음식장사(펌)

현재 북가좌동에서 작은 음식점을 운영하는 30대 초반의 젊은이 입니다. 다들 먹는게 남는거라 이야기 합니다. 하지만 음식을 드시는 것과 음식을 판매하는것은 상황이 정 반대 입니다. 그만큼 수지 타산을 맞추기 어렵고, 생각보다 강한 인내력이 필요한 분야 라는 것을 말씀드리고 싶습니다.   긴글 보다 제가 도움이 되었으면 하는 마음에서 몇자 적습니다. 1. 음식점은 힘듦니다. 어느 분야나 마찬가지이지만 음식점도 부지런하지 않으면 않됩니다. 새벽 시장보기, 음식 준비하기, 인원 관리하기, 납품업체 체크하기, 영업 및 고객 관리하기, 재정상태 체크하기, 마감하기, 메뉴 개발하기, 세금 체크하기, 영수증 관리하기 등등 많은 일들을 업장의 크기와 상관없이 꼼꼼히 체크 하실수 있어야 합니다.   2. 같이 일하시는 가족(흔히 직원)들 관리 음식업은 외부고객(흔히 손님)보다 내부고객(흔히 직원)관리가 더 중요합니다. 고객은 좋은 서비스와 맛, 분위기와 가격이 맞은면 소문이 나서 찾아 오십니다. 그러나 외식업은 늘 인력난에 부딪치고 있기 때문에 항상 여유 인력을 확보래 놓아야 합니다. 이직률도 높고, 교포에서 내국인에 이르기까지 워낙 다양한 서비스를 가지고 있는 분들이 있기때문에 사장님의 마음에 들수도 않들수도 있기 때문입니다. 그래서 요즘은 더 많은 급여 보다. 휴무일이나, 각종 복지, 세심한 배려(생일, 경조사등)를 높여 주셔서 좋은 서비스를 하실수 있는 가족을 오래 계실수 있게 하셔야 합니다. 리더쉽이 필요하죠....   3. 점포를 늘 가꾸셔야 합니다. 늘 딲고, 쓸고... 그리고 조금식 변화를 주세요... 액자를 바꿔 준다는지, 카운터에 작은 화분을 올려 놓는다 든지 등등으로 작은 비용으로 분위기를 바꿀수 있는 것이 많이 있습니다. 그리고 화장실에 많은 부분을 투자 하십시요...   4. 꾸준히 영업 하세요. 비는 시간(크로스 타임)엔 전단을 들고 집집마다 돌아 다니면서 홍보해 주세요. 알아주지 않으면 고객은 소문으로 오기엔 너무 늦게 오시는것 같습니다. 적극적으로 동내 사람들에게 점포를 피알해 주세요. 자동차가 있으시면 동내 카센타에서 오일 바꿔 주시고요, 가끔식 동내 치킨 집에서 닭도, 피자도 간식으로 시켜 주세요... 그러면 그분들도 단체 손님이 되서 오신 답니다.   5. 매일 시장 보세요. 규모가 크지 않으면 정기적으로 시장을 보세요. 야채값의 변동과, 신선함, 시장 사람들을 통한 메뉴 아이디어를 얻을수 있거든요. 또 덤으로 야채들을 얻을수 있고요. 다른 음식점들의 영업 실태도 알수 있어서요.   6. 기타 손님에 대한 작은 배려를 실시해 보세요. 유아를 위한 간이 흔들 침대, 어서오세요 보다 안녕하세요, 손님 보다 어머님, 아버님 등등 작은 배려를 시작해 보세요. 대부분의 손님들이 좋아 하시는것 같습니다. 늘 통장 정리를 하셔서 급여일과 세금, 결제일에 돈이 비지 않는지 확인하세요. 그리고 마지막으로 운영 하시는 사장님의 건강에 대해서도 꼭 체크하시고요 사장님이 쓰러지면 점포는 90%이상 쓰러집니다. 사장님의 리더쉽과 건강이 좋은 점포를 좌우 합니다. 할말은 많은데 이정도만 올리 겠습니다.   전국에 있는 외식업체가의 수가 얼마인줄 아세요? 2000년 기준으로 약 68명당 음식점이 하나 있다고 하는것 같습니다.(일본은 125명당 하나, 미국은 343명당 하나 - 논문기준) 그만큼 우리나라에서 음식업은 치열한 분야중 하나 입니다. 마음 단단히 가지시고 열심히 하시길 기원 하는 마음에서 몇자 올렸습니다. 욕하지 마시고, 참고가 되었으면 합니다.   김명수   누구나 소자본 창업에 대한 꿈이 있을겁니다. 최소비용으로 최대효과를 보는 것이 가장 이상적이지 않습니까? 어떤 사람들은 그렇게 열심히 일하는 것 같지도 않는데 술술 잘 풀리는 사람이 있습니다. 또 어떤 사람들은 열심히 일하는데 늘상 쪼들리는 사람이 있구요. 저 또한 20대에 10개 정도의 창업 아이템을 가지고 일 했습니다. 실패도 많이 맛 봤습니다. 학생때 부터 했으니까 천만원 미만의 소규모 사업이었죠. 하지만 이런 경험을 통해 한가지 터득한것이 있습니다. 소자본 창업이 성공하는 지름길   1. 작지만 시스템화 해야 합니다. 공장에서 찍어나오 듯이 메뉴얼 화를 시켜야 합니다. 2. 100% 자기 것을 만들어 야 합니다. 자본을 많이 가지고 하면 나태해지기 마련이지요. 돈주고 시키면 되니까. 하지만 제어를 제대로 하지 못한다면 날라가는 돈이죠. 개입하고 제어할 수 있을정도의 능력을 갖추어야 합니다. 자기 분수를 알고 모자란 부분이 있으면 밑바닥 부터 올라가라는 이야기죠.   3. 가장 중요한 것입니다. 여러분이 생각하고 계신 아이템을 인터넷, 혹은 책자를 통해 찾아보세요. 어딘가에 누군가가 분명 하고 있을겁니다. 누군가가 하고 있다는 것이 좋을 수도 있으나 그건 이미 그사람에게 지고 들어간다는 거죠. 물론 자본과 능력이 있는 경우 잠식할 수 있지만요. 하지만 소자본은 무엇보다 "폭발적인 아이템" 이 있어야 합니다.   4. 폭발적인 아이템. 미국의 실리콘 밸리에서는 자본금 없이도 사업을 하는 많이 있습니다. 투자를 받아서 한다는 이야기죠. 투자를 이끌어 내기 위해서 투자가치가 인정되야 하는거죠. 투자가치가 인정되면 저라도 가진돈 투자 하겠습니다. 단순히 음직장사. 인건비 따먹기 식의 개념은 결코 오래가지 않습니다. 음식장사를 하더라도 폭발적으로 파급될 수 있는지. 어느정도 유지하고 회사를 팔아먹어야 하는지..   5. 회사를 팔아먹자. 유행을 쫒는 사업을 하시는 분이라면 명심하십시요. 회사를 유지하려고만 생각하지 마십시요. 유행은 너무나도 쉽게 변하고 또한 그 변화를 알아차리기가 쉽지 않습니다. 시작하려는 아이템이 있다면 회사를 투자대비 높은 가격으로 팔아야겠다는 생각을 가지십시요. 아이템이 어느정도 갈것인지 성숙기에 팔것인지. 아니면 쇠퇴기에 팔것인지. 건물이 아닌 사업 아이템을 부가가치를 올려 되 팔고 새로운것을 도전해야 겠다는 사고방식을 가지십시요.   