전통 다식(茶食)의 종류, 만드는 법
다식
다식은 쌀, 콩등의 볶은 가루나 승검초, 황율(黃栗:밤), 검은 깨(흑임자), 송화가루등을 꿀이나 조청(물엿)등으로
반죽하여 다식판에 박아낸 유밀과의 한 가지로 차와 같이 먹거나 잔칫상을 장식하기도 한다.
다식은 아주 예전에는 차로 만들었는데 조선시대 때부터 차가 아닌 다른 재료로도 만들기 시작했다고 한다.
그 예로 궁중의 잔치 기록서에는 “황률다식, 송화다식, 흑임자다식, 녹말다식 등 8가지가 기록되어 있는데
차례를 올릴 때는 용과 봉의 무늬를 찍어 내놓기도 했다.
다식은 음식의 쓰임에 따라 만들어지는 다식판이 중요한 역할을 하는데, 다식판은 물고기, 새, 꽃, 잎 모양 등
여러 가지가 있다. 보통집안의 가보로 사용하기도 하는 다식판은 다식의 모양을 결정짓는 아주 중요한 도구이다.
과정류의 하나이며 송화가루.밤가루.볶은콩가루,볶아서 말린 멥쌀가루,검은깨가루.녹말가루 등을 꿀에 반죽하여
다식판(茶食板))에 찍어서 문양을 새긴 것이다. 후식으로 먹는 과자류인 동시에 제사나 혼사, 잔치 등 큰상을 준비할
때에는 필수적인 음식이다.
다식(茶食)의 종류
곡물류 - 진말다식, 쌀다식, 녹말다식, 오미자다식
종실류 - 황태다식, 청태다식, 상자다식, 흑임자다식
꽃가루 - 송화다식
한약재 - 강분다식, 승검초다식, 갈분다식, 산약다식
견과류 - 밤다식, 황률다식, 용안육다식
다식 만드는 법
▣흑미다식
재료 :
흑미 1컵, 소금 약간, 꿀 4큰술, 참기름 약간
만드는 법 :
1. 흑미를 씻어 불려서 소금을 약간 넣고 빻는다.
2. 흑미 가루에 물 반죽을 하여 찜 솥에 찐 다음 말려서 곱게 간다.
3. 마른 흑미 가루에 꿀을 넣고 반죽하여 참기름을 바른 다식판에 찍어낸다.
▣송화다식
재료 :
송홧가루 1컵, 꿀 3큰술
만드는 법 :
1. 송홧가루를 그릇에 살며시 넣고 가루가 날리지 않게 조심스럽게 꿀을 넣고 꼭 뭉친다.
2. 반죽을 밤톨 만큼 데어 꼭꼭 눌러 다식판에 참기름을 발라 박아낸다.
※ 단맛이 강할 때는 꿀1:설탕1:조청1:물1/4비율로 섞어 끓인 후 식혀서 반죽을 하여 다식 틀에 찍어 낸다.
송홧가루는 봄철 솔가지에서 떨어지는 노란 가루를 물 담긴 자백에 담아 위에 뜨면 건져 한지에 깔아 말려 두었다가 쓴다.
▣쌀다식
재료 :
쌀 1컵, 소금 약간, 꿀 4큰술, 참기름 약간
만드는 법 :
1. 쌀을 씻어 불려서 소금을 약간 넣고 빻는다.
2. 쌀가루에 물 반죽을 하여 찐 다음 말려서 곱게 간다.
3. 마른 쌀가루에 꿀을 넣고 반죽하여 참기름을 바른 다식판에 찍어 낸다.
※ 백설기를 말려서 갈아 꿀을 넣고 반죽하여 다식판에 찍어내기도 한다.
▣녹차다식
재료 :
마분말 30g, 인삼분말 10g, 녹차분말 5g, 꿀 1 1/2큰술
만드는 법 :
1. 마분말, 인삼분말, 녹차분말에 꿀을 넣고 반죽을 한다.
2. 다식판에 눌러 박아 낸다.
▣백년초다식
재료 :
마가루 30g, 인삼가루 10g, 백년초가루 5g, 꿀 1 1/2큰술
만드는 법 :
1. 마가루, 인삼가루, 백년초가루에 꿀을 넣고 반죽을 한다.
2. 백년초의 양을 조절하여 진한 색과 연한 색 두가지를 만든다.
3. 다식판에 진한 색을 눌러 박고 그 위에 연한 색을 눌러 박아 낸다.
▣황태다식
재료 :
노란 콩가루 50g, 마가루 30g, 인삼가루 10g, 꿀 3큰술
만드는 법 :
1. 노란 콩은 깨끗이 씻어서 볶은 후 아주 곱게 간다.
2. 노란 콩가루에 마가루, 인삼가루, 꿀을 넣고 되게 반죽한다.
3. 콩가루의 양을 조절하여 진한 색과 연한 색 두가지를 만든다.
4. 다식판의 파인 곳에 진한 색을 눌러 박고 그 위에 연한 색을 눌러 박아 두 가지 색을 낸다.
▣청태다식
재료 :
푸른 콩가루 50g, 마가루 30g, 인삼가루 10g, 꿀 3큰술
만드는 법 :
1. 푸른콩은 깨끗이 씻어서 볶은 후 아주 곱게 간다.
2. 푸른콩가루에 마가루, 인삼가루, 꿀을 넣고 되게 반죽한다.
3. 콩가루의 양을 조절하여 진한 색과 연한 색 두가지를 만든다.
4. 다식판의 파인 곳에 진한 색을 눌러 박고 그 위에 연한 색을 눌러 박아 두가지 색을 낸다.
