스크랩 우거지와 시래기 요리,친정엄마 손 맛 따라잡기

[라일락]

1 .시장에 가면 말린 것과 데친 것을 같이 팔던데, 뭘 보고 골라야 좋은 우거지와 시래기를 고를 수 있나요?

말린 우거지나 시래기는 우선 벌레가 생기지 않았는지 살펴보는 것이 중요해요. 자잘한 벌레 구멍이 있으면 보관을 잘못 한 것이니 구입하지 마세요. 간혹 색이 누런 경우가 있는데, 이것은 볕에 말린 것이라 색이 변한 것일 뿐이에요. 불려서 삶으면 다시 제 색으로 돌아오니 걱정할 필요는 없어요. 데친 것을 구입할 때는 우선 냄새를 맡아봐서 쉰내나 군내가 안 나는 것으로 구입하세요. 또 손끝으로 줄기 부분을 한 번 밀어보세요. 얇은 비닐 같은 껍질이 벗겨지면 사지 않는 것이 좋아요. 집에 와서 다시 한번 이 껍질들을 벗겨내야 억세지지 않거든요

2.우거지와 시래기가 억센 경우가 많던데, 어떻게 손질하죠?

말린 우거지나 시래기는 미지근한 물에 하루 정도 담가 부드럽게 만든 후에 한번 삶으세요. 바깥에서 말린 것이라 지저분한 먼지가 많이 묻어 있으니 삶은 다음에도 찬물에 여러 번 헹군 후에 조리하는 것이 좋아요. 데친 것은 줄기에서 껍질이 벗겨지지 않는 것을 고르는 것이 중요해요. 그리고 꼭 한 번 소금물에 데쳐서 사용하는 것이 좋아요. 판매하는 곳에서는 대부분 살짝 삶아놓기 때문에 자칫 질겨서 먹지 못할 수도 있어요.




3.시래기와 우거지 요리를 할 때는 항상 밑간을 하라고 하던데, 조리법에 따라 밑간도 달라지나요?

시래기와 우거지는 미리 양념을 해두지 않으면 나중에 양념이 겉돌기 쉬워요. 그래서 모든 요리를 할 때는 반드시 밑간을 해두어야 하죠. 법칙은 간단합니다. 조리법에 사용되는 양념에 미리 무쳐두는 것이라고 생각하면 편해요. 된장국을 끓일 때는 된장으로 미리 무쳐두고, 볶음을 할 때는 들기름과 마늘, 파, 액젓 등에 무쳐두는 것이죠. 탕을 끓일 때는 육수에 우거지나 시래기를 먼저 넣고 끓이다가 다른 양념을 넣고 끓이면 됩니다. 덧간은 소금이나 국간장으로 간을 맞추는 정도만 하면 되지요.




4.넣으라는 양념 그대로 넣었는데, 깊고 구수한 맛이 안 나요. 구수한 맛 살리는 법을 알려주세요

먼저 밑간을 하고 맹물 대신 쌀뜨물과 멸치 육수, 다시마물 등의 국물을 십분 활용해보세요. 국, 탕, 전골 등 국물 요리를 할 때 쌀뜨물로 기본 국물을 만들면 자연히 단맛과 특유의 구수한 맛이 돌게 되죠. 쌀뜨물 내기가 귀찮으면 다시마물이라도 사용하세요. 볶음, 무침 등 국물이 없는 요리를 할 때는 액젓을 넣어주면 풍미가 더해지죠. 소박한 시골 맛을 내고 싶으면 집에서 담근 고추장과 된장, 국간장으로 양념하는 것이 제일입니다.





5.우거지나 시래기를 맛있게 먹으려면 푹 무르도록 삶으라고 하던데, 얼마나 삶아야 하는 건가요?


다른 재료들과 부드럽게 어울리는 맛을 즐기기 위해선 푹 삶는 것이 좋은데, 줄기 부분을 손톱으로 눌러봤을 때 줄기의 결대로 눌려 찢어지면 적당히 삶아진 것이에요.






6.집에서 아무리 손질을 해봐도 군내가 없어지지 않아요. 왜 그렇죠?
우거지나 시래기는 찬물에 한동안 담가서 우리는 과정을 꼭 거쳐야 군내가 사라진답니다. 예부터 소독제 역할을 하던 쌀뜨물에 담가도 되구요. 군내가 심하면 아예 쌀뜨물에 삶는 것도 방법이지요. 말린 지 오래된 것은 찬물에서 하루 저녁 정도, 얼마 되지 않았으면 3~4시간 정도 우리면 충분해요. 찬물에 식초 한 방울을 떨어뜨리면 효과가 더욱 좋지요.







7.볶음 요리를 할 때 조리 시간이 길어지니까 뻣뻣하고 질겨져요


직접 열이 닿는 볶음 요리에서 조리 시간이 길어지면 우거지나 시래기가 질겨질 수 있어요. 이럴 때는 한 차례 볶다가 어느 정도 볶아지면 쌀뜨물이나 다시마물을 자박하게 넣고 뚜껑을 닫은 후 한소끔 푹 익혀주는 것이 좋아요.

우거지는 칼로 짧게 썰지 말고 손으로 결대로 쭉쭉 찢어서 지져야 구수한 맛이 잘 우러난단다.

시래기로 콩비지를 끓일 때는 돼지고기를 넣어 살짝 기름지게 하는 게 좋아. 시래기가 한결 부드러워진단다.

시래기를 동태 밑에 깔면 동태살의 맛 성분이 배어 담백하고 구수한 맛이 나지.

고등어와 함께 조리는 우거지는 고추장으로 간을 해서 조려야 고등어의 비린 맛도 없어지고 우거지 맛도 좋아진단다.