5.열심히 일한다고 성공하지 않는다. 노십시요. 놀땐 놀수 있는 사업 아이템을 만들어 내십시요. 필자가 아는 한 음식점은 하루에 손님이 300명 가량 됩니다. 그런데 어떻게 놀 수 있냐구요? 돈 많이 버니까 사람두고 놀러 다닌다구요? 천만에 말씀입니다. 일할땐 일을 하는 겁니다. 정해진 시간. 쉬는 날짜를 손님이 먼저 알고 있습니다. 그런데도 가게가 운영될 수 있냐구요? 물론입니다. 그 가게에는 뭔가 특별한 것이 있거든요. 그걸 알려드리진 않겠습니다. 주위에 그런집들 한두군데 있을겁니다. 이 글를 읽는 분들중에서도 그런집들에 가보신 분들도 있을거구요. 그런데 왜 갑니까? 그 이유를 곰곰히 생각해보세요.. 학창시절에 이런 친구들이 있었어요. 나는 죽으라고 공부해도 성적이 안나오는데 어떤넘은 나 공부할때 맨날 노는데 성적은 더 좋구.. 불공평 하지만.. 그 친구는 공부하는 방법이 저랑은 틀리더군요.. 장사도 마찬가지 입니다. 굳이 어떻게 해야된다고 말씀은 안드리겠어요. 방법을 찾기 어렵지만 의외로 방법을 찾았을때 아주 간단한 방법이거든요. . 노력.노동력.자본 투자 물론 좋습니다. 먹고살기위해 음식점을 해야겠다. 물론 그것도 좋습니다. 여러분 직장생활을 하셨다면 음식점도 예전에 다녔던 회사라고 생각하십시요. 회사를 키우기 위해 어떤 노력을 해보셨는지 다시한번 생각하시기 바랍니다. 이상 소자본 창업론 이었습니다. 돈만 있다고 하는 업종 절대로 아닙니다.. 월급 주방장 두고 하실려는 분들 절대로 하시면 안됩니다.. 본인이 주방을 꿰차고 운영해 나갈수 있어야 합니다.. 그리 못할것 같으면 체인점을 하셔야죠.. 허나 체인점을 하게 되면 목이 안좋은 경우에는 별 재미가 없습니다.. 어딜가나 똑같은 체인점인데.. 주방을 볼수 있고 부지런해야 합니다.. 매일 새벽 3시까지 가게일하고 늦어도 오전 10시에는 일어나서 장봐야 하고..특히 과일같은것들은 매일같이 장을 봐야지요.. 장사란게 쉬는날도 없습니다.. 쉰다고 해봐야 명절 하루정도입니다.. 체력이 아무리 좋은 사람이라도 2년정도 하다보면 지치고 질립니다.. 안 지치고 질리지 않을 부지런하고 우직한 성격이 아니면 창업하지 마세요.. 망합니다..   그리고 수익은.. 예를 들어서 30평되는 호프집을 개업했다치고.. 30평정도면 테이블이 대략 10개정도 들어갑니다.. 1바퀴돌면 대략 매상이 30만원정도 되겠네요..주말에는 2바퀴 돈다고 보면 일평균 매상 40만원정도.. 재료비가 절반 들어간다고 보면 월매출수익이 600만원.. 임대료, 인건비(2인), 기타공과비, 잡비 하면 한달 고정지출이 못해도 300 정도는 됩니다.. 그럼 월순수익은 300만원정도 되겟네요.. 적어도 하루에 2바퀴반은 돌아야 한달 순수익이 500만원선은 유지가 되는것입니다.. 2바퀴반 도는게 그렇게 쉬운게 아니거던요..   그리고 30평정도 호프집 하나 차릴려면.. 보증금 3천..인테리 2천..집기 1천..간판,에어컨 1천..주방 1천.. 못해도 6천이상은 듭니다..대략 1억정도 보면 되죠.. 인테리어는 싸게 할수도 있는것이고 비싸게 할수 있는것이고.. 제가 말한 2천은 싸게하는 경우입니다.. 그렇다면 1억을 투자해서 월순익이 300~500만원... 쉬는 날도 없고.. 잘생각해서 창업하십시오..     나한일   저는 현재....프랜차이즈업체 주방장으로 있습니다.... 음식장사 하시려는 분들....특히 경험없이 덤비시려는 분들....제 쓴소리듣고 자신을 파악하는 시간이되길 빌어요.....제발.... 수없이 생기고 수없이 망하는게...음식장사 특히 프랜차이즈입니다... 솔직히 저와는 아무런 상관이 없지만....순진한 사람들 특히 명퇴후 어렵게 새로운 길을 준비하시는 분들...정말 뛰어 다니며 말리고 싶지만... 아무도 쓴 소리엔 귀를 귀울이지 않아 마음 아픔니다....그분들 모두 1번의 실패를 앉고 부푼꿈에 도전하지만...솔직히 우리들 전문가 입장에서 보면 눈먼 돈들에 불과합니다.... 첫번째눈먼돈..... 프랜차이즈 가맹비(이건 솔직히 이름 값입니다....그리고 기술이전비 도 포 함되지요...프랜차이즈가 난발하는 요즘 그 이름 갖고 3년을 버티는 업체 많지 안아요....그리고 기술이라..양식,한식 기본 만 있으면...특히 나같은사람은...3번만 해보면 전부 배울수 있는 간단한 것들입니다...... 물론 30년전통의 장인정신을 가지고 요리를 하시는 분들의 맛을 그내로 내려면 더오랜 노하우를.... 익혀야 겠지만.....) 두번쨰눈 먼돈 인테리어비용(이건 인테리어 업자 먹고,체인점사장 먹고......) 세번쨰눈먼돈 물품비용(최소한3다리 거쳐 들어옵니다...) 네번쨰눈먼돈 인건비(처음하시는분들...오픈발에 속아 주방직원 홀직원 엄청 뽑았다가 두서달가서 인원 줄이려하나...이미 인건비로 적어도 쓰지말아야 될돈 1000만원정도는 날리고요.....) 다섯번쨰눈 먼돈 주방장의 관리소홀(물건 아껴쓰는 사람이최고죠.....손님상의 물건은 아끼지말고 .......주방안의 일은 말하자면 너무길어 줄입니다....)   음식장사 하려는 분들 최소한 음식점에서 1년정도 남모르게 설거지부터 배우며 하세요....일하며 돈벌지...기술익히며 창업준비하지....아님 유명한집 주방장들 만나 음식노하우 업계 노하우 최소한3명 이상에게 들어보시고...결정하세요....   내가어떻게 설거지를해? 난 가게 차릴돈도 넉넉히있는데...하시는 분들,,,창업후 몇달후면 설거지 뿐만아니라...화장실 청소도 직접하실겁니다....그떄가면 벌써 몇천만원은 까먹은 후가 될겁니다.... 여러분들 신중하시고....꼭 전문가랑 상의하세요... 여러곳에 계신 주방장님들과...지금하시려는 곳 주방장들말고..... 전혀 다른 곳이라도 상관없어요..... 신중하시고 성공하시길.....특히 자신의 자존심이란 껍질부터 벗으시길..... 프랜차이즈많이생기면 저는 좋아요....