도토리 요즘 많이 줍습니다.- 참고하시라고 펌입니다.

[무태안]

도토리에는 탄수화물과 지방이 많아 옛날부터 식용해온 것으로 알려져 있는데, 전세계적으로 고대의 주거지에서 도토리가 발견되고 있어 이를 뒷받침해준다. 1974년 서울 암사동에서 BC 5000년 것으로 보이는 신석기시대 주거지가 발굴되었을 때, 이 주거지에서 탄화된 도토리알 20톨이 발견되어 우리나라에서도 오랜 옛날부터 식용한 것으로 추정된다. 그러나 벼가 도입되면서 도토리보다는 벼나 보리를 주식으로 쓰게 되었고 가뭄이 들었을 때 곡식 대신으로 먹거나 도토리묵 또는 도토리빈대떡을 만들어 먹었던 것으로 여겨진다. 옛 말에 "도토리나무는 들판을 내다보고 열매를 맺는다"라는 것이 있다. 이는 가뭄 때문에 흉년이 들었을 때 참나무에서 열린 많은 도토리를 곡식 대신 먹었음을 가리키는 것으로, 우리나라에는 흉년을 대비한 구황식물로 첫번째는 도토리를, 그다음으로 소나무를 삼았다는 기록이 있다.

도토리는 참나무속의 식물에는 모두 열린다. 참나무는 밤나무과 참나무속이다.

참나무 도토리를 상수리라고 하는데 가장 크고 둥글며 붉은 빛을 띄우는데 껍질이 단단하다.

상수리나무는 대개 산의 아래쪽 골짜기와 기슭에서 잘 자라고 키가 크고 나무가 곧다. 양지바르고 땅이 비옥한 곳에서 도토리가 잘 열린다.

갈참나무, 졸참나무, 등은 대개 상수리나무와 비슷한 성격이 있는데 큰 나무는 무척 많은 수의 열매를 맺는다.

신갈나무 등은 대개 산 전체에 퍼져 숲을 이루고 자라며 속설에 의하면 벼농사가 흉년이 들면 많이 열린다고 한다. 그래서인지숲속 도토리의 대부분을 차지하는 갈나무, 신갈나무 등의 도토리는 벼농사가 대풍이 든 2001년 가을 서울지방 이상의 산에서는 찾아보기가 힘들었다.

실은 도토리가 꽃필 시기에 비가 많이 내린다든지 하면 도토리가 많이 맺히지 못한다. 그리고 도토리가 맺히긴 많이 맺혀도 늦여름에 태풍 등의 영향으로 도토리가 여물기 전에 모두 떨어져버린다면 도토리가 적게 마련이다. 그러므로 태풍의 영향이라고 생각되면 바람의 영향이 비교적 적은 산의 후미진 곳에 가면 도토리를 주울 수 있다. 그리고 수종에 따라 시기적으로 바람의 영향을 덜받는 종류도 있을 것이다.

떡갈나무 종의 도토리들은 껍질이 얇다. 그리고 모양이 예쁘고 예쁜 털모자를 쓰고 있다. 떡갈나무 역시 산중턱에서 정상에 이르기까지 분포가 넓은데 바람이 잘 통하고 햇볕의 양이 많은 능선이나 정상 부분에서 열매가 잘 열린다. 토질이 기름지고 습기가 많은 능선부분에서는 왕떡갈나무가 열매를 잘 맺는다.

도토리 저장법

도토리묵을 쑤는데는 신선한 도토리가 가장 맛이 좋다. 그러나 신선한 도토리를 2주 이상 방치하면 대부분의 도토리에 애벌레가 자라나면서 도토리를 완전히 먹어치우기 때문에 도토리는 껍질을 벗겨서 말려야 한다.

도토리 껍질을 벗기는 작업은 쉽지가 않다. 나무절구, 맷돌, 빨래판, 맷돌짝, 벽돌짝, 기와장, 신발짝 등을 사용하여 요령껏 비벼서 겉껍질을 파괴한 다음 햇볕에 말려 키나 바람에 겉껍질을 날려버린다.

