담금용 소주 종류

[호보(虎步)]

담금용 소주 종류

소주는 증류방법에 따라 증류식과 희석식으로 구분합니다.

■증류식 소주■

증류식은 예로부터 전해오는 재래식 소주와 마찬가지로 단식 증류기를 사용해서 만든다.

일본양조기술이 보급됨에 따라 1920년부터 '흑국균'을 입국으로 배양하여 쌀, 보리, 옥수수 등의 서루덧을 발효시켜 증기 취입식 단식증류기로 증류하였다.

단식증류기로 증류하기 때문에 알콜분 이외에 알데히드, 퓨젤유, 폴푸랄 등 향미성분이 많고 원료 에 따라 독특한 방향을 갖는다.

증류식 제조는 1965년 양곡정책으로 30년 동안 중단되었다가 최근 다시 부활했다.

원료로는 전분이 많이 들어 있는 쌀, 보리, 옥수수 등 곡류 와 감자, 고구마 등을 쓴다.

원료를 삶거나 쪄서 소화시킨 후 누룩 등의 곰팡이 효소를 이용, 당분을 만든 다음 밑술을 첨가 해 발효시킨다.

이렇게 만든 술덧을 단식 증류기에 넣고 한두번 증류해 받아낸다.

증류 시에는 가열방법을 사용하는데, 알코올의 끓는 점은 78℃ 이고, 물의 끓는 점은 100℃ 이므로 물과 알코올이 섞여 잇는 담근 술을 78℃ 로 가 열하면 알코올만 빠져 나온다.

증기로 빠져 나온 알코올을 식히면 액체 알코올, 즉 증류 식 소주가 된다. 이렇게 하는 것을 소주를 '받는다', '내린다' 라고 한다.

증류직후의 소주는 원료 특유의 풍미가 강하고 자극적이며 유성물질이 많다.

자극적인 향미는 증류 후 3개월 이내에 제품화할 경우는 제거해야 하지만 저장기간이 긴 경우는 숙성되어 향미의 조화가 이루어지므로 특별히 제거할 필요가 없다.

일반적으로 증류주는 저장하면 품질이 향상된다.

품질의 안정화, 균일화 및 향미의 경쾌감과 조정을 위해 정제 및 원료 별, 소비자의 기호에따라 조합을 한다. 알코올도수 30도 이상.

■제조방법

●증 자

원료중의 전분을 국 균의 효소에 의해 당화 되기 쉬운 상태로 하기 위한 조작과 원료 살균을 목적으로 행한다.

●입 국

주 원료의 용해 당화에 필요한 효소류와 잡균의 오염방지에 필요한 구연산을 공급하고 주질의 향미에도 영향을 미친다.

소주제조에는 주로 흑국균 및 백국균을 사용하며 소주 의 향미를 높이기 위해 황국균을 사용하기도 한다.

●주 모

원료량의 30% 전후의 입국에 배양효모를 0.5∼0.8%로 하고 급수량을 140% 내외로 하 여 25℃로 1단사입하고, 5일정도 경과하여 발효가 왕성하면 본사입한다.

●증 류

증류기는 단식증류기를 사용하며, 가열방법에는 직접가열법 및 간접가열법과 이들 두 방법을 절충한 방법이 있는데, 절충법을 많이 사용한다.

●제 성

증류직후의 소주는 원료특유의 풍미가 강하고 자극적이며 유성물질이 많다.

자극적인 향미는 증류 후 3개월 이내에 제품화할 경우는 제거해야 하지만 저장기간이 긴 경우는 특별히 제거할 필요가 없다.

유성물질의 주성분은 고급지방산 에스텔로 겨울철에는 표 면에 떠 오르고 온도가 높아지면 다시 용해되어 유취의 원인이 되므로 저장 전에 완전 히 제거해야 한다.

●저장, 숙성

일반적으로 증류주는 저장하면 품질이 향상된다.

증류초기의 강한 자극취는 저장 중에 숙성되어 향미의 조화가 이루어진다.

저장용기로는 오크통(참나무), 법랑탱크, 스테인 레스탱크 등을 사용한다.

●정 제

품질의 안정화 및 향미의 경쾌감을 위해 정제한다. 정제방법으로는 목면, 석면여과, 활 성탄소여과, 규조토, 이온교환수지, 특수탄소여과 등 여러가지 방법이 있다.

●조 합

품질의 균일화 및 향미를 조정하여 품질향상을 위한 필요한 조작으로 원료별 조합, 소비자 기호에 따른 조합 등 중요한 과정이다.

●제 품

병입, 제품화 과정이다.

■희석식 소주■

우리가 마시는 대부분의 소주는 희석식 소주이다. 희석은 알콜 농도가 높은 주정에 물을 타 농도를 낮춘다는 뜻이다. 증류식과 희석식의 다른 점은 증류방법이다.

