영양사시험단어장(맛보기)

[조은경 36대학회장]

단어장 맛보기(ㄱ~ㅎ 및 영어단어 합계 15,000단어 상회)

※ 영양사시험 범위 외에 기초생물과 조리과학의 내용을 함께하였다.

※ 비타민, 무기질, 아미노산(약어) 등의 원어(약어)는 반듯이 줄줄알 수 있어야 합니다.

1. 2당류의 예 :  2당류는 2분자의 단당류가 결합된 것으로 수크로오스, 말토오스, 락토오스가 있습니다.

'ㅅ'부에서는 수크로오스라는 단어가 또 있으며, 각각 'ㅁ'부와 'ㄹ'부를 보시면 각각의 단어가 또 있습니다.

2. 본 카페의 단어는 필자가 생각한 예상문제를 중심으로 한 것이기 때문에 이글을 보시는 회원여러분은 각기 알아서 출제가능한 단어들을 한글이나 엑셀에 옮기어 적는 것은(복사말고)은

큰 공부가 될 것 입니다.

3. 한국방송통신대학교 식품영양학과 교재를 근거로 작성한 것 입니다.

                                                              한국방송통신대학교 200533

                                                              영양사  차 동 무(010-8505-3543)

2당류 : 2분자의 단당류가 결합된 것 : 수크로오스, 말토오스, 락토오스

3당류 : 3분자의 단당류가 결합된 것 : 라피노오스

4당류 : 4분자의 단당류가 결합된 것 : 스타키오스

5탄당(pentose) : 식물의 줄기, 잎, 과피 등의 세포막을 구성

5탄당(pentose) : 아라비노오스, 자일로오스, 리보오스, 람노오스 등은 식물계에 다당류 형태로 존재

6탄당(hexose) : 글루코오스, 프럭토오스, 갈락토오스, 만노오스

6탄당의 분자식 : C6H12O6 또는 탄수화물의 실험식-> C6H12O6

7탄당(heptose) : 헵토오스

가스트론(gastron) : 위액의 염산(HCI)분비를 조절하는 호르몬

갈락코사민(당알콜) : 아미노당, D-갈락토오스의 2번째C의 -OH가 -NH2로 치환된 아미노

당으로 흔하게 발견된다. ※ 갈락토오스 앞에 D자가 붙었다고하여 다른물질이 된것은 아닙니다. 

갈락토세미아 : 간에서 갈락토오스를 포도당으로 전환시키는 효소인 갈락타아제가 합성되지 못하는 유전성 질환(신생아 기(期)에 발견하여 치료하는 것이 중요한 질병) 

갈락토세미아 식이요법 : 갈락토오스의 급원인 우유, 유제품을 금지하면 된다.

갈락토세미아 증상 : 신생아기에 사망하게 되며, 살아 남는다 해도 간조직의 손상, 비장의 비대, 정신적 발달이 늦게되어 지진아가 된다.

갈락토오스 : lactose의 반 구성성분으로 또는 한천 중의 다당류, 검질 등의 구성당으로 존재.

갈락토오스(galactose) : 동물체 내에서는 당단백질과 당지질의 성분으로 존재하며, 이들은 뇌에 함유되는 물질로서 뇌성장에 중요. 포도당과 결합한 유당(lactose, 젖당)의 형태로 포유동물의 유즙에 함유한 단당류.

갈락토오스(galactose) : 영ㆍ유아의 뇌발달에 필수적인 물질.

갈락투론산 : 당알콜, 우론산, 펙틴의 구성당.

게실증 : 섬유소의 체내작용 -> 대장의 통과시간 단축, 보습력이 높아져 변이 부드러워 진다. 장벽의 내압이 높아져 통과 속도가 빨라진다.

과당(果糖) : 자당(또는 설탕, 슈크로오스)의 가수분해에 의해서도 생성된다.

과당(프럭토오스) : 자당(또는 설탕, 서당, 정맥당)의 가수분해에 의해서도 생성된다.

과당(fructose) : 가장 단맛이 강한 당으로 과일, 꿀에 다량 함유하고 설탕과 함께 감미료로 사용 되고 있다.

과당의 다당류 형태 : 이눌린(inulin)으로 돼지감자의 뿌리, 달리아의 뿌리에 함유하고 있다

관상심장병 : 섬유소의 역할 -> 담즙산의 재순환 방해, 혈중 중성지방과 콜레스테롤의 감소. 섬유소의 체내작용 -> 담즙산에 대한 대장균이 작용 변경, 대장의 균총의 변화, 췌장ㆍ소장의 소화효소 작용 변화, 인슐린 감소, 콜레스테롤과 결합하여 재흡수 방해, 소장에서 펙틴, 검이 겔을 형성하여 지방흡수 방해.

구강(口腔) : 저작(씹기) 작용을 하며 표면적을 넓게하여 소화효소의 작용을 쉽게 받도록 해주며, 음식을 부드럽게하여 식도로 잘 내려갈 수 있도록 한다. 타액은 시각ㆍ후각ㆍ미각 및 심리적인 자극에 의해 분비되며, 침 아밀라이제라는 효소가녹말을 당으로 가수분해하는 과정에 참여함.

구아르 검 : 냉수에도 쉽게 녹아 높은 점성의 교질용액을 만든다.

글루시톨(당알콜) : 천연에 가장 많이 분포하며, 사과, 배, 자두, 복숭아 등에서 발견. 식물의 보습제로 쓰인다.

글루카곤(호르몬) : 췌장 링게르한스섬 α-세포, 글리코겐을 포도당으로 전환(간), 간의 당신생작용 증가, 혈당농도를 증가시킨다.

