[펌]..생선회 100배 맛있게 먹는방법

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생선회 먹는방법 생선회100배 맛있게 먹는방법

제품명:	생선회 먹는방법 생선회100배 맛있게 먹는방법
제조원:	(주)케스타
원산지:	태평양 대서양 인도양
판매가:	777 원
적립금:	777 원
수량:	123456789101112131415161718192021222324252627282930313233343536373839404142434445464748495051525354555657585960616263646566676869707172737475767778798081828384858687888990919293949596979899100101102103104105106107108109110111112113114115116117118119120121122123124125126127128129130131132133134135136137138139140141142143144145146147148149150151152153154155156157158159160161162163164165166167168169170171172173174175176177178179180181182183184185186187188189190191192193194195196197198199200201202203204205206207208209210211212213214215216217218219220221222223224225226227228229230231232233234235236237238239240241242243244245246247248249250251252253254255256257258259260261262263264265266267268269270271272273274275276277278279280281282283284285286287288289290291292293294295296297298299300

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  생선회 100배 맛있게 먹는방법 !

 

원산지	한국
제품명	생선회 100배 맛있게 먹는방법
모델명	바다회 & 민물회
용   도	회

이제 회먹는 방법을 알고 드셔요 !  회맛이 100배 더합니다 !

생선회 100배 맛있게 먹는방법

각종 민물고기, 바다생선 모든 어종 !

도다리  작은 점이 많다고 하여 영어로는 'finespotted flounder'라고 불린다	감성돔  Acanthopagrus schlegeli

▶ 주요 어종별 성어기(盛漁期) : 계절적으로 물고기가 가장 많이 잡히는 시기

어 종	성어기	어 종	성어기	어 종	성어기
▣ 숭어	사철	▣ 오징어	7~11월	▣ 광어	봄(4~5월),가을(10~11월)
▣ 가자미	사철	▣ 한치		▣ 도미	봄(4~5월),가을(10~11월)
▣ 다금바리		▣ 쥐치		▣ 울진대게	11월~3월
▣ 우럭		▣ 방어		▣
▣ 아나고(붕장어)		▣ 도다리		▣
▣ 갈치		▣ 영덕게	11월~3월	▣
▣ 고등어		▣ 성게	11월~3월	▣
▣ 꽁치		▣ 밴뎅이		▣
▣ 감성돔		▣		▣
▣ 참돔		▣ 삼숙이	사철(귀한어종)	▣
봄	도미, 조기, 대합, 붕어, 숭어, 멍게, 주꾸미
여름	농어, 전갱이, 전복, 성게, 새우, 장어, 소라, 민어
가을	정어리, 꽁치, 송어, 고등어, 오징어, 연어, 갈치, 미꾸라지, 해삼, 게, 넙치, 방어, 굴, 삼치, 낚지, 대구, 명태, 잉어, 참치, 문어
겨울

생선회 100배 맛 있게 먹는 법

▶ 생선회는 종류에 따라서 먹는 순서가 있다

생선은 육색이 흰 복어, 넙치, 돔, 우럭, 농어 등의 흰살 생선과 육색이 붉은 방어, 참치, 전어, 고등어,정갱이 등의
붉은살 생선으로 나누어지며, 흰살 생선이 붉은살 생선보다 콜라겐 함량이 많아서 육질이 더 단단하므로
고급 횟감으로 취급되며 맛이 담백하다

반면에, 붉은살 생선은 생리적 기능성을 갖는 고도불포화지방산 및 엑스분 등의 함량이 많으며 맛이 진하다
일반적으로 생선회를 먹는 순서는 맛이 담백한 맛을 내는 넙치, 돔, 우럭, 농어 등의 흰살 생선회를 먼저 먹고,
다음에 맛이 진한 방어, 참치, 고등어 등의 붉은살 생선회를 먹는 것이 각각의 생선회맛을 제대로 느낄 수 있는
시식 방법이다

그렇지 않고 붉은살 생선회를 먼저 먹고 흰살 생선회를 뒤에 먹으면, 붉은살 생선회의 진한 맛이
입에 남아 있기 때문에 흰살 생선회 고유의 담백한 맛을 느낄 수 없게 된다

