 빛깔이 좋아서 부드러운 맛을 느낄 수 있다.
미디움 웰 던 Medium Well Down
중간보다 조금 더 익힌
미로통 Miroton
쇠고기에 양파를 넣은 스튜Stew 또는 차가운 고기를 데우는 것을 말한다.
미르 포와 Mire Poix
스톡Stock이나 소오스Sauce의 맛을 내기 위하여 사용하는 것으로 여러 가지 야채와 각종 향신료 그리고 훈제시킨 햄조각Jambon Cru 등을 잘게 또는 Brunoise야채를 주사위 모양으로 자르는 것로 썰어서 기름과 함께 소테Saute한 것이다.
미소스트 치이즈 Mysost Cheese
스칸디나비아 국가에서 많이 제조되는 Whey Cheese이다. 산양유의 Whey로 만들어지면 Gjetost라고 부른다. Mysost Cheese의 형태는 원통형이며 숙성하지 않는다.
미트 소오스 Meat Sauce
토마토 소오스의 일종으로 고기를 Saut 하여 기름을 제거해 놓고 양파, 당근, 샐러리, 마늘, 버섯을 Saut 한 후 Tomato Paste와 Tomato Condasse를 넣고Saut 한 고기를 섞어서 만든다. 주로 파스타 요리에 사용된다.
민스 Mince
육류등을 가늘고 작게 썰어 놓은 것.
민스미트 Mincemeat
잘게 쪼개어 요리한 쇠고기, 건포도, 사과, 기름 그리고 양념의 혼합물. 다짐고기파이의 요리에 사용된다.
민트 Mint or Peppermint
스피아민트는 유럽이 원산지로 영국과 미국 전역에서 재배되며 특이한 향과 짧은 잎사귀, 꽃 등으로 구별된다. 작살 모양의 잎사귀를 가진 스피아민트는 향이 있고 메탄올을 함유한다. 가장 인기 있는 종류로는 붉은 꽃술을 가지고 있는 English Spearmint이다.
밀류 과자 Wheat Cake
양조식에는 아침에 주방에서 즉석으로 굽는 케이크 종류가 많이 있다. Wheat Cake류를 서비스 할 때에는 Butter와 Honey 또는 Maple Syrup(단풍시럽)을 곁들여 제공한다.
밀크쉐이크 Milkshake
밀크쉐이크. 우유·얼음·달걀·설탕·아이스크림 등을 섞어 거품이 나도록 저어 만든 음료