부산 한윤수 <청아한 기름향이 진동한다.> 내가먹어본 ‘과메기 마을 구룡포’ 1.과메기 먹는 방법 돌미역, 물미역, 다시마, 등 해조류와 궁합이 좋으며, 김의 향도 과메기와 잘 어우러진다. 쪽파, 마늘종, 실파, 미나리,깻잎 같은 향이 강한 채소류와 같이 쌈을 싸도 과메기 향이 기죽지 않으며 생마늘편을 곁들여도 좋다. 과메기 쌈에는 항상 초장이 따라다니는데 묵는지를 겉들여도 어울린다. 과메기를 손으로 거칠게 뜯으면 기름기가 입안에 부드럽게 퍼지고 향도 잘 느껴진다. 취향의 문제라, 가위로 뚝뚝 자른 것을 선호하는 사람도 있다. 해풍에 실려온 짠기에 절로 간이 되고 향이 베어 원양 꽁치.연안 청어을 사용 꽁치냐 청어냐 취향문제일 뿐 껍질 손질된 것보다는 바로 벗겨먹는게 더 맛있단다. 2.손질 방법에 따라 분류 *배지기과메기(편과메기)--포를 뜨는 방법에 따라 두발걸이와 네발걸이로 나눠진다. -네발걸이---칼이 네 번 들어가 뼈와 잔가시를 발라내내 방법. 모양새도 깔끔한 이유로 압도적이다. -두발걸이---칼을 두 번만 넣어 배쪽의 잔가시까지 제거하는 방법 뼈에 붙은 살이 많이 패어 나간다. 배지기 과메기는 내장과 머리를 잘라내고 껍질을 벗기고 뼈까지 다 골라내야 하니 감당이 쉽지 않은 것이 사실이지만 배지기가 ‘겨울별미’ 과메기 생산에 더 걸맞은 방법이라는 점이다. 살점만 발라내 말리기 때문에 꽁치는 3, 4일이면 건조되고 훨씬 덩치큰 청어는 1주일 걸린다. *통마리 과메기 전통방식으로 지느러미 하나 건드리지 않은 채로 짚으로 둘둘역어 처마 밑 또는 부엌 부뚜막 옆 창가에 걸어 말리던 것. 토박이들은 평생먹어와서 익숙하지만 외지인들에게는 홍어 못지 않은 경외 대상 이다. 대가리와 내장을 함께 말리다 보니 특유의 향이 있고 상대적으로 기름이 덜 새어 나와 온몸이 촉촉하게 기름이 재워져 있다. 물컹거릴 정도로 촉촉한데 건조 과정에서 특유의 향이제거도고 담백한 맛이 일품이다. 건조는 15일에서 한달까지도 말려야 완성된다. 과메기 건조는 볕에 잠시 내놓아 수분을 말린 후 그늘진 곳에서 해풍에 말리는 것이 공통된 정석이다. 비나 이슬을 맞아도 안되고 볕에 너무 오래 내놔도 안 된다. 덕장에는 천막 또는 조립식 건물을 세워 그늘을 만들어 준다. 날씨에 따라 바람이 부족하면 선풍기를 습하면 제습기를 난로를 때 선풍기 바람을 덥히기도 한다. 날씨가 숙성시키는 음식이다.
3.과메기의 발명 1).뱃사람들이 꽁치 배를 갈랐다가 갑판에 던져놨다가 먹었더니 맛이좋아 발명되었다는 설. 2)그렇게 말린 것을 구룡포 어시장 상인들이 받아 먹었던 맛이 좋아 따라 해보다 보니 상품화가 되었다는 설‘ 3).외지 사람들이 손질해 먹을 줄을 모르고 뼈가 거추장스러워 곤란해하니 그에 맞춰 먹기 편하게 만들다 보니 생겨난 건조방식이라고도 한다. 4.주 생산지 꽁치는 북태평양 원양산을 생산하며, 청어는 구룡포읍 북쪽 끝의 연안산으로 생산된다. 포항시에서는 전국 생산량의 90%에 달하고 구룡포에서는 그중 80%를 겨울철에 생산한다고 한다. 과메기사업협동조합에 가입된 생산자만 220곳에 달한다. 구룡포, 장기, 대보, 호미곳 일원의 조합에 가입되지 않은 소규모 덕장들을 합치면 400여곳 이상된다 고 한다. 포항시의 금년도 생산 목표는 5,000톤을 금액으로는 700억원대다. 과메기에 딸려 판매되는 미역 김 쌈채소등 부재료뿐 아니라 배송물류비 고용인건 비 과메기 전문식당 매출까지 경제적 파급 효과을 따지면 3,628억원(2010년 기준) 짜리 어마어마한 시장이다. 5.건조의 지형적 조건 대륙으로부터 찬 기운을 실어 나르는 북서풍은 포항 앞 만을 지나며 구룡포 땅에 당도하면서 다시 바다의 짠기를 머금고 절로 간이 되고 향이 밴다. 6.꽁치와 청어 구별은 의미 없어 옛 문헌 이규형의 오주연문장정산고(五州衍文長箋散稿)들이 일제히 지목하는 것을 보면 청어 과메기가 먼저이다. 1960년대 이후 청어가 동해 바다를 떠난 것 도 과학적 사실이니 그때부터 청어과메기가 귀해지기도 했을 것이다. 청어를 대체한 꽁치는 청어못지 않게 맛이 좋으니 대체품인 꽁치가 과메기의 자리를 차지했다. ,몇해전부터 포항 영덕 언저리에 청어가 돌아와 청어 과메기가 다시 생산되고 있음에도 여전히 꽁치 과메기가 주류다. 잘 말린 과메기는 청량한 기름 향이 난다. 비리거나 쿰쿰한 과메기는 그저 불완 전하게 숙성돼 망친 맛일 뿐이다. 꽁치는 구수한 향이 강하다. 맛도 조금 더 자극적이다. 청어는 꽁치에 비해 맑은 향에 담백하다. 7.산지에서 내보내는 과메기는 말린 그대로 포장지에 둘둘 말아 보낸는 것은 껍질부터 까 먹어야 한다. 산지 사람들은 머리쪽 ,끄트머리를 살짝 쥐고 껍질을 벗긴다. 또는 꼬리부터 벗기기도 한다. 번거롭지만 아무래도 갓 껍질을 벗겨낸 것이 맛이 좋다. 껍질을 벗긴후 켜켜이 쌓아 뒀다가 먹으면 기름기가 퍼져 더 맛이 좋아진다고 한다. 8.언제부터 과메기를 20세기 말 , 07여년부터 2007년에 포항시가 대대적인 홍보에 나서 과메기는 한층더 폭발적을 사랑을 받게 되었고 서울은 10여년 전부터 늘었다고한다. 출처: 한국일보
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