미식가들이 생선회를 먹을 때에 흰살 생선회를 붉은살 생선회보다 먼저, 그리고 생선 초밥을 먹을 때도
하나  먹은 다음에는 차(茶)를 마시거나  생강 초절이를 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선 초밥을
먹는 방법은,생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 시식 방법일 것이다

▶ 생선회 써는 방법

①	평썰기(히라쯔쿠리)	회를 자르는 대표적 방법-앞으로 당겨 오른쪽으로 이동
②	잡아당겨썰기 (히끼쯔쿠리)	평썰기와 동일하지만 우측으로 보내지 않고, 자른 뒤 칼을 바로 뺀다. 그 동작을 연속
		For Example : 뱃살류
③	깍아썰기 (소기쯔쿠리)	살의 얇은 쪽을 자기 앞쪽으로 하고, 칼은 우측으로 눕혀 깍아내듯 한점 한점 좌측으로 이동
④	잘라옮기기 (기리하나시쯔쿠리)	칼을 점점 좌측으로 향하여, 얇게 깍아내듯이 썰기가 끝나면 칼을 우측으로 향해  살을 옮긴다
		For Example : 씻음요리
⑤	얇게 썰기(우스쯔쿠리)	얇게 써는 방법(For Example : 복사시미)
⑥	가늘게썰기(호소쯔쿠리)	살이 얇은 작은 생선
⑦	각썰기(각쿠쯔쿠리)	주사위 모양으로(For Example : 다랑어)
⑧	가끼미쯔쿠리	회썰고 남은 끝 부분의 살을 골라 중심이 되는 요리에 의해 앞쪽으로 장식하는 요리
⑨	칼집넣어썰기 (기리가께쯔쿠리)	표면의 껍질을 살려서 요리하는 회와 두껍게 요리하는 회에 적합
⑩	잔물결썰기 (사자나미쯔쿠리)	살이 단단한 전복은 얇게 저미어 미끄럽지도 않고, 양념을 무치기 쉽다
⑪	세꼬시	은어,붕어,전어,병어 등 작은 활어
⑫	이도쯔쿠리	실처럼 가늘고 길게(For Example :한치)

▶ 생선회 맛 향상 및 패혈증 예방

생선회 맛은 씹을 때에 이빨로 느끼는 촉감, 즉 육질의 단단함에 의하여 결정되며,육질이 단단한 어종일수록
고급 횟감으로 취급한다

육질의 단단함에는 어종에 따라서 결정되는 고유의 단단함(background toughness)과 근육의 수축에 의한
단단함(actomyosin toughness)으로 나누어지며, 복어회는 고유의 단단함이 강한 대표적인 어종이고,
마구로회, 히라스회 등은 고유의 단단함이 약한 어종이다
생선회 고유의 단단함(background toughness)은 근육 중의 collagen의 함량 및 분포형태에 따라서 결정된다

근육의 수축에 의한 단단함(actomyosin toughness)은 그림 2에 나타낸 바와 같이, 근육이 수축되면 myosin과 actin의
결합에 의한 actomyosin 복합체 형성으로 근육에 장력이 발생하여, 근육의 수축에 의한 육질의 단단함이 상승한다

본 장치는 이와 같은 근육수축의 원리를 이용한 것으로, 活魚를 본 장치로 냉각시킨 특수용액에 일정시간 침지하여 두면,
저온에 의한 근육의 수축이 서서히 그리고 강하게 일어나므로 활어가 빳빳해지고, 근육에 장력의 발생으로
육질의 단단함이 상승하여 쫄깃쫄깃해질 뿐만아니라 육질이 차가워지므로, 생선회의 맛이 더욱 좋아진다

다른 한편으로는, 여름철마다 문제가 되는 패혈증의 원인균인 Vibrio Vulinificus가 특수용액의 침지중에 사멸되므로
패혈증도 예방이 가능하다

▶ 생선회가 가장 맛있는 온도는 몇 도인가 ?