글루코사민(당알콜) : 아미노당, 자연계에는 D-글루코오스의 2번째C의 OH가 NH2로 치환된 아미노당으로 흔하게 발견된다.

글루코오스 : 글루코오스, D-글루코오스의 의미는 일반적으로는 같은 뜻을 가지고 있다(D-로 시작하는 용어는 공통) . 전형적인 알데히드로서 반응을 하지 않으며, 헤미아세탈 -OH기(히드록시기)를 가지고 있다.

글루코오스 : 전형적인 알데히드로서 반응을 하지 않으며, 헤미아세탈 -OH기(히드록시기)를 가지고 있다.

글루코오스 : 포도당으로 평광면을 우측으로 회전시키는 당, 즉 右旋性 당(糖)이라는 뜻에서 덱스트로오스 라고도 한다. 지구상에서 가장 많이 분포하여 유리상태로는 과실, 꿀에 많다. 동물의 혈액에 0.07~0.1%가 함유되어 있다.

글루코오스의 특징 : 자연에 존재하는 글루코오스 분자는 고리구조, 2가지 결정형을 가진다. 전형적인 알데히드로서 작용하지 않는다. 헤미아세탈 결합에 의해 고리를 만들 때 생성된 OH기(히드록시기)를 헤미아세탈히드록시기라고한다.

글루코코르티코이드 : 부신피질 호르몬, 간의 당신생증가, 근육의 당이용 억제, 혈당농도를 증가시킨다.

글루쿠론산 : 간에서 화학물질이나 독성물질과 결합하여 배설시키는 작용을 한다.

글루쿠론산(당알콜, 우론산) : 히알루론산이나, 황산콘드로이친의 구성당.

글리코겐 : 다당류로 동물의 저장탄수화물로 간과 근육에 많다. 아밀로펙틴 분자보다도 더

가지가 발달한 단순다당류, 아밀로펙틴과 마찬. 마찬가지로 D-글루코오스들이 주 사슬에서는 α-1,4글리코시드 결합으로, 분지상에서는 α-1,6글리코시드 결합으로 연결.

글리코겐 : 동물의 간과 근육에 저장된 다당류로서 포도당으로 쉽게 전환되어 에너지로 이용될 수 있다. 저장되었던 글리코겐은 공복시 혈당을 높히는데 사용되거나, 근육운동에 필요한 포도당이 소모된 다음에 혈당과 열량으로 사용.

글리코겐 : 식품에서 열량이 과잉섭취하였을 때 일시적인 저장형태로 혈당이 높아지는 것(↑)을 방지하는 역할을 한다.

글리코겐의 합성과 분해 : 주로 간과 근육에서 서로 다른 대사과정을 통해 일어 난다. 성인의 경우 간(100g), 근육(250g) 정도를 저장할수있다. 간 -> 혈당이 저하되면 글리코겐이 분해되어 혈당을 높혀주는 작용. 근육 -> 포도당이 부족시 포도당-6-인산으로 분해되어 해당과정과 TCA회로를 거쳐 에너지를 공급해준다(운동).

기타 섬유질 : 담즙산의 배설 촉진, 도움, 이온과 결합 등이 있다. 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 팩틴(pectic substance), 리그닌(lignin).

녹말 : starch, 스타치, 전분와 동의어

녹말의 구조 : 아밀로오스, 아밀로팩틴

니아신(niacin) : NADH와 NAD(니코틴아마이드 아데닌 디뉴클레오티드)를 생성

다당류 : 녹말(starch), 글리코겐, 섬유소, 기타 섬유질

다당류 : 다수의 단당류들이 축합되어 이루어진 분자량이 큰 탄수화물들로 가수분해하면 다수의 단당류를 생성.

다당류 : 단순다당류, 혼합다당류

다당류 : 전분, 글리코겐, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴질, 식물성 검질, 점질다당류.

다당류의 일반식 : (C6H10O5)n, 단당류와 2당류와 달리 물에 용해되지 않으며, 단맛이 없다.

단당류 : C의 수에 따라서 3탄당, 4탄당, 5탄당, 6탄당, 7탄당으로 나누고 있다. 이중에 식품에 흔하게 함유 되어 있는 당은 6탄당(hexose)이고 5탄당(pentose)도 식물계에 널리분포되어 있다.

단당류 : 분자 중에 여러 개의 OH기와 유리 또는 잠재적 알데히드나 케톤기(C=O)를 가지고 있는 탄수화물이다.

단당류 : 분자 중의 탄소수에 따라서 3탄당(triose, 트리오스), 4탄당(tetrose, 트레오스), 5탄당(pentose펜토오그), 6탄당(hexose), 7탄당(heptose, 헵토오스).

단당류 : 카보닐기의 종류에 따라서 알도오스(알데히드기 함유), 케토오스(케톤기 함유)로 나눈다.

단당류 : 탄수화물의 기본단위로, 알데히드기(-CHO)나 케톤기(C=O)를 가진 일종의 알코올로 흡수된다.

단당류 : 포도당, 과당, 갈락토오스, 민노오스, 5탄당.

단당류의 구조 : 글루코오스 분자 중 2, 3, 4, 번의 탄소원자들은 비태칭탄소원자이며, 글루코오스는 비대칭탄소원자 4개를 갖는 알도헥소스의 가능한 16개의 입체이성질체들 중의 한 종류의 당이다. 입체이성질체 D형->비태칭 탄소의 히드록시기가 오른쪽에 있을 때 -> 덱스트로오스. 입체이성질체 L형->비태칭 탄소의 히드록시기가 왼쪽에 있을 때 -> 레브로오스.