저는 요리사니까       칸(zk***) : 맛이 없으면 친구도 찾지 않는 것이 음식점.    저는 올해 3월 영등포에 '창고'라는 조그만 등심전문점을 오픈한, 이를테면 현업에 종사하고 있는 사람입니다. 그리고 보기 드물게 짧은 기간에 대박을 터뜨렸다고, 자타로 부터 인정 받게 된, 이를테면 운이 좋은 경우 입니다... 물론 이 일을 하기 전에 그 어떤 장사도 해 본일이 없거니와 식당은 저에게는 매우 낯선 일이었습니다.. 단지 관련이 있다면 모신문사와 맛에 관한 책을 쓰기로 하고 맛집에 관한 정보를 수집하던 중, 차라리 식당을 직접 하기로 결정하고 과감하게 도전한 조금은 무모한(?) 케이스 입니다... 다른 분께서 많은 부정적인 사례를 말씀하셨으니까, 저는 성공을 담보하는 매우 간단한 원칙 하나를 말씀드리고자 합니다.   흔히 이것 저것 다 하다 안되면 한번 쯤 생각하는 것이 음식점이라고 합니다. 그도 그럴 것이 하루 새끼 먹는 밥, 그동안 수도 없이 해왔던 외식... 누구나 맛 감별사를 자처합니다.. 게다가 어느 조사에 따르면 퇴직자 중 무려 67%가 외식업 또는, 외식관련업을 계획하고 있을 정도로 많은 분들이 식당 창업에 관심을 갖고 있습니다. 그러나 그 많은 창업자 중에서 외식업으로 성공하는 사람은 불과 10%에 이르지 않습니다.. 성공은 커녕 밥을 먹고 사는 것만으로 만족하는 사람들이 대부분이라고 봐도 좋을 것입니다. 아니, 좀더 내용을 살펴보면 매우 심각한 후유증을 앓고 있는 사람들 조차 부지 기수 입니다. 그러나 그 중에서도 성공한 사례가 없지 않는 것은 어찌 보면 매우 간단한 원칙 하나를 잘 실천하고 있기 때문일 것입니다. 물론 고객의 입맛을 잘 파악하고, 맛을 표현해 내는 것은 당연한 일이고, 그것을 이루어 낼 자신이 있다면, 성공을 좌우하는 가장 중요한 것은, 정직과 정성입니다. 네...매우 당연하고 쉬운 일이지만, 실제로 식당을 운영하다 보면 많은 유혹(?)에 빠지기 쉽습니다. 예를 들면, 좀더 싼 재료..그리고 잔반의 사용...등등.. 실제로 종업원들은 아무 생각 없이 잔반들을 새 반찬에 섞어 냅니다... 아무리 주의를 줘도 습관 처럼 그렇게 하고 있습니다. 그것은 많은 음식점에서 그렇게 하고 있다는 반증일 것입니다. 네...혹시라도 식당을 창업하려는 분이 계시다면 성공할 수 있는 여러가지 요인 중에 '정성과 정직'이야말로 중요한 한 요인이라는 사실을 꼭 염두해 주시기 바랍니다.. 네...그리고..."음식은 맛이 없으면 친구도 오지 않습니다."   저는 앞글에서도 밝혔 듯이 현재 조그만 전문식당을 운영하고 있습니다. 다행히 아직까지는 '10집 중 9집이 1년 안에 망한다.'는 정설의 예외에 속하고 있습니다만...^^ 많은 분들의 관심(?)에 힘입어서 몇가지 조언을 더 드리고자 합니다. 흔히, 밥집(식당)은 아무나 하는 게 아니라고 합니다. 그러면서도 많은 사람들은 자신은 '아무나'가 아니라고 강하게 믿고 있습니다. 그러나 많은 분들이 밝혔 듯이 결코 만만하지 않습니다. 누구나 아무나가 되버리고 마는 것이지요... 장사는 목이 반이라고도 하고, 맛 만 있으면 된다고도 합니다.. 네..맞습니다... 그러나, 두가지를 한꺼번에 충족하기란 결코 쉽지 않습니다. 첫번째를 충족하기 위해서는 많은 권리금이나 초기 자본이 필요하고, 두번째를 충족하기 위해서는 적어도 남다른 솜씨와 시행착오가 필요할 뿐만 아니라, 많은 시간이 필요 합니다. 첫번째만 충족됐다면 적어도 6개월은 버틸 수 있습니다... 두번째만 충족됐다면 최소한 1~2년은 버틸 수 있는 뒷심이 필요합니다. 많은 유명한 맛집에서도 알 수 있 듯이 그들의 명성이 하루 아침에 이루어진 것이 아니기 때문입니다. 지금은 각종 미디어와 인터넷의 발달로 맛 만 있으면 내일이라도 전국에 입소문이 퍼질 것이라고 생각한다면, 그건 정말 순진하고 위험한 발상입니다. 사실 저도 두번째 케이스에 속하는 사람입니다... 맛만 있다면 금새라도 부자가 될 줄 알았지만... 당연히, 아직도 저희 집을 아는 분들 보다는 모르는 분들이 훨씬 많습니다. 저 같은 경우는 운이 좋아서 많은 매체에 소개도 되고, 맛과 가격경쟁력이 국내 최고 임을 인정 받고 있는 데도 그렇습니다. 흔히 입맛이 까다롭고 입소문이 남다르다는 방송과 신문사 임직원... 언론 매체에 종사하는 분들과 정치권 그리고 증권사에 계시는 분들이 주고객 층 임에도 불구하고 적어도 2년은 지나야 제대로 정착하지 않을까 생각합니다..   에공~~너무 갓길로 센 것 같군요... 이제 부터는 좀더 현실적이 문제를 말씀드리도록 하겠습니다. 보통 조그만 밥집(저는 모든 종류의 식당을 이렇게 부릅니다)을 하나 하려면 규모가 작을 경우, 대게 보증금 2~3천만원에 임대료가 100~150만원 정도 합니다. 아니, 제 경우를 예로 들겠습니다. 저희 가게는-등심전문점 '창고'- 테이블 수가 23개, 실제 평수는 약 50평 가량 됩니다. 제 경우는 가게의 크기에 비해서 목이 좋지 않은 곳에 위치하고 있어서, 보증금 3천에 임대료가150, 권리금이 5천 하는 점포입니다. 초기에는 종업원이 6명 그리고 아내와 제가 일을 하고 있었습니다. 이 경우, 한달간 들어가는 고정비는 임대료 150, 관리비(수도, 전기,가스 ,기타 포함...세금제외)약 140, 급여 780... 총지출이 약 1100 정도가 소요되었습니다. 이것은 일일 평균 순익이 적어도 40만원 가까이 되어야만 유지가 가능한 것입니다. 하루 40만원의 순익을 내는 일, 이거 정말 장난이 아닙니다... 저희 집의 경우 개별 단가가 높아서 그나마 다행(?)이지만, 일반 식당의 경우 하루 매출이 40만원이 안되는 집이 부지기수 입니다. 예를 들어 설롱탕을 기준으로 한다면 하루에 적어도 손님이 200명은 들어야 가능한 것입니다... 200명...얼마나 손이 많이 가는 일인 지 상상할 수 없습니다.. 게다가 연중무휴로 운영하여야만 가능합니다. 물론 손님이라도 끊이지 않고 든다면 그깟 고생 쯤은 누구나 이길 수 있습니다. 