음식을 먹을 때에 맛을 제일 좋게 느끼는 적온(適溫)이 있으며, 일반적으로 사람의 체온을 중심으로 하여서
상하 25∼30℃의 범위이다

사람의 체온이 약 36.5℃이므로, 끓여서 먹는 음식은 60∼70℃, 차게 하여 먹는 음식은 5∼10℃로 보면 될 것이다
따라서, 밥, 매운탕 등 따뜻하게 하여 먹는 음식의 최적 온도는 60∼70℃이다

한편, 가정용 냉장고에 맥주, 음료수 등을 넣어두는 냉장실의 온도 분포는 5∼10℃로 조절되어 있으며,
맥주, 음료수 등은 차게 하여 먹는 것이 맛은 더 좋게 느끼게 된다
여름철에 냉각되지 않은 맥주를 마시는 연상을 하면 쉽게 이해가 갈 것이다

그렇다면, 생선회의 가장 맛있는 온도는 몇 도일까 ?
요즘은 횟집의 수족관에도 활어의 활력(活力) 보존을 위하여 대부분이 냉각시설이 되어 있어서, 여름철에도 수조의
온도가 15℃ 정도로 조절되어 있으므로, 생선회를 조리하면 육질은 이 온도가 된다고 보면 될 것이다
냉각시설이 없는 수조의 수온은 여름철은 20℃를 훨씬 넘으며, 이런 활어를 생선회로 조리하여 먹으면 미지근하고
퍼석퍼석한 느낌이 들뿐만 아니라, 육질의 단단함의 저하도 빠르다

따라서, 생선회를 가장 맛있게 먹을 수 있는 온도는 차게 하여서 먹는 5∼10℃ 일 것이다
일식집에서 생선회를 시메(しめ)시켜서 넣어두는 냉장고의 온도를 5℃ 전후로 맞추는 것은,
저온에 의한 근육수축으로 육질의 단단함이 증가하는 효과 이외에도, 생선회를 먹을 때에 가장 맛을 좋게
느낄 수 있는 적온으로 온도를 맞추는 효과도 있다

그리고, 필자의 연구실에서 개발한 육질향상기의 저온특수용액(-12.5℃)에 활어를 약 5분간 침지하면
육의 온도가 약 5℃가 되므로, 본 장치로 활어를 처리시에 근육의 수축이 일어나게 하여 육질의 단단함도
증가시킬 뿐만 아니라 생선회의 온도를 가장 맛을 좋게 느끼는 온도로 낮추는 효과도 있다

▶ 생선회에 레몬즙을 짜지 말자

횟집에서 조리한 생선회의 쟁반에는 생선회와 함께 1∼2개의 레몬조각이 놓여 있으며, 대부분의 사람들은
레몬을 짜서 생선회 위에 고르게 뿌린 다음에 생선회를 먹으며, 이렇게 하는 것이 비린내를 없앤다고 생각한다

그러나, 레몬즙은 강한 산성(pH 2.4)이므로 생선회 위에 레몬즙을 짜면 생선회의 색택이 변할 뿐만아니라,
생선회는 살아있는 활어를 바로 조리하므로(pH 7.0) 비린내가 거의 없으며, 레몬즙을 짜면 생선회의 종류에
따른 독특한 향과 맛을 레몬즙이 막아 버린다
따라서, 생선회에 레몬즙을 짜는 것은 생선회 고유의 향과 맛을 느끼지 못하는 시식 방법이다

생선 요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선이 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아, 아민 등  좋지 못한 냄새
성분이 나오므로 산성인 레몬즙이 알칼리성 물질을 중화시키는 역할을 하는 것이다. 따라서, 선도가 떨어진 원료로
만든 생선구이 등의 생선 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 아주 좋은 생선회에는 뿌릴 필요가 없다
개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 자기의 양념장에 짜 넣어야 할 것이다

▶ 생선회는 어육의 특성에 따라서 써는 두께를 달리해야 맛이 좋아진다

우리가 먹는 음식의 맛이 좋거나 나쁨의 판단은 우리 인간이 갖고 있는 오감(五感)을 통하여 결정되며,
식품의 종류에 따라서 오감의 역할의 정도가 달라진다

생선회는 오감 중에서 씹을 때에 느끼는 촉감(觸感)과 미각(味覺)이 가장 크게 영향을 미친다
생선은 종류에 따라서 육질이 단단한 어종과 연한 어종으로 구분되며, 단단한 육질로 고급 생선 횟감인 복어,
넙치, 돔,전복 등은 근육중에 콜라겐 함량이 많고, 연한 육질인 참치, 방어 등은 콜라겐 함량이 적다
일반적으로 육질이 연한 어종은 생선회로 조리할 때에 두껍게 썰고 육질이 단단한 어종은 얇게 썰어야만,
생선회를 씹을 때에 씹힘성(촉감)이 좋아진다

