얼큰·시원한 국물에 추위가 싹∼
자연산 홍합 ‘섭’의 산지 속초 가보니…
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지난 11일 강원 속초시 중앙시장 지하의 조개전문점에서 한 상인이 자연산 홍합 ‘섭’을 소쿠리 가득 담아 들어 보이고 있다.
폭설에 이은 매서운 강추위 속에 따끈한 홍합 국물이 제맛 나는 계절이다. 애주가들에겐 포장마차의 서비스 안주나 짬뽕의 국물 맛을 완성시키는 재료로 친숙한 홍합이 이즈음 ‘귀한 식재료’로 화려하게 변신하고 있다. 서민적인 국물 요리의 대명사였던 홍합이 건강식 별미의 주역으로 업그레이드되고 있는 것. 홍합은 오랜 세월 수산물 중에서도 구하기 쉽고 값이 싸 국·탕·죽·전 요리용으로 활용돼 왔다. 그러나 최근엔 다양한 홍합 메뉴가 개발되는 한편 홍합요리전문점까지 등장, 미식가들의 발길을 잡아당기고 있다.
자연산 홍합의 산지로 유명한 강원도 속초. 하지만 요즘 자연산 홍합은 이곳에서도 ‘귀하신 몸’이다. 지난해 말 이후 이어진 한파와 폭설에다 먼바다의 풍랑주의보로 홍합 캐기 작업이 수월치 않은 데다 자연산 홍합을 찾는 전문음식점이나 전국 각지 미식가들의 주문 물량이 공급량을 웃돌고 있기 때문이다.
실제로 지난 11일, 평소 해녀와 머구리 및 잠수부들이 바닷속에 들어가 캐낸 홍합을 하역하는 외옹치 항구에서는 약 보름 동안 홍합 작업이 중단된 상태였다. 그나마 속초시 중앙시장 지하의 대형조개전문도매상들 중 ‘현대조개’ 수족관만이 유일하게 자연산 홍합을 갖추고 있었다.
“지난 한 달 동안 한파와 폭설에 바닷바람까지 강해 홍합 캐기를 못하다가 지난 8일 해녀들이 바다로 나가 심해 암초에서 어렵게 100㎏을 수확해 왔어요.” ‘현대조개’ 박영숙씨는 “강원도에서 ‘섭’이라고 부르는 자연산 홍합은 해초들이 거죽에 달라붙어 있어 보기엔 흉하지만 요즘 통통하게 살이 올라 간만 맞추면 조미료가 필요 없는 별미”라고 자랑했다.
박씨는 자연산은 대중적인 양식 홍합과 달리 전복처럼 단단하고 쫄깃한 특유의 맛 때문에 마니아층이 적지 않다고 소개했다. 특히 해녀들이 깊은 바다의 암초에서 캐 온 속초산 섭은 전국 각지에서 택배주문의 물량이 많아 자연산을 즐기기도 수월치않다고 밝혔다. 양식 홍합보다 3 ~ 4배 비싼 강원도 ‘섭’의 가격은 지난해 가을 1㎏당 4000원 정도였으나 최근 물량이 줄면서 5000원 선으로 올랐다. 속초시청 공보과에 자문해 찾아간 자연산 홍합요리전문점인 ‘청초수물회 섭국’ ‘섭죽마을’도 섭의 확보와 관리가 연중 비상이다.
자체 개발한 비장의 양념장을 활용하는 ‘청초수물회 섭국’의 섭국은 강원도 현지인도 즐겨 찾는 별미다. 주인숙 대표는 “한동안 물회를 주문하면 섭국을 서비스로 제공했으나 얼큰한 섭국을 찾는 고객들이 많아 5년 전부터 1만원대의 겨울용 따뜻한 메뉴로 개발했다”고 말했다.
주씨는 “섭이 충분치 않아 뉴질랜드산 그린홍합을 섞어 사용한다”며 “데쳐 손질한 홍합을 냉동해 두었다가 골뱅이, 버섯과 콩나물, 부추 등을 넣고 양념장으로 요리한다”고 소개했다. 텁텁할 수 있는 해물 재료의 고소한 맛을 강화시키는 섭국용 장은 주씨가 고추장과 된장을 일정 비율로 섞어 6개월여 숙성시켜 만들고 있다. 주씨가 개발한 섭국의 맛이 입소문을 타면서 서울 및 경기도 일대에서 지난해 연말부터 프랜차이즈 사업이 추진되고 있을 정도다.
한편 섭죽전문인 ‘섭죽마을’의 인기 메뉴는 ‘얼큰한 죽’과 ‘흰죽’의 두 가지 외에 홍합에 고추장을 넣고 끓인 섭해장국이다. ‘섭죽마을’ 박미영씨는 “고추장을 풀어 끓인 얼큰한 맛은 현지인들이 즐기고, 외지 사람들은 흰죽을 주로 찾는다”고 밝혔다. 가격은 죽 8000원, 해장국 7000원. 박씨는 “싱싱한 자연산 섭을 팔팔 끓인 섭국물의 비율이 죽맛을 좌우한다”며 “으깬 감자 양파를 넣고 오래 끓여 국물 맛에 씹히는 맛을 더한다”고 소개했다. 속초=신세미 2010-01-13
주로 남해안서 양식… 살빛 붉은 것이 싱싱
홍합은…?
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국내에서 유통되는 홍합으로 남해안의 여수 마산 등지에서 나오는 양식의 비중이 높다. 속초를 비롯, 동해안 깊은 바다의 암초에서 해녀들이 곡괭이를 이용해 따는 자연산은 물량이 적고 가격이 양식산보다 3 ~ 4배 이상 비싼 데다가 날씨와 풍랑의 영향을 받아 공급이 불규칙하다. 청정해역인 뉴질랜드의 자연산 ‘그린홍합’도 산지에서 급속냉동 처리된 상태로 국내에 유통되고 있다.
심해 암초에 무리 지어 서식하는 자연산은 껍데기에 해초나 따개비 무리가 많이 매달려 있어 외양은 거칠다. 단단한 자연산은 껍질 까기가 수월치 않아 요리를 하려면 끓는 물에 살짝 데쳐 양 껍질이 입을 딱 벌린 후 속살을 발라낸다. 반면 양식 홍합은 자연산에 비해 속살을 발라내기 수월한 편이다.
전남 수산기술사업소 여수지소 임여호 소장은 “국내 홍합의 40% 정도가 여수산”이라며 “프랜차이즈 홍합요리전문점들도 대부분 여수산 양식 홍합을 공급받고 있다”고 밝혔다. 여수 청정해역에서 양식하는 여수산 홍합은 다른 지역에선 패독주의보가 내려지는 4~6월에도 안전하게 먹을 수 있다는 것. 여수산 홍합의 물량은 연간 3만~5만t 정도.
임 소장은 “한동안 껍데기를 포함한 겉홍합은 1㎏에 300원 선으로 저렴했으나 근래 1㎏당 1200~1300원 정도로 가격이 올라 홍합도 ‘귀하신 몸’이 됐다”고 소개했다. 홍합은 고단백 저지방의 다이어트 식품이며, 간해독작용을 돕는 타우린을 함유해 해장 음식으로도 널리 사랑을 받고 있다. 홍합은 살이 통통하고 윤기가 나며 비린내가 없고 껍질을 벗겼을 때 살빛이 붉은 것이 싱싱하다. 생살을 그대로 요리하거나 말린 홍합으로 초·탕·죽을 요리해 먹는다. /신세미 2010-01-13