🩵 🩷 사골탕 :

[신귀족 허은숙]

■ 구수하니 힘이 나는 사골탕

사골탕? 설랑탕, 도가니탕, 곰탕, 갈비탕, 양곰탕 무지 헤깔린다. 우리나라 요리와 관련된 문헌을 뒤져보면사골탕을 끓이는 방법도 사람들마다 가지가지다.

요리 : 6인분 / 2시간이상 / 중급

재료 : 사골ㆍ갈비잡뼈 800g씩, 쇠고기사태 400g, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 대파

Tip 사골은 처음부터 단박에 우려낼 생각은 금물!

하루종일 몇번에 걸쳐서 고아낸다고 생각하자.

한번 고아낸 뼈는 젙대 버리면 안되욤~~~~

사골 고는 것은 2-3번째 부터가 확실히 국물이 우유빛이 도는게 뽀얗게 잘 우러나니까 일단 확인해 보자. 한번 끓일 때마다 시간은 대략 4-5시간 정도? 국물의 상태를 보가면서 끓여 주시면 되고, 불의 세기는 처음에는 세게 하다가 중간부터는 중불이나 약불로 해서 뭉근하게 고아주면. 된다.

1. 사골과 갈비 잡뼈는 찬 물에 담가 3-4차례 중간중간 물을 갈아 주며서 핏물을 빼 준다. 이때 뼈를 자른 단면에 많이 묻어있는 뼈 가루를 깨끗하게 잘 씻어 주면서 물에 담가 둔다. *더 좋은 방법은 쪼르르 수도꼭지에 물이 나오게 해서 계속해서 핏물이 흘러나갈 수 있도록 해주면 더욱 좋다.*사골만 해도 좋고, 갈비잡뼈를 반반 섞어서 사용해도 좋다.

2. 사골탕에 사골만 우리기도 하지만, 고명으로 곁들이면서 사골탕의 맛을 더하려면 쇠고기 부위 중에서 사태살을 같이 구입하여 사태도 덩어리 채로 찬 물에 담가 핏물을 빼 준다.

3. 냄비에 물을 붓고 사골과 갈비 잡 뼈를 잠기게 넣고 팔팔 물이 끓기 시작해서 5분 정도 끓이면 처음 끓인 물은 과감히 버린다.

4. 사골은 물에 깨끗이 헹궈서 따로 두고 다시 사골과 갈비 잡 뼈, 그리고 사태 덩어리를 냄비에 넣고, 푹 잠기도록 물을 붓고, 뚜껑을 닫고 센 불로 팔팔 끓여 준다. 중간에 위로 뜬 거품과 기름은 제거해 준다. 1시간 이상 푹 끓이고, 국물이 줄어드는 만큼 옆에서 뜨거운 물을 계속 보충해 주면 더 좋다.

5. 국물이 뽀얗게 우러나면, 우러난 국물은 따로 담아두고 다시 물을 가득 붓고, 똑같이 국물이 뽀얗게 우러날 때까지 센 불에 팔팔 끓여주면서 중간에 줄어든 물은 다시 뜨거운 물을 보충해서 끓여 준다. 다 끓여 뽀얀 육수나 우러나면 처음 우려낸 사골육수와 섞어서 같이 담아두고, 또 다시 반복하기를 4-5차례 해서 끓여 준다. 좋은 사골은 끓이면 끓일수록 뽀얗게 구수한 육수가 우러나온다. 3번째쯤 고을 때는 사태 살은 건져낸다. 이렇게 같이 모아둔 사골 육수는 선선한 곳이나 냉장고에 두면 위에는 기름이 굳고 아래는 묵처럼 굳어진 다음 위에 기름을 가만히 걷어 낸다.

6. 건져낸 사태 살은 먹기 좋게 결 반대 방향으로 해서 편으로 썰거나, 아니면 결대로 쭉쭉 찢어 준다.

7. 대파는 송송 썰어 놓는다.

8. 완성 그릇에 한데 모아둔 사골 탕을 뜨겁게 데워 넣고, 고기와 대파 썬 것을 얹어 낸다.

9. 소금과 후춧가루를 곁들여 낸다.

10. 김이 모락모락 나는 밥이나 과 삶은 소면을 같이 곁들여 먹어도 좋다.

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