스크랩 초여름, 시원하게 즐길 수 있는 과일 샐러드 & 소스 3종

[이찬복]

최근 과일 샐러드라고 하면 요구르트 소스를 사용해 많이 먹는다. 요구르트 소스도 과일과 먹기 좋지만 과일 샐러드를 시원하게 즐기기에는 입안에 닿는 식감이 텁텁하고 진한 편이다. 초여름, 과일 샐러드를 시원하고 경쾌하게 즐길 수 있는 소스 세 가지를 소개한다. 일반적으로 과일 샐러드는 어떤 식재료와 매치해도 잘 어울리며 고급스러운 맛을 배가시켜준다는 특징이 있다. 해산물, 돼지고기, 소고기 등 각 메인 재료와 어울리는 과일 샐러드를 구성해 활용성을 높였다.

과일 샐러드는 시원하면 식감과 맛이 더 살아나기 때문에 소스와 샐러드 재료를 미리 준비해 30분 이상 칠링(Chilling : 음식, 식기 등을 차갑게 냉장시키는 것)해 제공하면 고객 만족도를 높일 수 있다. 과일의 특성상 소스와 섞어두면 물이 나올 수 있기 때문에 재료와 소스를 따로 담아 식혀서 먹기 직전에 섞는 것이 좋다.

시트러스 소스& 시트러스 양상추 샐러드 
최근 시트러스 계열의 과일들이 많이 수입되면서 연중 접할 수 있게 되었다. 시트러스는 자몽, 오렌지, 레몬, 라임 등 감귤류의 과일로 주로 신맛이 난다. 각각 특유의 향과 색을 지녀 여러 가지 시트러스 계열 과일을 섞어 샐러드로 구성하면 다양하고 화려한 모습의 고급스러운 샐러드를 만들 수 있다.

시트러스 소스는 기본적인 비네그레트소스에 식초를 대신해 시트러스 과일 과즙을 넣어 향기를 더한 소스로 식전 샐러드에 사용하기 알맞다. 소스와 샐러드 구성 요소 모두 상큼한 신맛이 있어 해산물 요리의 곁들임 샐러드로도 잘 어울린다. 하나의 샐러드 메뉴로 구성하고 싶다면 해산물을 데쳐서 넣어도 좋다. 이때 싱싱한 해산물을 사용해 비린 맛을 제거하는 것이 중요하다. 또 채소는 양상추처럼 쓴맛이 거의 없고 부드러운 것을 사용해야 한다. 시트러스 계열 과일 자체에 기분 나쁘지 않을 정도의 쓴맛이 있는데 쓴맛의 채소와 섞이면 씁쓸한 맛이 배가돼 샐러드의 전체적인 풍미를 저하할 수 있기 때문이다.

시트러스 소스& 시트러스 양상추 샐러드

재료(4인분)
스트러스 소스 : 시트러스 과즙 2T, 레몬 즙 1T, 마늘 즙 1/2t, 설탕 2t, 소금 1/2t, 포도씨유 1T
샐러드 : 시트러스 과일 과육(레몬, 라임, 오렌지 등) 7EA, 삶은 새우 4EA, 패주 4EA, 양상추 50g
* 원가 약 2600원(4인 기준, 식재료 수매 원가에 따라 변동 가능)

만드는 법
1. 새우와 패주는 끓는 소금물에 레몬(라임) 한쪽을 넣고 데친 후 후추를 뿌려 식혀둔다.
2. 식으면 새우는 모양을 살려 이등분하고 패주는 결 반대 방향으로 포 뜨듯이 얇게 썬다.
3. 양상추는 먹기 좋은 크기로 손으로 뜯어 준비한다.
4. 준비한 시트러스 계열의 과일은 알맞게 썰어 냉장보관하고 남은 부분으로 과즙을 낸다.
5. 과즙과 나머지 소스 재료들을 잘 섞은 후 칠링한다.
6. 먹기 직전 재료와 소스를 버무려 그릇에 담아내면 완성.