아니 오히려 삶의 활력이 될 수 있겠지요.... 그러나 그외에도 지난 10.21자 일간스포츠에 냈던 저희 창고의 광고에서도 밝혔지만...끊임없이 나드는 종업원들과의 코드 맞추기, 방자한 고객과의 갈등...정말 쉽지 않습니다.. 암튼, 너무 쉽게 결정하지 않기를 바람니다... 그리고 이왕 하시겠다면 내 입에 맞는 음식이 아니라 고객의 입맛에 맞는 이르테면 객관적인 맛의 기준을 먼저 확립하시기 바람니다. 그리고 지난 글에서도 밝혔 듯이 정직하게 돈을 벌겠다는 생각을 잊지 않아야 합니다.. 물론 정성이 있어야 하는 것은 당연하고요... 네...꼭 성공하시기 바람니다... 그래서 자신이 '아무나'가 아니라는 것을 꼭 확인하시기 바랍니다.     깜찍이   우선 제가 몇가지 알려드릴께요.. 1. 위치.. 이건 장사하는사람들중에 제일 크게 작용하는겁니다. 시장조사를 왜해야하는지 아시죠?..유동인구...사람이 어디서 와서 어디로 가는지를 면밀히 검토해야합니다.   가계로 올려면 어디서 오는게 편하며 발걸음이 덜 무거운지를 알아야 하지요...외곽으로 가계를 두실때는 주차와 집외관이 중요하지만요... 시내에 위치해 있다면 자리세가 조금 비싸더라도 발길이 젤 많이 멈추는곳에 있음 좋아요...예를들어 신호등을 건너서 있는곳과 건너지 않아도 되는곳에 있는 음식점이 있다면 건너지 않아도 되는곳으로 자연히 발걸음이 옮겨지거든요.. 패스트푸드점을 열 생각이라면 위치가 중요하단건 두말하면 잔소리지요..   2. 맛.. 이거 음식점의 가장 기초지만요....전 두번째로 순위를 두고 싶군요.. 왜냐면...일단 음식점에 발길을 닿아야지만 먹을수 있으니까요....음식점은 맛이 젤 중요합니다. 허나..이 맛은 손맛이고 자신만의 노하우기때문에 정말이지 주방장을 데려다가 음식점을 개업할 생각이라면 아예 하지 마시기 바랍니다. 주방장이 요리를 잘해도 문제지요...너무 잘해서 가계 장사가 잘되면 월급올려달라고 하거나 아님 자신의 솜씨만 믿고 나가버리기 일쑤입니다. 그렇게 되면 음식맛도 틀리거니와 새로운 주방장 구할려고 이리저리..난리납니다... 정말로 음식점을 개업하고 싶은데 솜씨가 없다면 체인점을 하세요..일단 그렇게라도 해서 음식점을 개업하고 난 뒤...조금씩 음식에대해 공부하시는것도 괜찮습니다.   체인점은 음식맛을 보지 않아도 이름때문에 망설임없이 찾기도 합니다...그러나 체인점은 계약서를 잘 읽어보셔야 합니다. 가맹점이 불리하게 적용되는 계약서가 있으니까요 그런곳과는 계약하시면 안됩니다.   3. 서비스 이건 두말할것도 없습니다. 요즘 불친절 하다면 절대 안가거든요....서비스정신 하나로 임하는곳엔 미안해서라도 자주 갑니다. 여기 다른분이 말씀하셨듯이 큰 음식점에 취직하셔서 서비스 행동을 배우고 나오셔도 됩니다. 작은음식점보다 큰 음식점이 서비스교육을 잘하고 있거든요..... 그러나 이것도 해당안되는곳이 있습니다..일명..욕쟁이 할머니가 운영하는곳....이런곳엔 가면 욕만 진탕 먹지만..그래도 찾아갑니다..이유는요?...일단 특이하고..맛도 좋으니까요...   4. 가격 싸고 맛있다면...그것만으로도 만족하지요...요즘은 경기도 그렇고..오백원 싸다면 그곳으로 달려가는 사람도 있거든요..대학가 음식점이 불황을 조금 덜 타는것도 싼곳이 많기 때문이지요.. 다다익선....이게 작용합니다....   대충 몇가지 적었습니다만.....저 위에 요건이 다 충족된다 하더라도..어느분 말씀처럼 천재지변(?)같은게 갑자기 생겨서 어느순간 망할지도 모릅니다.. 음식점이 아니더라도 개인사업을 하신다면..절대 전재산을 털어넣으시면 안됩니다. 자영업은 불황을 잘 타기 때문에 몇달간 자금회전이나 제대로 영업을 못하면 금방 망합니다. 자신의 재산중에 2/3나 2/1정도의 여유자금을 놔두고 해야합니다. 적어도 6개월 이상 버틸수 있는 자금력은 있어야 하지요.. 그리고 음식업을 하신다면..메뉴도 중요합니다. 어떤 대상을 타겟으로 잡아서 집중 공략할건지를 알아야 하지요.. 보통 음식점은 열몇가지를 다하시는데..그렇게 하시면 안됩니다. 주력업종 하나만 잡으셔야합니다. 유동인구나 가계위치를 봐서 30대이상이 많겠다 싶으면 30대의 입맛에 맛는걸 택해야하구요...10-20대가 많겠다 싶으면 가벼운 분식이나 패스트푸다가 났지요.. 그리고... 위치가 변변찮다...이것도 절대 하시면 안됩니다. 본인의 솜씨가 정말로 인정받아서 10명이 먹었을때 9명이 맛있다고 하시면 음식맛때문에 찾아오는 사람이 있겠지만요..그게 아니라 한적한 곳에 있다면 마케팅..즉..홍보를 생각하셔야 합니다. 신문에 달려오는 홍보물..이거 요즘 보고 오시는분 없지요...그렇다고 라디오나 다른 방송광고 매체에 광고를 하실 정도가 아니시라면....더 이상 말안해도 아시겠죠?.. 보통 한적한 곳에 위치해 있는 식당은 주변 사람들이 찾는곳입니다.(기사식당등...) 숨어있는 식당을 음식맛도 모르면서 찾아가는 사람은 없거든요.. 솔직히 하고픈 말은 많은데..이렇게 주절주절 나열할려니까 힘드네요.. 우리집은 엄마가 식당 하고 계시지요..벌써 30년도 더 되었는데...^^ 첨부터 엄마가 잘하신건 아니구요..고모할머니 하시던걸 이어받아서 하다가 메뉴를 변경했지요...물론 예나 지금이나 주방장은 어머닙니다. 일하신는분은 절대 음식 손에도 안대세요..(어찌된건지 몰라도...) 위치는 도시도 아니고 군지역이지만요..인근의 도시부터 일년에 한두번 고향을 찾아 내려오는분들이 들르는 단골집입니다. 월매출은 천만원을 넘고 있구요..일하시는분은 엄마랑 할머니 두분.. 할머니래서 놀래시겠지만요..일하시는 두분이 65살이거든요.. 어머니도 몇년 있음 60이십니다. 뼈빠지게 일했습니다. 지금도 조금 찬 바람이불면 동상이 다시 생기구요..아픈곳 무지 많지요..(병원비 만만찮습니다...) 열심히 노력한 만큼 온다고 해야하나?.... 하지만..장사라는게 그냥 열심히만 한다고 해서 되는게 아닙니다. 