희석식 소주의 원료인 주정을 만들 때는 연속식 증류기가 쓰이는데, 단식증류기로 만들면 알코 올 농도가 10% ∼ 75% 이지만, 연속식 증류기로는 95%이상의 고농도 알코올을 얻을 수 있다.

증류과정에서 휴젤유, 알데하이드 등 술에 나쁜 불순물을 거의 대부분 제거 할 수 있어 주정의 생산비를 낮출 수 있다. 발효원료로는 쌀, 보리 등 곡류와 고구마, 타피 오카 등의 전분질 원료가 쓰이고, 주정 공장에서 만들어진 원료 주정은 소주 공장으로 옮겨져 물로 희석되어 소주가 된다.

알콜도수 35도 이하. 제조장별로 희석하는 주정분은 다르나 보통 40%로 한다.

이때 사용되는 주정은 완전히 정제돼 불순물이 없는 대 신 원료나 발효산물의 풍미도 없어 무취,담백한 감미를 갖는다. 따라서 물로만 희석하면 맛이 거칠고 원료주정의 품질에 따라 향미도 일정하지 않으므로 정제를 한 후 첨가물을 써 조미를 하는데 이때의 블랜딩 기술의 차이로 맛의 차이가 생기는 것이다.

최근의 고급소주에는 원료곡물의 풍미를 살린 곡물 주정이 사용되며, 여러 가지 새로운 기술 이 적용되기도 한다.

우리나라의 주정 정제수준은 세계 어느 나라보다 앞서 있어서, 세계에서 가장 많이 팔리는 증류주 보드카의 장점은 자작나무 숯으로 여과한 깨끗한 맛인 데 우리 소주는 이보다 더 깨끗한 맛에 부드러움까지 갖추고 있다.

■제조방법

●희 석

원료인 95% 주정을 정제하기 위해서 물을 가하여 40% 전후로 하는 조작을 말한다. 제 조장별로 희석하는 주정분이 다르나 보통 40%로 한다.

●정 제

40%로 희석한 주정은 맛이 거칠고 원료주정의 품질에 따라 향미도 일정하지 않으므로 향미를 안정하고 맛의 순화를 위해 정제를 하며 탄소처리법을 주로 사용한다.

●첨 가 물

주정을 물로만 희석하면 맛이 너무 담백하므로 맛의 조화를 위해 첨가물을 첨가한다.

사탕, 포도당, 구연산, 아미노산, 솔비톨, 벌꿀, 스테비오사이드, 아스파탐 등이 있다.

●제성, 여과, 제품

첨가물을 첨가한 후에 물을 가하여 제품의 규격으로여과하여 병입, 제품화한다.

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담금주 만들면서 소주를 선택하는 기준을 세우는데 도움이 될 것 같아 이글을 올려 봅니다^^ 두 가지 다 전분이 있는 재료를 발효하고 증류하는 것은 똑 같은 것 같습니다.증류한다는 말이 말 그대로 소주라는 말이기 때문 입니다. 즉 소주라는 말이 붙으면 그것은 ‘증류했다’라는 말이기도 합니다.

증류는 열을 가해서 증기를 만들어 그 증기를 식혀서 얻어지는 과정이므로 그 과정에 성분의 이동만 존재하지 다른 효묘균이나 2차 발효를 돕는 균주들은증류 과정에서 걸러지게(열에 의해 살균) 되는 것 같습니다.

그런데 증류식 소주는 단식 증류기로 증류하기 때문에 알콜 성분이외에 원재료 특유의 향미나 다른 성분(알데하이드...기타)도 같이 증류한 소주에 혼합 되고 알콜의 함량을 10%~75% 로 증류 합니다.

희석식 소주는 연속식 증류식 사용으로 알콜의 함량을 95%까지 높일 수 있고 다른 성분이 증류식 보다 더 적게 함유 하는 것 같습니다. 한마디로 알코올의 순도를 더 높이는 증류 방법을 사용 하는 것 입니다.

두 제품 다 최종 소비자가 구입하는 20%, 25%, 30%, 35% ....등으로 만들려면 물을 추가(희석)합니다. 그러나 시중에 파는 담금용이 아닌 소주와 담금용 소주와는 차이가 있습니다.

성분표를 자세히 보시면 담금용이 아닌 소주는 먹기 좋게 다른 성분이 들어가 있습니다.(회사마다 틀림)

담

금용이 아닌 소주에 들어있는 성분은 인공적인 맛과 향미를 높이려 추가한 성분 이므로 담금용으로 사용하려는 우리 회원분들에게는 적합하지 않은 것 같습니다.

그러므로 잠금주는 될 수 있으면 증유식 담금용 소주가 좋을 듯 합니다,