흑염소 요리0

흑염소 요리법 흑염소고기 요리시 서양 에서는 주로 코리안더, 타임, 바질, 로즈마리 등의 향신료를  주로 사용 합니다.그런데 국내에서는 아직 염소고기 요리에 대한 지식이 부족한 관게로 어떤이는 뽕나무,엄나무 ,산초,팔각,생강등을 넣고 삶거나 어떤이는 볏집이나 콩을 넣고 삶기도 하고 어떤 사람은 엄나무와 통후추를 넣고 고기를 찌는 사람도 있습니다. 그런데 서양 염소고기 요리에 사용되는 허브가 국내에서 사용되는 빈도수가 적어 이번에는 허브에 관해 상세히 소개 하고자 합니다.   1.팔각(star anise, anice stellato) 중국 요리할 때 많이 사용되는 향신료로 중국 목련 나무의 씨와 그 씨방이다. 돼지고기와 오리고기의 누린내를 없애주며 찜이나 조림요리에도 사용된다. 이태리요리에서는 돌체를 만드는데 주로 사용되며 장식용으로도 많이 사용된다. 2.후추(pepper,pepe) 매운 맛을 내주는 향신료의 대표격으로 검정 후추가 흰 후추보다 매운 맛이 강하다. 고기나 생선의 누린내, 비린내를 없애주며 미각을 자극해 식욕 증진의 효과도 있다. 후춧가루보다 갈지 않은 통후추가 더 매운 맛이 난다. 흰 후추는 생선요리나 하얀 색의 요리를 할 때 넣으면 지저분해 보이지 않아 유용하게 쓸수 있다. 3.월계수잎(bay leaf, alloro)  스프, 스튜, 고기, 야채 요리등에 광범위하게 사용되는 월계수잎은 생잎은 약간 쓴 맛이 있지만 건조시키면 달고 강한 독특한 향기가 있어서 서양요리에는 필수적일 만큼 널리 쓰이는 향신료이다. 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 풍미를 더하며 방부력도 뛰어나 소스, 소시지, 피클, 스프 등의 부향제로도 쓰이고 생선, 육류, 조개류 등의 요리에 많이 이용된다. 말린 잎과 생잎 모두 사용한다.  4.정향(clove, chiodi di garofano)  향신료 중 꽃봉오리를 사용하는 유일한 품종이다. 정향은 육류의 누린내와 생선의 비린내 등을 없애 주는 강한 향미와 달콤함을 지니고 있다. 이 달콤한 향미는 푸딩, 과일 펀치, 케익, 차, 술 등의 향미료로도 사용된다. 향이 매우 강하기 때문에 지나치게 많이 사용하지 않도록 주의한다. 5.차이브(chive,erba cipollina) 유럽, 미국등에 널리 퍼져 있는 정원초로 부추와 같은 속이며, 아주 가는 실파와 흡사하게 생겼다. 잎은 순한 향을 가지고 있는데 잎을 다져서 장식용으로 사용하기도 하고, 계란요리나 치즈요리에 넣으면 맛이 잘 어울린다. 6.커민(cumin,cumino) 커민은 캐러웨이와 유사한 식물의 향기 있는 씨앗이다. 약간 씁쓸하고 달콤하면서도 다소 자극적인 향료로 이탈리아, 멕시코 요리에 많이 사용된다. 북부 이탈리아에서는 주로 빵에 첨가하거나 감자요리에 향을 내기위해 넣기도 한다. 또 사우어크라우트(소금에 절여 발효시킨 양배추)의 향신료로 사용되기도 한다.  7.케이퍼(caper,capperi) 지중해, 스페인, 이탈리아 등이 원산지이며 그대로 사용하는 것보다 식초에 저장해 둔 것을 주로 사용하는데 소금에 절여 저장하기도 한다. 주로 샐러드나 소스, 파스타에 넣어 먹으며 참치 요리에도 잘 어울린다.  8.코리엔더(coriander,coriandolo) 고수풀이라고 부르며 미나리과에 속하는 60cm 정도 길이로 자라는 풀이다. 소시지류를 만들 때 향신료로 쓰이며 제과나 양조의 향신료로도 사용된다.  9.