복어회를 조리할 때에 얇게 써는 것은 복어회가 비싸기 때문이라고 생각하는 사람도 있는데 그것은 잘 못된 생각이다
복어를 두껍게 썰면 고무를 씹는 것과 같은 씹힘성이 되므로「나비가 날아 가듯이」얇게 썰어서 쟁반의 무늬가 보이게끔
쟁반 위에 펼친다. 얇게 썬 복어회를 전용의 양념장에 찍어서 입에 넣고 혀로 굴리면서 복어육의 담백한 맛을 느끼고,
씹으면서 특유의 쫄깃쫄깃한 씹힘성을 느끼면 가히 일품이다

그리고, 흰살 생선횟감으로 인기가 좋은 광어, 우럭, 돔 등은 보통 두께로 썰며, 씹힘성을 더 좋게 하기 위해서는
두껍게 써는 것도 좋다. 한편, 참치, 방어 등은 두껍게 썰어야만 씹힘성이 좋을 뿐만 아니라, 이들 붉은살 어육은
지방질 함량이 많으므로 혀로 느끼는 미각(味覺)과 씹힘성이 어우러져서 회맛을 더 좋게 한다

▶ 생선회의 종류에 따라서 적합한 양념장이 있다

생선회 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것, 초장, 된장 등이 일반적이며, 기호에 따라서 선택하도록
횟집에서 모두 내놓고 있다
생선회는 종류에 따라서 고유의 향과 맛이 있으므로, 생선회 고유의 맛과 향을 최상으로 느끼기 위해서는,
흰살 생선을 중심으로 하는 대부분의 생선회는 고추냉이소스에 찍어서 먹는 것이 좋으며, 고추냉이에 있는
톡쏘는 맛의 성분인「시니그린」은 비린내를 제거함과 동시에 항균력이 있다

지방질이 많은 생선은 선도 저하가 빠르며 좋지못한 냄새를 내므로, 이런 냄새 성분을 된장에 들어 있는 단백질이
흡착(콜로이드 흡착)시켜서 냄새를 느끼지 못하도록 하거나 된장의 발효 생산물인 카르보닐화합물이 냄새성분을
비휘발형으로 만들어 버린다. 따라서, 지방질 함량이 많은 전어, 고등어 등은 된장에 찍어 먹어야 한다
그리고, 굴, 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에 찍어 먹는 것이 고유한 맛을 느낄 수 있다

▶ 생선회를 상추 및 깻잎에 마늘, 고추, 된장 등과 함께 싸서 먹는 것은 생선회 맛을 제대로 느끼지
    못하면서 먹는 방법이다

우리나라 사람들의 생선회를 먹는 방법은 상추 및 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려놓고,
여기에 양념 된장, 마늘,고추 등을 넣고서 싼 다음에, 한 입에 넣고서 씹어 먹는 방법이다. 생선회를 이렇게 먹는
방법이 보편화된 것은 우리의 식문화가 「쌈문화」인 것도 하나의 큰 이유가 될 것으로 추측된다

생선은 쇠고기, 돼지고기 등의 축육과 마찬가지로 산성 식품이므로 알칼리성 식품인 야채와 같이 먹어서,
산성 식품과 알칼리 식품의 균형을 취해주는 것은 우리의 건강을 위하여 좋을 것이다

그러나, 쇠고기의 고급 부위인 안심이나 등심보다 더 비싼 생선회를 생선회 고유의 향과 맛을 보지도 못하고
자극성인 마늘,된장 등과 같이 먹으면서 잡탕맛으로 우리 혀의 미각을 둔감하게 만드는 시식 방법은 생선회를
먹는 올바른 방법이 아니며, 비싼 고급 음식을 저급 음식으로 바꾸어서 먹는 꼴이다

생선회를 이렇게 먹는 것이 우리나라의 대표적인 생선회 식문화라고 말하는 사람도 있다만,
이론이 뒷받침되지 못하는 식문화로 우리 생선회를 국제화시킬 수 있을 것인가 ?

