스테이크의 최고품은 샤토 브리앙(Chateau Briand)이다.

[포항관광계열]

1. 스테이크의 최고품은 샤토 브리앙(Chateau Briand)이다.

미국 격언에 ‘Near the bone, Sweeter the meat’(뼈에 가까운 고기 일수록 맛이 있다)라는 말이 있다.확실히 안심과 등심 부분중 뼈에 있는 부분을 잘라서 구은 포오타 하우스 스테이크나 T – Born 스테이크는 맛이 좋다. 그리고 특히 미국 사람들이 즐겨 먹는 고기는 Standing Rib Roast Beef라고 하여 뼈에 붙어 있는 채로 3시간이나 손으로 구은 스테이크 이다..우리 요리의 갈비 요리와 비슷 하다. 또 이것을 일인 분으로 잘라서 석쇠에다 구은 것이 Rib Steakd다. 이러한 스테이크는 미국 개척시대의 거칠고 호쾌한 맛을 즐길 수 있다고 한다. 그러나 뭐니뭐니 해도 쇠고기가 지닌 맛을 충분히 즐길 수 있게 하는 요리는  안심, 영어로는 Tender loin이다.

프랑스어로 Filet 이라는 고기는 우리말로는 안심이다. 소 등뼈 안에 있는 고기로서 콩팥 부분에서 가느다랗게 시작하여 점점 굵어져 허리부분까지 길게 뻗어 있다. 좌,우로 하나씩 모두 2개이다. 주위에는 지방이 두껍게 감싸고 있으나 안심 그 자체는 지방 분이 없고 붉은 색을 띄고 있다.섬유질이 없고 연해서 쇠고기 중에서 최고품이라고 할 수 있다. 소 한마리에서 60센티 남짓 한 길이에  직경은 굵은 것이  약 12센티 정도 이다. 이렇게 따지고 보면 Filet Steak는 비싸고 사치한 요리라고 하지 않을 수 없다. 이 Filet 중에서도 꼬리 가까이에 있는 부분 즉. Chateau Briand은 고기 중의 고기라고 할 수 있다. 이 이름은 19세기 프랑스의 귀족 작가 ‘샤토 브리앙’의 이름을 딴 것이다. 이 작가는 대단한 미식가로서 자기 요리장에게 오랜 세월 동안 Filet를 가장 맛 있게 굽는 연구를 시켜 항상 맛있게 먹었다. 이것을 세간에 퍼지게 되어 사람 이름이 요리 이름으로 변 한 것이다. Chateau Briand의 옆부분 즉, Filet의 중간 부분은 Filet(필레) 그 다음이 Tournedos(투르느도),Filet Mignon(필레미뇽) 또 그 다음이 가장 가느다란 부분 Pitet Filet(쁘띠 피레)이다. 이렇게 Filet(안심을 4종류로 구분해 놓고 있는데 모두가 연하며 최고의 맛을 지니고 있다. 4개로 잘라 놓으면 각자의 형태가 다른 관계로 거기에 따른 명칭이 다를 뿐이다. 둥글게 자른 투르드노에 엷게 자른 돼지지방으로 구운 것이 있다. 이것은 지방분을 보충하여 풍미를 더 하게 한 것이다. 우리나라에서는 베이컨을 대신 사용하고 있다. 베이컨의 강한 냄새가 고기에 번져 투르드노의 풍미를 상하게 할 수도 있다. 흔히 보면 메뉴에 미니용 스테이크라고 하는 것이 있는데 이것은 투르드노를 다르게 기재 한 것이다.


2. 스테이크의 참 맛은 육즙에 있다.

스테이크는 굽는 정도에 따라 맛이 달라 진다. 따라서 스테이크를 주문 할 때에는 취향대로 웨이터에게 굽는 정도을 알려 준다.

a. Rare 불어로는 Saignant(약간 구은 것)
   표면만 구워 중간은 붉은 날고기 상태 그대로 이다.
b. Medium rare(좀 더 구은 것)
   중간부가 핑크인 부분과 붉은 부분이 섞어져 있는 상태
c. Medium 불어로는 a point(중간 정도 구은 것)
   중간 부가 모두 핑크 빛을 띄는 정도
d, Welldone 불어로는 Bien cuit (완전히 구은 것)
   표면이 완전히 구워지고 중심부도 충분히 구워져 갈색을 띤 상태


Tip 맛있게 스테이크를 즐기는 방법은??????????

굽는 정도는 취향대로 선택하면 되는데 대개 적게 구울수록 육즙이 많아 고기의 참 맛을 즐길 수 있다. 때로는 ‘피기 뚝뚝 떨어 질 같다.’고 하는 표현을 하기도 하는데 스테이크를 자를 때 나오는 핑크 색의 즙은 피기 아니다. 고기가 열을 받을 때 나오는 엑기스 이다. 이 육 즙이야 말로 스테이크의  고유한 맛의 원천인 것이다. 따라서 굽는 시간이 길어지면 이 육 즙이 증발해버려 맛이 떨어지고 또 씹을 때 육질이 다소 질기게 느껴 진다. 또 간혹 고기를 전부 잘라 놓고 먹는 사람이 있는데,이럴 경우 육 즙이 접시로 전부 흘러 내려 스테이크의 맛도 떨어질 뿐더러 미리 잘라 놓으면 금세 식어 버리므로 스테이크 본연의 맛이 먹을수록 줄어 들게 되는 것이다.

