칼질은 요리의 시작이다.

[氣坤]

칼질은 요리의 시작이다. 다지기, 모양내 썰기, 으깨기, 껍질 벗기기 등을 손쉽게 하려면 재료를 다루는 기본기를 제대로 익혀야 한다. 칼질의 고수인 요리 연구가가 식칼만 보면 겁부터 나는 요리 초보들을 위해 꼭 알아둬야 할 칼질의 베이식 테크닉을 소개한다.

● 식칼을 오래 쓰고 싶다면?
요리에 가장 많이 쓰는 기본 식칼을 구입할 때는 손으로 쥐어보아 그립감이 좋고 너무 무겁지도 가볍지도 않은 것을 고른다. 장시간 사용해도 손목에 무리가 없는지도 꼼꼼하게 체크해야 한다. 사용 후에는 물에 오랫동안 담가두지 말고 세제를 푼 따뜻한 물에 바로 씻어 물기를 제거하고 보관한다. 만약 부주의로 얼룩이 생겼을 때는 부드러운 스펀지에 중성세제를 묻혀 닦고, 세척할 때는 날을 바깥쪽으로 향하게 하고 조심해서 씻어야 다치지 않는다.

1 손쉽게 고기 다지기
고기를 다질 때 직각으로 칼을 내리치면 칼과 도마가 많이 상하고 고기의 단면도 거칠며 손에 힘도 많이 들어간다. 손쉽게 고기를 다지려면 칼을 45도 정도 뉘어서 자근자근 두드리는 동작을 반복한다. 이렇게 해야 칼과 도마를 오래 사용할 수 있고 고기의 단면도 부드럽고 매끈해진다.

2 칼등으로 껍질 벗기기
우엉, 연근, 당근 등 뿌리채소들은 흙이 묻은 겉껍질 부분을 제거해야 조리하기 편한데 껍질을 너무 벗겨내면 채소의 맛있는 성분이 다 잘라져 나간다. 이때 필러 대신 칼등으로 위에서 아래로 살살 긁어내면 겉껍질이 얇게 벗겨져 영양과 맛을 살릴 수 있다.

 

3 두부 곱게 으깨기
두부 요리를 할 때 두부를 곱게 으깬다는 표현을 하는데, 이럴 때는 칼을 뉘어서 부드럽게 밀면 입자가 곱게 으깨진다. 곱게 으깬 두부는 수분을 짜내고 조리한다.

4 칼 밀어서 돌려 깎기
레서피에 오이, 애호박, 대추 등을 돌려 깎는다는 말이 자주 나온다. 일단 재료를 4~6㎝ 길이로 토막 내고(더 길면 돌려 깎기가 힘들다) 칼 중간 부분으로 살살 밀면서 돌려야 손도 다치지 않고 섬유질도 꺾이지 않는다.

5 칼끝으로 고운 채썰기
일반적인 식칼은 끝부분은 얇고 날렵하며 손잡이 부분으로 갈수록 두꺼워진다. 채소를 썰 때 두꺼운 쪽에 가까이 놓고 썰면 채가 굵어지고 칼끝을 사용할수록 채가 고와진다. 굵은 파나 오이, 당근 등을 고운 채로 썰 때는 칼의 끝부분을 사용하는 게 좋다.

6 칼끝으로 비늘 긁기
생선 다듬기의 기본인 비늘을 긁을 때는 칼끝으로 살살 밀어야 잘 벗겨지고 비늘이 이리저리 튀지 않는다. 또한 생선살이 뚫리거나 잘려나가는 불상사도 막을 수 있다.

7 맛탕 썰기
고구마 맛탕처럼 써는 것으로 삼각썰기나 마구썰기라고도 한다. 도톰하고 길쭉한 식재료를 썰 때 자주 사용하는데, 칼의 중간 부분을 이용해 방향을 살짝살짝 틀어가며 재료를 삼각형으로 썰면 된다.

8 뜨거운 것 자르기
수육이나 뜨거운 떡처럼 모양이 흐트러지기 쉬운 재료를 썰 때 단칼에 내리치면 재료가 뭉개지고 두껍게 잘린다. 이때는 일단 왼손으로 재료를 쥐고(이때 포크를 사용하면 편리하다) 칼에 물을 살짝 바른 뒤 살짝살짝 흔들어가면서 자른다.

9 톱질하듯 빵 썰기
빵칼이 있으면 좋지만 없을 경우에는 식칼을 불에 살짝 달군 다음 빵에 대고 톱질하듯이 자르면 잘 잘린다. 빵은 물론 케이크를 자를 때도 이와 같은 방법을 이용한다.

10 단호박 껍질 벗기기
단호박은 껍질이 단단해 사과 깎듯이 손으로 밀어 깎거나 필러로 깎으면 손을 다치기 쉽다. 단호박을 반이나 ¼ 크기로 잘라 단면이 도마 바닥으로 가게 놓고 칼로 빚듯이 껍질을 벗긴다.

