를 데미그라스라고 한다..
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돈가스 소스라고 이름붙여놓고 수퍼마켓같은데서 유리병에서 내다팔고도 하지만..
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거기에 들어가는 것들이란 고작 서너가지.
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음식점 마다 다 틀리지만..
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어떤데는 소스도 직접 주방에서 만들고 또 다른 어떤음식점은 소스를 타사로부터 공급받는다..
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내가 일하는곳은 소스를 직접 만든다.. 비록 타가게로 공급은 안하지만..
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우선 주원료는 페이스트와 케찹. 소가루와 우스타. 그리고 개성에 따라 각종채소 (양파 당근 셀러리 간마늘) 그리고 우선 끓인다.. 끓을때쯤 다시 각종 향신료와 루(roux)와 옥수수전분. 그리고 각종 조미료 (설탕 소금 후추)그리고 소주도 어느정도 첨가된다..
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하지만 막상 끓이는 것과 단지 재료만을 알고있는 것과는 단연 차이가 있다.
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나도 아직 몇달아니되어서 어깨너머로 잠시 알고있는것 뿐이다..
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칼질하고 고기잡고 소스끓이고 하는 것까진 보조의 역할이다..
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거기다가 돈가스전문점같은곳은 하루에 한번씩 기름도 갈아야 되고..
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나의 형도 이와 비슷한곳의 주방장이지만..
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돈가스는 한달만해도 누구나 마스터한다고..
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하지만..
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그게 쉽게 되지 않는건 왜인지..
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아님 그게 과언이었는지...
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첫댓글루(roux)란.. 버터 또는 마아가린과 밀가루를 한시간에서 두시간정도 볶아낸 것을 말한다.. 물론 양에 따라 다소 시간의 차이가 있을수 있다.. 하지만 보통 한시간 이상을 볶는다. 볶을때 한시라도 놓치지 않고 계속 롱스푼으로 잘 저어주어야 한다. 아니하면 금새 루는 타버린다. 탄 루는 사용하지 못하고 버려야한다.
첫댓글 루(roux)란.. 버터 또는 마아가린과 밀가루를 한시간에서 두시간정도 볶아낸 것을 말한다.. 물론 양에 따라 다소 시간의 차이가 있을수 있다.. 하지만 보통 한시간 이상을 볶는다. 볶을때 한시라도 놓치지 않고 계속 롱스푼으로 잘 저어주어야 한다. 아니하면 금새 루는 타버린다. 탄 루는 사용하지 못하고 버려야한다.
루(roux)는 소스를 되직하게 만드는 주원료이며 색에 따라 브라운 루와 화이트 루 등이 있다..
돈까스도 어렵던데.. 만들지 얼마되지않은건 괜찮은데 한번 냉동을 거친후 튀기거나. 여러개를 한꺼번에 튀길때는. 기름상태에 따라서도 온도맞추는게 틀리니 난감하죠;;