가계가 잘 꾸려 나갈수 있도록 많은 방법을 시도하십니다. 손님들께선 십년이지나도 가면 그 사람을 볼수 있고 일년뒤에 와도 자기들을 알아보는게 신기하신지 한번 오신 분들은 계속 오십니다. 하루에 작게 100명 이상의 손님이 오시니까요 설것이 힘드시다고 자동세척기 쓰시구요...그리고 일하시는분들 편하게 해드릴려고 많이 신경쓰시지요..보통 TV에서나 그렇지만 실제로 주위에 식당에서 십년이상 일하시는분 없습니다.   우리집도 벌써 20년(내부적으로야 가끔 서로 싸우기(?)도 합니다만...) 넘습니다만 그래도 잘되는집은 종업원이 나가지 않는다고들 합니다..그게 맞는건지 모르겠지만요 "일만하고 돈만받아가면 되지" 라는 생각보다 "내일이다" 이렇게 생각하실만큼 알뜰하게 일해주십니다.   한참을 주절거렸는데요......음식장사를 쉽게 생각해서는 안되지만...정말이지 할려고 생각하신다면 위에 나열한거 생각해보시고 결정하세요..저희집이 장사를 해서 이렇게 적었다기 보다는요... 저도 장사에 뜻이 있어서 대학원 전공을 "마케팅"으로 했습니다.. 물론 지금은 좋은 직장에 있지만...사람일은 어떻게 될지도 모르고 해서 앞을 대비해 지금도 장사에 대해선 항상 귀가 열려있습니다. 덕분에 주워 들은것도 많고 읽은 지식도 꽤 됩니다.... 그래서 장사하기가 겁나는것도 사실이지요.. 조금의 도움이 되었으면 좋겠네요..       누구게??(gura***) : 저희집은 20년째 식당을 하고 있습니다.    저희 집은 식당입니다. 그것도 가장 손이 많이 간다는 한식당입니다. 솔직히 저희집에 오는 모든 손님들은 다 한마디씩 합니다. 와 상다리 뿌러지겟다..ㅡㅡ 그렇게 해봐야 7000원 입니다. 산채 백반이라고 하죠 나물종류가 일곱에서 여덟가지, 김치가 한 여섯가지, 젓갈이랑ㅡ 게장, 모 등등등 해서.. 한 스물 몇가지 됩니다.. 시골에 있는 관광지기에.. 그리 비싸지도 않습니다. 저희 어머니는 다서시에 일어나십니다. 20년째 시장을 다섯시에 가셔서 여덟시에 들어오십니다. 그러고는 식사하시고 바로 아침일에 들어갑니다. 매일매일 나물 하시고, 반찬 만드시고 음식 손질 하십니다. 일하는 아주머니 두분 계십니다. 그분은 아홉시에 오셔서.. 열시에 퇴근 하십니다.. 저희 어머니는 그 아주머니들 집에 퇴근 시켜 주시고,, 열한시는 되셔야 주무십니다. 그시간 내내..어머니는 서계시던지.. 잠깐 앉으실라 치면, 손님 들어오십니다 간간이 김치담그셔야 되고, 또 가끔 정식이라는.. 좀 비싼밥 시키시는 손님이 올라치면, 음식도 갓 만들어야 하니깐 한 열가지 음식을 또 다시 만드시기 시작합니다.. 이쪽에서 더덕 무치다가..저쪽에서 생선굽다, 다시 전부치시구, 정신 없습니다..그렇게 해서..한상 가득가득 차려내면.. 그 고생하시고 재료비 재하면 남는거 거의 없습니다..   여튼..요점은 이겁니다..   식당일 결코 쉽지 않다는거.. 그리고.. 하더라도 한식당은 절대 하시지 말라는거.. 혹여 한식당을 하시더라도 서울에서 하시라는거.. 전 서울에서 그 좋다는 한식당들 일때매 몇번 가볼라 치면..눈물이 나고..열이 받습니다. 조금만 시 외곽으로 나가도 그보다 좋은 메뉴에 따끈 따끈한 메뉴로,한사람당 만원이면 뒤집어 씁니다.. 무슨 밥값이 오만원이고 칠만원 입니까? 양심좀 있었으면 합니다. 솔직히 고급 음식이라면 이런돈 주고 먹어도 아깝지 않죠,.. 근데 비싸면 다 되는줄 알고 가격만 무진장 올려 놓고, 양심 속이는 식당이 너무너무 많습니다. 식당 너무너무 힘듭니다. 그래도 하실거면 제대로된 식당을 하십시오    민지다    "흔히 하는 말로 월급쟁이 더러우면 때려치우고 장사나 하지뭐" 이런 마음으로 장사를 시작 하시는 분들 몇개월후에는 엄청난 시련을 맞을것이다. . 나는 지금 현재 회사원으로 40대초반이며 년봉 6,000만원이상을 받는 사람이다. 월급쟁이 정말 스트레스 많이 받고 하루하루가 힘들때가 너무 많다. 물론 육체적으로는 힘든것이 없지만 정신적으로 매우 힘든다.   그래서 나는 먼 미래를 위하여 전직을 생각 했고, 아무런 경험이 없는 상태에서 무작정 뛰어들수는 없어서 집사람에게 먼저 식당(분식점)사업을 시켰다. 물론 집사람도 전혀 경험이 없었던 터라 체인점을 선택하여 약 1억원 정도의 자본금으로 돈도벌고 경험도 얻기위하여 시작을 하였다.   자리가 매우 좋았고 그리하여 처음부터 장사는 순조로히 잘되었으며 지금도 잘되고 있다. 그러나 장사가 매우 잘 되지만 수익성을 따졋을때 참으로 암담함을 느낀다. 집사람은 보통 장사 시작을 6시경부터 하는데 그럴려면 30분전에는 일어나야 하며 보통 11시경에 일을 끝내는데 청소하고 잔무 처리하면 보통 종료시간이 12시이다. 하루 근무시간이 몇시간인가?? 무려 18시간을 근무하며 거기에 자본금은 1억이 묶여있다.   그런데 수입은? 여기서 밝히지는 않지만 거의 보통의 월급쟁이 이하 수준이다. 가계월세, 인건비, 전기세 수도세, 가스비, 건물 관리비, 그리고 나는 종합소득세 신고대상이라 2중으로 또 세금을 낸다.   우리가족은 4명, 이제 장사를 시작한지 1년이 조금 넘었는데 우리 가족은 한번도 한자리에서 식사를 해본적이 없으며 장사를 시작한 후부터 한번도 토요일, 일요일, 국경일에 쉬어 본적이 없다. 명절때도 당일만 쉰다. 왜냐하면 장사가 좀되는 자리는 월세가 장난이 아니다. 그거 생각하면 그냥 하루 집에서 쉬어도 수만원이 하루에 나간다. 그러니 쉴수가 없다.   나는 지금 식당을 시작한지 1년이 조금 지났지만 많은 후회를 하고 있다. 식당일을 시작한 후로 부터 잃은것이 너무도 많기 때문이다. 그러나 얻은 것이라고는 별로 없다.   수입 몇푼외에....이 수입으로 잃은것을 대체 할수가 없다. 나는 회사일이 끝나면 집에서 아이들 한번 거두고 가게에가서 설거지도하고 청소도 하고 같이 들어오면 12시이다. 우리 아이들 공부도 못봐준다.   며칠전에 더욱 놀라운것은 초등학교 3학년 딸아이 머리에서 "이" 가 나온것이다.