타라곤(tarragon, estragone) 유럽이 원산지인 다년생 정원초로 잎이 길고 얇다. 말릴 경우 향이 줄어들기 때문에 신선한 상태로 쓰는 것이 가장 좋다. 식초나 오일에 담아 허브식초나 오일을 만들기도 한다. 어떤 종류의 음식과도 그 향이 잘 어울린다. 10.타임(thyme, timo)  일명 '사향초'라고 하며 향료 및 약용 식물로 오랜 역사를 지녔으며 톡 쏘는 듯한 자극성 짙은 풍미로 요리에 깊은 맛을 더해준다. 생선요리나 육류 요리의 비린내 제거에 좋은 타임의 향은 채소, 육류, 어패류 등 어느 것에나 잘 어울린다. 건조시키면 향이 더욱 짙어지고 열을 가해도 향은 변하지 않는다. 또한 타임차는 옛날부터 약효가 뛰어나 불면증에 시달리는 사람들이 음료로 먹으면 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 방부, 살균력을 지니고 있기 때문에 햄, 소시지, 케첩, 피클 등 저장 식품의 보존제로도 쓰이며 스튜, 수프, 토마토 소스 등 오랜 시간 조리하는 요리에 주로 쓰인다.  11.계피(cinnamon, cannella) 계피는 상쾌한 청량감과 향기, 달콤한 맛이 특징이며 보통 음료나 아이스크림, 디저트 등을 만드는데 사용된다. 분말로 만들지 않은 상태의 계피는 스튜나 찜 등을 요리할 때 넣어 향을 가미시킨다. 맵거나 짠 음식과도 그 맛이 잘 어울린다. 12.너트멕(nutmeg, noce moscata) 달고 자극적인 향과 쌉쌀한 맛이 있다. 육가공품, 생선 요리, 빵, 과자 등을 만들 때 주로 사용하고 이태리 요리에서는 대표적인 소스인 베샤멜라 소스를 만들 때 없어서는 안될 향신료이다. 열대상록수의 복숭아 비슷한 열매의 씨를 사용하는데, 알맹이로된 너트멕은 갈아서 사용한다.  13.두송자(juniper, ginepro) 두송자는 이탈리아, 체코슬로바키아, 루마니아에서 자라는 삼나무과에 속하는 관목 상록수로, 완두콩 크기 만한 열매를 향신료로 사용한다. 고기나 생선을 양념에 재울 때 주로 사용한다.  14.딜(dill,aneto) 딜은 기후만 적당하면 어디서든지 잘 자라는 양미나리과의 한 종류로 순한 맛이 난다. 씨나 가지를 사용할 수 있으며, 생선요리와 야채요리의 향신료로 사용된다.  15.로즈마리(rosemary, rosmarino) 상큼하고 강렬한 향기를 풍기는 로즈마리는 민트과의 다년생 허브이다. 바늘 같이 생긴 뾰족한 잎으로, 상쾌한 향을 지녔지만 맛은 약간 맵고 쓴 편이다. 육류 요리에 많이 쓰이며 이탈리아 요리에는 없어서는 안 될 정도로 많이 사용된다. 육류나 생선, 감자요리 등과도 잘 어울려 한줄기를 곁들이는 것만으로도 향미가 풍부해진다. 잎은 장시간 조리해도 향이 없어지지 않으므로 스튜, 스프, 소시지 등의 향료로 이용되며 우스터소스의 향을 내는 주성분의 하나이다.  16.마늘(garlic, aglio) 구군이 성장한 것으로 6~12쪽의 조각으로 갈라져 있고 각 조각에는 껍질이 있으며 톡 쏘는 매운 맛과 짙은 향을 가지고 있다. 껍질이 하얀색인 마늘이 있고, 껍질이 붉은색인 것도 있다. 건조시키거나 가루로 만들어 사용하기도 하고 즉석에서 다지거나 으깨서 사용하기도 한다. 동서양 요리에 다양하게 사용되며 특히 이태리 요리에 있어서도 없어서는 안 될 향신료이다. 17.마조람(marjoram, maggiorana) 오레가노와 비슷한 종류로 더 섬세하고 우아한 맛을 지니고 있다. 잎과 줄기를 함께 잘라서 샐러드, 콩 요리, 생선 요리, 수프 등에 넣어 맛을 낸다. 