와인기초지식

[비엔비(이광철)]

♤ WINE

 세계적으로 이름 있는 술이란 그 맛과 향이 다수의 사람들로부터 긍정적인 평가를 받기도 하지만 보다 더 중요한 것은 문화적인 배경이다. 술이 태어나고 자란 곳의 문화수준이 다른 곳보다 우위에 있을 때 그 이름이 널리 퍼질 수 있다.

 ㆍ알코올에는 메틸 알코올과 에틸 알코올이 있다.

 메틸 알코올 : 식용으로 사용 안됨 ― 독성

 에틸 알코올 : 술로 사용 ― 미생물 발효에 의한 것만 술로 법으로 지정

                        화학적 합성방법으로 얻어진 알코올은 절대 안됨

 ㆍ서양요리 

 가벼운 전채 → 스프 → 생선요리, 닭고기, 오리고기 → 육류 → 디져트

 ＊와인의 순서(서양 요리의 순서에 따라)

 ․식전주(APERITIF)아페리티프 : 스페인의 셰리, 이테리의 베르뭇은 차게 해서 마신다.

 ․화이트 테이블 와인(white table wine) : 가볍고 신선한 것으로는 보르드의 그라브, 부르고뉴의 샤블린 등이 있고 독일의 모젤, 이태리의 소아베도 대표적이다.

 ․레드 테이블 와인(red table wine) : 가벼운 것으로는 보졸레, 보르도의 그라브, 이태리의 바베라, 묵직하고 텁텁한 것은 보르도의 메독과 포메를, 부르고의 코트드뉴이가 있다.

 ․스위트 디져트 와인(sweet dessert wine) : 포르투갈의 포트, 헝가리의 토케이 

 ․발포성 와인 (sparkling wine) : 샴페인

  

화이트 와인	레드 와인
생선요리 : 화이트 와인의 산미가 생선의 맛과 조화되기 때문	붉은육류 : 레드와인의 탄닌이 육류의 기름기와 짙은맛을 잘 조절해 주기 때문
단조로운 생선 요리일수록 드라이 와인. 특히 굴 요리는 샤르도네나 쇼비뇽블랑이 적격. 생선튀김에는 감미로운 독일의 알사스와인	닭고기, 오리고기에는 가벼운 레드와인, 비프스테이크와 같은 붉은육류나 우리나라의 불고기나 갈비에는 묵직한 레드와인(카베르네 쇼비뇽)
온도 : 10 ～ 15℃	15 ～ 20℃

 

 화이트 와인은 온도가 낮을수록 신맛이 덜 느껴지고 신선하고 델리케이트한 맛을 느낄 수 있지만 온도가 낮을수록 아로나마 부케는 덜 느껴진다. 

 생선의 맛이 맵거나 짜면 차라리 소주가 더 낫다.

 ＊와인의 맛을 잘 아는 사람은 와인과 요리를 자기의 입맛에 의해서 자신이 선택하는 것이 정상이다. 식사 중 와인을 마실 때는 고기를 씹으면서 적당량의 와인을 마시는 것이 보통이다. 그래야 요리와 와인이 서로 어울려 더 이상적인 맛을 낼 수 있다.

 ＊와인 글라스

 튜립꽃 모양으로 긴 손잡이 : 사람의 체온이 직접전달 되지 않도록 하기 위해, 그리고 위로 올라갈수록 좁아지는 이유는 향기가 밖으로 나가지 않고 글라스 안에서 돌도록 배려 한 것이다.

 색깔 : 와인의 색깔을 즐기기 위해 무색투명

 두께 : 얇을수록 좋다.

 ＊와인접대의 순서

 ․Dry before sweet : 달콤한 와인보다는 드라이 와인을 먼저 접대

 ․White before red : 묵직한 레드 와인보다는 가벼운 화이트 와인을 먼저 접대

 ․Young before old : 오래된 와인보다 영와인을 먼저 접대

 cf) 소멜리어(Somelier) : 프랑스어이며, 영어로는 와인 웨이터

 ※ 술의 분류                

 제조방법에 따라 세가지─┌양조주

                         ├증류주

                         └혼성주

 1. 양조주 : 알코올 발효가 끝난 술을 직접 또는 여과하여 마시는 것으로                원료자체에서 우러나오는 성분을 많이 가지고 있다.

 양조주─┌ 포도 ─ 「와인」 ─┌ 천연 와인

         │                    ├ 발포성 와인 - 샴페인

         │                    └ 강화 와인 - 포트, 셰리

         ├ 사과 ─ 「사이다」(cider) ＊사이다는 우리 나라와 일본에서             │          는 탄산음료를 가리키는 말이지만 원래는 사과주에서           │           유래된 말이다.

         │

         └ 곡류 ─ 맥주

 2. 증류주 : 양조주를 증류하면 증류주가 된다.

 cf) 와인을 증류하면 브랜디

     맥주를 증류하면 위스키, 보드카

     소주, 고량주 등

 ＊양조주는 미생물 특성상 알코올 농도 20% 이상의 술이 나오지 않는다. 그러나 증류주는 알코올 농도를 조절할 수 있다.

 증류주─┌ 곡류로 만든 양조주 ─증류┌ 「위스키」 스카치위스키, 버본            │                           │                        위스키

         │                           └ 「보드카」 「진」

         ├ 당밀로 만든 양조주 ─증류─ 「럼」

         │

         └ 과실로 만든 양조주 ─증류─ 「브랜디」─┌포도 - 꼬냑, 아                                                        │         르마냑

                                                     └사과 - 칼바도스

 3. 혼성주 : 증류주에 다른 종류의 술을 혼합하거나 식물의 뿌리, 열매, 과즙, 색소 등을 첨가하여 만든 새로운 술

 ex) 합성과실주, 인삼주, 칵테일

 혼성주 혹은 리큐르 ─┌ 「진」sloe gin

           (riqueur)   └ 「아쿠아비트」aquavit 「칵테일」cocktail

 ＊탄닌(tannin) : 포도의 씨나 껍질 그리고 오크통에서 우러나오는 성분으로 떫은 감에 많이 들어있다. 와인에서는 불순물을 가라앉히는 청징작용, 살균작용 그리고 적당한 떫은 맛과 텁텁한 감촉을 결정짓는 중요한 물질이다.

 ≪칵테일 COCKTAILS≫

 ․ 식전에 마시는 칵테일─ 일반적으로 상쾌하고 쌉쌀한 맛이 주류를 이룬다. 불어로는 아페리티프, 영어로는 애피타이저

 ․ 식후에 마시는 칵테일─ 비교적 단맛

 cf) 우리 나라는 술의 알코올 함량 표시로 도수와 %를 쓰고 있는데, 미국과 영국에서는 프루프(proof)를 사용하고 있다.

 같은 프루프라도 미국은 알코올 100%를 200프루프로 하고 있다.

 80proof = 40도   영국 : 100% = 175proof

 영국70proof = 미국80proof = 40도

 cf) 좋아하는 스피리트에 각설탕 등으로 소량의 단맛을 첨가하여 물이나 끓는 물로 희석시킨 스타일의 칵테일을 토디라고 부른다.

 진→진토디, 럼→럼토디

 끓는 물로 희석시킨 것에는 앞에 핫을 붙이는 것이 일반적이다.

[김창희]

사이다가 이쪽으로부터 유래된 것 맞습니까? 과일을 약간 발효시켜 음료수로 마시는 것을 사이다라고 하지 않나요? 애플사이다처럼...