07. 치즈(cheese) 이야기-네덜란드 하우다, 고다 Gouda

[관운]

07. 치즈(cheese) 이야기-네덜란드 하우다, 고다 Gouda

네덜란드. 지구상에서 치즈 수출을 두 번째로 많이 하는 나라[1위는 독일. 2010년 통계]. 그러나 자국의 치즈 종류는 몇 개 안 되는 나라. 즉, 되는 놈만 죽어라 미는 방식의 치즈 산업 구조를 가진 나라. 영국과는 정반대죠. 네덜란드 전체 치즈 생산량의 60%가 하우다에 집중돼 있습니다. 선택과 집중. 이 점이 바로 하우다를 세계적으로 이름난 치즈로 만들 수 있었던 비결이기도 하고요. 수요를 맞추느라 네덜란드 전역에서 만듭니다.

오늘은 네덜란드의 대표 치즈인 하우다를 소개할까 합니다. 영미권에서는 '고다'

라 부르기도 하는데, 우리 한국에서는 원어민 발음에 가까운 '하우다'를 맞는 표기로 채택하고 있습니다. ☞ 원어민 발음을 들어보니 '하'를 가래 뱉는 듯한 끓는 발음을 해야 하네요. 네덜란드 사람들과 하우다의 관계는 영국인들과 체다의 관계와 같다고 보시면 될 것 같아요. 온갖 맛난 수입 치즈가 넘쳐나는 세상에 자국 내 소비량이 둘 다 비슷한 수준으로 매우 높고 역사도 비슷한 수준으로 오래됐습니다. 하우다의 첫 기록을 1184년, 체다는 1170년으로 보는데, 기록이 남으려면 그 이전부터 이미 존재를 했다는 소리가 되겠지요.

여느 오래된 치즈들과 달리 하우다는 그 이름을 처음 생산한 지역의 이름을 따서 짓지 않고 치즈를 품평하고 무게를 재 세금 매기고 거래하던 장소의 이름을 따서 지었습니다. 지금도 여름철에는 일주일에 한 번씩 하우다 장이 선다고 하죠. 6월 중순부터 8월까지, 매주 목요일 오전 10시에서 12시30분까지 열린다고 하니 네덜란드를 여행하시는 분들은 한 번쯤 방문해보셔도 좋겠네요. 노란 왁스 입힌 둥글넓적한 하우다를 잔뜩 보실 수 있을 겁니다. 노란 왁스 입힌 하우다는 어린 치즈이고, 숙성 하우다에는 검은 왁스를 입힌다고 하죠. 제가 사온 것도 검은 옷을 입고 있습니다. 에멘탈처럼 치즈에 간혹 구멍eye이 있을 수도 있습니다. 치즈 왼쪽에 구멍 흔적이 좀 있네요. 제가 사 온 건 1년 정도 숙성한 제품입니다.

아쉬운 점 두 가지

전통 치즈답지 않게 색소와 보존료를 넣습니다. 색소는 식물성 천연 염료인 아나토annatto를 쓰니 나쁠 것 없지만 보존료인 질산염sodium nitrate을 넣는 것은 좀 의아합니다. 제가 사온 제품만 특별히 그런 게 아니라 웬만한 하우다에는 질산염이 다 들어가 있더라고요. 자연 치즈에 이런 보존료를 넣는다는 건 홍보나 판매에 별로 도움이 되질 않을 텐데, 이걸 넣지 않으면 안 되는 어떤 사정이라도 있는 모양이죠? 12세기부터 기록이 있는 치즈인데 그 옛날에는 그럼 어떻게 생산을 했을까요?

색소 문제도 사실 석연치 않은 구석이 좀 있어요. 치즈에 색소를 넣는 이유는 보통 두 가지로 보고 있지요. 영국의 레드 레스터Red Leicester처럼 그야말로 치즈에 진한 주황색을 내기 위한 순수하게 심미적인 목적인 경우, 그리고, 속성 치즈를 숙성 치즈처럼 보이게 하려는 불순한 목적인 경우.

전자의 경우에는 색이 하도 진해 누가 봐도 심미적인 목적으로 색소를 썼다는 티가 납니다. 후자의 경우는 대개 연하게 색을 내는데, 저렇게 흐린 주황색이면 목적이 오히려 좀 불순해 보인다는 거죠. 오래 숙성된 치즈들에서는 자연적으로 좀더 진한 색이 나게 마련인데, 마치 잘 숙성된 치즈처럼 보이려는 수작 같거든요. 3년이나 묵은 정통 체다에서도 저런 주황색이 나기는 힘듭니다. 정말 오래 묵어야만 주황색이 날까말까 하죠. 간혹 소가 먹는 풀의 성분 때문에 우유 색이 좀더 노래지는 경우는 있지만 저렇게까지 색은 안 납니다. 하여간, 숙성 하우다의 주황색은 제 눈엔 좀 미심쩍어 보입니다.

또 한 가지 추정 가능한 이유가 있는데, 네덜란드가 본래 오렌지 색의 나라라서 그런 게 아닐까 하는 겁니다. 그렇다면 자국의 대표 치즈를 오렌지 빛으로 물들이는 것을 어느 정도 이해해줄 수는 있겠지요. 저 옛날, 당근도 오렌지색으로 개량해 먹던 사람들이니까요.

