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광천 새우젓시장의 뿌리는 고려시대 물물교환 장터로까지 거슬러 올라간다. 새우젓 시장의 틀을 갖춘 것은 조선시대 말엽 들어서이고 토굴 새우젓의 출발은 그리 얼마 되지 않는다.
토굴에 새우젓을 보관하게 된 것은 윤병원씨(2001. 3월 작고)가 최초로 알려져 있다. 현재 손자 윤태호씨(33)가 가업을 이어받아 새우젓 영업을 계속해 오고 있다.
당시에는 땅을 약 1m 정도 파서 독을 묻고 그 곳에 새우젓을 보관하는 방식이 주였다고 하는데 버리는 것이 반 정도 될 정도로 생산성이 떨어졌다고 한다. 그러다가 일제시대 금광에서 인부로 일했던 경험이 있었던 윤씨는 버리는 셈치고 약 60독 분량의 새우젓을 지게꾼을 사서 폐광된 오서산자락으로 옮겼다고 한다. 당시에 아무도 생각하지 못한 일을 했던 윤씨는 지금으로 말하면 대단한 벤처 사업가인 셈이다. 윤씨의 아이디어는 그대로 적중해 당시에 독을 이용하여 땅에 묻었던 방법보다 10배의 이득을 보고 새우젓 영업을 하였다고 한다.
윤씨의 성공담이 이 곳 새우젓 시장에 알려지면서 너나없이 토굴을 개척하기 시작하였고 현재는 30여 군데의 토굴 새우젓 업소가 성업중이며 토굴도 크고 작은 것들이 20-30여 개가 된다고 한다.
토굴이 몰려 있는 곳은 옛날에 어선들의 무사항해를 빌었던 당집이 있었다는 `잿배기`라고 불리는 작은 언덕이다. 이 곳 잿배기언덕 앞으로는 토굴 새우젓 상가들이 밀집되어 있고 상가 문을 열고 들어가면 저마다 토굴입구로 연결되게끔 건물구조가 되어있다.
마침 손님에게 새우젓을 팔고 있던 윤씨의 후손 윤태호씨(윤씨네 토굴새우젓 대표)를 만났다.
“ 옛날에는 이 가게가 반은 뭍에, 반은 뻘에 잠겼었다고 합니다. 그 시절엔 새우가 바로 들어왔었는데 지금은 전남 목포나 지도(신안군), 인천 강화 이렇게 세 군데에서 들어옵니다.”
까다롭게 구입과정을 거친 새우는 크기에 따라 3개월에서 길게는 1년에 걸쳐 숙성 과정을 거친다.
토굴은 평균 14℃ - 15℃의 온도를 유지하고 있는데 보관시기와 출하시기에 따라 종류도 다양하고 값도 천차만별이라고 한다. 봄에 나오는 춘젓부터 5, 6월에 잡아 올린 새우로 담근 오젓, 육젓, 가을에 나오는 추젓, 겨울철의 동백하젓 등으로 일반적인 종류를 나눈다. 으뜸으로 치는 육젓의 경우 최상품이 1kg에 25,000~ 40,000원 하는 반면에 추젓이나 동백하젓의 경우 최하품이 1kg에 2,000원(식당, 김치공장 납품용) 하는 것도 있다고 한다.
아무리 좋은 최상품의 토굴 새우젓이어도 보관을 잘해야 맛있게 먹을 수 있다. 보통 새우젓 가게에서 판매될 때는 유통상의 특성상 약 70% 정도 숙성된 상태에서 판매가 된다. 따라서 가정에서도 어느 정도 숙성이 진행되어야 제 맛을 느낄 수 있으며 숙성을 저지하기 위해서는 냉동상태 보관이 가장 좋다고 한다.
새우젓은 저지방 고단백 고염발효 식품으로 키토산과 필수 아미노산이 다량으로 함유되어 있다고 한다.
21번 국도변에 있다. 보령으로 넘어가기 전 우회전하면 대하시장으로 유명한 남당리가 나오고 좌회전하면 광천 읍내가 나오는 `단아래 4거리`에서 약 800m 직진하면 옹암리 방향으로 빠지는 길이 있다.
이 곳이 바로 옛날 성시를 이루었던 옹암포구이다. 옹암리방향으로 빠진후 오른쪽의 주유소를 지나면 바로 광천 새우젓 마을.