|
<흑돼지 실크로드>, 큰손은 제주흑돼지를 좋아해
<식신로드의 시작>, 제주도 흑돼지로 새로운 제주 실크로드를 만들어 가는 사람들, 제주흑돼지의 명품화를 위해 제주 흑돼지 맛집들이 뭉쳤다
< 제주도흑돼지맛집 제주흑돈세상수라간 ,추천 키워드는 백탄과 뒤집기의 미학>
제주 흑돼지가 인기 좋은 이유, 알고 먹어야 맛있다 외국산 버크셔종이 제주도 내에 1940년대에 유입되면서 토종 흑돼지 사이에 교잡이 성행하기 시작하였고, 그 후 1970년대 새끼를 많이 낳고 고기량이 많은 랜드레이스, 듀록, 요크셔 등이 도입되자 토종 돼지의 사육 두수는 급격히 감소하였다 2005년에는 흑돼지가 57농가에서 불과 1만 9천두가 사육되고 있을 정도로 미미했던 적도 있다. 수놈 1마리(돼지 이름 ‘김문’으로 명명)를 복원하여 사육 분양에 들어갔다 따라서 지금의 흑돼지는 ‘김문’의 후손인 셈이고 최근 흑돼지의 맛이 인기를 끌면서 그 수요량이 폭발적으로 증가하는 실정이다. 급기야 도 당국에서는 지리적 원산지 표시제와 품질인증제(FCG, fresh clean green)를 도입하기에 이르렀다. <제주식도락페스티벌>이라도 열라치면 이런 내용은 어떨까?
볼거리로 테마농장이나 돼지달리기, 즐길거리로 흑돼지 그리기 사생대회 그리고 먹거리로 돼지고기와 전통순대 시식회 마지막으로 살거리는 도내 돼지고기 장터 등이 진행되면 좋겠다.
지금도 큰일(잔치 또는 제례)에 돼지고기 요리가 빠지는 법이 없는 것을 보면, 제주인의 음식문화 속에 돼지요리는 확고한 위치를 차지한다고 하겠다.
< 제주도맛집정보 기사숯불구이, 추천 키워드는 이집에만 있는 피아노갈비>
제주의 의레식은 돼지에서 시작해 돼지로 끝난다고 할 정도이다 족, 내장 등등 돼지의 모든 부분을 사용한다 돼지고기는 삶은, 국은 해조와 나물을 함께 조리하는 경우가 많고 제주 행사 요리의 주가 되고 있다 포제와 같은 마을제는 희생(犧牲)이라 하여 털과 내장을 제거하여 요리하지 않은 것 한 마리 전체를 제단에 바친다.
유교식 제례뿐만 아니라 무속 제의에도 돼지고기가 중요시 되었다 특히 돼지는 다산과 생산의 주술적 의미로서 중히 취급되었다 토산 일렛당의 경우, 여신이 돼지 발자욱에 고인 물을 빨아먹고 입곱 쌍둥이를 낳았다고 한다 돼지고기를 통째로 먹는 세화리당 장수신인 금상님이 육식을 하지 않겠다는 약조를 하고 금백조와 결혼하였다 그러나 장수의 거구를 지탱하기에 채식으로 불가능 하였다 그래서 마을의 결혼식을 앞두고 돼지머리를 `이바디(이바지)`로 받는 것을 허락받아서 돼지고기를 대접하면 잔칫날 하객들이 배탈, 설사를 막아준다고 한다 `서낭풀이 굿`에서 자릿도새기(이유한 어린 돼지)를 상에 올리지는 않고 데려다가 굿을 한다 도채비들은 돼지를 좋아하기 때문에, 귀신 붙은 것을 떼어내기 위해서 사용한다.
제의가 끝날 즈음에 돼지를 잡아서 산과 머리는 짚으로 엮어 만든 배에 실어서 바다에 띄워 보내고 몸통은 삶아서 음복한다 김녕의 괴네깃당의 본풀이에는 `우리는 밥도 장군 떡도 장군 괴기(고기)도 장군 술도 장군. 이영(이렇게) 먹고 산다`라고 노래한다 이 궤네기당에서는 `돗제`라 하여 1년에 한 번씩 모든 집에서 돼지 한 마리씩 잡아서 제물로 올렸다 돗제가 끝나면 돼지고기로 죽을 쑤어 굿을 보러 온 이웃들과 나누어 먹었다.