▣녹말다식(綠末茶食)
재료 :
녹말가루 - 1컵, 꿀 2큰술, 오미자국 1큰술
만드는 법 :
준비한 녹말가루를 나눠 한쪽에는 꿀만 2큰술 넣고
나머지에는 진하게 우려낸 오미자국을 조금씩 부어가며 연하게 물들인 후
꿀 1큰술을 넣고 고루 섞어 각각 한덩어리가 되게 반죽한다.
다식판에 각각의 반죽을 밤톨만큼씩 떼어 넣고 꼭꼭 눌러 박아낸다.
▣미말 다식(찹쌀 미수가루로 만든 다식)
재료 :
미수가루(볶은 쌀가루), 꿀 1/4C, 소금 조금
만드는 법 :
쌀가루에 꿀과 소금을 넣고 잘 반죽하여 다식판에 박아낸다.
▣계피다식
만드는 법 :
계피가루와 생강녹말을 꿀로 반죽하여 다식판에 박아낸다.
▣황율다식
만드는 법 :
황율은 껍질 벗긴 마른 밤으로 돌절구에 넣어 찧고 고운 체로 쳐서 반죽하여 만든다.
▣백임자 다식
만드는 법 :
흰깨를 잘 씻어서 일어 건진 후 볶아 곱게 빻아 체에 친 것을 반죽하여 만든다.
▣승검초 다식
만드는 법 :
당귀말잎을 음건하여 가루 낸 것을 보재로 쓰고, 미수가루나 볶은 밀가루에 섞어서 반죽하여 만든다.
▣용안다식
만드는 법 :
용안육을 곱게 두드려 손에 물을 묻혀 모양을 만들어 사탕을 놓아 박기를 깨다식 처럼 한다.
※ 용안육 : 무환수과(無患樹科)의 상록교목에 여는 씨에 붙은 살이며 맛이 달아 먹기도 하고 약으로도 쓰임(완화 자양제)
▣흑임자 다식 (검정깨)
재료 :
흑임자 500g, 꿀 1c
만드는 법 :
1. 찜통에 김이 오르면 흑임자를 넣어 10분 정도 찐다.(2번 저어 준다)
2. 꿀을 넣고 수저로 저어서 섞어 준 다음 뭉치게 하여 다시 한번 찐다.
3. 키친 타월에 찐흑임자를 싸서 기름을 제거 한다.
4. 다식판에 랩을 씌우고 흑임자를 넣어 모양을 만든다.
▣녹차 다식
재료 :
쌀가루 500g, 녹차가루 3 t s, 꿀 2c
만드는 법 :
1.쌀가루와 녹차 가루를 섞은 다음 고운 체에 1번 정도 친다.
2.재료에 꿀을 넣은 다음 수저로 섞어 준 다음 손으로 주무른다.
3.랩을 씌운 다식판에 찍는다.
▣콩 다식
재료 :
콩가룰 500g, 꿀 1컵반
만드는 법 :
1. 재료에 꿀을 넣고 수저로 섞어 준 다음 손으로 주무른다.
2. 랩을 씌운 다식판에 찍는다.
다식의 부재료
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1) 꿀 |
백청이라 함은 굳지 않고 흐르는 꿀중에서 빛이 맑은 상품임 | |
2) 조청(물엿) |
옛날에는 빛이 맑은 조청을 사용하였으나 현재는 시판되는 과당을 쓰면 됨 | |
3) 오미자 |
소량 냉수에 우려서 신맛과 고운 홍색을 낼때 씀 | |
4) 계피말(桂皮末) |
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5) 강분(시판하는 것을 사용해도 됨) |
ㆍ만드는 법 : 생강을 믹서에 갈아서 뿌연 물이 안 나올때 까지 냉수에 행구어 받쳐 내어,
그 물을 가만히 놓아두면 녹말이 침전된다. 윗물은 따라버리고 녹말은 그대로 쓰기도 하고 말려서 쓰기도 한다. | |
6) 사탕 |
사탕은 중국에서 수입하여 쓴 것이 확실하나 지금은 설탕을 흔히 씀 | |
7) 감초가루 |
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8) 연지(燕脂) |
잇꽃(홍화:엉겅퀴과에 속하는 일년초)에서 채취한 붉은 안료로 천연의 홍색을 얻는데 썼으나 지금은 허가된 식홍(食紅)을 씀 |
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다식 박는 법
1) 재료준비
주재료 분량을 덜어서 0.5%정도의 소금을 고루 잘 섞어 체에 쳐서 각각 반죽하기 좋은 그릇에 담는다.
2) 반죽할 때
ㆍ가루 1컵에 꿀물을 적당히 넣어(3T.S 정도) 녹녹하게 반죽한다.
ㆍ꿀을 쓰면 가장 상품이 되며 설탕을 섞어쓰면 중품이 된다.
ㆍ일반적으로 시럽(설탕으로 만듦)과 물엿을 섞어 쓰는 것이 편리하다
ㆍ여름에는 꿀물의 농도가 짙어야 하고 , 겨울에는 그것 보다 엷어짐
ㆍ옛날에는 조청을 만들어 썼음.
ㆍ 다식용 시럽 만드는 법
설탕 1C에 물을 약간 넣고 누렇게 변질 되지 않게 한다.
시럽이나 꿀에 시판되는 물엿, 과당을 혼합하여 써도 된다.
3) 다식판에 박을 때
근래는 다식판에 랩을 깔고 반죽한 재료를 알맞게 떼어 넣어 꼭꼭 누른 다음 랩을 살짝 올려 꺼낸다