스크랩 제빵 제과를 처음 접하시는 분들을 위한 정보

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♥♡♥   제과 제빵을 처음 시작하시는 분들을 위해   ♥♡♥

처음 제과 제빵을 시작하시는 분이라면 우선 우리가 흔히 말하는 빵과 과자의 차이점부터 알아야 할 것 같군요. 우선 빵(bread)은 이스트를 넣어 발효시킨 것을 말합니다. 식빵, 소조로, 바케트 같은 종류이지요. 그리고 과자(cake, cookie)는 이스트가 들어가지 않고 발효과정을 거치지 않는 것을 말합니다. 스폰지 케익 ,롤케익, 카스텔라, 생크림케익 등 케익 종류와 초코칩, 쿠키 등 일반적인 쿠키종류, 슈나 상투과자 같은 것 등입니다.

♥ 기본적으로 필요한 도구

＊저울 : 계량할 때 꼭 필요한 제품. 눈금 저울과 전자식 저울이 있습니다.

            눈금 저울은 가격이 싼대신 계량할 때 그릇 무게를 빼야 하기 때문에 계량하기가 약간 불편합니다.
            1kg 짜리가 많이 쓰입니다. 전자저울은 가격은 비싸지만 계량하기 편리해서 요즘은 전자 저울을
            많이 선호하고 있답니다..

*계량스푼 : 소금이나 베이킹 파우더 같이 적은 양을 계량할 때 유용한 스푼으로 보통 제과에서는 3개가
                 한세트로 되어 있는 제품을 많이 쓰고, 요리 할 때는 양쪽 계량스푼을 많이 씁니다. 둘 중 하나만
                 있으면 되구오..

*핸드믹서 : 계란 거품이나 생크림 거품 올릴 때  버터 등 유지와 계란을 섞어줄 때 필요한 제품으로 스폰지
                  케익, 파운드 케익, 생크림 케익 등을 만들 때  필요한 제품입니다.         

*손거품기 : 거품을 많이 올리지 않아도 되는 쿠키류는 손거품기로만 저어서 만들어도 됩니다. 보통 가정용
                 보다 크기가 좀 큰 것이 좋습니다.  

*빵팬 : 가정용 오븐은 쿠키팬과 1/2빵팬 등이 있고 미니 오븐의 경우에는 크기에 따라 정사각팬을 많이
           이용합니다. 기본적으로 쿠키와 빵을 구울 때 사용하므로 2~3개가 필요합니다.

*원형팬 : 스폰지 케익 등을 구울 때 사용하는 팬으로 보통 2호나 3호를 가장 많이 사용합니다. 그 밖의 팬은
              용도에 따라 필요한 것을 그때그때 구입하시면 됩니다.

*기타 :  밀가루체,  알뜰주걱, 유산지, 스텐볼 등..

*오븐 : 미니 오븐, 가정용 오븐 등... 요즘은 미니 오븐을 많이 찾으시는데 가격도 저렴하고 이동도 간편
           하지만 내부 용량이 적어 한꺼번에 많은 양은 구울 수 없는 단점이 있습니다.

      **오븐 사용법 :오븐은 꼭 미리 예열을 해 놓고 사용합니다.(굽는 온도에서 10분 정도)

             쿠키를 구울 때는 맨 윗단을 사용하거나 2단을 구울 때는 맨 윗단과 맨 아랫단을 같이 사용합니다.
             보통 가정용 오븐은 밑에서 불이 켜지기 때문에  구울 때 밑이 많이 타기 때문에  밑에 팬은 2장
             정도 겹치고 굽는게 좋습니다.  그리고 어느 정도 구워져서 윗단의  쿠키에 색이 나면 아래 윗단을
             한번 바꿔 줍니다.( 이때 앞뒤로도 팬의 위치를 바꿔주어야 고르게 색이 납니다. 스폰지 케익 같이
             두꺼운 케익은 가운데 단에 놓고 굽는데 이때도 원형팬 밑에 팬을 하나 깔고 굽는게 좋습니다.    