여기서 큰 제의에 쓰이는 돼지고기는 날 것이라는 데 관심을 둘 필요가 있다 인류학자 레비스트로스가 요리의 삼각형 모델에서 지적하기를 불에 덜 가한 것일수록 자연에 더 가깝고 원초적이며 순수한 것이므로 신에게 바치는 제물은 날 것이 정당한 것이라는 점과 일치함을 엿볼 수 있다.
제주흑돼지(Jeju Black Pig)에 관한 상식 우리나라에 살고있는 재래돼지는 고구려 시대에 중국 북부지역에서 사육되던 돼지들 중 몸집이 작은 재래종이 비슷한 시기에 제주까지 전해져서 토착종으로 자라난 것으로 보인다.
중요한 것은 오랜 세월을 거치는 동안 제주의 기후와 풍토조건에 잘 적응하여 자연 선발, 사육되어 온 짐승 중 가장 대표적인 재래가축이라는 점에서 로컬푸드의 전형으로 꼽는다 제주도에서 돼지는 농사에 필요한 거름 생산과 더불어 식생활에서 여러모로 중요한 역할을 담당하여 왔다.
< 제주도흑돼지맛집 돈앤돌 ,추천 키워드는 돌판에서 익어가는 제주의 추억>
[제주 흑돼지의 모양새에 관한 상식] 얼굴이 좁고 입과 코는 가늘고 길며 코끝은 좁고 귀는 작으며 접혀있지 않고 위로 솟아 있다 안면과 콧등에 종으로 주름져 있고 주름진 복부는 늘어져 있고 등허리는 쳐져 있다.
다른 외국종에 비해 몸집이 작고 배부분이 좁다 가슴은 상대적으로 넓고, 엉덩이가 작고 살집이 없는 편이다 다리는 짧고 균형이 잡혀 있다.
[제주 흑돼지의 성격에 관한 상식] 제주 흑돼지는 우선 눈이 초롱초롱하고 동작이 빠르며 사람을 잘 알아본다는 점에서 행동이 둔한 요즘 비만형 개량종 돼지와는 구분이 된다 사람의 인기척이 나면 바로 집에서 뛰어 나오고 인분도 먹어야 될 것과 말아야 될 것을 잘 구분하며 성격도 비교적 온순한 편이다 제주 재래돼지의 털색깔은 까만색이며 모발은 굵고 긴 거친 조강모이고 아주 밀생되어 있다.
[제주 흑돼지의 성장에 관한 상식] 암컷은 보통 10~12개의 젖꼭지가 있고, 5~8마리(평균 7.3두)의 새끼를 낳는다 포유기간은 40일로 개량돼지 24일에 비해 매우 길오 모성애가 아주 강하다 새끼는 외국의 개량종들에 비해 상대적으로 성장속도가 느려서, 3주 정도 후에 3.5kg, 100일 후에는 25kg 정도가 된다 체중은 6개월이 지나면 57kg 정도로 일반돼지의 65% 정도수준이다 등지방 두께는 3~4cm으로 두꺼운 편이나 육질이 좋다.
질병에 대한 저항력이 강하며 환경변화에 대한 적응능력이 좋다 고기의 질이 우수하고 맛이 좋아 주로 식육으로 사용된다.
< 중문흑돼지맛집 오르막가든, 추천 키워드는 양념과 해물의 데코레이션>
[제주 흑돼지의 안방, `돗통`과 삼다수 이야기] 1970년대 말까지만 해도 농가마다 변소에 우리를 돌담으로 둘러 터를 잡은 `돗통(또는 돗통시`)에다 돼지를 한 마리씩 사육하였다 돗통시는 환경과 경제를 함께 살리고 먹거리를 제공하여 지속가능한 자연순환형 사회를 형성하는 터전이다 돗통에서 돼지는 인간 배설물의 처리, 식생활의 각종 폐기물처리(설거지 물, 보리쌀 씻은 물) 그리고 퇴비(돗걸름)의 생산(쇠똥, 소꼴의 찌거기 등 쇠거름의 발효) 등에 관여하고, 결국에는 자신은 비육되어 의례 및 추렴의 음식으로 제공하는 기능을 수행한다.