위의 그림은 1613년에 플로리스 반 다이크Floris van Dijck가 그린 정물화입니다. 클릭하면 큰 그림이 뜹니다. 휴, 치즈 단면과 레이스를 어쩜 저렇게 잘 그렸을까요. 잘라놓은 하우다의 단면을 보니 오래 숙성한 것처럼 보입니다. 크림처럼 부드러워 보이질 않고 다소 까칠해 보이죠. 저 시절엔 왁스로 밀봉하는 기술이 없었을 테니 치즈가 숙성할수록 파마산이나 체다처럼 속이 마르고 거칠어졌겠지요. 저장성이 좋아 주변국으로 널리 퍼질 수가 있었고, 뱃사람들의 필수 지참품으로도 여겨져 그 옛날에도 수요가 대단했다는 기록이 있습니다.

맛 평가

최곱니다. 맛있어요. 과연 네덜란드의 대표 치즈라 할 만합니다. 검은 왁스 껍질을 벗겨낸 뒤 치즈 겉의 냄새를 맡아보면 놀랍게도 태국의 볶음국수인 팟타이Pad Thai 향이 납니다. 특히 피쉬 소스와 숙주가 어우러진 냄새가 나죠. 겉 부분만 얇게 도려내 씹어보면 땅콩버터 맛이 납니다. 단단하면서 약간 건조합니다. 겉에서 3mm 정도 들어간 속살 부분부터는 땅콩버터와 체다를 합친 맛이 나기 시작합니다. 땅콩버터 맛이 체다 맛보다 많이 나는데, 가운데 부분으로 가면 갈수록 반대로 땅콩버터 맛보다는 체다 맛이 더 많이 납니다. 제조 공정상의 비법도 좀 있는데다 치즈 바깥을 왁스로 싸기까지 하므로 수분이 증발하질 않아 속이 아주 부드럽습니다. 입안에서 녹아내리죠. 어린 하우다를 안 먹어봐서 비교를 할 수는 없겠지만, 어쨌든 이 숙성 하우다의 맛은 아주 훌륭했습니다.

체다처럼 하우다도 이제는 전세계에서 너도나도 아무나 만들어 아류가 참 많이 생기고 엉터리도 많아졌지요. 이런 때는 원작자를 존중하는 관습에 따라 가급적 본고장인 네덜란드에서 생산한 것으로, 본고장 것들 중에서도 전통 제법에 따라 꼬장꼬장 제대로 만든 것들을 사 먹어 주는 게 예의일 것 같습니다. 2010년에 와서야 네덜란드 정부가 발 벗고 나섰고 유럽연합에 의해 보호를 받게 되었다는데, 이런 치즈들에는 이제 'Gouda Holland'라는 표기와 'PGI' 마크를 붙일 수가 있다고 합니다. 그간 하우다 만들어 재미 보던 타 국가들의 반대가 극심했다고 하죠. 제가 사온 것에는 그냥 'Traditional Dutch Gouda'라는 표기만 있었습니다. 어쨌거나 네덜란드 우유를 가지고 네덜란드 전통 제조법을 써서 네덜란드에서 생산한 제품이기는 합니다. 영국 수퍼마켓에는 세계 각국의 웬만한 정통 치즈들이 다 들어와 있는데 아직까지는 저 표시와 마크가 있는 하우다는 보기가 힘드네요.

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얼마전 동묘에서 네덜란드 고다치즈를 사다가 도장가게에서 식빵 한봉지를 준비해서 진공포장된 치즈를 개봉했습니다. 순간 꼬랑내 비슷한 냄새가 코를 찌르고 노란 껍데기를 벗기고 식빵에 올려 먹었더니 어찌나 짜던지 맛도 야리꾸리합니다. 한선생님은 냄새가 좋다며 몇 조각 잘라 먹더니 손을 털고 한선생님 아드님 몇조각 먹더니 손을 털었습니다. 치즈를 개봉해서 반도 못 먹었는데 다들 더이상 먹지 않아서 비닐봉지에 싸서 집에 냉장고에 넣어 두었습니다. 동묘에서 치즈를 여러번 샀는데 그때마다 짜다고 말하면 이번에는 안짜다고 하는데, 사탕을 덤으로 주는데 거기서 자꾸 짜다고 하면 장사가 안되니까 입을 막아 빨리 보낼려는 속

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으로 보입니다. 이번에는 네덜란드 치즈라고 해서 그리 비싸지도 않고 해서 샀는데..... 홍어를 삭힌 든한 냄새에다 짜다니.... 이놈에 아줌마 그동안 사탕과 음료를 얻어 먹은게 있어 호통을 칠 수도 없고.... 한사장님 아드님이 한마디 합니다. 우리나라의 젓갈같은거네..... 내가 젓갈을 듬뿍 빵위에 올려 놓고 먹은셈.... 전에도 치즈 과자를 잔뜩사서 동묘 공원에서 까서 먹는데 치즈가 너무 짜서 먹지도 못하고 과자는 맹맹해서 그냥 뿌셔서 비둘기 밥으로 주었습니다. 나머지는 도로 가져가서 다른 과자로 바꿔 먹었습니다.

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한과장 덕분에 네덜란드 치즈는 껍질을 벗겨 먹는 거라는 것을 알았습니다. 저는 속으로 치즈가 얼마나 비싼건데 껍질채 다 먹지 했다가 낭패를 볼 뻔 했습니다. 모르면 가만히 있는게 중간은 가는......