요리에 맛을 더 하는 소스(SAUCE)에 대하여

[포항관광계열]

요리에 맛을 더 하는 소스(SAUCE)에 대하여

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서양 요리와 한국요리의 근본적인 차이는
그 요리 특유의 소스(SAUCE)가 있고 없음에
있다. 서양요리의 소스(SAUCE)는 그 종류가
요리의 수와 같을 정도 아니 그 수 이상으로 많다.
이것은 요리의 맛을 최대로 높이기 위하여
연구하고 개량해 온 결과라고 할 수 있다.

서양 요리 중에서도 프랑스 요리가 특히 유명하고 고급이라고 하는 이유가 바로 프랑스의 소스(SAUCE)가 세계에서 종류가 가장 많기 때문이다. 일반 가정 주부들도 자기 나름대로 연구한 소스(SAUCE)의 비결을 가지고 있다고 할 정도이다. 프랑스 가정에 초대되었을 때에는 요리의 맛을 칭찬하는 것보다는 오히려 소스(SAUCE)에 대해서 칭찬하면 더 좋아한다.역시 프랑스 요리는 소스(SAUCE)로서 먹는다는 것을 알게 된다.

소스(SAUCE)는 소금, 후추가루와 마찬가지로 어디까지나 요리의 맛을 좋게 하는 데 있다. 요리의 재료, 조리법에 딱 들어 맞아야 한다. 레스토랑의 메뉴에는 요리 이름과 같이 어떠한 소스(SAUCE)가 곁들여 지는 지 메뉴에 쓰여 있어야 한다. 소스(SAUCE)를 곁들어서 먹는 요리를 주문했을 때에는 요리가 바로 나왔다고 해서 당장 달려 들어 먹는 것은 좋지 못하다. 곧 따라 나오는 소스(SAUCE)를 기다려서 소스(SAUCE)와 함께 먹는 것이 올바른 방법이다.

만약에 메뉴에 소스에 대한 정보가 없을 때에는 어떻게 해야 할까?
이럴 때에는 대체적으로 물기가 없는 요리, 즉 기름에 튀긴 것이나 구은 것 등에는 소스(SAUCE)가 따라 나오고, 물기가 비교적 많이 포함되어 있는 요리, 예를 들면 삶은 것, 조린 것에는 소스(SAUCE)가 따라 나오지 않는다고 생각하면 된다. 어찌됐든 요리가 나오고 난 뒤 조금 기다려 보아도 소스가 나오지 않으면 먹기 시작해도 무방하다. 만약에 소스(SAUCE)가 요리를 먹고 있을 때에 나오면 나이프와 포크를 놓고 기다려도 무방하다. 이것은 테이블 매너에 어긋나지 않는다.

우리나라에는 현재 어느 레스토랑에 가보나 대부분이 공통적으로 준비 해 놓고 있는 소스(SAUCE)가 있다. 다갈색의 우스터 소스(WORCESTERSHIRE SAUCE)이다. 일명 소스 안드레이즈라고도 하며 원래는 영국 산이다. 이 소스(SAUCE)는 간장이 주원료이다. 여기에 여러 가지 향료를 넣고 입맛에 맞도록 만든 것이다. 이것이 떨어지면 간장에 식초를 타서 대용으로도 쓰고 있다. 처음에는 잠깐 동안 준비 기간에 대용으로 쓰던 것이 이제는 이것 하나로서 전체 소스를 대신 하고 있다. 이 소스에 대해서 겉으로 불평하는 손님은 없지만 바람직 하지 않는 고객 서비스이다.

묽은 소스(SAUCE)는 요리에 직접 뿌리고 진한 소스(SAUCE)는 접시 한쪽에 덜어 놓는다.

요리에 맞추어 거기에 따른 소스(SAUCE)가 나온다. 이때 어떠한 소스(SAUCE)라도 덮어 놓고 뿌리는 것이 아니다. 소스(SAUCE)에는 직접 요리에 뿌려서 좋은 것이 있고 접시 한 모퉁이에 들어 놓고 찍어서 먹는 소스(SAUCE)가 있다. 고기 요리에 쓰이는 연한 소스(SAUCE)는 요리 위에 직접 뿌린다. 그러나 생선에 바르는 마요네즈 소스, 타타르 소스 등 크림으로 되어 있는 진한 소스의 종류는 될 수 있는 대로 접시에 비어 있는 한 곳에 떠 놓는다. 그리고 나서 요리에 적당히 묻혀 가며 먹으면 된다. 진하고 물렁한 소스(SAUCE)를 요리 위에 직접 뿌리게 되면 소스(SAUCE)의 맛이 지나쳐 요리의 맛을 감해 버린다.

소스(SAUCE)의 종류는 요리 수 만큼이나 많다.그러나 이것을 분류하면 크게 나누어 4 종류가 된다. 첫번째, 루우와 폰을 주재료로 한 브라운 소스, 두 번째로는 화이트 소스, 세 번째로는 마요네즈 소스, 네 번째로는 식초를 사용한 비네그레뜨 소스 등이다. 루우란 것은 밀가루와 소고기 지방 부분을 약한 불에서 볶은 것이고 폰은 고기와 야채를 볶을 때 스며 나오는 즙이다. 모두가 소스(SAUCE)의 원료가 된다. 루우의 배합과 농도 차이에 따라서 브라운 또는 화이트 소스(SAUCE)의 색깔과 향이 달라진다. 브라운 소스는 고기 요리에 잘 맞고 화이트 소스는 생선요리 , 닭 요리, 야채요리에 알맞다. 또한 쇠고기를 제외한 미식가들이 즐겨 먹는 고기요리에는 나름대로의 독특한 향과 맛이 있게 마련 인데 이러한 고기의 맛을 한층 더 해주는 전통적인 소스로는 오리고기에 오렌지 소스, 돼지고기에 파인애플 소스, 양 고기에 민트 젤리(MIMT JELLY)등이 있다.