돗통시의 이러한 기능은 투입 및 산출의 개념으로 설명될 수 있으며, 특히 자원의 재순환(리사이클링) 즉, 다기능 복합적 생활 기술로서 중요한 의미를 지닌다 제주도는 지질 특성상 물이 땅속으로 잘 스며들어 인분과 생활 쓰레기들을 잘 처리하지 않으면 이들에서 나오는 침출수에 의해 지하수 오염이 심각해질 수 있다. 유기질 비료를 생산함으로써 제주도의 지하수를 지켜왔던 것이다 만약 오래 전에 제주도에 돗통시가 없었다면, 지금과 같은 깨끗한 제주 삼다수는 기대할 수 없다.
[제주인들은 흑돼지를 도축한 방식에 관한]
< 제주도흑돼지맛집 돈사촌 외도점, 추천 키워드는 김찌찌개와 흑돼지의 통섭>
1. 도살 전 처리 이때 설거지를 한 물만 주며, 물을 많이 먹일수록 피가 많아진다고 하여 가급적 많이 먹이도록 하였다. 특히 선모충이 심하게 감염된 돼지는 구강의 혀 밑에 이 충이 박혀있는 것을 육안으로 판별할 수 있다 제주의 돼지우리에서 사육된 돼지는 중간 숙주로서 선모충에 감염이 되어 있는 경우가 많아 생식하거나 덜 익힌 고기를 섭식하여 경구감염 환자들이 많았다. 우선 ‘돗통’에서 돼지의 목에 ‘쇠앗배’(신선란으로 만든 소 밧줄)로 걸어 밖으로 끌어내어 집어귀의 큰 나무 옆으로 몰고 간다 쇠앗배를 큰 나무의 단단한 가지 사이로 넣은 다음 남정들이 힘을 모아 잡아 당겨 목을 달아맨다 괴성을 지르면서 발버둥치다가 잠잠해지기 시작하면 손으로 돌려 감아 털을 뺀다. 그을린 돼지는 물을 뿌려가며 면도하듯 칼로 털과 오물을 깨끗이 긁어 벗겨낸다. 피는 순대용으로 따로 받아둔다 먼저 항문은 칼로 도려낸 다음 (돼지잡는 사람의 몫이며 정력제라 하여 가져감), 발톱을 뽑는다. 발톱은 보관해 두었다가 가루로 내어 죽을 쑤어 먹거나 탕으로 끓여 먹는데, 산모가 젖이 부족할 때 최유제(催乳劑)로 효과가 크다고 하여 민간요법제로 사용되어 왔다 도체는 보통 일정한 해체법에 준해 절단된다 등뼈, 갈비뼈, 골반골 및 창자가 기준이 되고 순서는 전각(2쪽) → 후각(2쪽) → 머리 → 몸통 순으로 처리한다. 내장과 머리를 제외한 도체 부위는 12마디로 해체하며, 그 부위는 ‘목도르기’ 또는 ‘야가기’(목살), ‘서등’(2쪽) 또는 ‘일른’(등심), ‘밀케’ 또는 ‘짝꽝’, 앞다리(전각 2쪽), 뒷다리(후각 2), ‘갈리’(갈비 2쪽), ‘숭’ 또는 ‘일른’, ‘비피’(볼기짝) 등 12마디로 절단한다(머리는 제외시킴). 제일 맛있는 부위로 치는 목도르기에 붙어있는 두꺼운 지방층을 ‘솔뒤’라고 하며 해체 장소에서 생으로 나누어 먹는다 한편 내장 부위는 간, 북부기(허파), 태두(콩팥), 지레(지라), 메역귀 또는 간(횡격막), 지름, 쓸개, 백염(항문), 새(혀), 창도름(막창; 맹장), 큰창자, 배설(작은창자) 등으로 구분하며 쓸개는 돼지를 잡은 사람이 먹고 간은 함께 한 사람들이 조금씩 나누어 생으로 먹는다.