필자는 강연 및 홍보 자료 등을 통하여 생선회를 야채에 싸먹지 말고, 「생선회 따로, 야채 따로 먹자」라는 주장을 한다
고개를 끄떡이면서 납득을 하면서도, 지금까지의 싸먹던 습관을 버리기가 쉽지 않다는 말을 하는 사람도 적지않다

생선회로 대표되는 일본 사람들이 우리나라 사람들의 생선회 먹는 방법을 보고 눈이 동그레지는 것을 쉽게 볼 수 있다
어느쪽이 생선회맛을 제대로 느낄 수 있는 방법인지를 생각해 봐야 하지않을까?
지금처럼 생선회를 잡탕맛으로 먹는 방법을 버리고,「생선회 따로 야채 따로」 먹도록 하자 !

▶ 생선회 초밥

생선 초밥은 일어로 "니기리 스시"라고 하는데 "맨손으로 쥔 초밥"이란 뜻을 가지고 있으며 일반적으로
그냥 "스시"라고 널리 알려져 있습니다. 초밥의 맛은 생선의 신선도와 밥이 쫄깃하고 고슬고슬하게 잘 지어졌는가,
그리고 초양념을 얼마나 맛있게 만드느냐에 달려 있습니다

초밥은 우선 밥을 고슬고슬하게 잘 지은다음 초 양념장을 만들면 되는데 비율은 식초 180cc에 소금 35g, 설탕 25g씩
잘 저어서 충분히 녹이면 초양념장이 만들어집니다

초양념장이 완성되면 뜨거운 김이 설설나는 밥을 푸는데 밥 500g당 초양념장 4스푼 정도면 적당한 분량, 밥에 끈기가
생기지 않도록 초양념장을 고루 섞으면 되는데 이때 주걱으로 밥을 터는 듯한 기분으로 초양념장을 섞으면 가장 좋습니다

생선의 크기는 밥을 위에서 충분히 덮을 수 있도록 너무 두껍지 않게 썰어 놓아야 합니다
왼손에 생선을 오른손에 밥을 쥐어서 오른 손 검지 손가락으로 생선에 고추냉이(일어명:와사비)를 묻히고
그 위에 밥을 얹어서 모양을 만들면 초밥완성 !

단, 이때 너무 주무르면 초밥이 단단해 지고 생선의 신선도가 떨어지므로 주의해야 함 !
어패류와 야채류 등의 특유한 맛을 살려 길게 넓게 얇게를 기본으로 하여 초밥과 함께 먹을 수 있는 요리 !

▶ 회의 유래

옛날 일본의 무사정권시대에 오오사카 성의 어느 장군이 멀리서 귀한 손님이 방문하게 되어 직속 부하에게 맛있는
요리와 술을 준비하게 하였다

장군의 지시를 받은 조리장은 평소에 자기가 갈고 닦아온 실력을 평가받을 좋은 기회라고 생각하고 최선을 다하여
진수성찬을 차렸다. 산해진미의 음식과 열 가지가 넘는 생선회를 만들어 올린 것이다

그리하여 장군은 지금까지 듣지도 보지도 못한 생선회를 손님과 맛있게 먹게 되었는데, 맛에 반한 손님이 문득
"장군 이 회는 무슨 고기로 만든 것이지요 ?" 라고 물었다

그러나 생선의 이름을 잘 몰랐던 장군은 당황하여 조리장을 불러 이에 대답하게 하였다. 조리장은 횟감에 사용된
고기의 이름과 조리법에 대하여 자세히 잘 설명을 하여 손님으로부터 칭찬을 받았고,
장군도 그 위기를 잘 모면 할 수 있었다

이후 조리장은 어떻게 하면, 장군께서 어려운 생선 이름을 외우지 않고도 생선회를 즐길 수 있게 할 수 있을까 ?
궁리를 하던 끝에 하나의 묘안을 만들어 내었다

그 묘안은 작은 깃발을 만들어 그 깃발에 생선이름을 적어 생선회의 살에 꽂아서 상에 올린다는 생각이였다
이후 장군은 조리장의 기발한 생각으로 생선의이름에 신경을 쓰지 않고도 손님들과 맛있는
회를 즐길 수 있게 되었다고 한다

사시미의 사스는 찌르다, 꽂다, 누비다 등을 의미하며, 미는 몸, 물고기나 생선, 짐승의 살을 의미한다
그래서 생선의 살에 작은 깃발을 꽂았다 하여 일본에서는 생선회를 "사시미"라 하게 되었다 한다

