굴·새우·오징어 지금 가장 맛있는 제철 해물 반찬 10

[너와나]

굴
11월부터 2월까지 겨울 내내 제철인 굴은 겨울에 좋은 영양 식재료. 보통 굴은 껍질을 까서 비닐팩 등에 포장한 상태로 판매하는 경우가 많아 직접 만져볼 수 없으므로 색으로 신선도롤 알아보는 것이 가장 정확하다. 연한 우윳빛을 띠며 테두리 부분이 짙은 검정인 것이 좋고, 물기가 많은 것은 피한다. 냄새가 나지 않는 굴이 신선한데, 만약 손으로 눌러볼 수 있다면 탄력이 있는 것을 고르도록.
구입한 굴은 체에 담은 채 옅은 소금물에 흔들어 씻는다. 이때 굴이 뭉개지지 않도록 차가운 물에 담가 조심스레 흔들어가며 씻는 것이 포인트. 

굴오이초무침
●준비할 재료 굴 200g, 오이 2개, 소금 약간, 양념장(고추장·고춧가루·식초 1큰술씩, 물엿 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1/2작은술, 참기름·통깨·소금 약간씩)
●만드는 법 1 오이는 굵직하고 어슷하게 썰어 소금에 10분 정도 절인다. 2 굴은 소금물에 흔들어 씻어 물기를 뺀다. 3 볼에 분량의 재료를 넣어 양념장을 만든다. 4 양념장에 오이, 굴을 넣어 고루 섞는다.
tip 오이초무침에 식초 대신 레몬즙을 넣으면 좀더 산뜻한 맛을 낼 수 있다.

굴깍두기
●준비할 재료 무 1개, 굴 200g, 고춧가루 1/2컵, 새우젓 1/3컵, 설탕 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 소금 적당량
●만드는 법 1 무는 깍둑썰기해서 소금을 뿌려 1시간 정도 절인다. 2 절인 무를 건져 고춧가루를 넣고 잘 버무린 뒤 다진 마늘, 다진 생강, 소금, 설탕으로 버무려 하루 정도 실온에서 익힌다. 3 굴은 소금물에 흔들어 씻어 물기를 뺀다. 4 익힌 깍두기와 굴을 볼에 담고 고루 버무린다.
tip 굴을 넣으면 김치가 빨리 숙성되므로 며칠 먹을 분량의 깍두기만 따로 담아서 그때그때 굴을 넣어 버무려낸다.

굴청경채볶음
●준비할 재료 굴 200g, 청경채 160g, 간장 3큰술, 설탕 2작은술, 다진 마늘·매운 고춧가루 1작은술씩, 후춧가루·참기름 약간씩, 물 적당량
●만드는 법 1 청경채는 통으로 깨끗이 씻고 굴은 소금물에 흔들어 씻어 물기를 뺀다. 2 팬에 참기름을 두르고 굴과 청경채를 볶다가 간장, 물을 넣고 조금 더 볶는다. 3 설탕, 매운 고춧가루, 후춧가루를 넣어 살짝 더 볶아낸다.
tip 간장소스 대신 굴소스와 물을 1:1 비율로 섞어 볶아도 좋다. 청경채를 통으로 볶으면 좀더 먹음직스러워 보이고 너무 푹 익혀지지 않기 때문에 아삭아삭하다.

굴튀김샐러드
●준비할 재료 석화 20개, 새싹 100g, 튀김가루 1/2컵, 달걀 1개, 물 약간, 식용유 적당량, 소스(검은깨 1큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 2작은술 간장·식초 1작은술씩)
●만드는 법 1 석화는 소금물에 흔들어 씻어 껍질과 분리한 후 물기를 뺀다. 새싹도 씻어 물기를 뺀다. 2 볼에 튀김가루, 달걀, 물을 넣고 잘 섞어 걸쭉한 상태로 만든다. 3 ②의 반죽에 ①의 굴을 담가 튀김옷을 입힌 뒤 튀김 온도로 데운 기름에 넣어 바삭하게 튀긴다. 4 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 소스를 만든다. 5 ①의 굴껍질에 튀긴 굴을 담고 새싹을 올린 뒤 소스를 곁들인다.
tip 굴을 튀길 때는 굴에 있는 물기를 충분히 제거해야 튀김옷이 잘 묻고 기름도 튀지 않는다.

새우
새우가 오동통하게 물이 올랐다. 가을과 초겨울까지 제철인 새우는 만졌을 때 탄력이 있으며 껍질 부분에 광택이 있는 것이 좋다. 또 수염, 다리 등이 힘없이 늘어지지 않은 것이 싱싱하다. 새우는 시간이 지날수록 냄새가 많이 나므로 악취가 나지 않는지 먼저 살피는 것이 기본. 
새우는 소금물에 살살 흔들어 씻은 뒤 등의 2번째와 3번째 관절 사이에 대나무 꼬치나 이쑤시개를 넣어 내장을 뺀다. 꼬리 바로 위의 뾰족한 부분은 가위로 잘라내고 지저분한 수염 등도 자르면 손질 끝. 요리에 따라 머리를 완전히 떼거나, 머리는 남기고 몸통 부분의 껍질만 벗겨도 좋다. 요리 전 레몬, 후춧가루, 생강즙 등에 재워두면 비린내 없이 먹을 수 있다.

