적색홍국균(Monascus ruber Tiegh.)
- 피를 잘 돌게 하는 중국 황제의 건강 비결, 홍국균
□ 분류
○ 한글명: 적색홍국균(紅麴菌) ; (중국) 紅色紅曲(홍색홍곡)
속명 Monascus는 하나의(mono) 자낭(ascus)을 의미한다. 대부분의 자낭균은 자낭과(ascomata) 내에 다수의 자낭(ascus)이 있고 이 자낭 안에 8개의 자낭포자(ascospore)를 만드는데 이 곰팡이는 자낭구 없이 하나의 큰 자낭에 다수의 자낭포자를 만들기에 하나의 자낭이라는 속명을 가졌다.
하지만 이 곰팡이는 한나라 유방이 황실음식으로 채택할 만큼 오래전부터 사용되어 왔고 홍국균이라는 이름이 이미 널리 사용되기에 속명을 홍국균속으로 하였다. 중국은 紅曲속, 일본은 ベニコウジカビ(紅麴菌)속으로 한다.
M. ruber는 Monascus의 표준종인데 표준종은 일반적으로 속명을 그대로 사용한다. 하지만 중국에서는 M. purpureus (紅曲)를 홍국균이라고 하고 M. ruber는 紅色紅曲(홍색홍곡)이라고 하여 홍국균과는 차별을 둔다. 즉 M. ruber를 Monascus의 과학적 표준종이라고 하여 홍국균으로 명명하면 중국에서 실제 홍국이라고 하는 M. purpureus와 서로 혼동하게 된다. 이를 막기 위하여 M. ruber를 적색홍국균으로 M. purpureus를 자색홍국균으로 명명하였다.
상기한 바와 같이 중국에서는 그냥 홍국균이라고 하면 자색홍국균을 의미하고 주로 이 종을 사용한다. 하지만 국내에 메주와 누룩에 존재하는 균은 대부분 적색홍국균이고 또한 국내에 유통되는 홍국쌀의 원인균도 주로 적색홍국균이므로 이를 한국의 대표곰팡이로 채택하였다.
○ 유사종과 차별성
홍국(주로 홍국쌀을 의미) 제조에 사용되는 곰팡이로 자색홍국균(M. purpures), 적색홍국균(M. ruber), M. pilosusus, M. anka 의 4종이 보고되었으나 M. pilosus는 Barbosa 등(2017)에 의하여 적색홍국균으로 M. anka는 자색홍국균에 포함되어 현재는 적색홍국균과 자색홍국균 2종이 사용된다. 적색홍국균은 자색홍국균에 비하여 성장속도는 빠르나 모나콜린K와 적색색소 생성은 일반적으로 부족하다. 이들은 rDNA ITS, β tubulin 유전자 염기서열로 명확하게 구분된다.
○ 동종이명: M. pilosus
□ 산업적 중요성
홍국이라고 하면 흔히 홍국쌀을 의미한다. 홍국균을 쌀에 키우면 모나콜린K라는 물질을 생성한다. 이 물질은 혈관의 혈전의 원인 물질인 LDL콜레스테롤 합성을 억제한다. 따라서 홍국균은 중국의 본초강목, 한국의 동의보감 등에 혈액 순환을 돕는다고 기록되어 있다.
홍국균으로 술을 빚어 붉은색이 나는 술을 홍주라고 한다. 홍국균을 이용한 홍국막걸리 ‘붉은원숭이’가 국내에서 제작 판매되고 있다. 그러나 진도홍주의 경우에는 일반적으로 만들어진 소주에 치자의 붉은 색소를 추가한 것으로 홍국균을 사용한 홍주와는 다르다.
홍국균이 만드는 천연 붉은 색소는 식용이 가능하다. 북경오리, 홍국빵, 홍두부 등의 다양한 요리에 홍국균이 만든 붉은 색소가 이용된다.
한국에서는 식품원료목록과 건강기능식품의 기능성원료에 4종 [Monascus anka, M. pilosus, M. purpureus (주류, 곡류 제조로 제한), M. ruber (주류제조로 제한)]이 그리고 식품첨가물공전의 홍국색소에 2종(M. pilosus, M. purpureus)이 등록되어 있다.
□ 인체병원성 및 안정성
○ 곰팡이 독소: 홍국균은 시트리닌을 생성할 수 있다. 시트리닌은 신장독성, 간독성, 발암력이 있는 곰팡이독소이다. 국내의 기능성원료 홍국에서 시트리닌의 허용기준은 0.05ppm이며 토끼의 경구투여 LD50값은 134 mg/kg이다.
○ 홍국쌀의 안전성: 홍국쌀에는 모나콜린K가 함유되어 있다. 모나콜린K는 LDL콜레스테롤 합성을 저해하여 혈행을 개선하는 효과가 있는 반면에 과다 섭취 시에 근육질환, 간손상 등의 부작용이 있을 수 있다. 임산부와 수유자는 홍국쌀의 섭취를 금한다.
□ 주요 분리 및 생장 환경
○ 주요 분리원: 누룩, 메주, 벼, 콩, 수수 등의 곡물, 토양 등
○ 생장 환경 : 고온성(15-50℃), 내건성, 내산성, 내저산소성
□ 한국 연구 논문 [(국가디지털과학도서관(NDSL) 검색 결과)]
○ 국내논문 61편, 학위논문 21편이 보고되었는데 모나콜린K, 색소, 시트리닌 생성에 관련된 논문이 다수이다.
□ 추천 : 홍승범(국립농업과학원)