1. 스테이크의 최고품은 샤토 브리앙(Chateau Briand)이다.

미국 격언에 ‘Near the bone, Sweeter the meat’(뼈에 가까운 고기 일수록 맛이 있다)라는 말이 있다.확실히 안심과 등심 부분중 뼈에 있는 부분을 잘라서 구은 포오타 하우스 스테이크나 T – Born 스테이크는 맛이 좋다. 그리고 특히 미국 사람들이 즐겨 먹는 고기는 Standing Rib Roast Beef라고 하여 뼈에 붙어 있는 채로 3시간이나 손으로 구은 스테이크 이다..우리 요리의 갈비 요리와 비슷 하다. 또 이것을 일인 분으로 잘라서 석쇠에다 구은 것이 Rib Steakd다. 이러한 스테이크는 미국 개척시대의 거칠고 호쾌한 맛을 즐길 수 있다고 한다. 그러나 뭐니뭐니 해도 쇠고기가 지닌 맛을 충분히 즐길 수 있게 하는 요리는  안심, 영어로는 Tender loin이다.

프랑스어로 Filet 이라는 고기는 우리말로는 안심이다. 소 등뼈 안에 있는 고기로서 콩팥 부분에서 가느다랗게 시작하여 점점 굵어져 허리부분까지 길게 뻗어 있다. 좌,우로 하나씩 모두 2개이다. 주위에는 지방이 두껍게 감싸고 있으나 안심 그 자체는 지방 분이 없고 붉은 색을 띄고 있다.섬유질이 없고 연해서 쇠고기 중에서 최고품이라고 할 수 있다. 소 한마리에서 60센티 남짓 한 길이에  직경은 굵은 것이  약 12센티 정도 이다. 이렇게 따지고 보면 Filet Steak는 비싸고 사치한 요리라고 하지 않을 수 없다. 이 Filet 중에서도 꼬리 가까이에 있는 부분 즉. Chateau Briand은 고기 중의 고기라고 할 수 있다. 이 이름은 19세기 프랑스의 귀족 작가 ‘샤토 브리앙’의 이름을 딴 것이다. 이 작가는 대단한 미식가로서 자기 요리장에게 오랜 세월 동안 Filet를 가장 맛 있게 굽는 연구를 시켜 항상 맛있게 먹었다. 이것을 세간에 퍼지게 되어 사람 이름이 요리 이름으로 변 한 것이다. Chateau Briand의 옆부분 즉, Filet의 중간 부분은 Filet(필레) 그 다음이 Tournedos(투르느도),Filet Mignon(필레미뇽) 또 그 다음이 가장 가느다란 부분 Pitet Filet(쁘띠 피레)이다. 이렇게 Filet(안심을 4종류로 구분해 놓고 있는데 모두가 연하며 최고의 맛을 지니고 있다. 4개로 잘라 놓으면 각자의 형태가 다른 관계로 거기에 따른 명칭이 다를 뿐이다. 둥글게 자른 투르드노에 엷게 자른 돼지지방으로 구운 것이 있다. 이것은 지방분을 보충하여 풍미를 더 하게 한 것이다. 우리나라에서는 베이컨을 대신 사용하고 있다. 베이컨의 강한 냄새가 고기에 번져 투르드노의 풍미를 상하게 할 수도 있다. 흔히 보면 메뉴에 미니용 스테이크라고 하는 것이 있는데 이것은 투르드노를 다르게 기재 한 것이다.


2. 스테이크의 참 맛은 육즙에 있다.

스테이크는 굽는 정도에 따라 맛이 달라 진다. 따라서 스테이크를 주문 할 때에는 취향대로 웨이터에게 굽는 정도을 알려 준다.

a. Rare 불어로는 Saignant(약간 구은 것)
   표면만 구워 중간은 붉은 날고기 상태 그대로 이다.
b. Medium rare(좀 더 구은 것)
   중간부가 핑크인 부분과 붉은 부분이 섞어져 있는 상태
c. Medium 불어로는 a point(중간 정도 구은 것)
   중간 부가 모두 핑크 빛을 띄는 정도
d, Welldone 불어로는 Bien cuit (완전히 구은 것)
   표면이 완전히 구워지고 중심부도 충분히 구워져 갈색을 띤 상태


Tip 맛있게 스테이크를 즐기는 방법은??????????

굽는 정도는 취향대로 선택하면 되는데 대개 적게 구울수록 육즙이 많아 고기의 참 맛을 즐길 수 있다. 때로는 ‘피기 뚝뚝 떨어 질 같다.’고 하는 표현을 하기도 하는데 스테이크를 자를 때 나오는 핑크 색의 즙은 피기 아니다. 고기가 열을 받을 때 나오는 엑기스 이다. 이 육 즙이야 말로 스테이크의  고유한 맛의 원천인 것이다. 따라서 굽는 시간이 길어지면 이 육 즙이 증발해버려 맛이 떨어지고 또 씹을 때 육질이 다소 질기게 느껴 진다. 또 간혹 고기를 전부 잘라 놓고 먹는 사람이 있는데,이럴 경우 육 즙이 접시로 전부 흘러 내려 스테이크의 맛도 떨어질 뿐더러 미리 잘라 놓으면 금세 식어 버리므로 스테이크 본연의 맛이 먹을수록 줄어 들게 되는 것이다.

[I CAN DO IT!!]

좋은 게시물이네요. 스크랩 해갈게요~^^