단당류의 물리적 성질 : 6탄당을 비롯한 그 밖의 단당류는 백색 또는 무색의 결정성 화합물로서 물에 잘 녹는다. 그러나 크로로포름, 에테르, 벤젠 등의 유기 용매에는 녹지 않는다. 탄수화물이 칭수성 성질을 가지고 있는 것은 그 분자 중에 물분자와 수소결합을 형성할 수 있는 -OH기를 가지고 있기 때문이다.

단당류의 화학적 성질 : 변선광, 환원성, 배당체형성.

단당류의 화학적 성질 : 변선광을 나타낸다. 환원당이다. 배당체를 형성한다.

단백질의 절약작용 : 탄수화물이 충분히 섭취하면 신체구성과 보수에 사용되는 단백질의 많은 양이 열량원으로 소모되는것을 절약한다.

단순다당류 : 1가지 단당류만으로 구성된 것으로 전분, 글리코겐, 셀룰로오스

당뇨병 : 섬유소 역할 -> 식후 고혈당증 예방, 공복혈당을 낮춘다, 요당 감소,인슐린 필요량 감소, 인슐린 예민도 증가.

당뇨병 : 섬유소의 체내작용 -> 위장 비우는 속도 완만, 소장에서 펙틴, 검 등은 탄수화물을 감싸 겔상태로 만든다, 탄수화물 흡수속도를 느리게 함, 글루카곤, 아드레날린 등의 호르몬 대사 변경.

당뇨병의 종류 : 고혈당증, 당뇨병, 케톤증, 산중독증 -> 등은 혼수상태에까지 이른다.

당뇨병의 합병증 : 고혈압, 관상심장병 등의 합병증을 유발하게 되면 더욱 위험한 상태가 된다.

당도의 크기 : 과당 > 전화당 > 설탕(100) > 포도당 > 솔비톨 > 맥아당 > 갈락토오스 > 유당(당도가 제일 낮다)

당류의 당도 : 당류의 종류에 따라서, 온도나 다른 물질의 함유 정도에 따라서 단맛의 강도는 변화, 과당은 찬물에서는 설탄보다 달지만, 더운 커피에서는 설탕과 비슷한 단맛, 당류들은 발효하여 알코올(에탄올)을 형성, 곡식이나 과일로 슬을 빗는 것은 이 작용을 이용한 것.

당신생작용 : 포도당 신생합성 과정, 당 이외의 물질 즉 아미노산, 글리세롤, 피루브산, 젖산 등으로부터 포도단이 합성되는 과정(간, 신장), 탄수화물 섭취가 부족한 경우 당신생작용이 일어나 체내의 포도당 요구량을 충족시켜준다, 간과 신장에서 일어난다.

당알코올 : D-글루시톨, D-솔비톨, D-만니톨, 메소이노시톨(미오이노시톨), 피트산(피틴).

당알코올의 형성 : 자당, 만노오스, 자일로오스 등은 환원되어 당알코올을 형성, 솔비톨과 만니톨, 자일리톨을 형성, 흡수속도가 느려 감미제로 이용.

당유도체(당유도계)의 종류 : 당알코올, 아미노당, 우론산

대장암 : 섬유소의 역할 -> 발생율 저하, 섬유소의 체냐작용 -> 담즙산염이 대장세포의 구조와 기능 변경

덱스트린(dextrin) : 녹말을 조리하면 일부 가수분해되어 녹말의 사슬이 짧아지는 것으로 밥을 지을 때 뿐만 아니라,

덱스트린화 : 전분을 180℃ 이상의 온도에서 열처리를 할 경우 전분립의 미셀구조가 붕괴되고 전분 분자들이 열분해를 받아 절단되어 물에 잘녹고 소화성이 향상되는 현산(비스켓이 대표적).

라피노오스 구조 : D-글루코오스, D-갈락토오스, D-프럭토오스로 구성

라피노오스(3당류) : 면실, 대두에서 발견되는 것으로 영양가치는 없고 장내 세균에 의하여 분해되어 가스를 생성한다

락토오스 : 영ㆍ유아의 뇌발달에 필수적인 갈락토오스(galactose)가 함유.

락토오스 : 포유동물의 유즙에 함유되어 있으며, 우유에 4~5%, 모유에 약 6% 함유되어 있다.

락토오스 구조 : β-D-갈락토오스 의 헤미아세탈OH와 D-글루코오스의 4번 C의 OH가 만든 글루코시드 결합으로 생성된 2당류

락토오스(lactose) : 유당, 젖당의 동의어

락토오스의 특징 : 감미가 적고 용해도가 낮으며 휘발성 방향성분이나 색소를 잘 흡수한다(가공식품에 이용)

로커스트빈 검 : 가열해야만 물에 분산된다.

리그닌(lignin, 섬유소, 비탄수화물) : 페닐프로페인의 복합체이며, 통밀/ 채소/ 과일에 함유/ 담즙산의 배설을 촉진 시킨다

리보오스 : DNA와 RNA의 구성물질이다

리보오스와 데옥시리보오스 : 생물체내에서 중요한 구실을 하는 핵산과 조효소의 구성 성분

리보풀라빈 : FAD(플라빈 아데닌 디뉴클레오티드)를 생성

리포산(lipoic acid) : 그 자체로 작용한다.

만노오스 : 식물의 조직 중에서 다당류의 구성당으로 존재

만노오스(manose, 곤약) : 곤약(묵처럼제조)에 다량 함유되어 있다.

만노오스(manose, 만난) : 유리된 상태로는 식품에 존재하지 않으나 포도당과 결합하여 만난이라는 다당류의 형태로 식물의 종자나 목부 등에 들어 있다.

만니톨 : 식물체에서 널리 분포하며 특히 해조류(미역, 다시마의 가루성분), 양파, 파인애풀에 많이 분포.