도토리를 잘 말리려면 2주 이상 햇볕에 널어놓아야 한다. 그래야 장기간 보관할 수가 있다. 잘 건조시키면 부피가 신선한 도토리의 1/3이 되고, 무게가 50% 이상 줄어든다.

다량의 도토리를 방앗간에서 갈아다가 앙금을 내고 그 앙금을 말려 녹말가루를 곱게 갈아 보관하는 방법이 많은 양을 보관하기에 좋으나 묵을 쑤면 맛이 떨어진다. 그러므로 도토리녹말 가루는 도토리 국수나 도토리 수제비 등을 해먹는다. 요즈음은 중국산이나 북한산 도토리가루가 싼 가격에 판매되고 있다.

도토리묵

준비물 : 도토리1kg, 후드믹서기나 분쇄기, 두되 들이 베자루나 무명자루, 다라 2개, 등

도토리묵을 쑤는데는 신선한 도토리가 가장 좋다.

도토리는 껍질을 벗긴 것이라야 깨끗하다.

잘 말린 도토리는 3일정도 물에 잘 불린다. 물에 잘 불리지 않으면 앙금이 적게 난다.

물에 불린 도토리를 잘 헹구어서 불순물을 제거한다.

불린 도토리를 맷돌에 간다. 맷돌이 없고 양이 많으면 방앗간에서 간다.

소량( 1-2 kg)이고 맷돌이 없으면 믹서기를 사용하여 최대한 곱게 간다. 믹서기가 고장나지 않도록 30초 정도 돌리고 쉬었다가 다시 돌리고 해야 한다.

곱게 간 도토리를 무명자루나 베자루 등에 물과 함께 담고 주무르고 비틀어 짜내 앙금을 우려낸다. 물론 넓은 다라 안에서 작업 한다.

위와 같이 서너번 반복하여 흰색의 물이 나오지 않을 때까지 우려내어서 찌꺼기는 버리고 우린물을 합하여 충분한 그릇에 모은다. 잘 마른 도토리 1리터를 갈아 우린물을 모으면 대략 10리터 정도의 앙금용액이 모인다.

모인 앙금물을 잘 저어서 깨끗한 다른 그릇에 살그머니 부어서 바닥에 가라앉은 찌꺼기나 불순물들을 일어내어 버린다.

한 곳에 모은 앙금물을 하룻밤 정도 가라앉힌다. 소금을 약간 넣어서 가라앉히면 6시간 정도면 된다는 보고도 있다.

앙금이 완전히 가라앉으면 윗물을 살짝 따라 버린다. 이때 가장 윗부분의 물은 따라 버리고 조금 덜 가라앉은 듯한 뿌연 물은 일단 다른 깨끗한 그릇에 모두 따라 놓는다.

이때 윗물을 완전히 따라버리고 탈수하여 말리면 앙금 덩어리를 얻을 수 있고 그 앙금 덩어리를 잘 말려 곱게 갈면 도토리 녹말가루가 된다.

신선한 도토리(겉껍질 제거) 2kg이나, 바싹 마른 도토리는 1.2kg을 물에 잘 불려 앙금을 내면 탈수한 젖은앙금 1kg을 얻을 수 있다. (참고로 박카스 10병들이 상자는 2리터가 약간 넘는다. 도토리1리터는 약 1kg정도가 된다.)

묵을 쑬 때 가루와 물의 비율은 대략 1 : 5 이면 이상적이라 한다. 그러니까 바닥에 단단하게 가라앉은 앙금의 양을 보아 그릇에 따라놓은 중간층 윗물을 약 5배정도 더하여 잘 젓고 풀어서 묵을 쑤고 나머지 윗물은 버린다. 윗물중 제일 윗층의 검붉은색의물은 주로 탄닌성분이 녹아 있는 것이고 중간층의 황토빛 물은 도토리의 여러 가지 영양성분이 녹아 있는 물이다. 이것은 거르거나 가라 앉혀도 이것은 묵이 되지는 않는다. 이 물은 도토리묵의 맛을 내는 성분이지만 양이 많을 때는 버린다. 아깝다면 창호지에 걸러서 모아 두었다가 다른 용도로 쓸 수는 있겠다.