애호박새우나물
●준비할 재료 애호박 1개, 새우 150g, 고운 소금 1작은술, 참기름·검은깨 약간씩, 양념장(들기름·다진 파·고춧가루 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술)
●만드는 법 1 애호박은 깨끗이 씻어 반 갈라 반달썰기한 후 고운 소금에 절인다. 2 볼에 분량의 재료를 넣어 양념장을 만든다. 3 새우는 깨끗이 씻어 껍질을 깐다. 4 팬에 참기름을 두르고 호박, 새우를 볶다가 양념장을 넣고 좀더 볶은 다음 검은깨를 뿌린다.
tip 호박은 그냥 볶는 것보다는 한번 살짝 절인 후 물기를 꼭 짜서 볶으면 무르지 않고 아삭하면서 씹는 질감이 좋아진다.

땅콩새우볶음
●준비할 재료 새우 200g, 땅콩 2/3컵, 참기름·물엿 약간씩, 물 적당량, 조림장(간장 4큰술, 설탕 1큰술, 후춧가루 약간, 물 1컵)
●만드는 법 1 새우는 씻은 후 껍질을 벗겨 물기를 뺀다. 2 땅콩은 껍질을 벗기고 물에 1시간 정도 불린다. 3 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 조림장을 만든다. 4 팬에 참기름을 두르고 불린 땅콩과 새우를 볶다가 조림장을 부어 살짝 졸인 후 물엿을 넣고 좀더 졸여낸다.
tip 볶음 요리를 할 때 땅콩을 물에 충분히 불린 뒤 사용하면 딱딱하지 않다. 단시간에 조리할 때는 땅콩을 끓는 물에 살짝 삶으면 부드러워진다.

무새우조림
●준비할 재료 새우 200g, 실파 4뿌리, 무 1/4개, 조림장(간장·고춧가루 4큰술씩, 설탕 1큰술, 깨소금·참기름 1/4작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간, 물 1컵)
●만드는 법 1 새우는 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다. 2 무는 깨끗이 씻어 네모나게 썰고 실파는 잘게 다진다. 3 볼에 분량의 재료를 넣어 조림장을 만든다. 4 냄비에 무를 깔고 새우, 실파, 조림장을 부어 중불에서 푹 끓이다 약한 불로 줄여 조린다.
tip 무는 약한 불에서 은근히 조려야 타거나 설익지 않고 속까지 고루 양념이 배고 적당히 물러져 감칠맛이 난다.

오징어
오징어는 11월까지가 제철이므로 지금이 한창 저렴하면서 맛있는 시기다. 오징어는 거의 투명에 가까운 흰색이나 회색을 띤 것이 신선하므로 구입 전 색을 살펴보면 신선도를 가늠할 수 있다. 적갈색이나 우윳빛 흰색은 오래된 것이므로 구입을 피하고 빨판과 몸 전체에 탄력이 있는 신선한 것을 고르도록.
오징어를 손질할 때는 먼저 몸통 안쪽에 손가락을 집어넣어 내장을 분리한 다음 다리의 양 눈을 도려내고 굵은 소금으로 문질러 씻어 껍질을 벗긴 뒤 원하는 크기대로 썬다.

오징어콩나물찜
●준비할 재료 오징어 2마리, 콩나물 200g, 양파 1개, 양념장(간장·고춧가루 4큰술씩, 설탕 1큰술, 깨소금·참기름 1/4작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간, 물 1컵)
●만드는 법 1 오징어는 깨끗이 손질해 링모양을 살려 둥글게 썬다. 2 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 조림장을 만든다. 3 콩나물은 씻어 물기를 빼고 양파는 껍질을 벗기고 굵직하게 썬다. 4 냄비에 오징어, 콩나물, 양파, 양념장을 넣고 중불에서 끓이다 약한 불로 줄여 조린다.
tip 오징어콩나물찜에 미나리를 굵직하게 썰어 넣으면 향긋한 향이 퍼져 식감이 산다.

오징어고추조림
●준비할 재료 오징어 2마리, 꽈리고추 120g, 조림장(물 1컵, 간장 6큰술, 청주 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕 ·다진 마늘 2작은술씩, 다진 생강 1/3작은술, 후춧가루 약간)
●만드는 법 1 오징어는 깨끗이 손질해 링모양으로 둥글게 썰고 꽈리고추는 깨끗이 씻어 반 갈라 씨를 뺀다. 2 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 조림장을 만든다. 3 냄비에 오징어, 꽈리고추, 조림장을 붓고 푹 끓이다 약한 불로 줄여 조린다.
tip 조림을 할 때 오징어의 껍질을 벗기면 오징어를 부드럽게 먹을 수 있고 시간이 지나도 딱딱해지지 않는다.

오징어김치볶음
●준비할 재료 오징어 1마리, 김치 4줄기, 들기름 4큰술, 고춧가루 2큰술, 설탕 1큰술, 후춧가루 약간
●만드는 법 1 오징어는 깨끗이 씻은 후 칼집을 내어 길게 썬다. 2 김치는 먹음직스럽게 굵직하게 썬다. 3 팬에 들기름을 두르고 김치를 볶다가 오징어를 넣고 달달 볶는다. 4 오징어가 익으면 설탕, 고춧가루,후춧가루로 간해 재빨리 볶아낸다.
tip 참기름보다는 들기름을 사용해 볶으면 좀더 깊은 맛을 낼 수 있다. 마지막에 들깨가루를 뿌리면 더욱 고소한 볶음이 된다.