마조람의 깊은 맛을 살리기 위해서는 요리가 다 되었을 즈음에 넣어야 하며 대개 신선한 것보다 가루를 많이 쓴다.  18.머스터드(mustard, senape) 겨자의 매운 맛은 가수 분해에 의하여 생기는 것으로, 따뜻한 물에 녹이면 효소 활성이 강해져 매운 맛도 증가한다. 씨는 그대로 소시지, 피클, 인도 요리에 사용되고, 조미된 것은 샌드위치, 샐러드, 스테이크 등에 사용된다. 향이 장기간 보존되기 어렵다는 것이 단점이다. 19.민트(mint, menta) 민트는 페퍼민트, 스피아민트, 애플민트 등 종류가 다양하다. 민트의 향은 기분을 상쾌하게 만들고 식욕을 돋워주기 때문에 오래 전부터 유럽에서는 민트 소스를 고기 요리의 필수적인 향신료로 사용해 왔다. 톡 쏘는 향미를 갖는 페퍼민트는 차로 마시면 좋고, 달콤하고 상쾌한 향을 내는 스피아민트는 양고기와 잘 어울리며 샐러드에 소스로 활용하면 과일의 맛을 한층 돋워준다. 애플민트는 고기, 생선, 달걀요리에 많이 쓰인다. 20.바질(basil, basilico)  토마토를 이용한 요리에 빠질 수 없는 향신료 바질은 엷은 신맛을 내며 달콤하면서도 강한 향기를 갖고 있는 일년생 허브이다. 특히 토마토가 들어간 요리에 빠지지 않는 향신료로 닭고기, 생선 요리, 파스타 등에 많이 사용한다. 건조한 바질은 신선한 것에 비해 풍미나 향이 다소 떨어지지만 가루로 만들어 쓰면 향이 증대된다. 신선한 바질을 사용할 때에는 너무 큰 잎은 향기가 강하기 때문에 어린 잎을 사용하는 게 좋다. 또한 페스토(pesto)소스를 만드는 주재료이다. 21.생강(ginger,zenzero) 생강빵을 만드는데 필수적인 재료로 갈대와 비슷한 잎을 가진 초본이며 그 뿌리를 사용하는데, 매운 맛과 향을 가지고 있다. 생선요리에 사용하기도 한다. 22.샤프란(saffron, zafferano) 실고추와 생김새가 흡사한 사프란은 음식에 노란 물을 들이는 식용 색소로 주로 쌀 요리의 향신료로 사용된다. 꽃의 수술을 따서 말린 것으로 향이 독특하다. 또 버터와 치즈, 비스킷 등에서 독특한 냄새와 색깔을 낼 때 쓰인다. 이태리요리에서는 리조토 밀라네제 등 쌀요리에 많이 사용된다.  23.세이지(sage, salvia)  약간 쓴 맛과 떫은 맛이 나는 세이지는 향이 강해 요리에 많이 사용되는데 건조시킨 것이 더 진한 향을 낸다. 주로 육류 요리나 내장류의 냄새를 없애주며 고기의 맛을 좋게 한다. 또한 고기를 먹은 뒤에도 느끼한 맛이 남지 않게 하고 소화를 촉진시키므로 많이 사용한다. 주로 닭, 양, 돼지 등의 요리나 치즈, 소시지 등에 사용하며 이탈리아 요리나 독일 요리에 많이 쓰인다. 24.아니스(anise,anice) 파슬리과 식물의 씨앗이다. 아니스는 양조산업의 천연재료나 제과원료로 많이 사용되며 오븐에 굽는 요리에 잘 어울린다. 25.오레가노(oregano, origano)  우리가 자주 먹는 피자의 독특한 맛을 내게 하는 오레가노는 민트과의 다년생 허브 중 하나로 강한 박하 같은 톡 쏘는 향기와 매운 맛과 약간의 쓴 맛이 특징이다. 생으로 이용하는 것보다는 건조시켜 사용하는 것이 향이 더 좋으며, 이태리 요리에서는 빼놓을 수 없는 중요한 향신료이다. 오레가노는 파스타나 피자 등에 넣는 토마토 소스와 치즈, 생선, 육류 등의 요리와 궁합이 잘 맞는다. 이상 열거한 향신료 이외에도 여러가지 생약 및 한약제 등이 있으며 이러한 향신료 들은 대부분 식자제 재료상을 통하면 거의 구할수 있을 것 입니다. 1. 