만니톨(mannitol) : 만노오스의 환원 알코올로 포도당의 1/2의 열량을 낸다. 미역, 다시미에 붙어있는 흰가루물질. 식물이 썩을 때에 생기는 점성물질은 모두 만니톨을 함유.

만우론산(당알콜, 우론산) : 알긴산의 구성당

말토오스 구조 : α-D-글루코오스의 헤미아세탈OH와 다른 분자의 D-글루코오스의 4번째 C의 OH가 글리코시드 결합으로 이루어진 2당류

말토오스(2당류, 맥아당, 물엿) : 발아한 맥류나 곡류에 많으며, 전분을 아밀라아제로 가수분해시켜 만든 물엿의 주성분. 하나의 D-글루코오스 잔기에 유리 헤미아세탈OH를 가지고 있어 환원력을 가지고, 변선광 현상을 나타내기도 한다.

맥아당(maltose) : 곡식의 싹이나 당화한 곡류와 곡류제품, 우유, 맥주 등에 함유되어 있다. 산이나 효소로 가수 분해시 2분자의 포도당이 생성되고, 체내에는 녹말소화의 중간 산물로 존재. 단맛, 수용성.

메소이노시톨(미오이노시톨, 당알콜) : 곡류의 종피, 포도, 감귤류, 콩류 등에 함유되어 있다

뮤신(mucin) : 당 단백질로 위 내벽을 둘러싼 당단백질로서 단백질 분해효소에 의한 위 내벽 세포의 자가분해를 방지한다.

미셀구조 : 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자들이 질서있게 수소결합을 형성한 결정성 구조

배당체 형성 : D-글루코오스 용액을 염산 및 메틸알콜과 반응시키면 α-메틸-D글루코시드와 β-메틸-글루코시드가 형성된다. D-갈락코오스 용액을 염산 및 메틸알콜과 반응시키면 α-메틸-D갈락토시드와 β-메틸-갈락토시드가 얻어진다. 글루코시드들은 헤미아세탈OH들이 아세탈 결합으로 변하였기 때문에 환원력이 없고, 변선광도 나타나지 않는다. 소당류나 다당류 분자 중의 단위 단당류 결합은 모두 기본적으로 글루코시드결합이다.

벤젠 : 유기용매

변비 : 섬유소의 역할 -> 장벽의 내압이 높아져 통과 속도가 빨라진다. 섬유소의 체내작용 -> 대장의 통과시간 단축, 보습력이 높아져 변이 부드러워 진다

변선광 : 용액 중에서 당의 이성질화에 의해 선광도가 변하는 현상, 순수α-D글루코오스(+112°), β-D글루코오스(+19°) 5~6시간 후 = +52.5°, 모든 고리구조는 단당류용액에서 일어나며, 유리상태의 헤미아세탈 히드록시기를 갖는 소당류들도 일어나는 현상.

비만 : 섬유소의 역할 -> 포만감 증가, 영양소 체내이용 저하, 영양밀도 감소, 호르몬 반응 변경, 신진대사율 변경, 섬유소의 체내작용 -> 지방 배설량 증가, 고섬유소로 탄수화물 흡수방해, 대장 통과시간 단축, 인슐린, 글루카곤, 아드레날린 등의 호르몬 작용변경.

비타민의 조효소작용 : 티아민, 리보풀라빈, 니아신, 판토텐산, 피리독신, 리포산

비타민B 복합체 : 비타민B의 대부분은 탄수화물 대사에 필수적인 효소들의 조효소(coenzyme, Co.)의 구성성분. 체내에서 거의 합성되지 않음, 반드시 식품으로 섭취, 부족하면 대사작용속도가 감소되고 다른대사작용에도 영향이 있다.

서당 : 정맥당, 수크로오스, 자당, 설탕의 동의어

설탕 : 서당, 정맥당, 수크로오스, 자당의 동의어

섬유소 : 장운동을 도와 변의 통과를 원할히 한다.

섬유소 : 포도당이 β-1, 4결합으로 된 물질, 인체 내에는 섬유소 소화효소인 cellulase가 없어 영양분이 되지는 못한다. 그러나 소화관을 자극하여 연동작용을 촉진시키며 대변의 적당한 수분을 유지시키며대변의 장 통과시간을 줄여준다.

섬유소의 종류 : 헤미셀룰로오스, 펙틴질, 리그닌

섬유질 관련 질병 : 당뇨병, 비만, 관상심장병, 대장암, 변비, 게실증 등

성장호르몬 : 뇌하수체 호르몬, 근육으로 당유입 증가, 간의 당 방출 증가, 지방 이동과 이용 증가, 혈당 농도를 증가시킨다.

셀룰라아제(동물소화효소) : 미생물에 의해 생산되는데 반추동물의 소화관에는 그 세균들이 서식하기 때문에 반추동물에서는 영양성분이 된다.

셀룰로오스(다당류) : 식물의 조직을 구성하는 탄수화물, β-D-글루코오스가 β-1, 4 글리코시드 결합으로 연결되어 ceiiulase(셀룰라아제)에 의해서 만 분해되고 사람의 아밀라아제에 의해서는 분해되지않으므로 사람의 영양성분은 될 수 없다.

소당류 : 2개 또는 여러 개의 단당류들이 축합되어 만들어진 것들로 이당류, 삼당류, 사당류

소장 : 십이지장, 회장, 공장으로 구성

소장 : 탄수화물의 소화와 흡수가 일어나는 가장 중요한 장소

소장에 들어가는 탄수화물의 종류 : ① 단당류와 2당류(섭취한 음식물) ② 포도당과 과당(위에서 소량의 자당이 분해된 물질) ③ 덱스트린과 맥아당 분자들(침 아밀라아제에 의해 생성)소장 ④ 인체의 소화효소에 의해 분해되지 않은 섬유소. ⑤ 구간을 통해 위로 운반되는 동안 침 아밀라아제에 의한 분해가 전혀 일어나지 않은 완전한 형태의 녹말분자 들.