▶ 회의 효능

① 광어/가자미-도다리

▶ 특징	영양이 풍부한 바다의 카멜레온이며 앞에서 보았을 때 눈이 왼쪽에있으면 광어, 오른쪽에 있으면 가자미(도다리)이다
▶ 영양	이노신산 함유량이 높고 글루타민산, 글리신, 알라닌, 타우린, 리신 등 유리 아미노산의 균형이 대단히 좋고
	비타민(B2, B3, D)가 많고 엘라스틴, 콜라겐의 두 성분으로 이루어진 결체조직으로 고기는 끓이면 부드러워진다
▶ 효능	소화가 잘되고 저지방, 고단백, 저칼로리로 환자 및 노약자의 영양식으로 좋다
	특히 콜라겐 성분으로 세포막을 튼튼하게하고 늙어서 쭈글쭈글해지는 피부를 팽팽하 게 당기는 작용이 있어
	주름제거 및 피부미용에 좋다

② 농어

▶ 특징	맛은 달고 성질은 따뜻하다
▶ 영양	단백질, 지방, 탄수화물 비타민(A, B2, B3, B4, E, PP),칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨, 철, 붕소,
	코발트, 몰리브덴, 망간, 아연, 구리, 니켈, 요드, 불소 등 여러 가지 필수아미노산들이 함유되어있다
▶ 효능	★ 골다공증 예방 치료효과가 있다
	★ 기침을 멈추고 담을 삭이며 오장을 보하고 뼈와 근육을 튼튼하게 한다

③ 도미

농어묵 도미과 물고기로서 도미라고 불리는 물고기는 일반적으로 참돔을 뜻한다
도미는 예로부터 행운을 가져다주는 해산물로 여겨졌다

우리나라 전 연근해 ,발해안, 동중국해, 남중국해, 대만 근해에 분포하며 산란기 외에는 바깥바다의
대륙붕 수심 30-150m인 암초지대에 주로 서식한다

도미의 몸통은 미끄럽지만 빗비늘을 가지고, 색깔은 붉으스름한 바탕에 광택을 띤 청록색의 반점이 3, 4열 있다
이러한 체색은 나이가 먹어감에 따라 거무스름하게 되어 광택을 띤 점도 소실하게 된다

도미의 산란기는 4-7월 경이다
무지개 빛 육질에 비추어 탄탄하며 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 아주 톡특하다. 따라서 미식가의 즐거움을 더해준다

④ 숭어

▶ 특징	맛이 달고 평하다
▶ 영양	단백질, 불포화지방산(DHA), 비타민(A, B2, B3, B4, E, PP), 칼슘, 인, 황, 철 등이 있으며 필수 아미노산이 풍부하다
▶ 효능	이른봄 숭어로 회를쳐서 먹으면 눈이 밝아지고 몸을 보하는데 좋다
	앓고난후 몸이 허약한데는 숭어국을 싱겁게 끓여먹으면 곧 회복된다
	소화가 안되고 빈혈증상이 있을 때 숭어1Kg를 회를 쳐서 먹거나 국을 끓여먹는다
	위의 기능을 돕고 오장을 보호하며 눈을밝게하여 만성위염,야맹증,병후,동맥경화증에 쓴다
	동맥경화 예방치료 하는데는 매일 숭어1마리씩 회를 쳐서 먹는 것이 좋다. 보통 15일을 1치료 주기로한다

⑤ 우럭

농어묵 양볼락과로 우럭은 연안의 얕은 바다의 암초사이에 사는 붙박이 어종이다
회가 맛있으며 매운탕, 구이 등이 좋다

광어와 함께 많이 찾는 어종으로 맛이 고소하며,쫄깃하다
광어에 비해 향은 많지 않으나 매운탕의 맛이 다른 어종에 비해 뛰어나기 때문에 활어회를 드신후에
먹는 맛이 더 좋습니다

보통 조피볼락, 개볼락, 우럭볼락 등을 통칭해서 우럭이라 부른다
몸은 방추형으로 측편되어 있고 빛깔은 서식장소, 어종에 따라 차이는 있으나 대개 암갈색 바탕에
복부는 연한 빛을 띠고 있다. 산란기는 남쪽지역 1~2월, 중부지역은 4~5월이 일반적이다

▶ 생선회는 우리몸에 어떻게 좋은가 ?