염소고기 육포 가. 재료 고기 300g, 간장 4큰술, 설탕 3작은술, 후추 2/3작은술, 술 1TS, 생강즙 1/2작은술 나. 방법 (1) 염소고기는 얇게 포를 떠서 잔칼질을 하여 연하게 한 후 술과   생강즙에 재운다음 간장에 설탕, 후추를 섞어 준비한 고기를 넣어  간이 고루 배이게 한다. (2) 채반에 널어 자주 뒤집어가며 꾸덕꾸덕하게 마르면 편편하게 손질한 다음 참기름을 발라 다 말린다. (3) 색이 진해지고 잘 말랐으면 적당한 크기로 오려 한쪽에 꿀을 바르고 잣가루를 얹어낸다. 2. 염소사골탕 가. 재료 염소사골액 1ℓ, 고기 200g, 마른고추 4개, 토란대 150g, 들깨 30g, 숙주 150g, 고추가루 3큰술, 고추기름 2큰술, 후추, 파, 마늘다진것 나. 방법 (1) 염소사골은 넉넉하게 물을 부어 마늘, 생강을 넣어 충분하게 오랫동안 끓여 사골국물을 만들어 놓고, 고기는 압력솥에 푹 삶아 적당한 크기로 썰어놓는다. (2) 들깨는 깨끗이 씻어 믹서에 갈아 고운체로 걸러 사골국물과 합해놓는다. (3) 냄비에 (2)를 붓고 토란대 삶은것, 숙주, 고춧가루를 넣어 끓인다. (4) 파, 마늘, 후추를 넣어 간을 한다음 고추기름을 넣어 얼큰하게   끓인다. 매운 것을 싫어하면 고춧가루, 고추기름을 넣지 않아도 좋다. 3. 염소고기 강정 가. 재료 염소고기 500g, 무우 1/2개, 풋고추 100g, 붉은고추 50g, 마늘, 생강, 정종, 달걀 1개, 녹말가루, 식용유, 물엿, 케첩 1/2컵 나. 방법 (1) 염소고기는 납작하게 썰어서 소금, 후추, 생강즙, 정종에 재워둔다. (2) 무우는 강판에 갈아 즙을 내고, 풋고추와 붉은 고추는 잘게 다진다. (3) 재운고기에 달걀, 녹말가루를 넣어 기름에 바삭하게 2번 튀겨놓는다. (4) 무우즙, 케첩, 물엿, 다진 고추를 혼합하여 졸인 다음 튀겨낸 고기에 옷을 입혀 윤기나게 조려낸다. 4. 염소고기 감자스프 가. 재료 염소고기 200g, 감자 450g, 양파 1/2개, 버터 2큰술, 밀가루 2큰술, 육수 1컵, 소금 1큰술, 후추 약간, 파슬리 약간, 우유 1컵 나. 방법 (1) 염소고기는 곱게 다진 다음 갖은양념을 하여 볶아놓고, 감자는   껍질을 벗겨 삶아 뜨거울 때 으깨어놓는다. (2) 양파를 잘게 다져 놓고 남비에 버터 1큰술을 녹여 준비한 양파를 볶으면서 버터 1큰술을 더 넣고 매운 맛이 없어질 때까지 볶는다. (3) (1)의 남비에 밀가루를 넣으면서 나무주걱으로 저어 볶아 루우를 만들어 양파가 투명하게 되면 육수와 우유를 넣어 잠시 끓인    후 으깬 감자, 다진 고기를 섞어 믹서기로 곱게 간 다음 소금   후추로 간을 한 다음 다시 한번 끓여낸다. 5. 파인애플 염소고기 조림 가. 재료 염소고기 500g, 양파1개, 붉은 푸른피망 각 1개, 파인애플 300g, 녹말, 간장 각1큰술, 후추, 달걀 1개, 식용유 나. 방법 (1) 염소고기를 얇게 썰어 양파즙, 마늘, 생강, 후추, 소금, 정종을   넣어 재워 둔 다음 달걀과 녹말가루를 넣어 식용유에 살짝 튀겨낸다. (2) 양파, 피망을 살짝 볶은 다음 튀겨놓은 염소고기에 큼직하게 자른 파인애플과 쥬스, 야채를 넣어 끓이다 녹말을 넣어 걸쭉하게 조려낸다. 6. 염소고기 완자조림 가. 재료 염소고기 300g, 양파 1/2개, 당근 1/3개, 파, 마늘 다진것 1큰술, 소금 1작은술, 후추, 달걀 1/2개, 물엿, 케첩 나. 