(소스만들기)수제 마요네즈 만들기
소스를 개발하고 생산할때 많은 마요네즈가 사용되지만 제조원가를 계산해보면 마요네즈 구입비용이 조금만 내려가면 좋겠다는 생각을 매번 하지만 중간공급상의 마진때문에 거의 저스트(더이상 선택의 폭이 없음)라 내려갈 가망이 없어서 다른 원료에서 원가를 낮추고 마요네즈는 만들어 사용할 생각을 안하고 있습니다. 몇일전까지 그냥 사서 쓰는게 싸다고 10년이상을 그렇게 생각 했었습니다
그런데 이번에 감귤타르타르소스를 개발하면서 마요네즈 원가가 안내려 가면 가성비 좋은 감귤타르타르소스 개발이 안될거 같아서 마요네즈를 만들어 쓰고자 인터넷을 찾아서 제가 완전하게 이해될때까지 몇수십번의 샘플을 만들어 보고 완성도를 높일 것입니다.
한 10번정도 만들어 봤는데 다실패 했었습니다. 인터넷을 보면 초등학생들도 아주 쉽게 만드는데 그것도 못만드나? 라는 생각이 들어서 이걸 만들어 보면서 한심 하기도 하고 자괴감도 들어 우스웠습니다.
생각 하건데 누구는 많은 시간과 노력으로 결과물을 얻어 쉽게 되었지만 안하던것을 처음 접하고 만들면 누구던 헤매게 되는것 같습니다
1. 이렇게 만들어 보세요
마요네즈 만들기는 처음에 계란노른자 1개와 식물성 오일인 현미유, 포도씨유, 식용유, 까놀라유 중에서 1방울(2g정도)을 넣고 계속 저어 주고 어느정도 농도가 생기면 다시 오일과 식초 넣기를 반복해보세요. 마지막에 소금을 넣어서 간을 맞추고 레몬즙이나 다른 향신료를 추가해서 융복합 마요네즈소스로 응용 하시면 됩니다.
정리하자면, 계란노른자(난황)와 오일 한방을 넣고 거품기로 계속 돌리면 고형물이 만들어 지는데 그때 또 식물성오일을 넣습니다. 계란노른자는 1개를 넣었지만 식물성오일이 마요네즈의 양을 늘리는 과정 입니다. 그런데 일정시간 되면 계란 노른자와 식물성오일이 더이상 결합이 안됩니다 이때 식초를 넣으면 걸죽하게 됩니다.
2. 마요네즈 만들기 재료
계란노른자 1개
포도씨유(카놀라유,식용유,현미유) 140g 혹은 200ml
식초 4g(반수저)
옵션
소금(간을 맞추기 위해 사용)
레몬즙(레몬맛과 향을 내기 위해 사용)
거품기없이 손으로 돌렸다가 팔아퍼서 죽는줄 알았습니다
3. 마요네즈 만들기 과정
저는 계란노른자 3개를 준비 하고 포도씨유를 2g 넣었습니다.
올리브오일 넣고 돌렸을때 입니다
처음에는 엑스트라버진 올리브오일을 넣고 돌렸는데 걸죽한 상태는 아니지만 어느정도(물게) 되었을때 고소한맛이 안나고 올리스오일의 풍부한 냄새가 나서 호불호가 갈릴수 있겠다 싶어서 퓨어올리브오일 (대중제품)을 넣었습니다. 생각에 그냥 포도씨유나 카놀라유가 만만 합니다
거품기를 최대속도로 5~6분 돌려 줍니다.
고형물이 생기기 시작해서 마요네즈양을 늘리기 위하여 오일을 더넣고 식초를 조금 넣었습니다.
다시 오일 넣고 식초넣고 몇회반복하니 마요네즈의 양이 많이 늘어 났습니다
이번에는 나머지를 왕창 다 넣어 봤습니다. 한번 만들어진 마요네즈 고형물은 오일이나 식초를 지속적으로 양을 늘려도 마요네즈가 안되는것은 아닙니다.
4. 수제마요네즈 만들기 결론
처음에 계란노른자(난황) 넣고 올리브오일(대중적인 퓨어제품이나 엑스트라버진포함 해서)을 사용하지 마시고 포도씨유,현미유,식용유,카놀라유등 최저 2g정도(한방울)넣고 거품기를 최대속도로 5~6분 돌리면 걸죽하게 됩니다.
다시 오일을 넣고 식초를 조금 넣고, 다시 이런식으로 번복하다 마지막에 식초 혹은 레몬즙 다넣고 돌리세요.
마요네즈를 만들기 위한 최적의 온도는 18~24℃입니다. 계란이 너무 시원하면 안됩니다. 만들기전에 계란을 깨서 몇분정도 상온에서 방치해 놓으시면 만들기 도움 됩니다.
양을 늘리기 위하여 식물성 오일을 조금씩 넣고 그와같이 식초도 넣고 열씨미 거품기나 핸드믹서로 저어 줍니다.
한번 마요네즈의 고형물 형체가 완성되면 또 오일과 식초를 넣고 저어 줍니다.
몇번 이런식으로 시도하면 실패하지 안습니다. 마지막으로 소금이나 다른 향신료를 넣어서 응용하면 됩니다.
완성된 마요네즈 입니다. 저는 계란노른자 3개를 넣었더니 마스타소스 처럼 조금 색이 진합니다.
마요네즈에 녹차를 넣어서 녹차마요네즈로 응용을 했는데 색이 그린티처럼 그린색이 아닙니다.
고추가루를 넣은 고추가루 마요네즈 입니다. 여기에 명란을 넣으면 명란고추가루 마요네즈가 됩니다.
사실 집에서, 똑똑한 블렌더(도깨비방망이)만 있으면 계란1개, 식용유 반컵, 소금 반수저, 식초 한수저 넣고 3~4분 돌리면 걸죽한 마요네즈가 됩니다.
여기서 소개한 방법은 처음으로 마요네즈를 만들거나 소스에 입문하시는 분들에게 이렇게도 하는구나 라는 설명을 드리기 위해 예시를 든것 입니다.
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[출처] 소스만들기)수제 마요네즈만들기|작성자 소연남