묵을 쑬 때는 앙금을 잘 저어서 풀고, 여린불로 천천히 끓이고 처음부터 끝까지 나무 주걱으로 잘 저어주어야 묵이 눌어붙거나 엉기지 않고 쫄깃하고 하늘하늘한 묵을 얻을 수 있다.

솥에서 수증기가 분화구처럼 부글거리며 터져 나오고 묵 향기가 나면 묵이 다 된 것이다. 주걱으로 물에 한 방울 떨구어 보아 흩어지지 않으면 일단 묵은 다 쑨 것이다.

일반 밀가루 풀쑤는 과정과 동일하다.

다 쑨 묵을 다른 용기에 옮겨 담고 윗면을 고르게 한 다음, 찬물에 담가 9시간 정도 식힌다. 적은 양이면 냄비 채 찬물에 담가 놓는다. 냄비 위에도 약간의 물을 부어두어야 한다.

묵은 겨울에는 바깥에 보관하여도 잘 상하지 않는다. 단 찬물에 담가두어야 한다. 냉장고 등에 묵을 보관하면 묵이 차갑고 단단해서 맛이 없다. 이때는 물을 냄비에 끓여서 두부 덥히듯이 잠시 담가두면 묵이 처음처럼 야들야들하고 쫄깃해진다.

토리묵은 약간 떫떠름한 맛이 제격이다. 그런데 어떤 사람들은 떫은 것을 싫어한다. 그러므로 그 떫은맛을 울구어내게 된다.

방법1. 떫은 맛을 울구어 내는 첫째는 도토리의 겉껍질을 제거한다. 도토리의 겉껍질에는 다량의 탄닌성분이 포함되어 있기 때문이다.

방법2. 둘째는 도토리를 맷돌에 갈기 전에 오랫동안 물에 담구고 여러번 씻어 갈색의 물이 많이 빠져나가도록 한다. 도토리를 2주 동안 물에 담가 놓으면 거의 떫은맛이 사라진다고 한다. 옛날에는 이렇게 떫은맛을 제거한 도토리를 갈아 떡을 해서 먹었다고 한다. 필자의 경우는 도토리를 5일쯤 담갔다가 갈아 묵을 쑤었는데 묵이 싱거워서 다음 번에는 일부러 탄닌성분이 많은 갈색의 윗물로 물을 조정하여 묵을 쑤었더니 알맞게 되었다.

방법3. 셋째는 앙금을 가라앉힐 때 갈색의 윗물을 많이 버리고 모자라는 물을 맑은 물로 대체하여 묵을 쑤면 떫지 않은 묵이 된다.

방법4. 넷째는 다된 묵이라도 찬물에 오래 동안 담그기를 여러번 하여 검은 물을 우려내면 떫은맛이 줄어든다.

대개는 도토리를 오랫동안 물에 담그지 않고 한두번 씻어, 바로 갈고, 앙금을 내어 그 불필요한 윗물만을 따라버리면 떫은 농도가 알맞게 된다. 특별히 떫은맛을 원하면 도토리를 껍질채 갈아서 짤 때 나오는 검붉은 색의 물로 묵을 쑤면 된다.

기타방법. 대개 산골에는 도토리를 주울 때 산밤을 같이 줍는 경우가 많다. 산밤은 잘기도 하지만 벌레가 생기고 쉽게 상하기 때문에 도토리와 함께 갈아서 묵을 쑤면 묵이 덜 떫고 감칠맛이 나고 쫄깃하다. 밤은 껍질 채 갈아서 쓰는 것이 좋다.

