미역

[교주]

미역

우리나라에서 생산량이 가장 많은 해조류는 미역이다.

미역의 생김새를 보면 뿌리에서 뚜렷하게 줄기가 나와 끝까지 계속되어 있고,

줄기를 중심으로 마치 나무가지를 뻗으면서 잎이 달려 있듯이

잎 모양의 미역이 달려 있다.

이것을 따서 말린 것이 미역이다.

미역의 내부 구조는 표층, 피층, 속의 세부분으로 구분된다.

표층에는 작은 세표가 치밀하게 배열되어 있고,

피층은 큰 세포로 된 유조직이며 점액선이 있고 ,

속은 사상세포로 구성되어 있다.

미역에는 카로티노이드 색소인 푸코잔틴이 다량 함유되어 있고,

그외에도 갈색과 황갈색의 색소가 들어 있다.

미역의 탄수화물 함량은  약 48%로 높지만,

전분이나 당과 같이 인체 내에서 에너지원으로 이용될 수 있는 것은 아니다.

미역에는 알긴산에 칼슘이나 마그네숨이 결합된 염인

알긴이 20~30%, 만니톨이 10~20%, 라미나린이 1~10%,

그리고 푸코이딘, 헤미셀룰로스 등의 다당류가 소량 함유되어 있다.

이 다당류들은 영양소의 소화 흡수를 돕는다.

결과적으로 비만 방지, 혈중 콜레스테롤 저하, 혈압 강하 등의 작용을 한다.

말린 미역의 단백질 함량은 10%정도로 비교적 높은 편이며,

다른 식물성 단백질과는 달리 필수아미노산을 골고루 함유하고 있으므로 영양가가 높다.

미역 단백질의 특징은 다량의 알기닌을 가지고 있고

오르니틴 , 시트롤린, 타이로신 등의 아미노산이 다른 식품보다 많이 함유되어 있다.

또한 미역에는 무기질이 어떤 식품도 따라갈 수 없을 만큼 다량 함유되어 있다.

해조류느 바닷물에 있는 무기질을 흡수하여 축적하는 특수한 성질을 가지고 있다.

따라서 미역은 칼슘 함량이 바닷물의 4,000배로서

말린 미역에 870mg% 정도 함유되어 있고,

요오드는 수천~수만 배에 이르는 양을 농축해 가지고 있다.

채소에서와 같은 칼슘의 흡수를 방해하는 물질이 해조류에는 없는 것으로 보아

존재하는 칼슘의 흡수률은 높을 것으로 추측된다.

미역은 철의 함량도 13.8mg%로 비교적 높다.

미역을 가공할 때는 흔히 데치기 과정을 거치는데,

대개는 85도 정도의 4~5% 소금물로 30~60초 데쳐 내며 ,

이 때 미역의 수용성 성분이 손실될 수 있으므로 단시간 내에 처리하는 것이 좋다.

데치기 과정을 거치면 특히 만니톨과 가용성 무기질이 현저히 감소되지만

데쳐서 건조시킨 미역은 생미역을 그대로 건조시킨 것에 비하여

클로로필과 카로티노이드의 유지 효과가 크다.

생미역을 실온에 방치하면 3일만에 조직이 연화되거나 갈색으로 변하면서 부패하여

7일째에는 황갈색으로 변한다.

그러나 염장하면 저장성이 높아진다.

생미역은 선명한 녹색을 띠며 반투명한 것이 좋고,

말린 미역은 줄기가 가늘고 광택이 있으며 검푸른 색을 띠는 것이 좋다.

최근 해조류를 분말로 만들어 주식의 일부로 대치하려는 연구가 이루어지고 있는데,

그 예로 밀가루의 일부를 미역 분말로 대체해서 만든

미역쿠키, 미역국수, 미역건빵의 가공 가능성을 시험한 보고가 있으며 ,

미역과 배추를 3:7의 비율로 담근 미역김치는 상품 가치가 있을 것이라는 보고도 있다.

미역을 이용한 음식으로는

미역국, 미역무침, 미역볶음, 미역냉국, 또는 미역쌈 등이 잇다.

미역의 특유한 냄새는 불포화 탄화수소인 터펜계 물질에 의한 것이다.