◆◆ 퍼프 페이스트리 만들기 / 제과기능사 실기과제

[씨마스]

반죽과 반죽 사이에 유지를 넣고 밀어펴 여러 겹의 층이 형성되는 제품 입니다.

퍼프 페이스트리 만들기 방법은?

요구사항

퍼프 페이스트리를 제조하여 제출하시오. 

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.

2) 반죽은 스트레이트법으로 재료별로 진열하시오.(6분)

3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.

4) 접기와 밀어펴기는 3겹 접기 4회로 하시오.

5) 전형은 감독위원의 지시에 따라 평철판을 이용하여 굽기를 하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

	★★ 핵심포인트 - 충전용 롤인 유지는 부드럽게 만들어 주어야 작업하기 좋음 - 접기와 밀어펴기 할 때는 덧가루를 잘 털어 주어야 결을 살릴 수 있음 - 반죽이 찢어지지 않게 조심해서 각을 잡을 것

만드는 방법

① 충전용 마가린을 밀대를 이용하여 반죽과 비슷한 질감으로 부드럽게 만들어 두께가 일정하고 모서리가 직각인 

    가로 25cm X 세로 25cm 정도의 정사각형으로 밀어 놓습니다.

② 강력분과 소금, 달걀, 찬물을 믹싱볼에 넣고 훅을 걸어 믹싱합니다.

③ 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 클린업단계에 마가린을 넣습니다. (100% 믹싱, 최종단계)

④ 반죽의 수분 증발을 막기 위해 비닐로 감싸서 20 ~ 30분 냉장 휴지시켜 줍니다.

⑤ 휴지된 반죽을 가로 40cm, 세로40cm로 밀어펴준 후 충전용 마가린을 대각선으로 올려 놓습니다.

⑥ 반죽으로 유지를 감싸 이음매를 잘 여며 줍니다.

⑦ 두께가 고르고 모서리가 직각인 가로 40cm, 세로 90cm 정도의 직사각형으로 밀어펴 줍니다. 

⑧ 덧가루를 잘 털어준 후 3겹접기를 합니다.

포스팅 내용 참조 : 아틀라스 제과기능사 실기