       **오븐 온도나 성능은 가정마다  조금씩 다르기 때문에 몇 번 구워보고 자기 오븐의 성능을
          잘 파악하는 것이 중요하답니다..

♥기본적으로 필요한 재료

*밀가루 : 강력분, 중력분 , 박력분이 있고 강력분은 제빵에 박력분은 제과에 주로 사용하며 중력분은
              다용도로 사용합니다. 제과제빵에서는 꼭 용도에 맞는 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다.

*베이킹 파우더 : 케익이나 쿠키 등을 부풀릴 때 사용하는 가루 제품으로 레시피에 있는 양을 정확히 지켜
                       주는 것이 좋습니다. 너무 많이 넣으면 쓰고 아린맛을 냅니다.

*베이킹 소다 : 베이킹 파우더와 같이 부풀리는 작용을 하는데 주로 옆으로 퍼지게 하는 역할을 하므로 케익
                     보다는 쿠키에 많이 쓰입니다. 베이킹 파우더의 3배 정도로 힘이 강해서 많이 넣으면 빵색이
                     약간 검고 노랗게 되며 아린맛이 납니다.

*이스트 : 제빵에서 빵을 부풀리는 역할을 합니다. 반죽에  이스트를 넣으면 이산화탄소 가스가 생겨 반죽이
              부풀게 되는데  종류는 생이스트와 드라이(건조 )이스트가 있고 드라이 이스트는  밀가루에 직접
              넣어 쓰는 인스턴트 이스트와 따뜻한 설탕물에 녹여쓰는 드라이 이스트가 있습니다. 가정에서는
              생이스트는 오래 보관이 안되므로 인스턴트 이스트를 더 많이 사용하는데 이때 사용량은
              생이스트의 1/2 가량만 쓰면됩니다.

*바닐라향의 종류
      - 바닐라 설탕 : 바닐라 빈을 설탕에 섞어 놓아 향이 은은히 베이게 만든 것
      - 바닐라 오일 : 바닐라 향을 오일과 섞어 만든 것.오븐에 오래 굽는 케익이나 쿠키에 사용
      - 바닐라 에센스 : 바닐라 향을 알코올에 녹여서 만든 것. 알콜이 섞여있어 구우면 향이 약간 날아가기
                               때문에 쿠키 처럼 굽는 시간이  짧거나 굽지 않는 제품(아이스크림등) 혹은 굽거나
                               끓인후에 사용하면 좋답니다. (생크림, 커스터드 크림 등)
      - 바니린 : 바닐라향을 함수 결정 포도당등 가루와 섞어서 만든 것. 굽는 제품
      - 바니스타 : 바닐라 스틱의 까만 씨를 가루와 섞어 만든 것
      ** 사용하는 방법은 보통 밀가루 양의 0.5~1% 정도입니다.

*버터 : 버터는 우유지방으로 만든 것이므로 가격은 비싸지만 가장 맛이 좋습니다. 제과용으로는 소금이
            들어 있지 않은 무염버터를 많이 쓰고 가염버터를 쓸 경우는 소금의 양을 줄여주셔야 합니다.

*마아가린 : 식물성 유지에 수소를 첨가하여 굳힌 것으로 버터 대용으로 많이 쓰이며 버터에 비해 가격은
                 싸지만 맛이 좀 떨어집니다..

*쇼트닝 : 원래는 동물성 유지로 만든 것이었으나 요즘은 마가린과 마찬가지로 식물성 유지로 만듭니다.
              무색 무미 무취이나 바삭바삭한 질감을 주기 때문에 쿠키에  많이 사용됩니다.

♥♥   계량하는 법   ♥♥

*계량컵 : 1 cup 은  1 C.라고 쓰고 우리나라와 일본은  1C. = 200cc를 말합니다.
               그러나 미국이나 유럽은  1C.= 250cc 입니다.
              물은  1 C. = 200 cc = 200g 이고, 밀가루는  1C.= 100g~110g 정도입니다.(체에 쳐서)
              그리고 설탕이나 버터 등은 보통 1C.=200cc =200g 정도 됩니다.

