<p class="cafe-editor-text">유산균의 종류에 따라 기능이 조금씩 다릅니다. <br /><br />또한 유산균의 발효과정은 발효온도에 큰 영향을 받습니다. <br />발효온도에 따라 유산균들의 발효능력을 크게 달라집니다. <br /><br /><br />유산균 발효온도 <br />│ <br />│ <br />└─ 초저온성 유산균종 : 4℃이하 ~ 1℃ : 김치유산균 Weissella koreensis <br />│ <br />└─ 저온성유산균종 : 5℃ ~ 17℃ : 김치유산균 류코노스톡 메센테로이데스, 류코노스톡 시트륨 <br />│ <br />└─ 중온성유산균종 : 18℃ ~ 30℃ : 하나마이 카스피해 종균 <br />│ <br />└─ 고온성유산균종 : 35℃~ 42℃ : 스트렙토코커스, 락토바실러스, 비피도박테리움 등 농후발효유, 호상발효유에 들어가는 유산균종들은 37℃ 전후 최적의 발효증식 온도 입니다. <br /><br /><br /><br />* 집에서 만든 플레인요구르트의 보관기간은 <br />발효억제온도인 10℃ 이하에서 7일 정도 보관이 가능합니다. <br /><br /><br />유산균종 가운데는 4℃이하 -1℃에서도 발효를 할 수 있는 초저온성 유산균종이 있습니다. <br />초저온성 유산균종의 대표적인 것이 김치유산균 Weissella koreensis입니다. <br />김치유산균 Weissella koreensis는 -1℃에서도 김치를 발효시킵니다. <br /><br /><br />유산균종 가운데는 5℃- 17℃에서 발효가능한 저온성유산균종이 있습니다. <br />저온성 유산균종의 대표적인 것이 김치유산균 류코노스톡 메센테로이데스, 류코노스톡 시트륨입니다. <br /><br /><br />유산균종 가운데는 18℃- 30℃에서 최적의 발효가 가능한 중온성유산균종이 있습니다. <br />→ 하나마이 카스피해 종균 : 최적온도 25~35℃ <br /><br /><br />유산균종 가운데는 35- 42℃에서 최적의 발효가 가능한 고온성유산균종이 있습니다. <br />↓ </p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2457903C576E126E14' class="txc-image" /></p><p class="cafe-editor-text">01. 락토바실러스 Lactobacillus <br />: 간균, 불가리커스, 에시도필러스, 카제이, 헬베티커스, 미국 유럽의 요구르트, 발효유, 치즈 생산 <br /><br />02. 스트렙토코커스 Streptococcus <br />: 연쇄구균, 락토스, 그레몰리스, 서모필러스, 페칼리스 치즈나 요구르트 제조에 사용 <br /><br />03. 비피도박테리움 Bifidobacterium <br />: 간균, 유산과 초산을 생산, 모유 영양아의 장내에 우세. <br /><br />04. 류코노스톡 Leuconostoc <br />: 균체가 2개씩 연결된 쌍구균, 메센테로이더스, 시트로보럼. 발효버터. <br /><br />05. 페디오코커스 Pediococcus <br />: 균체가 4개씩 연결된 연쇄구균, 한국 김치 젖갈에 사용되는 절임식품에 젖산발효, <br /><br />06. 락토코커스 Lactococcus <br />: 최근까지 Streptococcus 속으로 분류되었다가 새로운 속으로 자리잡은 연쇄구균 <br />치즈, 발효버터 등에서 주로 발견되며, 이 속에 속하는 유산균들 중에는 항균물질을 생산하는 유산균이 존재하는 것으로 최근 밝혀 졌습니다. <br /><br /><br />미생물은 <br />- 그람염색 : 음성, 양성 판별 <br />- 균의 모양 : 구균, 간균 <br />- 생육조건 : 호기성, 염기성 <br />- 배열 형태 <br />- 탄수화물의 이용특성 <br />- 대사산물 <br />등에 의해서 구분, 분류됩니다. <br /><br />최근에는 유전자 서열을 조사하여 미생물의 계통분류에 적용하기도 합니다. <br />그러나 이러한 분류는 우리가 편의상 구분하는 것으로 새로운 분류기준이 정립되면 변경될 수 있습니다. <br />실예로 비피도박테리움(통상 비피더스균이라고 함)은 과거에는 바실러스비피더스로 불리어지다가 다시 락토바실러스 비피더스로 변경되었다가 1986년에 들어와서 하나의 속으로 자리를 잡았습니다. <br /><br />자! 이제 유산균과 다른 미생물이 많이 존재하는 인체의 장(腸)을 예로 들어보면서 설명하겠습니다. <br />인간의 장에는 수십조의 미생물이 서식합니다. <br />여기서 채취된 시료로부터 많은 미생물을 얻게 되겠지요. <br />수많은 미생물들을 분리하기 위해서는 여러 종류의 배양 방법을 병행하여 사용합니다. <br />미생물을 자라게 하는 영양소, 색소 등의 특성을 고려하여 이들을 분리, 분류하는 작업은 학자의 몫으로서 현재도 계속 진행되고 있답니다. <br /><br />유산균 또한 미생물의 일종이기때문에 그람염색, 균의 모양, 생육조건, 배열형태 등에 따라 분류하고 있습니다. <br />일반적으로 우리가 사용하는 유산균은 크게 6가지 속으로 나눌 수 있습니다. <br />막태기 모양의 01. 락토바실러스, 공 모양의 02. 스트렙토코커스, 03. 비피도박테리움(비피더스균), 04. 류코노스톡, 05. 페디오코커스, 06. 락토코커스 Lactococcus가 바로 그것들 입니다. <br /><br /><br /><br />참고) 한국야쿠르트 유산균 발효유 : <br /><a href="http://www.yakult.co.kr/community/lacticKindView.do?menuCd=24001">http://www.yakult.co.kr/community/lacticKindView.do?menuCd=24001</a></p>
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