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봄이 왔다고 잠시 긴장을 늦추었더니 꽃샘추위가 기승을 부립니다.
식품가공 연구회 모임이 있었는데요.
농촌진흥청 국립농업과학원 농식품 가공이용과 김진숙 연구관님이 예정에 없이 임실 식품가공소를 방문하셨으니 정말로 우리 식품가공 연구회원들은 운이 좋은 날입니다.
끝이 없는 연구회원들의 질문에 스마트폰으로 자료 검색해서 보여주며 자세히 설명해주시는데, 알고 싶은 것은 많은 반면에 너무 짧은 시간이다 보니 아쉬움만 남게 되었습니다.
농촌진흥청에서 개발한 딸기와 블루베리로 만든 베리 잼으로 설탕을 줄이고 과일 함량을 높인 저당도 발효잼이랍니다. 저당도 발효 베리 잼은 쌀 당화액을 첨가해 분해와 흡수되는 시간이 오래 걸리는 복합당을 먹을 수 있다는게 장점입니다.
복합당이란 칼로리 소모량을 늘려주고 체중을 줄이는 데 도움을 준다고 알려진 당류입니다. 또한 설탕을 덜 넣는 대신 더 많은 베리류 과실을 넣을 수 있어 같은 양의 기존 잼보다 과일 함유량이 높으며 쌀 당화액을 만들 때 발효를 거치기 때문에 신진대사와 피로회복에 효과가 있는 유기산도 다량 함유되어 있답니다. 설탕량을 줄이고 쌀누룩의 당화액을 넣었다는 말에 설 명절에 만들어서 사용하고 남은 쌀 조청이 생각나서 쌀 조청을 넣어 귤 잼을 만들어보기로 했습니다.
시기적으로 다른 과일에 밀려 먹지 않았더니 마르고 심한 건 껍질부터 상해가고 있네요.
요걸로 조청을 넣어 귤 잼 만들기를 해보려고요.
귤을 껍질 벗기고 알맹이만 설탕을 뿌려 김치 절이듯 뿌려둡니다.
삼투압 현상에 의해 과육이 쭈글거리면서 수분이 빠져나오고 설탕이 녹겠지요.
핸드블렌더로 곱게 갈지 않고 살짝만 갈아줍니다.
어느 정도 끓여서 수분이 없어지게 될 때 조청을 넣어 혼합해줍니다. 식어서 굳었을 때를 생각하여 너무 오래 졸이지 않아야 됩니다.
잼이 식기 전에 소독된 병에 담아 뚜껑을 닫고 거꾸로 뒤집어 놓아서 진공해줍니다.
세 개의 병에 딱 맞게 나왔네요. 잼을 만들었으니 시식을 해봐야겠지요?
식빵에 귤잼을 발라 돌돌 말아 김밥처럼 썰었답니다.
집에서 만든 요구르트에도 한 스푼 넣었더니 역시 당화액 넣은 발효잼처럼 너무 달지 않으면서 부드럽습니다.
쌀누룩의 당화액으로 만든 발효잼을 먹어보고 만들어 본 조청 넣은 잼~
설탕 단맛의 거부감이 덜하여 요구르트에 넣어서 매일 먹을 수 있을 것 같습니다.
쌀 당화액을 이용한 저당도 발효잼은 소규모 농가형 가공공장에서도 손쉽게 만들 수 있다고 하네요.
저 역시 복숭아철에 복숭아 나오면 복숭아 저당도 발효잼을 만들어봐야겠습니다.
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출처: 쵸니 원문보기 글쓴이: 쵸니