그리고 둘째 남자 아이는 거의 거지 수준이다.퇴근하고 집에 돌아가면 온 집안이 모래투성이 이고, 쓰레기 통이다. 참으로 통탄스러움을 느끼며 이제 나도 슬슬 지쳐가고 있다. 회사에가서 가끔씩 피곤에 겨워 졸음에 시달린다. 집사람도 너무 너무 피곤해 하지만 식당일을 접기에는 아직도 계약이 1년가량 남아 있다.애초에 몰랐는데 2년으로 계약이 되어 있었다. 어떤 집은 1년으로 되어있던데 - 이것도 모르고 시작했으니.... 식당일 너무도 힘들다. 장사가 비교적 잘되는데도 이런데, 안되면 심정이 어떨까? 더우기 그것에 모든 생업이 걸려 있다면 ???? 나는 정말로 전율이 일어난다.   물론 모든 식당이 이렇게 어렵지는 않을 것이다. 잘되어서 떼돈을 버는곳도 많을 것이고, 자기 건물에서 편안히 장사하시는 분들도 많을 것이다. 그럴려면 자본금이 넉넉해야하고, 영업장도 일반과는 틀린 차별화된 공간과, 차별화된 서비스, 차별화된 매뉴등이 필요할텐데 .. 일반인들이 이렇게 할만한 자본금이 있을리 만무하다. 번듯한 식당 하나 낼려면 수억이 들어갈텐데.....   나는 여기서 이제 내가 느낀점과 성공하기 위한 조건을 정리 해본다. 1. 식당을 할려면 식당일 외에 모든것을 포기하라. 편안한 휴식, 가족과 대소사를 같이 하는일, 단풍놀이, 여름 휴가, 아이들 뒷바라지등등 2. 매뉴는 가급적이면 소량으로하고 주력매뉴에 혼을 담아라. 3. 하찮은 분식집도 아마츄어는 않된다. 프로 근성을 갖고서 고객에게 서비스 하여야 한다. - 자기는 버려야 한다. 4. 체인점은 가급적이면 하지말라 - 들어가는 비용이 너무 많다. 그리고 허접한 체인점은 오픈하고 자금 지급이 끊나면 신경 끊는다.별로 도움이 않된다. -나중에 돈만 아깝다. 5. 하고 싶은 업종이 선정되었으면 먼저 그 업종에서 직접 허접한 일부터 시작하여 최소한 6개월 이상 직접 몸으로 부딫혀 보라. 6. 다음은 장소다 -이것은 소매점에서 매출 증대를 할수 있는 가장 기본이다. (물론 음식맞은 기본이상이어야 겠죠)-싸다고장소가 후진 곳이면 앞으로 마음고생이 심해진다. 8. 마지막으로 건강과 체력이다.-1년 365일 4~5시간 자고도 할수 있는 물리적 체력과 정신력이 뒷받침이 되지 않으면 나중에 돈도 싫어 질것이다. 두서없는글 읽어 주셔서 감사합니다.   여우(fox9***) : 음식장사 2년하고..  깨끗이 빈손으로 물러난 사람입니다. 물론 철저한 사전조사와 준비없이 시작한 일이기도 하지만 만약에 사전조사를 했었다면 시작도 안했겠죠. 남편이 회사생할 10년만에 여러가지 이유로 장사를 해봐야겠다고 생각하고 아마도 적은 자본으로 열심히 하면 월급쟁이보단 낫겠다 생각했었나봐요. 서울 허름한 상가건물 지하에서 배달을 주로하는 식당을 덜컥 권리금까지 주고 계약을 했죠. 그당시 IMF로 모두들 죽어라 할때였는데 전주인은 회사만 다니던 신랑을 보기좋게 꼬드겨 권리금까지 챙겨 쏘옥 빠져나갔죠. 분식도 아니고 밥장사 특히 배달장사는 잘해야 본전이고 몸상하고 마음상하는 최악의 장사라는거 알려드립니다. 제가 하던 식당의 윗층은 모두 장사하는 사람들이었는데 일괄적으로 하는 돈받는일도 만만치 않더군요. 할일은 많은데 밥값도 차일피일 미루는 사람들때문에 상가건물을 몇바퀴씩 돌아야하고 다음날 장사할 재료를 구입하기도 힘들더군요. 고작 밥값받아 이것저것 사고나면 손에 쥐는건 푼돈몇푼. 그리고 밥먹는 사람들의 오만가지 투정에 이골나더군요. 바쁜시간 한꺼번에 전화하는 사람들의 입맛을 어찌 골고루 챙겨줄수가 있을까요? 정말 다팽개치고 도망가고 싶더군요. 안면있는 사람들이라고 의리로 오는건 바라지 말아야 합니다. 냉정하더군요. 밥값이래야 3000원안팎인데 그릇수로 따져 100그릇은 팔아야 돈모으며 그럭저럭 유지할수 있는 액수였어요. 그래야 관리비에 주방아줌마 월급에 재료구입을 할수 있었거든요. 하지만 점심시간에 몰리는 주문을 100그릇씩 판다는건 불가능했죠. 더구나 까다로운 사람들은 그바쁜 시간에도 뚝배기를 따로따로 하라는둥 말이 많았거든요. 계단을 수십번씩 오르내리며 고생하고 남은건 돈이 아니라 인간적인 상처더군요. 경험없이 식당하려고 하시는분들 정말 말리고 싶습니다. 제게 2년간의 장사는 기억속에 고통으로 남아있는 지워버리고 싶은 기억입니다.     사부니     저는 음식업을 시작한 지 6년쯤 되는 사람입니다.  IMF터지고 바로 시작했지요.지금 생각하면 참으로 무모한 시작이었지만 운이 좋았던지 지금까지 망하지 않고 있습니다. 다른 분들 글을 읽어보니 구구절절 맞는 말이군요. 경험보다 좋은 스승이 없지요.식당 열면 돈번다는 말은 정말이지 옛날말이 되었다는 걸 실감합니다.제가 시작할 당시만해도 지금처럼 경쟁이 치열하지는 않았다는 느낌입니다.지금 시작했으면 저도 십중팔구 망하지 않았을까,생각이 들 정도입니다. 저는 없는 돈에 겁없이 돈빌려서 70평이나 되는 가게를 시작했습니다.1998년 2월 1일에...개업첫날 직원들 모두 당황해서 20분이 넘도록 음식이 나가지 못하는 바람에 제가 거의 멱살을 잡힐 정도로 봉변을 치렀지요.   정말 도망가고 싶더군오.시작하자 마자 망하는구나 하는 생각에 앞이 깜깜했습니다.지금 생각하면 웃음이 나올정도로 심한 시행착오를 많이 겪었습니다.주변에 식당을 하는 지인도 없어서 어디 물어볼사람 하나 없었구요.   다행히 한달 영업하고 나니 2700만원팔았는데 본전이더군요.한6개월 정도 식당책 봐가면서 정말 열심히 노력했습니다.평수가 큰편이고 직원도 근 10명이되어서 육체적으로 직접 뛰어야할 일은 없어지만 머리가 터질듯 궁리가 많았지요. 1년 후부터는 제법 이익이 남기 시작하고 여유도 많이 갖게 되더군요.그것보다 중요한 것은 자신감입니다. 멱살잡히며 시작한 사업에서 오로지 저의 노력과 연구만으로 고객으로 인정받았다는 쾌감과 성취감은 정말 대단했습니다.   한 4년동안 정말 재미있게 영업하고 건물이 헐리면서 송파구쪽으로 가게를 이전 했습니다. 경험이 있으니 거기서는 쉬웠습니다.