[제주인들은 흑돼지를 어떻게 조리하였을까] 부위별로 해체한 고기는 가마솥에 물과 함께 잠기도록 넣어 장작불로 삶아낸다. 삶은 고기는 꼬챙이로 찔러서 핏물이 나오면 덜 익은 것이고 그렇지 않은 것은 다 익은 것이다 익힌 고기는 꺼내어 충분히 방냉한 다음 새띄를 깔아 보관한다. 몽골에서는 순대를 ‘게데스’라고 부르고 양의 피에 메밀가루, 부추, 야생 마늘과 소금을 혼합하여 양의 창자에 넣고 삶아낸다 제주도의 수애 제법과 동일할 뿐만 아니라 양의 장과 혈을 사용한다는 점 외에 들어가는 재료는 동일하다는 점이 특기할 만하다. 제주 여인들과 혼인도 하였다는 점으로 미루어 보아 당시 몽골의 육식 문화가 이곳에 전래된 것으로 추정된다 따라서 제주의 ‘수애’ 문화는 900년이 된다 하겠다. < 표선흑돼지맛집 해오름정육식당, 해오름 흑돼지고기는 로컬푸드만 공급한다 >
제주 수애 만드는 방법을 자세히 설명하면 다음과 같다 돼지 내장은 한 팔의 크기(70~80㎝)로 잘라 왼손에 잡고 아래로 향하게 내려 오른손으로 위에서 밑으로 잡아 쓸어내려 장 내용물이 아래로 흘러내리게 한 후, 이를 다시 뒤집어 장 내부가 바깥쪽을 향하게 한다. 도고리에 돈혈, 메밀가루(또는 는쟁이 가루나 보리가루), 부추(겨울철에는 잔파를 사용), 마늘(빻은 것), 소금 등을 넣고 손으로 잘 주물럭거려서 혼합한다 이때 혼합물의 농도는 손에 혼합물을 떠서 위에서 밑으로 흘러내릴 정도면 된다(돼지 내장 1근에 돈혈 2사발과 메밀가루 1사발 정도면 족하다). 양쪽 끝을 가는 신선란으로 동여매어 돼지고기와 함께 물에 가마솥에서 삶아낸다 내용물을 너무 많이 채우면 익히는 과정에서 터지므로 주의해야 한다 또한 순대가 익어가면서 전분질의 호화 및 단백질의 변성에 의해 팽창하여 터지는 것을 방지하기 위해 삶는 과정에서 이따금씩 꼬챙이(새띄)로 찔러서 숨통을 열어 주어야한다. 다 익은 수애는 위로 떠오르고 꼬챙이(새띄)로 찔러서 핏물이 나오지 않으며 꺼내어 식힌 다음 썰어서 먹는다 수애는 2종류가 있는데, ‘창도름’으로 만든 것을 막창수애(25~30㎝)라고 하며 두께가 두껍고 지방이 많아 씹힘성이 좋고 고소한 기름맛이 있어 고급으로 친다 결혼 잔칫날 본주는 고기도감의 허락을 얻어 가장 귀중한 하객에게 ‘본주반 받아줍서’라고하며 식사 도중에 전달한다. 요즘 제주시에서 하루에 나오는 음식물 쓰레기만 해도 5톤 트럭으로 20대가 넘는다고 한다 음식물 쓰레기는 매립이나 소각 처리시 악취 발생, 침출수 과다 발생 그리고 소각 처리 효율의 저하 등 때문에 골칫거리이다 새마을운동으로 ‘돗통시’를 냄새나고 부끄러운 것으로 비춰지면서 추방 사업을 전개하면서 이제는 없어지고 말았다 그러나 그 대가는 너무나 크게 우리에게 다고오고 있음을 볼 때, 우리 선인들의 돗통시 문화에 대한 지혜가 부럽기만 하다. [제주흑돼지, 제주 메밀을 유혹하다] 제주 메밀은 맑은 바람과 순한 햇살을 만나 현대인들에게도 건강식으로 으뜸이다 메밀 전병은 기본이고 메밀싹 육회무침, 메밀싹 묵무침, 메밀국수, 육회비빔막구수, 메밀물막구수, 메밀묵사발 등 레시피 개발에 많은 공을 들였다.
|
출처: 이재정기자『보물여행서』 원문보기 글쓴이: 이재정기자
첫댓글 고기 넘 맛나겠어요~~
꼬기 저도먹고싶네요