[정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상 ] 새조개 초무침, 탱글탱글 새조개·아삭아삭 채소… 씹을수록 단맛 나네

[팔도유람]

▲  보기만 해도 먹음직스러운 새조개 초무침. 새조개 특유의 식감에 각종 채소와 새콤달콤한 초장이 더해져 제철인 겨울에는 미식가들의 술안주로도 사랑받고 있다. 김호웅 기자 diverkim@

미식가들의 겨울 별미, 새조개 철이 되었다. ‘조개의 귀족’ ‘명품조개’라고 불리는 새조개는 봄 산란기를 앞두고 살이 오른 겨울에 가장 맛이 좋다. 12월부터 2월까지가 제철인데, 살이 올라 탱글탱글한 새조개는 비린 향이 없고, 씹는 맛이 쫄깃하며, 씹을수록 자연스러운 단맛이 올라와 입맛을 돋운다.

‘새조개’는 속살의 발이 길어 껍데기를 까 놓으면 모양이 작은 새와 비슷해서 이런 이름이 붙었다. 다리가 닭고기 맛과 비슷하다 하여 조합(鳥蛤)이라고도 부른다. 남해안 지역에서도 두루 잡히지만 주산지로는 충남 홍성이 가장 유명하다. 이 때문에 천수만변에 있는 남당항에서는 매년 2월에 ‘홍성 남당항 새조개 축제’가 크게 열린다. 

새조개는 봄이 가까운 2월에 살이 가장 많이 오르지만 미식가들은 2월까지 기다리지 못하고 11월부터 새조개를 찾기 시작한다. 새조개는 양식이 되지 않아 1년 중 3개월 정도만 맛볼 수 있기 때문에 시기를 놓치지 않기 위해서다. 가격도 비싼 편이고, 구하기도 쉽지 않다. 그래서 ‘귀족, 명품’이라는 수식이 붙나 보다.  

비교적 따뜻한 남해 지방에는 지난달부터 새조개가 나오기 시작했다. 그러니 요즘 먹는 새조개도 충분히 살이 올라 맛이 제법이다. 개인적인 취향으로 2월보다는 12월에서 1월 사이 먹는 새조개가 더 맛이 좋다. 살집이 조금 작을진 몰라도 한결 연하기 때문에 새조개 참맛을 느끼기에 부족함이 없다. 

경남 남해에서는 할머니들이 새조개를 ‘갈망조개’라고 불렀다. 아버지께 여쭈어 보니 옛날부터 남해 지역에서는 그렇게 불렀다고 하신다. 가만히 생각해 보면 할머니들이 바닷가 갈매기를 갈망구라고 부르곤 했다. 새조개가 갈매기를 닮아 갈망조개라는 별칭으로 부른 것 같다. 

어린시절 겨울이면 새조개를 먹었다. 어머니는 새조개를 잡아오면 살짝 데쳐 양념장에 찍어 먹으라고 주시거나 새조개 초무침을 주로 해주셨다. 가끔은 된장찌개도 끓여 먹고 칼국수에도 넣어 먹었다. 이렇게 설명하면 흔히 먹은 것 같지만 그렇지는 않다. 내가 어릴 때만 해도 새조개의 대부분은 일본 수출품이었기 때문에 매우 귀했다. 어머니는 아마 자식들 먹일 생각에 조금씩 가져다 맛을 보여주신 것이 아닌가 싶다.  

어느해인가 겨울에 새조개 작업 중인 어머니를 뵈러 작업장을 찾아간 일이 있다. 겨울 바닷바람이 얼마나 차던지…. ‘상상 못할 정도로 추운 환경에서 작업한 것을 우리에게 주셨구나’ 하는 마음에 괜히 코끝이 찡했던 기억도 있다. 

오늘은 어머니의 정성과 사랑으로 기억하고 있는 추억 속 음식, 새조개 초무침을 소개한다. 새조개는 다른 조개에 비해서 지방함량이 낮고 칼로리가 높지 않아서 다이어트에 도움을 준다. 또한 타우린이 풍부하고 철분과 아연이 많아 어린이 및 노약자 영양식으로 제격이다.

새조개는 오래 데치면 질겨지고 맛이 다 빠지기 때문에 끓는 물에 살짝만 데치는 것이 중요하다. 데친 새조개에 채소와 매콤한 양념장을 살짝 넣어 무쳐내면 그 맛이 기가 막히다. 아삭한 채소와 탱글탱글한 새조개, 씹을수록 은은한 단맛이 매력적인 새조개 초무침으로 겨울 밥상에 바다 기운을 듬뿍 담아보자.

한식당 다담 총괄·사찰음식 명인 


어떻게 만드나 

재료(2인분 기준) 

새조개 1㎏, 배 1/4개, 미나리 한 줌, 오이 1/4개, 당근 1/6개, 양파 1/3개, 실파 4개, 청·홍고추 1개씩, 당귀잎·참나물 소량씩, 초장 재료(고추장 4큰술, 2배식초 3큰술, 설탕 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 다진생강 1/4작은술, 물엿 1큰술, 매실청 1큰술, 통깨 1/2큰술, 참기름 1/2작은술)



만드는 법 

1 배와 모든 채소는 깨끗하게 씻어 두께 0.3㎝, 길이 4∼5㎝로 채썬다.

2 새조개는 내장을 깨끗하게 손질해 잘 씻어 체에 받친다. 

3 냄비에 물을 올린 후 물이 끓어오르면 새조개를 넣고 10초 동안 데친 후 재빨리 얼음물에 담가 건진다. 

4 초장 재료를 모두 섞어 둔다. 

5 준비한 1의 채소와 과일, 3의 데친 새조개를 볼에 담고 4의 초장을 넣어 가볍게 버무린다.

6 접시에 새조개 무침을 담고 깨소금을 뿌려 낸다. 



조리 Tip

1 싱싱한 새조개는 탄력이 좋고 뿌리 모양 부분의 색깔이 선명한 것이 좋다.

2 새조개의 내장 속에는 개흙이 있기 때문에 손질할 때 내장을 반드시 잘라낸다.

3 요리를 하고 남은 새조개는 위생비닐에 담아 냉동 보관한다.

출처 문화일보 김호웅 기자

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