솔비톨(당알콜) : 관용적으로 D-글루시톨을 D-솔비톨이라고도 부른다. 성질이나 용도는 D-글루시톨과 같다.

솔비톨(solbitol, 당알코올) : 포도당이 환원된 것으로 사과, 배, 자두, 복숭아 등의 과일에 함유되어 있으며 감미제로 사용하기도 한다.

수액 검 : 아카시아와 아스트라갈라스와 같은 식물에 상처를 주어 얻는다. 아라비아 검 -> 물에 잘녹고, 높은 농도에서도 점도가 낮은 용액을 만든다. 안정제, 유화제, 결정석출저해제로 이용.

수쿠로오스 : 자당, 설탕, 서당, 정맥당의 동의어

수크로오스 : 소당류((2당류) 중에 가장 널리 분포. 사탕수수, 사탕무에서 공업적으로 추출되어 정제된 감미료로 사용한다.

수크로오스의 구조 : α-D글루코오스의 헤미아세탈 OH기와 D-프럭토오스 헤미아세탈 OH기가 글루코시드 결합을 통하여 만들어 졌으므로 비환원당이며, 유리상태의 헤미아세탈 OH기없기 때문에 변선광을 나타내지 않는다.

수크로오스의 전화(轉化) : 우선성의 수크로오스가 가수분해되어 좌선성의 분해산물을 생성하므로 수크로오스의 가수분해를 전화라 한다.

스타치 : 전분, 녹말, starch와 동의어

스타치(starch, 전분, 녹말) : 곡류와 구근의 75~80%가 녹말, 매곡류는 아밀로오스(70~80%)와 아밀로 펙틴(20~30%)으로 구성. 찰곡류는 거의 대부분 아밀로펙틴으로 구성.

스타키오스 : 4당류. 면실, 대두에서 발견되는 것으로 영양가치는 없고 장내 세균에 의하여 분해되어 가스를 생성한다(라피노오스와 동일).

스타키오스 구조 : 라피노오스의 D-갈락토오스 잔기(殘基)의 6번 C에 1분자의 D-갈락토오스가 α-1,6 결합으로 연결되어 있다.

식물성 검질(다당류) : 종실검, 수액검, 해조추출물

식물성 겔화제 : 알진, 한천, 카라기난.

식물성유화제 : 아라비아검, 알진

식물에서의 탄수화물 합성 : 6CO2 + 6H2O + 햇빛 → C6H12O6 + 6O2

식이 섬유소의 급원 : 잡곡, 과일, 채소, 두류, 해조류 등에 많이 함유되어 있다.

식품에서 발견되는 주요 단당류 : 5탄당, 6탄당

아라비노오스 : D-자일로오스와 함께 헤미셀룰로오스나 펜토산의 구성당

아라비아 검 : (수액검 속) -> 물에 잘녹고, 높은 농도에서도 점도가 낮은 용액을 만든다. 안정제, 유화제, 결정석출저해제로 이용.

아미노기 : -NH2

아미노당 : 당알콜 -> 단당류의 2번C에 결합된 OH가 아미노기로 치환(置換)된 당유도체, 자연계에는 D-글루코오스와 D-갈락토오스의 2번째C의 -OH가 -NH2로 치환된 글루코사민과 갈락코사민 등 2종류의 아미노당이 흔하게 발견되었다.

아밀로오스 : 아밀로오스(20~30% 함유), 포도당이 직선사슬에 α-1,4결합으로 이루어 진다.

아밀로오스(다당류) : 다수의 α-D-글루코오스 분자들이 α-1, 4글리코시드 결합을 통하여 선상으로 연결된 전분 분자.

아밀로오스에 대한 β-아밀라아제의 작용 : β-아밀라아제는 아밀로오스 분자 전체를 비환원 말단으로부터 말토오스 단위로 말토오스 단위로 α-1, 4글리코시드 결합을 가수분해시켜 말토오스를 남긴다.

아밀로팩틴 : 아밀로오스의 직선사슬에 α-1, 4결합 -> α-1, 6결합의 가지로 연결된 것이다.

아밀로펙틴(다당류) : 다수의 α-D-글루코오스 분자들이 분지상으로 연결된 전분 분자.

아밀로펙틴에 대한 β-아밀라아제의 작용 : 아밀로펙틴의 각 가지의 비환원성 말단으로부터 말토오스 단위로 절단하다가 분지점의 분지점의 β-1, 6 글루코시드 결합을 끊지 못하고 한계덱스트린을 남긴다.

아세탈(acetal) : 헤미아세탈이 알코올과 반응하여 만든 디에테르 결합이다.

알진(알긴, 해조, 다당) : 알진산의 Na염(알진)으로 증점제, 유화제, 안정제, 겔 형성제 등으로 이용

에너지 공급 : 포도당은 신경조직의 작용을 유지하는데 필수적이다

에테르 : 유기용매

엔디올(enediol) : enediol은 ene-di-ol로 붙여서 만든 용어이다 즉 'end'는 이중결합을 의미. 'di'는 2개를 의미. 'ol'은 알코올을 의미. 엔디올이란 이중결합을 만들고 있는 2개의 탄소원자에 히드록시기가 하나씩 결합되어 있는 구조이다.

염산(HCI, 위산) : 위 내의 세균 번식 방지. 소량의 자당을 포도당과 과당으로 가수분해하며, 침아밀라아제의 활성을 없애 녹말분해를 중지시킨다.

