*신준호 주방장 cia유학 30대 중반의 수줍음을 잘 타시는 분 아직까지 배울것이 많다며 겸손해 하시는 분 요리야말로 <지속적으로 변화하는 패션>이라고 생각하시는 분 바로 신라호텔 이태리식당의 신준호 주방장님이십니다. 신준호 주방장님의 유학생활과 그의 생각을 들어보시죠!
즉, 자신이 요리분야로 전공을 하겠다는 확실한 결심이 섰을 때 유학을 선택하는 것이다. 유학을 도피처로 생각해서는 절대 안된다. 유학만이 모든 것을 해결해주고, 취업보장이라는 생각을 가져서는 안된다. 오히려 유학파이기 때문에 취업이 힘들 수 있다. 신라호텔만 하더라도 현업에서 바닥부터 일할 사람을 선호하기 때문에 유학파는 꺼려하는 경우가 있다.
사실 현 요리사중 5%만이 유학파이며 나머지는 전문대 조리학과 전공자로 공채를 통하여 입사하는 경우가 대부분이다. 특히 신라호텔은 승진 기준이 엄격하기 때문에 경력년도를 많이 고려한다. 이 말은, 호텔에서의 승진이 학력과 많은 관계가 있지 않는다는 것을 의미한다. 호텔요리사는 개인자질과 성실성이 가장 중요하며 기본적으로 함께 동료들과 요리를 즐길 수 있어야 한다. 그리고 이와 더불어 창의성을 가지고 있으면 더욱 좋다.
학교를 선택하는 데에는, 유학원이나 홈페이지를 이용하는 것이 가장 좋다. 그리고 같은 과정을 수료하였다고 하더라도 학위가 부여되는 곳이 있으므로, 꼼꼼히 살펴보는 것이 좋다. 미국 CIA의 경우는, 토플 520점 이상, 현업에서의 추천서 2장, 졸업증명서 등이 필요하므로 미리 준비를 하는 것이 좋다.
아무래도 유학준비 중 가장 큰 비중을 차지하는 것은 언어부분일 것이다. 어느정도 준비를 하였다고 하더라도 현지에서 가장 힘든 부분은 언어문제이므로, 영어나 관련 외국어를 충분히 공부하는 것이 중요하다. 그리고 외국생활을 즐길 수 있는 사람들은 더욱 재미있게 보낼 수 있을 것이다. 실제로 나는 그렇지 못했다. 또한 유학시절에는 모든걸 혼자 해결해야 하기 때문에 독립심을 키우는 것 또한 중요하다.
미국 CIA는 16개월의 전문대과정을 수료하고 16개월을 더 공부하면 학사학위를 부여해 준다. 보통 7시에 일어나서 학교에서 공급하는 조찬을 하고, 8시부터 1시 30분까지 수업을 한다. 그 이후에 중식을 하며 오후에는 특별 클래스가 있을 경우, 참여를 하거나 여가 시간을 갖는다. 나는 보통 조깅으로 운동을 했다. 한 학기당 5과목을 마치는데, 한 과목당 5시간 수업을 하며, 3주간 한 과목을 마스터한다. 이렇게 4학기를 마치고 나면, 5개월간 실습 과정이 있다. 자신이 실습하고자 하는 곳에 원서를 내서, 허락이 떨어지면 그곳에서 현직원과 똑같이 일을 하는 것이다. 이렇게 5학기를 마친 것으로 하여 수료증이 발급된다.
이곳에서의 평가는 한 클래스당(16~20명) 한 셰프가 수시로 점검을 하여 평가를 내린다. 실기는 수업시간에 하는 실습으로 평가가 되며, 필기는 시험을 보는데 외우는 것이 대부분이라 공부만 한다면 그렇게 어렵지 않다 . 내가 이곳에서 유학생활을 했을 경우, 전교생 중 한국인은 3~4명 정도였는데 요즘은 수요가 늘어서 10명 정도 된다고 들었다.
호텔에 12시 정도에 출근하고 밤 10시 정도에 퇴근한다. 그 시간 동안은 호텔주방에서 거의 생활한다. 현재 외국 컨설팅 셰프가 있어서 메뉴 개발을 하면, 그 메뉴를 만드는 일을 거의 한다. 주방장이라고는 하지만, 타이틀만 주방장일 뿐 아직 교육을 받는 입장이다. 따라서 아직 메뉴 개발까지는 못하고 있다. 그러나 차후 내가 할 일이기도 하다.
주방장이라는 직급은, 경력에 의해 얻어질 수 있으며, 얼마나 성실하냐에 따라 달라진다. 물론 같은 조건하에서는 유학(학력)이 무시될 수 없는 부분이기도 하다. 주방장이라는 위치는 단순히 요리를 만들어서만 되는 것이 아니고, 주방관리까지 포함하기 때문에 학력에 따른 경영 부분이 필요한 것이다. 그렇긴 하더라도 조리사는 철저히 경력이 우선시된다고 할 수 있겠다.
호텔에 입사하기 위한 자격요건은 전문대의 조리관련학과이면 된다. 물론 비전공자거나 전문대졸이 아니더라도 그에 맞는 경력이 있으면 별 문제가 없다고 할 수 있다. 조리사 자격증은 필수사항은 아니나, 대부분이 전공자가 지원을 하기 때문에 자격증은 소지하고 있다고 보아야 할 것이다. 호텔에 입사하기를 희망한다면, 호텔사원채용에 관심을 가지고 기회가 왔을 때, 지원을 하면 될 것이다.
우선 안정적이면서, 당당히 자신의 직업을 밝힐 수 있다는 부분이다. 보수 또한 적당하기 때문에 자신의 인생설계를 하는 데에 있어 큰 걸림돌은 없다. 그러나 호텔요리사라는 직업은 화려하기 보다는 굉장히 체력소모가 많은 힘든 직업이다. 무거운 것도 많이 들어야 하고, 하루종일 서서 일해야 하기 때문에 여성들이 많이 힘들어 한다고 할 수 있다. 또한 시간적인 여유가 없어서 다른 일을 하기가 좀 힘들다. 국내에서는 호텔요리사를 많이 선호하고 최고의 전문인이라고 생각하지만, 사실 외국에서는 호텔요리사보다 독립적인 전문 레스토랑의 주방장을 더 대단시 한다. 그런데 국내에서는 이런 풍토가 아직 조성되지 못한 것 같아 아쉽다.
요리라는 분야는 발전가능성이 크다고 할 수 있다. 이것 또한 개인의 능력과 노력여하에 따라 달라지겠지만, 기본적인 조리원리를 익히면 창의성을 발휘해 자신의 능력을 얼마든지 발휘할 수 있는 분야가 요리사라고 할 수 있다. 나는 요리를 한마디로 <패션>이라고 말하고 싶다. 기초적인 수습기간을 거치고, 자신의 창의력을 발휘할 수 있는 요리야말로 진정한 패션인 것이다.
1992.6월: 신라호텔 입사 1992.12월: 조리부 메인 주방 근무 1996. 3월~ 1997.6월: 미국 CIA학위과정 졸업 1997.7월~ 현재: 신라호텔 조리부 이태리식당 근무 1999.3월~ 현재 : 고대 자연자원대학원 식품가공 전공중
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