장사가 안되어서 거의 문닫기 일보직전의 가게를 싸게 임대했습니다.한 3사람정도가 앞에 망해서 나갔다고 하더군요.   주변의 만류를 무릎쓰고 과감하게 오픈했고 결과는 성공이었습니다.그리고 그동안의 노하우를 바탕으로 올 4월에 90평짜리 한정식을 한 개 더 오픈했습니다.한정식은 또 많이 다르더군요.자리잡는데 한 3개월 걸린거 같고 지금은 본격적으로 이익을 남기기 시작하고 있습니다.   요즘 다들 어렵다고 난리인데 저는 솔직히 IMF때부터 지금까지 그런 불황을 체감하지 못하고 왔습니다.운이 좋았다고 할 수 밖에없겠지요.지금생각해보면 사업초기에는 정말 겁이 없었던것 같습니다.   식당에 대해서 꽤 알게 된 지금은 그때의 제가 정말 어이없다는 생각도 들고 좀더 치밀하고 신중해져야 겠다고 생각합니다. 다른 분들 글 보고 정말 공감하는 것은, 식당을 하시려면 밑바닥부터 시작하라는 겁니다.다른 점포에서 주방설거지부터 몇개월해보는 것이 나중의 몇천만원을 지키는 길입니다.경험보다 더 나은 게 없을 겁니다. 앞에 글쓴 분들은 무조건 식당은 하지말라는 말씀인데, 저도 대체로 다 공감합니다. 다만,식당을 해서 성공할 수 있는 요소를 스스로 갖추지 못한 채 웬만하면 성공하지 않겠느냐,는 막연한 생각으로 시작하신다면 정말 성공률 10%도 안되겠구요,그런 요소를 갖추신 분이라면 인생을 바꿀 기회도 동시에 될 수 있다고 생각합니다.   성공의 요건은 갈수록 까다로워진다고 보고 있습니다. 제 생각에,식당업 성공의 요건이란,   첫째 대중적인 음식을 선택해야하고 둘째 남과 다른 것들이 있어야 하고 셋째 끊임없이 더 나은 맛을 찾아서 연구하고 노력하는 끈기가 있어야 하고 넷째 부지런하고 밝은 성격이어야 한다는 것입니다. 하나 덧붙이면 돈도 돈이지만 손님들이 우리음식을 맛있게 먹어줄때 기쁨을 느끼는 심성이 필요합니다.   성탄절(ktkj***) : 음식장사 할 분들은 진지하게 읽어 주세요.  내 위의 형님은 59세이고, 나는 54세이다. 형님은 십수년 째 음식장사를 한다. 형수님도 조리사 자격증이 있어 형님 내외가 함께 한식을 한다. 낮에 바쁠 때에는 시간제로 아주머니가 나와 도운다. 결국 그 음식점은 형님 내외의 인건비를 건져 먹는 것이다. 웬만해서는 사람을 쓰기가 어렵다.   인건비 때문이다. 그러니까 형수님이 주방장이고 형님은 종업원이다. 재료비를 아끼기 위해, 그리고 좀더 좋고 나은 재료(소고기-배추-돼지고기 등)를 사기 위해 아침 일찍 시장을 보러 간다. 다행히 형님의 솜씨가 좋아 택시운전기사, 인근의 직장인 등 단골이 꽤 된다. '성공'이라고 말하기는 뭣하지만, 그럭저럭 남에게 빚은 지지 않고 저축도 해 가며 먹고 산다. 떼부자는 아니어도 일이 고단해서 그렇지 마음고생은 없다. 사람 사는 게 다 이렇겠지.   그러나 나와 형님은 누가 음식장사하겠다고 말하면 극구 말린다. 성공 확률이 거의 0%로 보면 된다. 말하자면 '장사는 아무나 하나?'이다. 몇 년 전에 들은 얘기이다. IMF로 나라 전체가 들썩일 때 실직자들이 끓어 넘쳤다. 그런데 이 실직자들이 몇 푼 되지도 않는 퇴직금으로 가장 만만하게 생각한 것이 '음식장사'였다. 그래, 경기도 안양의 복덕방에는 퇴직자의 80%가 음식장사를 하고, 퇴직자가 하는 음식점의 80%가 3개월 안에 망하고, 복덕방에 나와 있는 물건의 80%가 또한 음식점이란 것이었다. 이처럼 '소나 개나' 할 수 있을 것 같은 음식장사는 어려운 것이다.   실제의 예를 들어보자. 내 고등학교 동창 하나는 관광회사를 20년 가량 다녔다. 그런데 '관광업'의 내부를 잘 아는 사람은 다 이해하겠지만, 여기는 봉급이 말할 수 없을 정도로 짜다.   본래 월급이 짠 분야이기는 해도, 게다가 자가용이 많이 보급되어 관광버스를 굴리기도 예전처럼 그렇게 쉽지 않단다. 관광업이 이렇게 불황을 타자 내 친구는 퇴직을 했다. 20년 다닌 광광회사의 봉급이 퇴직할 당시만 해도 180만원이 채 되지 않았다니... 그래서 내 친구의 부인은 그 훨씬 이전부터 보험을 했다.   남편의 봉급을 믿다가는 굶어죽기 딱 알맞은 것이라 한달에 구두 한 켤레씩 닳게 부지런히 움직였다. 그는 참으로 어질고 선량하며 아예 술-담배를 하지 않았다. 그 봉급으로 어떻게 충당하느냐는 것이 그 이유였다. 내 친구는 관광회사를 나와 음식점을 차렸다. 그래도 믿을 것은 먹는 장사밖에 없다고 판단한 것이었다. 그 음식장사를 하기 위해 내 친구는 박사학위 논문을 쓰듯 '수많은' 자료를 수집하고 발로 뛰며 현장조사도 했다. 회사를 나오기 전부터 이미 먹는장사를 기획하여 어느 음식점에서 김치찌개 하나를 먹더라도 유심히 보며 주인에게 이것저것 주의깊게 물었다.   드디어 은평구 예일여고 부근에 가게를 얻었다. 주방장을 모시고, 담배까지 매일 사 주며 일을 잘 부탁했다. 물론 친구의 아내는 주방에서 설거지를 하고 친구는 홀을 담당했다. 종업원은 주방장 뿐이었다.   인건비를 줄여야 할 것 아닌가. 그런데 이게 아이들 말처럼 '장난이 아니었다.' 개업하여 보름 쯤 지나니 손님의 발길이 현저하게 떨어졌다. 주방장이 장난을 치는것도 아니었고, 부근에 다른 음식점이 생긴 것도 아니었다. 게다가 아무리 장사가 되지 않는다 할지라도 반찬은 매일 준비해야 했다. 아무리 손님이 없어도 저녁에 갑자기 10명의 단체손님이 와 돼지갈비라도 달라면 어떻게 할 것인가. -오늘은 손님이 들겠지. -오늘은 손님이 들겠지. 이렇게 한정없이 기다라며 반찬을 준비하고 나물을 무치고 깍두기를 준비했다.   아무리 불황이라 해도 된장찌개 하나를 시키면 기본적으로 나와야 할 반찬은 잇어야 할 것 아닌가. 가게는 20일이 지나자 망쪼가 들기 시작했다. 그래서 남편과 주방장만 남겨두고 친구 아내는 다시 보험에 나섰다. 물론 저녁에는 득달같이 달려와 설거지를 하러 왔지만, 도대체 손님이 들어야 설거지를 하든 지랄을 하든 할 게 아닌가.   그래서 서로 수심 어린 얼굴로 서로의 얼굴만 바라보거나 텔레비전 보는 것이 일과가 돼 버렸다. 