방법 (1) 염소고기는 곱게 갈고, 양파, 당근도 곱게 다진 다음 소금, 후추, 마늘, 생강즙을 넣어 끈기가 날 때까지 주물러 달걀을 풀어 잘  섞어 놓는다. (2) 완자를 곱게 빚은 다음 전분가루를 묻혀 튀겨낸다. (3) 케첩에 물엿을 넣어 물 3스푼을 넣어 끓인 후 튀겨낸 완자를 조려낸다. (4) 케첩대신 간장이나 고추장을 넣어 조려도 좋다 출처 : 가밀로 흑염소 목장 | 글쓴이 : 가밀로 | 원글보기 댓글쓰기 카톡카스페북트윗카페메일 8월 2주 이 블로그 인기글천호동,길동,수도공사 010-8814-0455황토집  흑염소 요리를 소개합니다  흑염소 부위별 .. 현재글염소요리법  《흑염소 불고기 조리법》  흑염소 요리시 냄새 제거를 위한 허브 |흑염소고기 요리법 홈 | 방명록 맨위로 DaumPC화면고객센터상거래 피해구제신청© Kakao Corp. 카테고리흑염소요리법 댓글쓰기 부분육 갈비+배받이 수육용으로 많이 사용되며, 껍질 및 고기가 연하고 전체 고기의 맛을 느낄 수 있다. 육질이 부드럽고 지방이 적당히 있어 고소한 맛이 난다. 갈비(등심포함) 갈비전골, 갈비탕, 수육용으로 많이 사용되며, 고급메뉴로 사용할 수 있다. 염소 부위중 제일 맛이 좋다. 부가가치를 높을 수 있는 상품이다. 갈비(등심미포함) 앞다리,뒷다리 탕과 전골용으로 앞과 뒷다리를 섞어서 사용할 수 있다. 뒷다리는 지방이 적어 담백하고, 쫄깃쫄깃 하며 살코기가 많이 생산된다. 앞다리는 무침으로도 사용되며 육질이 부드럽고 육즙이 풍부하여 단맛이 강하고 고기가 연하다. 앞 뒷다리를 섞어서 사용하게 되면 고기가 더 많이 나오고 고기에 고소한맛이 더하며 국물이 진하다. 지육 (통마리) 염소지육 개량염소를 고기용으로 길러서 가죽을 포함된 것이다. 육즙이 풍부하고, 탕, 전골, 수육, 무침, 숯불구이용등 모든 염소요리에 사용된다. 고기가 달고 맛있다. 흰염소 지육 가죽을 벗기고 고기만 입고된다. 탕, 전골, 수육, 무침등 다양한 메뉴에 사용된다. 가죽을 제거한 것으로 숯불구이를 제외한 모든 염소요리에 사용 된다.살이 많은 대신 요리방법에 따라 육즙이 많이 빠지고, 삶았을 때 단맛이 많이 빠진다. 정육 암컷염소정육 (GM정육) 불고기용, 떡갈비, 탕, 전골용으로 생산되며, 오직 암컷염소만 직접 골발 하여 껍질, 뼈, 인대, 힘줄 등을 모두 제거한 부드러운 순 살코기로써 식당 식용으로 사용된다. 흰염소 정육 (CF, CM정육) 껍질이 없는 염소를 뼈, 인대, 힘줄 등을 모두 제거한 부드러운 살코기로써 해서 불고기용, 탕, 전골용으로 많이 사용된다. 이것 역시 직접 골발 하여 생산한다. CF정육에 경우는 지방을 포함하여 생산된다. 등심정육 육회, 육사시미, 무침, 샤브샤브, 스테이크 등에 사용된다. 암컷 염소에서 생산되는 특수정육으로 육질이 부드럽고 담백하며 육즙이 풍부하다. 불을 사용 하게 되면 고기가 질기고 푸석푸석해진다. 뼈 염소 뼈, 흰 염소 뼈 탕 전골 국물용과 건강원 액기스용 으로 많이 사용된다. 염소에서 추출된 뼈로써 국물을 내는데 주로 사용하며 다량의 철분을 함유하여 골다공증 예방에 효과적이다. 국물이 많이 나온다. 꽃등심 꽃등심갈비 흰염소 갈비로 만들었으며, 구이용, 갈비탕용, 로스갈비용으로 많이 사용된다. 과일육즙에 담궜다가 구워서 먹을 수 있으며 숯불에 소금과 향신료 등으로 맛을 내어 구워내는 것으로 담백하고 고소한 맛을 즐길 수 있다. 염소 불고기 염소 양념불고기 돼지 주물럭 처럼 빨간 양념이 된 것으로 한팩에 5인분(1KG)씩 포장되어 있다. 