밀면에서 중요한 요소는 육수와 면의 밸런스다. 밀가루에 전분을 30%정도 섞어 쫄깃한 맛을 강조한 곳도 있고, 100% 밀가루만 사용하는 경우도 있다. 삶은 면은 찬물에 여러 번 씻어 쫄깃하게 만드는데 최근에는 사리 냉각기를 사용해 탄력을 한층 높이는 곳도 있다.
밀면 육수는 뼈와 살코기, 각종 한약재 등을 장시간 우려내어 간장으로 색을 낸다. 한약재는 황기, 당귀, 계피, 감초 등 다양하게 사용하는 것으로 나타났고 사골은 돼지뼈를 기본으로 소뼈, 닭뼈를 추가하는 경우도 있다. 기본 육수는 손님이 적은 겨울철에 1년 동안 쓸 분량을 미리 만들어두는 경우가 많은데, 이른바 ‘짠탕’ 이라 불리는 육수 원액이다. 진하게 뽑아낸 원액을 물이나 사골육수로 희석해서 쓴다.
빠질 수 없는 고명인 무김치는 비교적 자주 담그는 반면 ‘다대기’라 불리는 밀면 양념장은 숙성시켜 쓰는 것이 맛있다고 입을 모았다.
재료 (1인분 기준) 밀면 270g, 육수 250g
고명 : 무 30g, 오이 40g, 달걀 20g, 편육 50g, 배 25g
양념장 : 간장 2Ts, 육수 2Ts, 고춧가루 4Ts, 설탕 1Ts, 생강즙 1Ts, 다진마늘 ½Ts, 다진파 1Ts, 깨소금 ½Ts, 참기름, 겨자, 후추
만드는 법
?밀가루에 소금 또는 간수를 넣어 반죽해 하루 동안 숙성시킨다.
?사골, 돼지뼈, 양지에 파, 마늘을 넣어 육수를 뽑고 걸러낸다. 일부는 설탕, 식초, 간장을 넣어 새콤달콤하게 하고 색을 내고 간하지 않은 육수는 음용으로 사용한다.
?오이는 소금으로 문질러 씻어 반으로 갈라 어슷하게 썰어 소금에 절이고, 살짝 짜서 기름을 두른 팬에서 센 불로 파랗게 살짝 볶는다. 달걀은 완숙으로 삶아 반으로 자르고 배는 채 썰어 둔다.
?무는 얄팍하게 썰어 설탕, 소금, 식초, 고운 고춧가루, 마늘, 생강을 넣어 무치고 숙성시킨 후 사용한다.
?양념장 재료를 분량대로 섞어 숙성시킨다.
?푹 삶아 눌러둔 돼지고기는 편으로 잘라 고명으로 사용한다.
?밀가루 반죽을 국수틀에서 뽑아 끓는 물에서 삶아내고 찬물에 여러 번 헹궈낸 후 사리를 지어 그릇에 담는다.
?육수를 넣고 면 위에 무김치, 오이채, 완숙란, 배채, 돼지고기 편육을 고명으로 올린다. 완성된 밀면은 무김치, 겨자, 식초를 곁들여 내고 뜨거운 육수를 음용으로 제공한다.
글·사진 제공 : 월간외식경영
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