도토리 음식

도토리 음식에는 도토리묵, 도토리 국수, 도토리 수제비, 도토리 부침개, 도토리 떡 등이 있다.

도토리묵을 맛있게 무치려면 간장으로 간을 하고 갖은 양념과 함께 쑥갓, 상추, 시금치 등의 야채를 곁들이면 풋풋하고도 딻따름한 맛을 즐길 수 있다. 들깨를 부수어 함께 무치면 고소한 맛을 즐길 수 있는데 탁주한잔 곁들이면 더욱 맛이 난다.

현대에는 사람들이 별미로써 도토리를 찾지만 예전에는 흉년과 기근을 넘기는 최선의 수단으로 도토리를 먹었다고 한다. 그러므로 이는 본시 가난한 사람들의 토속음식인 것이다.

대개의 토속음식이 그렇지만 건강에는 그만이라고 현대 과학이 증명해 내고 있는 추세이다. 도토리음식은 탄닌질이 많이 포함되어 있어서 소화가 잘된다. 위장이 약한 사람의 위 점막을 보호하여 위를 튼튼하게 하는 기능이 있는가 하면 몸의 습을 제거하여 설사를 그치게 하고 몸을 가볍게 한다. 그리고 탄닌은 지혈작용도 한다. 특히 공해로 인해 몸에 축적되는 중금속을 제거해야할 현대인에게는 좋은 건강 음식이다.

단, 도토리는 탄닌질이 많기 때문에 또다른 탄닌질 음식(예로 감)을 함께 먹으면 좋지 않다. 변비가 생기는 부작용이 있을 수 있고 심하면 빈혈이 생기는 경우도 있다. 혈액을 만드는데 필요한 철분이 위장에서 탄닌과 결합하여 철분결핍성 빈혈을 유발한다는 것이다. 그러므로 지나친 것은 모자란 것만 같지 못하다는 말이 옳다.

도토리의 성분은 도토리 나무종류에 따라 조금씩 성분이 다르다. 그러나 어느 도토리든 많은 양의 탄닌과 녹말을 지니고 있다.대표로 상수리의 신선한 열매 성분에 대해 다음과 같은 보고를 참고하자.

조단백질 2.8%, 탄수화물 40%, 기름 5.4%, 조섬유질 4.7%, 회분 1.4%, 탄닌 10-20%, 그리고 수분 이 있다. 도토리 집에는 21-25%의 탄닌, 잎에는 5-10%의 탄닌이 있다.

옛날 시골고을의 관리들은 기근에 대비하여 부임과 함께 상수리나무를 심었다고 한다. 상수리나무는 곧 참나무인데 나무가 곧고 키가 크게 자라나 재목으로도 으뜸이다. 목재가 단단하여 공구를 만드는 재료로도 사용되고, 참나무 숯은 숯 중에서도 알아준다. 그리고 표고버섯 등을 기르는데도 참나무를 사용한다. 참나무속의 나무들은 의학용이나 공업용의 약품원료로도 사용한다. 그야말로 인간에게 유익한  "참," 나무이다.

[전설의여인]

도토리묵 에 상추뜯어넣고. 부추. 청양풋고추 가늘게 채썰어넣고. 당근체썰고. 고추가루. 간장. 깨소금. 참기름 넣고 사알짝 무쳐서 냠~ 냠~~ 아이고오~~ 머꼬자바라 ~~~ 이제 도토리 익을때 되어가는디.... ㅎㅎㅎㅎㅎ

[루루]

좋은자료 감사합니다.

[당도리]

거기 충청도 박달재라는곳에서 묵을 체썰어 김도체로.... 묵 밥이 인기엿는대...침만 가득 쩝 쩝

[파란마음]

도토리 주워서 묵 만들어 먹고 싶어요~~

[부추]

우리 인간들은 묵을것이 널려있는데 다람쥐 묵을것 까지 뺏어 묵으면 안돼요