엄선된 염소고기와 국내산 양념을 사용하여 매콤하고 깔끔한 맛을 느낄 수 있는 제품이다. 간이 빠져있고, 연화가 덜 되어 있으므로 파인애플 한 조각을 넣어서 1시간 정도 재워서 사용하며, 다시마와 맛소금을 넣어 간을 한다. 출처 : 가밀로 흑염소 목장 | 글쓴이 : 가밀로 | 원글보기 댓글쓰기 카톡카스페북트윗카페메일 8월 2주 이 블로그 인기글흑염소요리전문(흙심)강남구,송파구,강동구,광진구,구리,하남,수도,누수탐지,배관,방수,하수구,언수도 010-8814-0455  *중탕정보  흑염소 요리를 소개합니다 현재글흑염소 부위별 ..  염소요리법  《흑염소 불고기 조리법》 홈 | 방명록 맨위로 DaumPC화면고객센터상거래 피해구제신청© Kakao Corp. 2013.02.13 19:32 물잡는 맥가이버  카테고리흑염소요리법 댓글쓰기       냄새 없고 육질 쫄깃  3저 4고의 음식, 바로 흑염소를 두고 하는 말이다. 3저란 저지방, 저콜레스테롤, 저오염 이고, 4고는 고단백, 고칼슘, 고비타민이다. 이렇듯 몸에 좋은 흑염소를 토종음식 그대로 즐길 수 있는 곳이 있다.      흑염소 수육. 양이 많아 보인다. 갈비살,목살 부위를 부추에 싸서 이집 특제소스에 찍으면 색다른 맛을 느낀다.  흑염소 탕.순수하게 염소 뼈와 가시오가피,인삼,당기,백작약,꾸찌뽕 등 12가지 한약재로 2-3일 우려낸 육수가 맛의 비법이다. 대전시 유성구 신성동에 있는 ‘흑염소토속마을’(대표 전신자57).계룡시 두마면에 있는 ‘계룡흑염소목장’에서 직영으로 운영하는 흑염소요리전문점이다. 자운대 4거리 앞에 허름한 건물에 위치하고 주택가 외진 곳이라 찾기도 불편한 곳이다. 이곳까지 손님이 올까 하는 생각이 들 정도지만 5년 동안 단골들이 조용히 찾는 곳이다. 최근 옆 건물로 자리를 옮겼다.  이집의 메뉴는 흑염소 탕과 수육, 무침, 전골 등 흑염소요리가 전부이다. 흑염소탕은 순수하게 염소 뼈와 가시오가피,인삼,당기,백작약,꾸찌뽕 등 12가지 한약재로 2-3일 우려낸 육수가 맛의 비법이다. 염소 뼈를 사골 고듯이 계속 곤다. 뽀얗게 우러난 국물이 보기만 해도 ‘약 되겠다’ 싶다. 여기에 부추,대파,깻잎이 들어가 잡내가 없고 담백하면서 구수하다.      흑염소 전골  전골 흑염소전골 역시 전골냄비에 고기와 야채가 풍부하게 들어가 끓이면서 식사와 술안주에 그만이다. 구수하면서 얼큰한 맛도 국물의 특징.수육은 다른 곳보다 양이 많아 보인다. 갈비살,목살 부위를 부추에 싸서 이집 특제소스에 찍으면 색다른 맛을 느낀다. 흑염소무침도 특제양념장에 고기와 부추 대파와 초고추장으로 새콤달콤해서 술안주로도 좋다.  이집의 특징은 음식에 들어가는 고추장, 된장, 간장 등은 직접 담근다. 야채,고추,깻잎 등 농산물은 고향 진안에서 농사지은 걸 사용하고, 들기름 ,참기름도 직접 짜서 쓸 정도로 토속적이다. 가시오가피순나물,고추잎나물,배추겉절이 등 밑반찬만 봐도 이집을 알 수 가 있다. 이곳을 찾는 손님들은 이런 걸 알기 때문에 단골이 됐다고 한다.그래서 상호가 토속마을이라고 한다. 또 잡내를 잡기 위해 고기를 삶을 때나 뼈 고을 때 인삼을 넣는 게 특이하다.      흑염소 무침.특제양념장에 고기와 부추 대파와 초고추장으로 새콤달콤해서 술안주로도 좋다.  흑염소전골 한상차림 부분육 갈비+배받이 수육용으로 많이 사용되며, 껍질 및 고기가 연하고 전체 고기의 맛을 느낄 수 있다. 육질이 부드럽고 지방이 적당히 있어 고소한 맛이 난다. 