주방장도 미안했던지 나가버렸다. 이젠 친구와 친구의 딸이 가게에 나와 '혹시나' 하는 마음으로 손님을 기다렸지만, 낮에 김치찌개 열 그릇 파는 게 고작이었다.   그래도 쉬지 않고 줄창 시장은 다녀오고 반찬도 늘 새롭게 만들고 밥도 새로 지었다. 경제사정이 나쁜 것은 식당주인 개인사정이지 손님과는 무관한 것이다. 감히 양심을 지닌 사람으로서 어떻게 쉰 반찬을 손님상에 올릴 것이며, 며칠 전에 지은 밥을 어떻게 내놓을 수 있을 것인가. 친구는 그렇게 아득바득 버티다가 결국 3개월만에 깨끗이 접었다.   가게를 복덕방에 내놓았으나 가게를 보러 오는 사람도 없었다. 엄청난 음식물 쓰레기만 배출하고 철저히 망한 것이었다. 내 친구는 지금 친척의 사무실에 나가며 호구하고 있다.   또 한 가지의 예를 들어보자. 경기도 포천 '이동'하면 무엇이 제일 먼저 떠오르는가? 그렇다. 이동갈비와 이동막걸리이다. 서울 사람들이 가족들이나 친구와 함께 이동에 와서 갈비를 뜯고 간다. 그래서 이동에 갈비집을 차리면 저절로 손님은 오겠지? 정말, 천만의 말씀이다. 그런 요행을 바라느니 차라리 로또복권에 걸리는 게 낫다. 믿어지지 않겠지만, 그 많은 이동의 갈비집 중에서 하루에 손님 코빼기도 못 보는 집이 평균 27곳이라고 한다. 즉 27곳의 가게가 단 한 명의 손님도 못 받는 것이다. 나는 서울의 가난한 동네에 살고 있다. 그 긴 골목을 출퇴근할 때 유심히 보면 거의 매일 좁은 가게들이 문을 닫거나 간판을 새로 달고 있는데 대부분 음식점-분식점이다. 고생해서 모은 돈으로 음식장사를 하려 할 때에는 얼마나 뜨거운 희망과 기대가 클 것인가. 그런데 이 역시 3개월을 못 버티고 문을 닫는다.   결국 간판 장사만 좋은 일을 시키는 것이다. '설마'하는 마음으로 가게를 열기는 하지만, 남의 호주머니에 든 돈을 뺏아 먹기는 힘들다. 나는 생선회를 별로 좋아하는 편은 아니지만, 하루는 친구가 동네 횟집에서 불러 그리로 갔다. 첫눈에 얼마나 장사가 안되는지 알 수 잇었다.   매일 퇴근하면서 그 집 앞을 지나는데, 도무지 손님이 앉아 떠들고 술마시고 하는 광경을 거의 보지 못했다. 게다가 광어나 멍게 같은 것들도 눈에 띄게 상해 가고 있었다. 물도 흐렸다. 광어나 도다리, 전어를 어찌 수돗물에 담가 놓을 수 있겠는가. 바닷물도 사서 써야 한다. 그런데 워낙 돈이 없어 청정한 바닷물을 매일 공급할 수 없으니 활어가 상하는 것은 뻔한 이치이다. 나는 그 가게의 테이블을 보고 또 놀랐다. 횟집에서 주는 최소한의 밑반찬(쯔끼다시)이라고는 미역무침과 메추리알 몇 개가 고작이었다. 나는 지금 후배의 회사에 나가며 월 1백만원을 받는다. 도대체 54세의 중늙은이를(실직자를) 누가 써 주겠는가. 우리 회사는 참 어렵다. 그래도 감지덕지한다. 적어도 내게는 소속감이 있는 회사가 있지 않은가. 그래서 봉급이 적으니 점심은 매일 사장이 사 준다. 고맙게도 소주도 꼭 한 병씩 사 준다. 아내는 보험을 한다. 딸은 수영장 수영강사로 알바 나간다. 이래저래 긁어모으면 한 달 수입이 2백만원이 넘는다. 아쉽고 가난하지만 그래도 안분지족하면서 살고 있다. 나보다 못한 사람은 또 얼마나 많은가. 분수에 만족하면서 살고 있다. 그런데 내 처지는 그래도 장사하는 것에 비하면 훨씬 낫다. 왜냐하면 우선 정확히 나오는 봉급이 있으니 생활의 계획을 세울 수 있다. 그러나 장사는 절대로 믿을 수가 없다. 더구나 먹는장사는 더욱 그러하다. 먹는장사가 불황을 타는 것은 참으로 예민하고 복잡하다. 핑계 없는 무덤이 없다지만, 음식장사의 불황 타는 이유를 대강이라도 짚어보자. 장마철이라서, 아이들 입시철이라서, 신학기라서, 데모 때문에, 월말이라서, 일요일이라서, 혹한 때문에, 바캉스라서, 명절이라서, 축구중계 때문에, <야인시대> 방송 보러 일찍 집에 들어가기 때문에, 주가가 떨어져서.... 참으로 별 엿같은 것들이 충분한 이유가 된다. 적어도 호주머니에 돈이라도 있어야 치킨이라도 시켜 먹을 게 아닌가. 설령 그 정도의 돈은 다 있겠지만, 사람들의 마음이 꽁꽁 얼어붙어 쉽사리 배달을 시키지 않는다. 그렇다고 통닭 못 시켜먹어 사고가 생기는것도 아니다.   서울 화곡동 큰 거리에 통닭집이 있는데 적어도 하루 30마리는 배달을 나가야 겨우 현상유지가 되는데 그게 그리 간단치 않다. 그래도 수도값-전기세-가게 임대료-도시가스 등은 고스란히 갖다바쳐야 한다. 결론인즉슨 음식장사는 절대로 하지 말라. 망해 먹는 지름길이다. 음식장사를 만만하게 보지 말라. 이 세상 어느 것 하나 쉬운 게 없다. 그래도 꼭 하고 싶거든 자신이 원하는 업종(예를 들면 통닭집, 일반음식점, 분식집)에 4개월 정도는 직접 출근해 보라. 주방이든 홀이든 구별하지 말고 현장실습을 해 보라. 무턱대고 가게부터 얻고 주방장만 불러 올 게 아니라 철저히 대비하라. 그래도 망하는 경우가 더 많다.   주방장도 잘 만나야지 장사가 좀 된다 싶으면 이젠 주방장이 심술을 부린다. 봉급 올려주면 딴 데로 가겠다는 것이다. 우리 동네에는 빵집이 있는데, 그 주인은 몇 달 주방장과 같이 지내다가 월급 3백만원이 아까워 그를 내보냈다. 그게 4년 전의 일이다. 옆에서 보니 '별 거 아니네. 나도 저 정도는 하겠다' 싶어 내보냈는데 소비자의 입맛이 얼마나 예민한가.   모두 발걸음을 돌려 다른 빵집의 빵을 사 먹기 시작했다. 그 주인은 아차, 싶었지만, 때는이미 늦었다. 고심 끝에 다른 주방장을 불러왔지만 이미 소문은 나쁘게 나 있어서 결국 그 주방장도 보내버리고 말았다. 지금은 겨우 부부가 입에 풀칠만 하고 있다. 정말 음식장사는 하지 말라. 가게는 열어두었는데 무한정 기다려도 손님은 오지 않으면 참으로 미친다. 그래도 전기세-수도세-임대료는 내야 한다. 열 번을 더 생각하고 음식장사를 결정 지을 일이다.   행복하시고 건강하세요. 돈 많이 버세요. 그러나 음식장사는 하지 마세요.