다용도 닭머리 육수만들기 (업소용)

[정철기_허브향]

앞으로 업소용 소스를 몇가지 알려드리겠습니다. 그리고 전통장류 그리고 전통장류의 단점을

보안한 장류들도 준비하고있습니다

사진은 없습니다

가정에서도 응용해보십시요 상업적으로도 보편화된 레시피들을 알려드립니다.

업소용의 특징은 저가의 재료로 깊은 맛을 내야하고 맛이 꾸준해야되며 다량으로 빨리

만들어야됩니다

그러기에 소스 공개가 노출되므로 전문가들은 나름대로 비법을 알고 소스개념으로 1차

~2차가공을 해놓고 사용합니다

용도:

이 육수는 맑은 장국이나 국, 면류의 육수와  각종 조림, 찌개, 일부무침류에 조미료 겸 기초 국물로

이용할 수 있습니다.

닭 육수를 음식에 100% 사용할 경우에는 농도가 너무 낮고 탁하므로 맑으면서 맛의 농도를 높이고자 할 때는

닭 머리의 양을 줄이고 닭 가슴살을 더 사용하여 제조하면 좋습니다. 

또한 야채를 베주머니에 넣어 끓이다가 가열 도중 건져 내면 국물이 좀 덜 탁하게 됩니다.

곰탕의 밑재료나 냉면 육수 역시 이 곰국을 이용해 만들 수 있습니다.

그러나 닭머리 육수는 젤라틴 성분이 많아 저온에서 응고하므로 닭 머리만으로는 냉면 육수를 만들 수 없고

닭 가슴살로 만든 육수와 섞어서 제조하는 것이 맛도 있고 경제적입니다.

준비: 

닭머리를 깨끗한 물에 씻어 불순물을 제거하고 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺍니다.

만드는법: 

물 4kg에 닭머리 800g을 넣고 센 불로 30분간 끓입니다.

끓기 시작하면 대파 흰 부분 100g(10cm 길이로 3개), 마늘 50g(7, 8쪽), 무 190g(1/5개), 생강 28g(큰 것 반쪽)을 넣고 센 불로 70분간 더 끓인다.

이육수의 재료 비율로 본 맛을 보면 닭머리 육수는 감칠맛은 적으나 구수한 맛이 있습니다.

반대로 살고기가 많아지면 위와 반대로 보심 됩니다

[서명선(은주)]

수고 하셨습니다. 좋은 정보 입니다.

[임지현(고요)]

아 ~~그렇군요! 감사합니다.

[박달순(항상기뻐하라)]

아하 근대 닭머리는 어디서 구하나요 그거만 파는곳도 있나요 ?

[정철기_허브향]

다른지역은 모르나 여기서는 닭집에 부탁하면 그냥줍니다

[박달순(항상기뻐하라)]

네에 저도 한번 해볼렵니다 고맙습니다

[허광순(경기도)]

좋은 정보 감사 합니다 다른 레시피도 기대하며 기다리겠습니다~~~!!!

[손효숙]

응용해봐야겠네요~~~

[이귀서]

정보 감사 합니다.

[오지영]

감사합니다.

[노순희]

좋은 정보 감사합니다.

[이명우(천지)]

좋은 정보네요,,감사합니다,,

[이명희(부산)]

좋은정보 감사합니다.

[이창애]

예전에 저희도 닭머리와 닭발로 육수 만들어 썼는데 지금은 닭 머리는 유통이 안되는 걸로 알고 있어요 ,
국물은 뽀얗고 구수한게 정말 맛있답니다 .

[정철기_허브향]

암 도시에서는 어려울것입니다 다 메이커에서 공급하니까요

[이산우]

감사합니다.

[김경희(도르카스)]

한번 도전해볼께요 감사합니다

[김옥남(예닮)]

정보감사합니다..

[이영희(의정부)]

그렇구나 전 닭 발로만 해 봤는데 ..

[김금례(서울)]

좋은 정보 감사합니다.