    ** 1컵의 무게는 재료에 따라 조금씩 다르기 때문에 물이나 우유 같은 액체가 아닌 것은  컵으로 계량하는 것보다 저울로 계량하는 것이 정확합니다.

*계량스푼 : 베이킹 파우더나 소다 , 소금 , 바닐라향 등 소량을 계랑하는 경우에 사용하면 좋습니다.
         - 양쪽 계량스푼은 큰쪽이  한 큰술 ( 1 tblespoon) 이라고 하고 1Ts. 또는 1Tbsp. 이라고 씁니다.
            작은쪽은  한 작은술 (1 teaspoon) 이라고 하며  1ts. 라고 씁니다. 양쪽 계량스푼은 보통 요리할때 많이 씁니다.
         - 3구나 4구 계량스푼은 제일 큰스푼이  한큰술이고 그 다음 큰 것은 한 작은술이며 그 다음 작은
           것들은 보통 1/2 ts. 1/4 ts. 1/8 ts. 등으로 되어 있습니다.

     보통 눈금저울은 5g 단위로 눈금이 표시 되어 있지만 베이킹 파우더 같이 소량을 계량하는 재료는
정확히 계량하기가 힘들답니다. 이런 재료들은 조금 많이 들어 가면 쓰고 아린 맛이 나므로 정확한 계량을 위해 1g 단위로 계량을 할 수 있는 전자 저울이 아닌 경우에는 계량스푼을 사용하여 계량을 하시면 좋답니다.

    계량스푼에서 한큰술= 1Ts.= 15cc 이고, 한작은술= 1ts= 5cc입니다. 그러나 가루재료는 조금 가볍기 때문에 베이킹 파우더나 소다는 1ts. 가 약 4g 정도됩니다

♡ 생크림 케익 만들 때 필요한 도구 와 재료

*돌림판 : 스폰지 케익을 올려놓고 아이싱(생크림을 케익 겉면에 매끄럽게 발라주는 것)을 하거나 생크림을
              짜서 데코레이션 할 때 편리한 도구입니다.

*스패튤러 : 생크림을 케익에 바를 때 씁니다.

*짤주머니 : 크기에 따라 여러 가지가 있는데 생크림용으로는 14인치나 16인치 정도가 알맞고 안에 깍지를
                 끼워 사용하면 됩니다.

*깍지 :  생크림 케익용으로는 [ 별13 깍지]가 가장 많이 쓰이고 여러 가지 모양이 들어 있는 [짤주머니 세
            트(大)]를 이용하셔도 좋습니다.

*붓 : 시럽을 바를 때 필요합니다.

*빵칼 : 스폰지 케익을 자를 때 필요합니다.

*크림의 종류 : 생크림은 우유지방을 원심 분리하여 농축한 것이고 (서울 우유 생크림이나 덴마크 생크림)
                    휘핑크림은 생크림에 식물성 유지을 가미한 콤파운드형이나 (매일 휩토핑, 화인휘프 등)
                    식물성 유지만을 가지고 만든 가공크림이 있답니다..(골드라벨이나 롯데 파워토핑 등)

                    생크림은 맛은 좋지만 거품이 많이 올라오지 않고 분리되거나 금방 푸석해 진다거나 잘 녹아
                    내리는 등 여러가지 단점이 있답니다.

                    반면 휘핑크림은 맛은 생크림에 비해 좀 떨어지지만 거품이 잘 올라오고  잘 녹아 내리지
                    않으며 남은 것은 냉동했다 쓸 수도 있는 장점이 있습니다. 그래서 처음 케익을 만드시는 분은
                    식물성 크림을 권해드리기도 합니다.                   

                    맛의 차이라면 생크림이 고소하고 깊은 맛을, 식물성 크림은 산뜻한 맛을 가지고 있답니다..

               그래서 생크림 케익을 만들 때 생크림과 휘핑크림을 반씩 섞어서 사용하기도 한답니다..

*각종 과일과 과일 캔 등...

*광택제 : 과일 위에 과일이 마르지 않고 반짝 반짝 예쁘게 보이도록 발라주는 것으로 물을 첨가하여 끓여서
              쓰는 것(에프리코트혼당)과, 끓이지 않고 사용하는 것(미로와)가 있습니다

케익이야기(www.cakestory.co.kr)

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