갈비(등심포함) 갈비전골, 갈비탕, 수육용으로 사용, 고급메뉴로 사용할 수 있다. 염소 부위중 제일 맛이 좋다. 부가가치를 높을 수 있는 상품. 갈비(등심미포함) 앞다리,뒷다리 탕과 전골용으로 앞과 뒷다리를 섞어서 사용 뒷다리 지방이 적어 담백하고, 쫄깃쫄깃 하며 살코기가 많이 생산된다. 앞다리 무침으로도 사용되며 육질이 부드럽고 육즙이 풍부하여 단맛이 강하고 고기가 연하다. 앞 뒷다리를 섞어서 사용하게 되면 고기가 더 많이 나오고 고기에 고소한맛이 더하며 국물이 진하다. 지육 (통마리) 염소 지육 개량염소를 고기용으로 길러서 가죽을 포함된 것이다. 육즙이 풍부하고, 탕, 전골, 수육, 무침, 숯불구이용등 모든 염소요리에 사용된다. 고기가 달고 맛있다. 흰염소 지육 가죽을 벗기고 고기만 입고된다. 탕, 전골, 수육, 무침등 다양한 메뉴에 사용된다. 가죽을 제거한 것으로 숯불구이를 제외한 모든 염소 요리에 사용 된다. 살이 많은 대신 요리방법에 따라 육즙이 많이 빠지고, 삶았을 때 단맛이 많이 빠진다. 정육 암컷염소정육 (GM정육) 불고기용, 떡갈비, 탕, 전골용으로 생산되며, 오직 암컷염소만 직접 골발 하여 껍질, 뼈, 인대, 힘줄 등을 모두 제거한 부드러운 순 살코기로써 식당 식용으로 사용된다. 흰염소 정육 (CF, CM정육) 껍질이 없는 염소를 뼈, 인대, 힘줄 등을 모두 제거한 부드러운 살코기로써 해서 불고기용, 탕, 전골용으로 많이 사용된다. 이것 역시 직접 골발 하여 생산한다. CF정육에 경우는 지방을 포함하여 생산된다. 등심정육 육회, 육사시미, 무침, 샤브샤브, 스테이크 등에 사용된다. 암컷 염소에서 생산되는 특수정육으로 육질이 부드럽고 담백하며 육즙이 풍부하다. 불을 사용 하게 되면 고기가 질기고 푸석푸석해진다. 뼈 염소 뼈, 흰 염소 뼈 탕 전골 국물용과 건강원 액기스용 으로 많이 사용된다. 염소에서 추출된 뼈로써 국물을 내는데 주로 사용하며 다량의 철분을 함유하여 골다공증 예방에 효과적이다. 국물이 많이 나온다. 꽃등심 꽃등심갈비 흰염소 갈비로 만들었으며, 구이용, 갈비탕용, 로스갈비용으로 많이 사용된다. 과일육즙에 담궜다가 구워서 먹을 수 있으며 숯불에 소금과 향신료 등으로 맛을 내어 구워내는 것으로 담백하고 고소한 맛을 즐길 수 있다. 염소 불고기 염소 양념불고기 돼지 주물럭 처럼 빨간 양념이 된 것으로 한팩에 5인분(1KG)씩 포장되어 있다. 엄선된 염소고기와 국내산 양념을 사용하여 매콤하고 깔끔한 맛을 느낄 수 있는 제품이다. 간이 빠져있고, 연화가 덜 되어 있으므로 파인애플 한 조각을 넣어서 1시간 정도 재워서 사용하며, 다시마와 맛소금을 넣어 간을 한다.    염소요리법  《흑염소 불고기 조리법》 흑염소 불고기 조리법》 　흑염소 불고기는 지금까지 대중음식이 아닌 약용, 또는 보양식으로 알려져 요리방법이 많이 개발되어 있지 않다. 　이와 관련한 전래 문헌도 조선시대 후기 출간된 「산림경제」, 「임원경제지」,「증보산림경제」 등에 흑염소 고기 구이가 언급되고 있는 정도다. 　이 기록에는 흑염소 고기의 부위별로 굽는 방법을 상세하게 적고  있다. 염소 어깻죽지는 삶아 익혀서 구이를 하고 염소지방은 삶아 반정도 익혀 구이를 하며 염소고기나 갈비는 날 것으로 구이를 해야 한다고 기록하고 있다. 　염소갈비 구이 방법은 껍질 붙은 양갈비 한 대를 두 토막씩 내 숯의 일종인 망사가루와 함께 끓는 물에 넣고 익지 않게 급히 뒤적이며 굽고 다시 담갔다가 굽기를 3 차례한 뒤 좋은 술에 잠시 담갔다가 삽 위에 놓고 뒤적이면 먹을만 하다고 적고 있다. 　