21세기 꿈의 물질 DNA를 불포화 지방산을 말하는데 쇠고기, 돼지고기 같은 육류에는 DHA가 없고,
생선지방에만 있는 물질로서 영국 뇌 영양화학 교수 M.크로포드 박사, 일본 농림수산성 식품종합연구소
연구관 스즈끼 히라미츠박사, WHO 등 국제적인 영양식품으로 인정하고 있다

생선회를 먹으면 뇌의 기능과 활동을 활발하게 하는 DHA 섭취로 지능지수를 높이고 기억학습능력을
높임으로 준천재가된다

특수 미숙아 예방 및 성장 어린이들의 세포발육을 위하여 임산부, 어린이들은 생선회를 많이 먹어야 한다
생선회는 혈관의 콜레스테롤을 저하시켜 혈관 및 순환기계통의 성인병을 예방하고 뇌의 기능을 활발하게
증진시켜 노인치매,동맥경화, 고혈압, 심장혈관 관련질병의 예방과 치료에 상당한 효과가 있다는 것을
동물실험을 통해 확인되었다

생선회를 많이 먹는 일본사람보다 육식위주의 서구인들의 발암율이 2배이상 높고 세계의 장수마을은
모두 바닷가에 있는 마을로써 생선회는 장수식품이며, 암예방 효과가 있다
생선회는 특수기능이 있는 영양식품으로 단백질 일종인 콜라겐이 풍부하여 세포막을 튼튼하게 하고,
늙어서 쭈글쭈글해지는 피부를 팽팽하게 당기는 기능이 있어 피부미용에 상당히 좋고 살이 찌지 않아
우수한 다이어트 식품이다

생선회는 DHA, EPA 오메가-3 등이 함유되어 있어 질병예방치료와 정력강화에 탁월한 효과가 있다
특히 생선회와 곁들여 먹는 양배추는 고대 로마시대에 만병통치약으로 사용할 정도로 약효가 많아
괴혈병, 안질, 중풍,류마치스, 곪는데, 천식, 결핵, 암, 괴저 질환에 치료효과가 있고, 방사선 보호,
결장암예방,궤양치료, 신장, 뇌에 좋고 오장에 이롭다

▶ 생선회에 소금을 뿌리는이유 ?

생선구이에 소금 뿌리는 일은 맛을 내기 위한 것만은 아니다
생선 요리에 소금을 많이 쓰는 것은 단순히 짠 맛을 내기 위한 것만도 아니다

어육의 성질을 소금으로 조절하는 것이 근본 목적이다. 즉 생선 표면의 단백질을 소금으로 변성시키는 것이다

예컨대 5% 이상의 염수는 미오갠, 미오신이라고 하는 단백질을 응고시키는 힘이 있는데, 구이를 하기 전에
뿌리는 소금과 식초에 절이기 전에 뿌리는 소금과 식초에 절이기 전에 뿌리는 소금도 그러한 효과 때문에
뿌리는 것이다

또 다랑어를 잘게 썰어서 소금을 뿌려 약 1시간 정도 지나면 맛이 더욱 좋아지게 된다
그러나 3% 이하의 소금물은 역으로 단백질을 녹이는 작용을 한다

생선을 으깬 데다 1% 정도의 소금물을 뿌리면 좋다고 하는 것은 그 염분이 생선의 단백질을
녹여버리기 때문이다. 그러나 소금물을 지나치게 뿌리면 어육은 응고되고 만다

▶ 바다풍경

 

해변가 창가에 서 있는 그녀 다금바리 생각할까 ?	다금바리 손질

다금바리 회	다금바리 회

수족관속 산오징어	바다속 산오징어

군침 도는 산오징어	오징어 채

오징어 물회	오징어 물회

전통일본식 횟집 등	감성돔 회

새꼬시	새꼬시

전어 구이	전어 회

바닷가 오징어 말리는 풍경	고등어

동해안 고깃배	출어를 기다리는 동해안 고깃배

낭만이 넘치는 어시장	회 매니아를 기다리는  어시장

▶ 오징어 먹물의 효용

6월부터 제철이 시작되는 오징어는 요즘이 가장 맛있는 시기이다
초여름에는 크기가 10㎝ 전후의 작은 햇물 오징어가 주를 이루지만,
가을에서 초겨울까지는 우리나라 사람들이 즐겨먹는 몸통이 큰 오징어가 많이 잡힌다