특수한 용도로 쓰이는 이색 칼

① 하디슬라이서
일반 식칼과 모양과 크기는 비슷하며 칼날이 톱니로 된 것이 특징. 냉동 고기, 생선의 뼈를 자르거나 단단한 페페로니, 큰 치즈를 자를 때처럼 딱딱한 것을 썰 때 유용하다.
② 카빙나이프
수육, 곰국의 사태살, 양지머리, 뜨거운 떡 등 부드럽고 뭉그러지기 쉬운 재료를 자를 때 주로 쓰인다. 재료에 닿는 단면이 적고 끝이 예리해 잘 썰린다.
③ 치즈나이프
속이 부드러워 칼질을 하면 모양이 뭉그러지기 쉬운 치즈를 칼에 달라붙지 않게 썰 수 있다.
④ 슬라이서
케이크, 식빵, 카스텔라 등 빵은 물론 김밥, 순대를 썰 때 편하다. 또한 냉동된 단단한 고기나 햄, 치즈도 잘 썰린다. 칼 길이가 길어 편리하고 칼끝이 라운드로 되어 있어 안전한 것도 특징.

 

채 썰기 >>

1_양파를 세로로 반 가른 후 ‘V’ 자 모양으로 칼집을 넣어 꼭지를 제거한다. 꼭지를 끝까지 제거해야 양파가 올올이 떨어진다.

2_편편한 면을 아래로 두고 0.2~0.5㎝로 채를 썬다. 익혀 먹을 땐 조금 두껍게, 생으로 먹을 땐 얇게, 용도에 따라 채의 두께를 조절한다.

통 썰기 >>

꼭지 부근에 양파 결과 직각이 되도록 이쑤시개를 꽂고 칼질을 하면 모양이 흐트러지지 않는다. 튀김을 할 때는 0.5~0.7㎝ 정도, 고기 등을 채워 넣을 때는 1~1.5㎝, 샐러드 장식용으로 사용할 때는 0.2~0.3㎝ 정도로 두께를 적당히 조절한다.



다지기 >>

반 가른 양파를 칼끝을 이용해 꼭지만 남기고 채를 썬 다음 가로로 칼집을 2번 내고 채 썬 방향과 반대로 곱게 썬다. 생선이나 육류의 양념장을 만들 때 다져서 사용하며 핸드 블랜더 등을 사용하는 것과 달리 씹히는 맛을 느낄 수 있다.

고명용 채 썰기 >>

1_애호박을 5㎝ 길이로 잘라 사과 깎듯이 돌려 깎는다. 0.2~0.4㎝ 두께로 씨 부분을 제외하고 단단한 부분을 모두 깎는다.

2_①을 적당한 길이로 잘라 서너 겹 쌓고 채를 썬다. 음식에 고명으로 넣을 때 많이 사용하는데, 단단한 부분만 사용해 음식이 깔끔하고 고소한 맛이 난다.



통 썰기 >>

전을 부치거나 볶음을 할 때 사용하는 방법. 호박을 통째로 놓고 0.4~0.7㎝ 간격으로 동그랗게 썬다.

반달 썰기 >>

찌개나 탕에 넣을때 사용한다. 통 썰기를 한 후에 여러 겹을 쌓고 가운데를 썰어 반달 모양을 만든다.

일반 채 썰기 >>

칼국수에 넣어 끓이거나 여러 야채들과 섞어 볶을 때는 씨까지 다 넣고 채를 썰어 사용한다. 통으로 썰어 여러 겹을 겹친 후 얄팍하게 채 썬다.

채썰기 >>

1_무를 5~6㎝ 길이로 자른 다음 얄팍하게 편으로 썬다. 무를 토막내면 통째로 써는 것보다 슬라이스가 쉽고 채의 길이가 고르다.
2_①을 서너 겹 쌓아 채 썬다. 비스듬하게 뉘어 썰면 무가 뒤로 밀릴 수 있으므로 겹쳐 놓고 끝까지 채 썬다.




깍뚝썰기 >> 깍뚝이를 할 때 써는 가장 일반적인 방법. 2.5㎝로 토막 낸 무를 평평하게 도마에 올리고 다시 2.5㎝로 자른 후 직육면체가 된 무를 가로로 놓고 2.5㎝ 크기로 다시 자른다.

나박 썰기>> 맑은 국을 끓이거나 나박 김치를 담글 때 쓰는 방법. 깍뚝썰기와 같은 방법으로 직육면체를 만든 후 얄팍하게 썬다. 나박 김치용은 얇게 국에 넣는 것은 도톰하게 썬다.

은행잎 썰기 >>

당근을 길게 반 가르고 도톰하게 반달 썰기를 한 후, 부채꼴의 가운데 부분에 ‘V’자 모양으로 작은 칼집을 넣어 모양을 만든다. 손님용으로 내는 국물 요리나 볶음 요리에 활용한다.

막대 썰기 >>

채를 생으로 보기 좋게 썰어 낼 때 쓴다. 5~6㎝ 길이로 토막낸 당근을 세로 방향, 0.7㎝ 두께로 썰어 직사각형이 되게 한 후 평평하게 두고 다시 0.7㎝ 폭으로 썬다.

연필 깎기 썰기 >>

우엉은 칼 등으로 긁거나 필러를 이용해 껍질을 벗긴 후 칼끝으로 연필을 깎듯이 돌려가면서 깎는다. 양념이 고루 베고 다른 재료들과 잘 섞인다.

어슷썰기 >>

우엉을 가로로 놓고 0.2㎝ 폭으로 비스듬하게 썬다. 일정한 크기로 잘라 조림을 할 때 사용한다.

[약선애비]

요리의 쓰임새에 맞게 칼도 종류별로 가지고 있슴 편리합니다...다만 자주갈아서 칼의 주인이 나 임을 칼이 알도록 해야 합니다...