수제 햄 만들기. 가게의 어떤 소시지보다 맛있습니다.

[수정고드름]

수제 햄 만들기.

가게의 어떤 소시지보다 맛있습니다.

독창적 인 모든 것은 간단합니다

https://youtu.be/xenJj4a6Cq0

수제 베이컨과 햄을 집에서 만들어 먹는 사람이 얼마나 있을까 생각을 했던적이 바로 얼마전인데

바베큐를 질리도록 하고 나니

수제맥주에 심취,

호주여행 갔을때 맥주 원액등을 가방 가득 실어오는 열정을 보이더니만

이젠 베이컨과 햄을 만들어 먹자고 합니다

누가?

물론 호기심 많은 릴라님이..

개인적으로 베이컨을 무척이나 좋아하는지라 단숨에 OK

일단 공부좀 하고

자료를 상자 가득히 프린트해 모아 놓고, 자료정리 들어가고,

구비해야 할 목록을 정해

하나,둘 사다 모읍니다.

가장 부피 큰 슬라이스기계는 이베이를 통해 미국으로 부터 공수해 오고...

D-day

코스트코에 가서 고기를 구입합니다

코스트코를 오픈때부터 이용 해보았지만

아이들 어릴적 기저귀, 분유 살 때 빼고는

캠핑을 하는 요즘처럼 유용하게 이용한 적은 없었던것 같습니다

베이컨용은 미국산 삼겹살판

햄용은 국내산 하이포크 등심

햄 베이컨을 만드는 순서를 크게 구분 해보면

1. 염지 ( 1주일 ~ 2주일)

2. 세척 및 염도조절

3. 건조 ( 하룻밤 )

4. 훈연

5. 베이킹

6. 슬라이싱 및 포장

뭐 간단해 보이지만 그리 간단치는 않았다는

자 만들어 볼까요~

고기의 수분을 제거합니다

삶아야 하는 번거로움이 있지만 미리 삶아놓은 무명천으로 꼼꼼하게

등심은 반토막을 내면 적당한 길이가 나옵니다

혹은 1/3 등분

고기의 단면입니다. 코스트코 고기의 질을 확인하시라고 ^^

삼겹살은 뼈를 제거해 줍니다

물론 지져분한 단면과 유독 많다 싶은 지방층도 함께

삼겹살 단면

1. 염 지

< Kg당 염지제의 중량 >

소금 17 g , 설탕 12 g , 후춧가루 1.5 g , 쥬니퍼베리 1.5 g , 월계수잎 1.5 g ,

마늘가루 1/2 t, 핑크솔트 1/4t (저희는 이양의 70%만 넣었습니다)

정량을 미세하게 계량하기 위해서는 전자저울이 필요하네요.

맥주 만드느라 구입한 품목이라 유용하게 썼습니다

모두 섞어주신 후

골고구 발라주세요

염지한 고기를 밀봉 하시는것이 가장 좋습니다

이대로 4~10도 사이의 김치냉장고 등에 1주일에서 10일정도 염지시킵니다

< 1 주일 후 >

2. 세 척

물로 표면의 염지제를 깨끗이 씻어낸 후 짠기를 어느정도 제거 하기 위해

흐르는 물에 1시간 정도 담가두었습니다

얇은 호수 보이시죠. 정수기 꼭지에 연결하니 졸졸 소리도 안들리고 좋네요

등심햄의 경우는 무명실로 형태를 잡아가며, 단단하게 묶어주는 작업을 해야 합니다.

묶는 방법은 다음에 ^^

3. 건 조

밤새 건조를 시켜주었습니다

베란다 창문을 열고 빨래건조대에 매달아 자연건조하면 좋지만

겨울이라 고기가 얼어 버리므로 선풍기를 밤새 틀어 놓고 이리저리 뒤집어주며 건조를 했답니다

4. 훈 연

야외에 나가 2시간동안 훈연을 하였습니다.

훈연시 40도를 넘으면 안된다는것만 주의하고

원하는 향으로 훈연합니다

릴라님 홀로 밖에 나가 훈연을 한 관계로 사진은 없네요

지난 아웃도어요리 정모때 보여주신 박스 훈연을 시연해 보았습니다.

정말 좋은 방법인것 갔습니다.

아.도.요 감사!

5. 베 이 킹

날이 추워 그릴의 온도가 올라가지 않고, 온도 유지가 어려워,

쉽고 편하게 집의 오븐에다 베이킹을 하였습니다

저온 베이킹으로 100도에서 5시간 구우니

겨우 65도가 나왔습니다

아마도 많은 양을 한꺼번에 넣어 오래 걸린 듯 합니다.

가정용 오븐에 3단을 만들어 넣으니

삼겹살 1판, 등심 두묶음 들어가네요

중간중간 돌려줘가며..

오븐의 내부 조명으로 인해 정육점 고기 같이 나왔습니다. 에궁~~

완성된 햄입니다.

5. 슬 라 이 싱 및 포 장

미국에서 물건너 온 슬라이스 기계

박스를 보니 뭐 저런 여러가지 용도로 사용이 가능 하다는데 차후에 만들어 보도록 하고,

칼날이 분리가 되어 세척이 용이하고 위생적이네요.

슬라이스 한 베이컨과 햄.

두께 조절이 가능하여 다양한 두께로 슬라이스 해 보았습니다.

포장을 위해 한명은 고기를 밀어 썰고, 한명은 썰린 고기를 받아 차곡차곡 정리하고,

누가 어떤 역할을 했는지는 안봐도 아시죠 ^^

다음은 포장.

집에서 유용하게 쓰고 있던 진공포장 기계가 오늘도 그 진가를 여지없이 발휘합니다

진공팩에 넣고 압축하면,

요렇게.

포장을 하니 더 뽀대가 나네요.

냉장으로는 일주일, 냉동으로는 알아서~

이번 설 명절에 다른 선물 대신 햄과 베이컨을 선물하였습니다.

호응도는 10점 만점에 10점.

명절마다 선물은 이것으로만 받겠답니다.

식성들이 다들 싱겁게 먹는지라 시판 베이컨이나 햄은 다소 짜서 먹기 부담스러운데

저희 햄과 베이컨은 짠 정도가 저희 입맞에 맞추느라 좀 싱거웠거든요.

염지 일주일, 건조 하루, 훈연 2시간, 쿠킹 5시간, 포장 2시간

다소 시간은 걸리지만 그만큼 한번 하고 나면 냉장고가 꽉차는,

밑반찬 잔뜩 만들어 놓았을때, 혹은 김장했을때의 기분이랄까?

이번에는 모두 나누어주느라 냉장고는 비었지만 마음은 뿌듯함으로 가득찼습니다

릴라님, 그새 소세지도 만들자고 바람 넣지만

릴라님 성격으로 보자면 기계를 모두 구입하자할것 같고,

소세지를 만들어놓으면 그렇지 않아도 괴기 좋아하는 우리 식구들,

육류 과다 섭취할 것 같아 겨우 말렸습니다.

해서 소세지 정모있으면 어디든 달려갑니다 ^^

소세지 만드실 계획 있으시면

가까운 거리라면 분쇄육 싸들고 Go Go 씽~ 입니다

노동력은 무한 제공입니다.