망사가루나 술은 염소고기의 독특한 냄새를 없애기 위해 사용했다. 　흑염소 불고기는 가정에서도 쉽게 요리할 수 있다. 조리하는 방법도 의외로 간단하다. 　우선 흑염소고기 250g, 다진 양파 50g, 키위즙, 고추장, 간장, 설탕, 꿀, 술, 참기름 (각 1 TS), 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강(1/2 TS), 깨 등을 준비한다. 재료가준비되면 흑염소고기는 0.5cm 두께로 썰어 키위즙을 넣고 주물러 놓는다. 　키위즙은 고기 맛을 연하게 하고 냄새를 없애준다. 구이양념 고추장과 다진 양파에 흑염소 고기를 재워 간이 고루 배게 한다. 뜨겁게   달군 석쇠나 번철에 한 조각씩 잘 펴서 얹고 양면을 고루 익혀 따뜻할 때 먹으면 된다. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 사진엔 없지만 이날 요리의 백미는 염소 숯불구이였습니다. 요리과정은 이렇습니다. 1. 도축 즉시 염소 고기 물에 담가 핏 제거 - 하룻 밤 2. 다리 껍질 제거 3. 다리 근육 살만 발라 물기 제거 4. 다리살을 손바닥만하게 양쪽으로 여며가며 넓게 편다 5. 양쪽으로 칼로 다져 양념이 잘 스며들게 한다 6. 판매용 소불고기양념 에 푹 재어놓기 - 약 2일 7. 잡목을 태워 만든 숯이 가득찬  화덕에서 석쇠에서 양쪽을 익힌다 - 타지않게 8. 초벌구이를 한 고기를 숯불위에 올려 놓고 먹기좋게 잘라가면서 먹는다. 산벗님들의 평가는 염소고기가 이렇게 맛있는줄 몰랐다.  염소 숯불구이는 처음먹어본다. 탕이나 전골은 먹어봤지만......... - 이것은 냉동이 아닌 염소만 할 수 있는 것이므로......... 수육은 이렇게 했습니다. 1. 도축즉시 물에 담가 하루밤을 담가 놓기 - 하룻밤 2. 껍질과 기름 제거하고 3. 목 등뼈 갈비 부분을 일단  팔팔 끓인 후(한시간) 건져놓고 그릇를 깨끗히 씻고 4. 건져놓은 고기도 깨끗한 솔과 칫솔로 구석구석 닦았놓은 후 5. 다시 물 받아 놓고 고기 넣고 생강만 얇게 저며 넣고 6. 팔팔 긇은 후 약 3~4시간 삶았습니다 7. 고기를 건져 놓고 건조시킨 후 8. 솥에 미나리 밑에 깔고 물 조금 넣고 고기를 손으로 찟어 올려놓고 미나리가 숨이 죽고 고기가 따뜻하게 한축 긇여 개인접시에 담아먹었습니다. 9. 소스는   된장+고추장에 으깬두부, 파, 마늘, 깨, 참기름, 올고당, 땅콩가루 넣어서 한번 볶아 약간 심심한 소스   간장+와사비  - 우리가 회 먹을때 사용하는 소스   된장 - 판매용 된장에 깨 참기름    3종류 놓고 선택하 평가는 냄새 전혀없다. 너무 맛있다. ㅡㅡ 흑염소 육개장ㅡㅡㅡㅡ 1. 우선 물에 담아 핏물을 제거한다. 2. 뼈와 고기를 1시간 정도 삶은 후 건져 놓고 그릇을 씻고 고기도 솔을 이용해 깨끗히 닦아 줍니다. 3. 깨끗한 물에 다시 2시간 이상 삶아 건져 대충 고기를 떼어 냅니다. 4. 국물은 냉장실에서 위의 기름을 굳게해 걷어 제거합니다. 5. 무우를 먹기 좋은 정도로 썰어서 냄비 바닥에 깔고 뼈와 무우를 30분~1시간 정도 중불로 더 끓여 국물을 만듭니다. 6.  대파를 어슥하게 썰어서 넣고, 마늘을 넣고, 고추기름을 만들어 넣고 굵은 소금으로 간을 합니다. 7. 기호에 따라 버섯, 고사리, 부추, 미나리 등은 입맛에 따라 하시면 되겠습니다. 8. 전체적으로 소고기 육개장을 만들 때와 똑 같습니다.