우론산 : 당알콜 -> D-글루쿠론산, D-갈락투론산, D-만우론산

위(胃) : 하루에 2~3L 정도 분비하는 위액은 대부분 수분(99%), 나머지 1%에 염산(HCI,

위산), 펩신(pepsin), 뮤신(mucin) , 리파아제(lipase) 및 레닌(renin)을 함유. 위액의 염산은 pH2 정도이며, 음식물이 위에 들어오면 이 음식물이 위벽을 자극하여 가스트론(gastron, 호르몬)을 분비한다.

유당(젖당) : Ca의 흡수를 증진시키며 장내 세균의 성장을 촉진한다.

유당(lactose) : 포유동물의 유즙에만 존재. 뇌발달에 필수적인 갈락토오스(galactose)를 제공.

유당불내증 : 선천적으로 합성되지 않는 경우. 우유 또는 모유를 오랫동안 먹지 않아 락타아제의 체내 합성이 이루어지지 않는 경우 등. 이 환자는 체내에 유당을 분해하는 락토오스(lactose)가 없기 때문에 lactose를 이용하지 못하므로 발효유나 lactose 제거유를 주어야 한다.

유당불내증 치료 : 우유나 유제품을 금지하고, 유당을 발효시킨 발효우유, 요구르트 등을 공급.

이눌린(inulin) : 과당의 다당류 형태인 이눌린(inulin)은 돼지감자의 뿌리, 달리아의 뿌리에 함유되어 있다

이당류 : 2분자의 단당류가 결합된 것으로 자당(수크로오스). 맥아당(말토오스). 유당(lactose) 가 있다

이드레날린, 노르아드레날린 : 부신수질 호르몬, 글리코겐을 포도당으로 전환(간, 근육), 간의 당신생작용증가, 혈당농도를 증가시킨다.

인슐린 : 췌장 링게르 β-세포, 세포 내 포도당 유입증가, 글리코겐 합성 증가, 당신생작용억제, 혈당 농도를 감소시킨다(전체적 평형유지)

자당 : 설탕, 서당, 정맥당, 수크로오스의 동의어

자당(sucrose, 설탕) : 소장의 분비효소인 sucrase에 의해 포도당과 과당으로 분해 -> 산이나 효소로 분해시키면 단 맛이 더 강한 전화당이 된다.

자당과 맥아당, 과당 : 식품의 맛을 증진시키고, 식욕을 증진시키는 동시에 영양섭취를 증가시킨다

자일리톨(zylitol) : 무설탕 껌 등의 효로로 사용되며, 포도당보다 5배 정도 천천히 흡수되기 때문에 단맛을 거의 못느낀다. 당뇨환자에 좋은 감미료.

저혈당 증상 : 혈당수준이 100mL의 혈액 중 60mg이하가 될 때 저혈당증이며, 혈당의 농도가 40mg이면 위험한 상태. 두통, 쇄약, 어지러움증, 근육경련 등 -> 혈당량이 낮아져서 뇌의 작용이 감소되기 때문이다.

저혈당증의 치료 : 식이의 조절로 어느정도 일정한 혈당량을 얻을 수 있다. 저탄수화물이 적은 소량의 식사를 자주하며 단백질 식이를 한다.

전분 : 녹말, starch, 스타치와 동의어

전분(다당류, 녹말) : 식물의 저장탄수화물. 전분은 세포안의 백색체 중에서 동심원의 층상 구조를 이룬 전분립에 들어 있다. 전분에는 선상(線狀)의 아밀로오스와 분지상(分枝狀)의 아밀로펙틴이 있다.

전분의 호화 : 전분립이 가열에 의해 팽창되면 점도가 급격하게 증가하게 되고 투명도가 증가한다.

전화당 : 가수분해의 산물인 D-글루코오스와 D-프럭토오스의 혼합물을 의미한다(꿀의 주성분). 1 : 1의 혼합비율.

전화당 : 동량의 포도당과 과당 -> 1 : 1 비율. 전화당은 물에 쉽게 용해.

전화당 : D글루코오스와 D-프럭토오스의 혼합물을 말한다.

점질다당류 : 히알루론산, 황산 콘드로이친

정맥당 : 수크로오스, 자당, 설탕, 서당의 동의어

조효소 : coenzyme 또는 CoA

종실검(seed gum, 다당류) : 구아르 검, 로커스트빈 검 -> 아이스크림, 케이크 아이싱, 샐

러드드래싱, 소스 등의 안정제, 증점제로 이용.

침 아밀라이제(효소) : α-아밀라이제 속, 이 효소는 녹말ㆍ글리코겐ㆍ덱스트린 등의 1, 4글리코시드 결합에 만 작용하여 말토오스 단위로 가수분해.

카라기난(해조, 다당) : 홍조류에서 얻어지며, 아이스크림, 샐러드드래싱, 소스, 초콜렛, 우유 등의 분산계의 안정제로 이용될 뿐만 아니라 각종 유제품, 파이, 디저트, 겔, 어육제품 등의 겔화제로 쓰인다.

카보닐기 : -COOH

케톤기 : -C=O

케톤증의 예방 : 탄수화물 부족과 지방, 단백질의 에너지이용, Na손실 등으로 체단백질이 소모가 일어나고 지질대사의 중간산물인 케톤체가 혈액에 축적됨으로서 케톤증이 발생된다. 입에서 아세톤 냄새 방출.

크로로포름 : 유기용매

크실로오스 : 자일로오스와 동의어

탄수화물 : 당, 녹말, 섬유소 형태로 존재

탄수화물 : 모두 열량원으로 사용되며 남은 열량원은 지방으로 전환되어 주로 피하조직(간

과 근육)에 글리코겐 형태로 저장.

