Chicken Stock (4/5)

[동의보감]

 

3. Chicken Stock (8 cups) ★★★

5	pound	Chicken Necks, Backs, and Wings
2	Large	Carrot, scrubbed (not peeled) & cut up
		Onion, quartered
2	stalk	Celery, split
1	clove	Garlic, crushed
1	large whole	Leek, well washed and halved
small	bunch	Fresh Parsley
10	whole	Black Peppercorns
2	teaspoon	Salt
1	cup	Dry White Wine
8	cup	Cold Water

1. 무거운 통에 닭 등뼈, 목, 날개, 와인, 물을 넣고 약한 불로 30분간 끓인다.

2. 찌끼를 잘 건져내고,

3. 나머지 재료를 넣고 2~3시간 이상 끓인 후 식힌다.

4. 기름을 걷어내고 걸러낸다.

5. 맛을 보며 소금을 넣는다.

※ 치킨 스톡은 많은 소스의 기본이 될 뿐 아니라, 모든 종류의 스프의 시작이 된다. 닭&야채 스프만큼 식욕을 돋우는 것은 없다.

Jamie's Chicken Stock

제이미가 자신의 책에서 소개한 치킨스톡 만드는 법이다. 자기는 보통 일요일에 닭을 구워먹은 후(after Sunday Roast) 닭 뼈를 야채들과 허브들과 함께 팬에 던져 넣고 스톡을 만든다고 한다. 하지만 더 깔끔한 맛을 원한다면 생닭 뼈를 사용하라고 권한다.

4.5	pound	Chicken Necks, Backs, and Wings
2	Large	Carrot, scrubbed (not peeled) & cut up
2	Medium	Onion, quartered
5	stalk	Celery, split
3	clove	Garlic, crushed
2	large whole	Leek, well washed and halved
3		Bay Leaf
2	sprig	Fresh Rosemary
5	sprig	Fresh Parsley
5	sprig	Fresh Thyme
5	whole	Black Peppercorns
6	liter	Cold Water

1. 재료들을 모두 크고 깊은 팬에 물과 함께 넣고 끓인다. 끓이는 중간에 위의 거품은 걷어내고 약한 불로 내려 은근히 끓이기 시작한다.
2. 3~4시간정도 은근한 불에서 약하게 끓이며 중간에 거품은 계속 걷어내어 준다.
3. 체에 받쳐 건더기는 제거하고,
4. 30분정도 식힌 뒤 냉장고에 보관.
5. 차가워진 스톡은 깨끗하게 보이고(should look clear) 약간 호박색(slightly amber in color)을 띄어야 한다.


Chicken Stock (3.5 liter)

2	kg	Chicken Necks, Backs, and Wings
2	Large	Carrot, scrubbed (not peeled) & cut up
2	Medium	Onion, quartered
5	stalk	Celery, split
4~5	clove	Garlic, crushed
2	large whole	Leek, well washed and halved
3		Bay Leaf
2	tablespoon	Dry Rosemary
2	tablespoon	Fresh Parsley
2	tablespoon	Fresh Thyme
1	teaspoon	Black Peppercorns
5~6	liter	Cold Water

큰 솥에다 재료를 몽땅 넣고 끓이다가, 끓기 시작하면 불을 줄여서 3~4시간을 고음. 봐서 위에 오르는 찌기를 건져내기도 하고, 식혀서 냉장, 냉동 보관한다. 냉장 시 4일 정도, 냉동 시 2~3달 정도 보관 가능.

중국식 닭 육수 (청탕)

200	g	Chicken Breast, minced
2		Red Pepper, dried
1/2		Onion
30	g	Celery
15	g	Garlic
10	g	Ginger
1	teaspoon	Black Peppercorns
150	g	Tomato
2		Chicken Broth
8	cup	Cold Water

1. 양파는 채 썰고, 마늘과 생강은 얇게 저민다. 샐러리는 다듬어서 어슷하게 썰고, 마른 고추는 손으로 잘게 찢는다.

2. 닭 가슴살은 커터기로 곱게 갈고, 방울토마토도 곱게 다진다.

3. 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면, 양파, 샐러리, 마늘, 생강, 고추, 통후추를 넣고 볶는다.

4. 양파가 나른하게 익으면 닭고기 살과 토마토를 넣어 볶는다.

5. 닭 살이 익으면 물을 붓고 치킨 브로스를 넣어 끓인다.

6. 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여서 20분쯤 푹 끓인다.

7. 체에 베보자기를 깔고 끓인 걸 부어서 맑은 육수만 받아낸다.

※ 샐러리는 사실 줄기가 아닌 버려지게 되는 잎을 사용해도 된다. 구태여 이렇게 돈을 많이 들인 필요는 없다. 샐러리 대신에 파 잎을 넣어도 된다.

200	g	Chicken Breast, minced
1		Red Pepper, dried
some		Leek or Green Onion
2~3	clove	Garlic
5	g	Ginger
some		Black Peppercorns
2		Chicken Broth
6	cup	Cold Water

 

※ 냄비에 닭 가슴살 다진 것, 생강, 파, 후추, 고추, 마늘, 치킨 브로스, 물을 넣고 끓이다가 끓기 시작하면 불을 줄여서 20분 정도 푹 국물을 우리면 된다.

※ 통상의 닭곰탕 국물 생각하면 된다. 실제 이 방법으로 우려낸 국물이 가장 많이 쓰인다. 짬뽕, 기스면 등 위의 방법은 국물이 주가 되지 않는 요리에 육수로 사용하면 된다. 샐러리 향이 강해서 좋아하는 사람과 아닌 사람이 있을 테니깐.

※ 닭 육수는 집 냉장고에 PET 병으로 하나씩 갖고 있을 필요가 있다. 좀 빨리 소진해야 하겠지만, 정 양이 많으면 한두 컵 분량씩 냉동시켰다가 해동시켜서 쓰는 방법도 있다. 그만큼 쓰임새가 많기 때문이다.

※ 조리법에는 사용되는 닭고기로 닭 가슴살 등을 적었지만 실제 국물을 낼 때는 닭의 잡 부위를 사용하면 된다. 보통 닭의 등뼈와 날개 끝을 많이 사용한다. 닭을 구울 때 Butterfly형태로 하면 닭 등뼈가 굉장히 많이 나오게 되기 때문이다.

[참숯Grill]

맑은 단계로 보면 브이용>스탁>딥스탁 으로 나누어 집니다

[바이언(변경섭)]

닭곰탕 우려내다가 생강많이 넣어서 실패한적이 있습니다. 많이 넣는다고 좋은게 아니더군요...ㅋㅋ