濕熱, 乾熱, 秒短波 요리 한식조리원리 스크랲

[琴堤]

습열조리법? 열 전달매체가 물인 조리법

1.끓이기(Boiling)

:식품의 맛 성분을 우려내는 조리법으로 조직의 연화, 전분 호화, 단백질 응고, 콜라겐의 젤라틴화에 의해 소화를 도움

-끓이는 조리법 사용시 육류의 단백질과 결합조직의 변화) 단백질은 일단 물에 들어가면 응고되어 단단하며 회색으로 변성이 일어난다. 근육과 뼈를 이어주는 결합조직은 국물에 용해되어 끈끈함을 주어 진한 국물을 만든다.

2.데치기(Blanching)

:끓는 물에 재료를 넣어 순간적으로 익히는 조리법으로 식재료의 색과 질감유지, 변색방지, 불쾌치와 불순물 제거, 껍질을 벗기는데 사용된다. 찌는 조리법 다음으로 영양소 손실이 적다.

3.삶기

:한식에서 주로 사용되는 조리법으로 끓는 물속에서 재료를 넣고 익을 때까지 가열한다. 조직을 부드럽게 도와주며 다낵질응고, 감칠맛 성분 증가, 불필요한 지방과 맛성분을 제거한다.

4.은근히 끓이기(Simmering)

:끓는 점 이하(85~93도)에서 은근히 끓이는 조리법으로 단백질을 응고시키고 조직을 연화시켜 감칠맛을 증가시킨다.(단백질의 응고는 적고 결합조질의 용출은 많은 조리법.)

5.찌기(Steaming)

:물이 100도로 끓을 때 발생하는 수증기의 기화열을 이용하여 식품을 가열하는 조리법으로 식품의 모양을 유지하고 맛과 영양성분 손실이 최소화된다. 가열시간이 길고 연료 소비가 많다는 단점이있다.

6.물에 담가 익히기(Poaching)

:70~80도의 물에 재료를 담가 익히는 조리법으로 생선, 달걀 드 섬세한 조리가 필요할 때 이용한다.(변성X 응고O)

-submerge poaching: 물 또는 조미액에 재료가 완전히 잠기게 하여 포칭하는 것

-shallow poaching:얕은 팬에서 작은 재료를 넣고 뚜껑을 덮어 오븐에 넣어 익힌다. 오븐에서 꺼낸 뒤 남은 육수로 소스를 만든다.

7.Stewing

:재료가 잠길까 말까 할 정도로 소스를 넣고 뭉근히 끓임

8.Braising

:Searing(재료가 커서 풍미가 나오지 않아 팬에 구워 건열조리의 풍미를 준다,색감)+Simmering

반드시 재료가 액체 밖에 나와야하며 뚜껑을 덮어야한다. 재료가 단단해 지지 않도록 끓지 않게 조리하며 끓기직전 오븐에 넣어 익힌다. 남은 액체는 소스가된다.

*Stewing/Braising

:1bite/1portion

 스토브/스토브&오븐

공)결합조직이 많은 재료를 사용함(사태, 양지 등)

건열조리법?열 전달 매체가 물이 아닌 다른 것

1.직접굽기(Griling)

:석쇠등을 이용하여 불위에 직접 올려놓고 조리하는 방법이다. 기름기가 없는 재료는 들러붙지 않게 오일에 마리네이드를 한다.

그릴을 사용하여 조리할 때는 한 쪽은 센불, 다른 한 쪽은 약불로 하여 열의 경계를 만들어 그릴자국과 익힘이 알맞게 되도록 한다.

2.간접구이(Sauteing)

:철판, 팬등을 이용하여 센불로 표면을 익힌 후 불을 약하게 하여 속까지 익히는 방법

부드럽고 한 포션의 재료를 사용한다. 재료에 맞는 사이즈의 팬을 선택하여 조리한다.

3.튀기기(Pan Frying)

:식품이 1/2정도 잠길 정도의 기름을 넣고 지져내는 요리법으로 우리가 전을 부칠 때를 생각하면된다.

(Deep Frying)

:150~200도 정도의 온도의 기름에서 식품을 단시간 조리하는 방법으로 영양소의 손실이 적으며 풍미가 향상된다.

바삭한 튀기름 위해 두 번 튀겨 수분을 모두 날리며 더 이상 거품이 일지 않는 다는 것은 수분이 빠져나갔다는 뜻. 즉, 재료가 모두 익었다는 말이다.  베이킹파우더, 사이다, 소다 등의 재료는 c02를 갖고있어 수분을 데리고 나가 튀김을 더 바삭하게 만들어준다.

4.Oven에 굽기:Roasting

:오븐이 가열되어 생긴 복사열과 공기의 대류열에 의하여 오븐 안의 재료를 익히는 조리법이다. 멀티포션의 재료를 사용하며 껍질부에 기름기가 많아 촉촉히 조리할 수 있는 닭,칠면조 등이 주 재료로 이용된다. 지방이 없을 경우 재료의 위나 가운데에 지방을 끼워 넣어 조리하기도 한다.

Resting:Carry over

:육즙의 재분배를 말하며 조리시 뜨거워서 가운데로 모였던 열이 상온에서 재료 전체로 분배되며 열기와 육즙이 골고루 분산되는 과정을 말한다. 이 과정에서 대략 5도 정도 온도의 상승이 일어난다.

초단파요리:Microwave cooking

:식품 자체의 수분으로 조리되는 것으로 전자레인지를 생각하면된다.가열시간이 짧고 영양소의 손실이 적은 장점이 있지만 수분이 금방 날라갈 수 있어 밀봉하여 조리해야하고 플라스틱, 랩 등 환경호르몬을 유발할 수 있는 용기는 사용하지 않아야한다.  

[시메온]

濕熱, 乾熱, 秒短波 요리 한식조리원리를
알게 해주셔서 고맙습니다. 감사합니다.

[琴堤]

요즘 실내에 환기가 안되는주방에서
튀김요리가 공기오염이 많다고 들었습니다.
그 공기는 주부의 호흡기를 위협하고
그래서 습열요리가 좋다고 합니다.
튀기기전에 증기로 찌고 데쳐서 드시면
소화도 잘되고 좋습니다.
저는 튀김요리를 거의 안합니다.고맙습니다.행복한 시간 보내세요