탄수화물 : 이 영양소로서의 작용->탄수화물을 제한하고 지방과 단백질만의 식사는 신체가 기아상태로 영양장애의 증상이 나타난다. 필수에너지원 뿐만 아니라 필수영양소라 할수 있으므로 최소한 1일 50~100g의 탄수화물을 섬취하여야 합병증을 예방한다.

탄수화물 관련 질병 : 당뇨병, 저혈당증, 유당불내증, 갈락토세미아.

탄수화물 대사 : 포도당대사. 세포속 미토에서 주로 일어나는 포도당대사는 혐기성대사, 호기성대사, 호흡연쇄상의 3가지로 나눌 수 있다. 포도당이 완전히 산화되어 고에너지화합물인 ATP를 합성하려면 산소가 반드시 필요하다. 산소가 없으면 생산 중단.

탄수화물 대사에 영향이 있는 호르몬 : 인슐린, 글루카곤, 티록신, 성장호르몬, 글루코코르티

코이드, 이드레날린, 노르아드레날린.

탄수화물 대사의 조절 : 탄수화물대사는 일정한 수준의 혈당량을 유지하기 위하여 호르몬과 비타민B 복합체 등에 의해서 조절된다

탄수화물의 급원식품 : 곡류, 감자류, 콩류, 자당류, 과일, 채소류 등에는 탄수화물 함량이 비교적 많다.

탄수화물의 분류 : 단당류, 이당류, 다당류

탄수화물의 소화 : 구강, 위, 소장(십이지장, 회장, 공장으로 구성)

탄수화물의 소화 : 소장에서는 모든 탄수화물이 단당류까지 가수분해된다.

탄수화물의 실험식 : C6H12O6 또는 6탄당의 분자식 : C6H12O6

탄수화물의 원소조성 : 글루코오스, 만노오스, 갈락토오스.

탄수화물의 일반식 : (CH2O)n 으로 나타낸다

탄수화물의 체내작용 : 에너지 공급, 혈당의 유지, 단백질 절약작용, 필수영양소로서의 작용ㅡ 케톤증 예방, 기타,

탄수화물의 흡수 : ① 영양분의 주된 흡수장소는 소장이며, 소장의 융털 내면은 흡수시 거대한 면적을 제공한다. ② 단당류 → 융털의 모세혈관 → 문맥 → 간(글리코겐 형태로 저장. ③ 포도당의 흡수속도(100)으로 볼 때 갈락토오스(110) > 포도당(100) > 과당(43) > 만노오스(19) >자일로오스(15) >아라비노오스(9)

티록신 : 갑상선호르몬, 간의 당신생작용 증가, 글리코겐을 분해하여 포도당으로 전환(간), 소장에서 당흡수 증가, 혈당 농도를 증가시킨다.

티아민 : TPP(티아민 피로 포스페이트)를 생성

판토텐산(pantothenic acid) : coenzyme A(Co A)를 생성

팩틴(pectic substance, 쨈) : 갈락트론산의 복합체로서 gel을 형성하여 과일 특히 사과, 딸기, 복숭아 등에 함유.

펙틴질 : 가용성섬유소, 젤작용 -> 겔을 형성하고, 물을 흡수하여 담즙산의 배설을 돕는다.

갈락트론산의 복합체.

펙틴질 : 물에 분산되어 점도가 높은 교질용액을 만든다. 점도는 펙틴분자의 분자량이 클수록, 메틸에스테르 결합이 많을 수록 커진다

펙틴질 : 펙틴 용액에 산이나 당을 넣고 가열하면 겔화된다. 이를 이용한 식품으로 잼, 젤리, 마말레이드 등

펙틴질 : 혼합다당류의 일종으로 식물의 세포벽이나 세포간질에서 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스 등과 함께 발견되는 혼합다당류. 대부분 프로토펙틴이라 부르는 불용성의 상태이다. 과실에서는불용성의 프로토펙틴이 성숙함에 따라 효소의 작용으로 가용성의 펙틴으로변하기 때문에 과육이 연해진다.

펙틴질 구조 : D-갈락투론산이 α-1, 4글리코시드 결합에 의해 연결되어 있고 갈락투론산들이 부분적으로 메틸에스테르화 되어 있다.

펜토산(pentosan) : 펜토오스(5탄당)만으로 구성된 다당류이다. 다당류의 명칭으로 구성하는 어간에 안(an)을 붙여 부른다. 아라반과 프럭탄은 각각 아리비노오스와 프럭토오스로 구

성된 다당류이다.

펠링시약 : A액과 B액으로 구분. A액 -> 40g의 CuSO4ㆍ5H2O를 물에 녹여 1000mL로 만든다(동(銅)이온이 환원되어 벽돌색의 아산화동의 침전이 생성.

포도당 : 단당류로서 녹말(스타치), 글리코겐, 자당(슈크로오스), 맥아당(말토오스), 유당(락토오스) 등의 가수분해나 소화과정에 의해 생성.

포도당(glucose) : 소화과정을 거치지않고 그대로 소장에서 흡수되며 각 조직세포 내에서 산화되어 에너지 급원이 된다.

포도당의 이용방향 : ㈀ 간, 근육에서 글리코겐으로 전환 저장 ㈁ 혈액을 통해 모든 근육조직과 세포에 운반 ㈂ 지방산으로 전환 저축지방조직에 축적.

포도당의 흡수속도(吸水速道) : 갈락토오스(110) 〉 포도당(100) 〉 과당(43) 〉 만노오스(19) 〉 자일로오스(15) 〉 아라비노오스(9) * 당도(糖度)의 크기와 착각하지 마세요.