발사믹 민트 소스 & 딸기 샐러드
딸기는 전형적인 과채류로 단맛과 향을 지니고 있어 샐러드로 만드는 것이 생소할 수도 있다. 하지만 어떤 소스와 매치하는가에 따라 전혀 다른 느낌을 구현할 수 있다. 
딸기는 특히 발사믹 식초와 잘 어울린다. 발사믹 식초는 포도를 오크통에 숙성시켜 만든 식초다. 이탈리아의 전통 식초로 깊고 농후한 풍미를 지니고 있어 유럽은 물론, 한국에서도 샐러드 드레싱으로 활용도가 높다. 발사믹 식초를 기본으로 해 민트 잎으로 상큼한 향을 더하고 다진 양파와 생햄을 넣어 소스를 만들면 디저트 메뉴로 먹던 딸기를 자연스럽게 샐러드로 즐길 수 있게 도와준다. 달콤한 맛이 주가 되는 딸기 샐러드는 소고기 스테이크와 잘 어울린다. 파스타같이 수분이 필요한 메뉴와 구성해도 피클 이상의 조화를 얻을 수 있다. 한식의 애피타이저로 구성해도 좋다. 한식의 불고기나 갈비에 곁들여도 단맛이 충돌하지 않고 전체적인 풍미가 향상된다.

발사믹 민트 소스 & 딸기 샐러드

재료(4인분)
발사믹 소스 : 발사믹 식초 40㎖, 다진 양파 25g, 다진 생햄 50g, 올리브오일 4T, 다진 민트잎 1T
샐러드 : 딸기 1팩
* 원가 약 2300원 (4인 기준, 식재료 수매 원가에 따라 변동 가능)

만드는 법
1. 딸기는 소금물에 잘 씻어 꼭지를 딴 후 냉장 보관한다.
2. 민트와 양파, 생햄은 잘게 다져서 준비한다.
3. ②와 나머지 소스 재료를 모두 섞어 차게 식혀둔다.
4. 딸기를 이등분하고 소스와 버무려서 그릇에 담아낸다.

홍초 소스 & 수박 오이 샐러드
홍초는 미용, 건강에 좋으면서 간편하게 즐길 수 있어 많이 먹는다. 이를 드레싱에 활용해도 훌륭한 음식을 만들 수 있다. 홍초의 새콤달콤한 맛은 과일 향과 조화롭게 어우러진다. 한식에서는 주로 단촛물을 사용하는데 이를 홍초로 바꾸면 맛과 함께 시각적인 부분도 연출할 수 있다. 여기에 화이트 와인 비네거를 더하면 깊은 맛과 향이 구현된다. 

수박 오이 샐러드는 전체적인 맛과 색, 영양의 밸런스를 맞춘 메뉴다. 특히 재료들을 작게 깍뚝썰어 소스와 재료를 미리 섞은 후 냉장 보관해 화채처럼 제공해도 좋다. 홍초 소스를 만들 때 소금량을 줄여 만들어 두었다가 제공할 때 간을 맞추면 샐러드 재료의 수분이 녹아나와 소스와 함께 숟가락으로 떠먹기 좋다. 돼지고기 요리에 곁들이면 느끼한 맛을 상큼하게 완화시켜 입안을 깔끔하게 만들어 준다.

홍초 소스 & 수박 오이 샐러드

재료(4인분)
홍초 소스 : 홍초 2T, 포도씨유 1T, 화이트 와인 비네거 1T, 마늘 즙 1t, 설탕 2t, 소금 1/2t, 후추 적당량
샐러드 : 수박 1/8EA, 오이 1EA, 적양파 1/2EA
* 원가 약 1400원(4인 기준, 식재료 수매 원가에 따라 변동 가능)

만드는 법
1. 수박, 오이, 적양파를 0.5cm 정사각형으로 깍뚝썰기한다.
이 때 오이는 씨 부분을 제거하고 사용한다.
2. 파슬리는 잎 부분만 뭉개지지 않게 다져 준비한다.
3. 홍초 소스 재료를 믹싱볼에 넣고 어우러지게 잘 섞어 차게 식혀둔다.
4. 샐러드 재료도 그릇에 담아 랩을 씌워 마르지 않게 냉장 보관한다.
5. 제공 직전에 소스와 재료를 잘 섞어 그릇에 담아낸다.

글·사진 제공 : 월간외식경영