그런데 오징어는 산 채로 수송하기에 가장 까다로운 어류 중의 하나에 속한다
그것은 오징어의 특징이자 생존 무기인 먹물 때문이다

활오징어를 수조에 가득 채워 수송하면 스트레스를 받은 녀석이 먹물을 내뿜게 된다
한 놈이 먹물을 내뿜으면 옆에 있는 놈들도 덩달아 먹물을 내뿜어 수조 안은 온통 시커멓게 돼버린다
그렇게 되면 먹물로 인한 호흡 곤란 등의 증상으로 오징어끼리 서로 뒤엉키는 등 수조 안은 아수라장이 되고 만다
때문에 오징어를 수송하는 활어차의 수조에는 2~3%의 아주 적은 오징어밖에 넣을 수가 없다
따라서 만약 누군가 활오징어 수송방법을 개발하면 떼돈을 벌 수 있을 것이라는 말이 업자들 사이에서는 농담처럼 떠돈다

오징어는 영어로 "inkfish", 한자어로는 묵어(墨魚)라고도 쓴다
바로 오징어의 특징인 먹물을 뜻하는 단어들이다
그런데 오징어라는 한글도 사실 알고 보면 먹물로부터 비롯된 말이다

"inkfish"나 묵어라는 단어에서 알 수 있는 것처럼 필기재료가 변변치 않았던 옛날에는 오징어 먹물로 글씨를 쓰기도 했다
그러면 일반 먹물보다 진할 뿐더러 광택이 나서 보기에 좋았다

정약전이 전라도 흑산도에서 유배생활을 하며 지은 "자산어보’를 보면" 오적어(烏賊魚)가 오징어의 어원이라고 되어 있다
오적어란 까마귀를 잡아먹는 도적이라는 뜻이다

중국의 옛 문헌에는 오징어가 물위에 죽은 척 떠 있으면 날아가던 까마귀가 이를 보고 쪼려 할 때
갑자기 긴 다리로 휘감아 물속으로 끌어들인 다음 잡아먹는다고 되어 있다

예전에 오징어를 먹을 때는 보기에도 좋지 않은 먹물주머니와 먹물을 꼭 빼서 먹곤 했다
그러나 이탈리아의 대표적인 해산물 요리 중의 하나에는 오징어먹물리조또가 있다
거기 사람들은 예로부터 갑오징어의 먹물을 열심히 먹으면 70대에도 자식을 본다며
정력제 대용으로 먹물 요리를 즐긴 것이다

우리 한의학에서도 오징어 먹물을 약으로 이용하곤 했다
자궁 출혈이 있으면서 가슴앓이가 심한 여성에게는 오징어 먹물을 볶아 가루를 낸 뒤
식초에 끓인 물로 타 먹이면 효험을 본다고 했다

그런데 지난 94년 일본의 한 연구소에서 오징어 먹물에 항암 효과가 있으며
아미노산이 풍부하다는 연구 결과를 내놓은 뒤 오징어 먹물은 우리나라에서도 건강식으로 주목을 끌기 시작했다

요즘 오징어 먹물을 넣은 오징어 순대나 오징어 파스타 등 퓨전요리들이 각광을 받고 있다
하지만 뭐니 뭐니 해도 방금 잡은 오징어회를 초장에 찍어서 먹는 맛이야 말로 일품이다
거기에 소주 한잔을 곁들이면 금상첨화 일 것이다

오징어는 혈액순환 작용을 원활하게 돕는 작용을 하고 심장 질환 예방, 소염 효과가 있다
간장의 해독기능을 강화시켜 주고 혈당을 떨어뜨려 주는 역할을 한다

오징어는 강력한 산성식품이기 때문에 소화불량, 위궤양이 있는 사람은 피하며
마른 오징어의 경우 콜레스테롤치가 높은 사람은 많은 양의 섭취는 피하는 것이 좋다

오늘저녁은 오징어 물회에 소주한잔~~~ 어때여...^^

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