프럭토오스 : 과당으로 좌선성(左旋性) 당이라는 뜻에서 레뷰로오스라고도 한다. 천연당 중에서 가장 달아 감미제로 중요시되고 있다. 유리상태에서는 주로 피란노오스 구조로 존재, 수쿠로오스와 같이 결합상태에서는 푸란노오스 구조로 존재한다.

프럭토오스(과당) : 자당(또는 설탕, 서당, 정맥당)의 가수분해에 의해서도 생성된다.

프럭토오스의 특징 : 좌선당으로 레뷰로오스라고도하며, 천연당 중에서 가장 강하며, 결합상태에서는 피란노오스 구조로 존재한다.

피리독신 : PLP(피리독살 포스페이트)로 합성되어 조효소로 작용

피트산(피틴, 당알콜) : 곡류, 콩류의 종피에 함유되어 있으며, 미오이노시톨의 6-인산에스테르와 그 Ca염 및 Mg염이다.

한천(해조, 다당) : 아가로오스와 아가로펙틴의 혼합물로서 낮은 논도에서도 굳은 겔을 형성하므로, 어육제품, 디저트겔, 아이스크림, 소스 등의 중점제로 쓰인다(양갱은 한천으로 만드는 제품)

해당과정(解糖過程) : 혐기성 대사과정, 포도당 1분자(6탄당)를 분해하여 피루브산(3탄당) 2분자를 생산하는 과정이다. 전체적으로 보면 1분자의 포도당 → 2분자의 피루브산과 → 2분자의 ATP, 2분자의 NADH를 얻게되는 과정이다. 호기성상태. 해당과정에서 생성된 피루브산은 세포질에서 미토콘드리아로 운반되어 아세틸 CoA로 되어 TCA회로를 통해 완전히 산화. 혐기성상태. 해당과정에서 생성된 피루브산은 TCA회로로 들어가지 못하고 젖산으로 전환된다.

해조추출물(섬유소) : 카라기난, 한천, 알긴

헤미셀룰로오스 : 물에 녹지 않고 알카리에 녹는다. 최근에 식이섬유로서 그 중요성이 강조되고 있다.

헤미셀룰로오스 : 식물의 세포막에서 셀룰로오스와 펙틴질들과 함께 발견되는 무정형의 혼합다당류로 영양성분은 없지만 식물성 식품의 덱스쳐에 관여 한다.

헤미셀룰로오스 구성당 : 혼합다당류. D-자일로오스, D-갈락토오스, D-글루코오스, D-글루쿠론산, L-아리비노오스, 4-O-메틸-D-글루쿠론산 등

헤미셀룰로오스(hemicellulose, 섬유질) : 5탄당이나 galactose의 복합체로서 식물 세포막에 들어 있으며, 담즙산이나 이온과 결합한다.

혈당의 유지 : 최고치(식후 30분~1시간), 정상치(이후 2~3시간 경과시). 이러한 작용은 인슐린, 글루카곤, 아드레날린 등이 한다. 인슐린은 혈당을 낮추고, 글루카곤과 아드레날린은 혈당을 증가시키는 작용.

호르몬 : 에너지를 필요로 하는 작용을 조절하거나 에너지 필요량의 증가에 의하여 분비되는 호르몬들은 혈당량을 증가시킨다.

호화온도 : 호화가 시작되는 온도

혼합다당류 : 2가지 이상의 단당류들이 혼합되어 만들어진 것으로 펙틴, 헤미셀룰로오스

환원성 : 유리상태의 헤미아세탈OH를 갖는 모든 당류는 알카리 용액 중에서 가열하면 반응성이 큰 엔디올(enediol) 구조로 변한다. 이 엔디올(enediol) 구조는 강한 환원력이 있어서 구리이온(Cu++)과 같은 금속이온을 환원시킨다.

황산 콘드로이친 : 점질다당류로 A와 C가 알려져 있는데, A -> 2-N-아세틸-D-갈락토사민의 4번 C의 OH가 황산과 에스테르화되어 있고, C -> 2-N-아세틸-D-갈락토사민의 6번 C의 OH가 황산과 에스테르화되어 있다.

히드록시기 : -OH기. 물분자와 수소결합을 형성할 수있다.

히알루론산(점질다당) : 동물의 피부, 연골, 골격 등에 있는 연결조직에서 단백질과 결합상태로 존재.

C=O : 케톤기

Co : 조효소 또는 coenzyme

COOH : -COOH. 카보닐기, 카복실기와 동의어

GI : 식품의 혈당지수

NH2 : 혹은 -NH2, 아미노기

OH기 : 혹은 -OH(히드록시기), 물분자와 수소결합을 형성할 수있다.

starch : 스타치, 전분, 녹말과 동의어

TCA회로 : 시트르산 회로, 크랩스회로, 구연산회로라고도 부른다. 해당과정의 피루브산 1분자는 호기성상태에서 미토콘드리아 안으로 아세틸CoA로 산화된다. 아세틸CoA는 옥살로아세트산과 결합→ 시트르산생성→ TCA회로를 통해→ NADH(3분자), FADH3(1분자), GTP(1분자) 생성. 마지막 단계 -> 옥살로아세트산(재생)→ 재생된 옥살로아세트산은→ 새로운 아세틸CoA와 다시결합→ TCA회로진행 이 때는 처음과 달리 NADH와 FADH2는 2개의 ATP를 NADH는 3개의 ATP를 각각 생성한다. 전체적으로 포도당 1분자는 세포질 내에서 해당과정과 미토콘드리아의 TCA회로 및 전자전달계를 거치면서 36개의 ATP를 생산한다.