2~3등급의 쇠고기로 1등급 이상의 맛을 즐기려면② - K푸드를 이끄는 맛의 과학

[세 음.]

K푸드를 이끄는 맛의 과학 
2~3등급의 쇠고기로 1등급 이상의 맛을 즐기려면②

 <①편에서 계속>
 
드라이 에이징 숙성방법은 저지방 살코기 부위를 활용해 고기표면을 
공기에 노출시켜 자연스럽게 수분을 증발시키는 건조 숙성방식을 의미한다.
보통 숙성기간 10~40일, 온도 1~3℃, 습도 70~80%를 유지해야 한다. 
드라이 에이징의 장점은 최고 등급의 쇠고기가 아닌 2~3등급의 저지방 부위라도 
숙성에 의해 1등급 이상의 부드러운 맛과 풍미를 살려낼 수 있다는 점이다. 
단, 온도와 습도, 바람이 설정한 조건 내에서 일정한 기간 동안 통제되고 
유지시킬 수 있는 숙성고가 있어야 한다는 점에서 웨트 에이징과는 다르게 
가정에서 쉽게 시도해볼 수 있는 방법은 아니다.




신세계백화점 본점 SSG푸드마켓 정육코너의 드라이 에이징 숙성고. /신세계푸드 제공


드라이 에이징 스테이크는 숙성과정에서 지방과 다양한 성분이 농축되고 
육즙이 더욱 풍부해져 쇠고기 특유의 감칠맛과 풍미가 깊고 뛰어나다. 
그렇다고 최고 등급의 스테이크에 비해 맛이 특별하게 더 뛰어나다는 얘기는 아니다. 
하지만 고소한 기름의 풍미에 길들여져 있는 우리의 입맛에 부드러운 살코기의 
풍미와 육즙을 경험해볼 수 있다는 점에서 후한 점수를 주고 싶다.
 
마블링이 좋은 1등급 이상의 고급육이 주목 받으면서 상대적으로 홀대 받는 2등급 이하의 
저렴한 쇠고기로 더 뛰어난 부가가치를 창출하는 상품을 만들 수 있다는 장점이 있다. 
그래서 육가공 상품개발연구원으로서 관심을 가지고 트렌드의 변화를 지켜보고 있다.
 
최근에는 백화점 식품관이나 대형마트 등에서 드라이 에이징 쇠고기를 
판매하는 곳이 부쩍 늘어나고 있다. 
아쉽게도 드라이 에이징 상품은 특별한 숙성공정을 거치기에 숙성하지 않은 
일반 상품보다는 비싸서 선뜻 장바구니에 담기에는 부담스러운 수준이다. 
하지만 특별한 날 저렴한 가격의 낮은 등급의 쇠고기로 2~3배 이상 비싼 높은 등급의 
쇠고기의 참 맛을 즐길 수 있다는 점에서 가정에서 숙성육 만들기에 
도전해볼 만한 가치는 충분하다고 본다.




신세계백화점 본점 SSG푸드마켓 정육코너의 드라이 에이징 상품. /신세계푸드 제공


보통 대형마트에서 판매하는 한우는 도축에서 가공까지 3일 정도의 경과가 지난 
신선한 상품으로 웨트 에이징을 하기에 무리는 없다. 
축산물이력제의 실시로 원산지와 도축한 날짜는 매장에서 바로 확인이 가능하다. 
구매할 때에는 먹기좋게 절단 포장된 상품이 아닌, ㎏ 단위의 두툼한 덩어리육을 
구매해야 한다는 점이 중요하다. 
숙성하는 과정에서 부패하는 경우도 있으니 주의가 필요하다.
 
자신만의 숙성 노하우로 한우 스테이크를 맛있게 즐겨 보기를 권해본다. 
1등급 이하의 쇠고기는 찾아보기도 쉽지 않은 시장 환경에서 
어쩌면 한우의 저변 확대에도 긍정적인 변화의 기류가 불지도 모른다면 앞선 생각일까?

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                                            입력 : 2015.08.31 08:10                         
                                            Copyrights ⓒ 조선일보 & chosun.com 

＠ 주범진 : 신세계푸드 R&D센터 상품개발팀
                서울대학교 동물생명공학부 졸 
                동 대학원 석사 졸

ㅡ 세 음  옮김

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